食品原料学总结

第一节概论食品原料学：争论食品原料的种类、生产流通、理化性状、养分卫生、品质检测、贮存保鲜及加工规律的一门学科。四、粮油食品原料的特性〔一〕组织构造，超值下载1、谷类的组织构造：根本构造：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要局部。2、豆类的组织构造：种皮和胚。〔二〕粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质根本上是简洁蛋白质，不含结合蛋白质。4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。禾谷类：胶蛋白〔高粱〕和谷蛋白〔大米。豆类和油料种子：球蛋白。2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的贮存性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。淀粉粒的外形：有圆形、卵形、多角形〔大米〕3种。淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。淀粉粒的外形和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳构造等的影响。淀粉粒的构造：①环层构造②晶体构造。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。淀粉糊化:淀粉在常温下不溶于水，但当水温至 53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性.3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。矿物VB族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。〔三〕粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间到达完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差〔西牙家用〕2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质渐渐劣变而趋于年轻的现象。“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”〔脂粘品〕〔四〕粮食的贮藏特性1、呼吸指粮粒活细胞内的养分物质在酶的作用下，进展一系列氧化复原反响，分解为二氧化碳和水，并释放出能量的过程。影响因素：1.2.3.4.粮粒本身状况。2、后熟与贮藏3、发芽发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充分的氧气这三个条件时才会动发芽。4、陈化与贮藏5、粮食的发热与霉变发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进展旺盛呼吸作用的结果。霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其进展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。补充：1.谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。2.其次节大米〔酸性食物〕稻米的分类：1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：一般水稻和陆稻。3、按淀粉构成分：一般大米和糯米(元米、江米)。4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。水稻谷粒由颖〔谷壳〕和颖果〔糙米〕组成蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重：与籽粒所含的化学成分有关。o重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。贮存方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏〔“双低”贮藏法：低氧和低药剂量〔常化低机器〕第三节小麦一、小麦的分类1〔冬播夏收〔春播秋收83%。、按皮色分：白麦〔种皮为白色、乳白色或黄白色〕与红麦〔种皮为深红色或褐色；3、按粒质分：硬质麦与软质麦。4、商品小麦分为：1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮软质小麦5.混合小麦。我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。二、小麦的籽粒构造与养分价值麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。其构造由皮层、糊粉层、胚、胚乳四局部所组成。第四节玉米〔禾本科〕栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。第九节大豆大豆是粮油兼用作物，是全部粮食作物中蛋白质含量最高的一种。衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。分散体系:乳胶体〔酪蛋白、乳浊液〔脂肪、真溶液(乳糖,无机盐)。乳的养分丰富，成分齐全，简洁消化。3.0%(85,98%)乳的分类:常乳:特别乳:①生理特别乳〔初乳、末乳〕②成分特别乳〔酒精阳性乳、低成分乳、细菌污染乳、混入杂质乳〕③病理特别乳〔乳、其它病牛乳〕当乳牛受到饲养治理、疾病、气温等影响时，乳的成分和性质往往发生变化。的脂肪酸分类：①水溶性挥发性脂肪酸、②非水溶性挥发性脂肪酸、③非水溶性不挥发性脂肪酸。蛋白质：①酪蛋白〔a、β、γ、k酪蛋白磷蛋白、②乳清蛋白〔乳白蛋白、乳球蛋白、③脂肪球膜蛋白。吉尔涅尔度〔T16-1T100m0.1mol/氢氧化钠毫升数。PH：常乳PH在6.5-6.7，乳酸度：0.15-0.17%20°C时调整脱脂乳pH4.6时沉淀的一类蛋白质。特别乳：当乳牛受到饲料治理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化。3~5天所分泌的乳，呈显著黄色。乳的概念：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透亮液体。正常牛的各种成分的组成是稳定的，但也受某些因素的影响而变化，其中变化最大的为乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分则比较稳定。1.猪的经济类型：①脂肪型②肉用型③肉脂兼用型。品种：地方猪种、培育猪种、引入猪种。第一节肉的形态构造肉的概念:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食局部叫做肉。肉的形态构造：①肌肉组织：①横纹肌②心肌③平滑肌肌纤维——初级肌束——次级肌束——肌肉肌肉的根本单位：肌纤维；肌纤维：肌原纤维+肌浆+细胞核+肌鞘。横纹的构造按肯定周期重复，周期的一个单位叫肌节，肌节=1/2I+A肌肉间：大理石花纹②脂肪组织③结缔组织：细胞、纤维(胶原纤维、弹性纤维、网状纤维)和无定形基质组成.④骨组织其次节肉的化学组成1.蛋白质〔20%〕:①肌原纤维蛋白质〔肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白〕②肌浆蛋白质③基质蛋白质2.脂肪〔%3〕3%7第三节屠宰后肉的变化肉的成熟：屠后肉经过一系列变化使肉变得松软、多汁并产生特别的滋气味。尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬的过程，因肌肉仟维不行逆收缩，渐渐失去弹性关节不活动而〔pH下降、ATP水平降低〕自溶：肌肉到达最大僵直后，连续发生一系列的生物化学变化，渐渐使僵直的肌肉变得松软多汁的过程pH5.9-6.210℃以下，肉发生的收缩。ATP发生猛烈而快速的分解产生的收缩。成熟机制——钙激活酶学说：肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。首先Z线消逝，M线崩溃，A带密度削减。肉成熟的因素：温度、机械嫩化法、电刺激、化学嫩化法、生物学嫩化法。7..PSE肉：假设屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，蛋白质因变性导致肌肉在僵直后肉色苍白Pale、组织松软Sof、汁液渗出〔Exudative〕即PSE肉。DFDpH值会由于乳酸积存少而比正常状况高些pH约为6.。宰前长期处于紧急状态，使肌肉中糖原含量削减所致。第四节肉的食用品质。肉的颜色：内在因素〔肌红蛋白、血红蛋白〕3:纤维的构造和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。4.肉的保水性：即持水性，保持水分的力