2022西式面点师中级新版复审模拟试题及答案

2022西式面点师中级新版复审模拟试题及答案

一、单选题

1、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

2、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

3、下列中说法错误的是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

4、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至0。

（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

5、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不

能含有大颗粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

6、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火

源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

7、（）是指色彩的明度和纯度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

8、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

9、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、

割等。（A）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

10、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

一o（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

11、采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

12、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

13、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

14、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

15、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常

见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

16、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电

源和（）。（D）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

17、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

18、采用0时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

（A）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

19、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

20、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。（D）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

21、面包面团的成型过程包括0、滚圆、中间发酵、造型等一连串的

步骤与技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

22、（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

23、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

24、圆形泡夫的英文名称是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

25、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性

质所决定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

26、（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

27、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案0。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

28、擀面杖的英文意思为（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

29、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工

成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

30、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

31、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

32、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

33、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

34、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

35、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

36、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，

饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

37、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊

充填量不宜过满，这是因为（）。（D）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

38、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

39、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

40、畜肉的最佳使用期为（）阶段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

41、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂

上一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

42、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

43、下列中操作错误的是0。（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

44、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

45、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）o（C）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

46、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、

鸡蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

47、坚果用英文表示为（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

48、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和0。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

49、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

50、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经0处理后，再加入其他配料

消毒处理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

51、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在

口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

52、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电

气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

53、出材率与0的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

54、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

55、雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

56、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

57、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等,

先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

58、（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

59、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、

干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

60、下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗,努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

61、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

62、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）

压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

63、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

64、在调制0时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适

合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

65、“honey”是指0。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

66、泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

67、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起

搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

68、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

69、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

70、鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A)

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

71、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

72、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

73、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则

上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

74、“spongecake”是指0。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

75、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体

积膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

76、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

77、杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

78、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。（C）

A、1~5.5%

B、6〜12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

79、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

80、粉帚以0等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

81、我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

82、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大

小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型

方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

83、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）

饼干。（A）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

84、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

85、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要

来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

86、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

87、下列元素中属于常量元素的是（）。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

88、人体每日摄入的0,应占进食总热量的10〜15%。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

89、淀粉、双糖的消化主要在0。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

90、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、

割等。（A）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

91、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色0,不生不糊。（A）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

92、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则

上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。（D）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

93、计司是在是在0的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的

一种乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

94、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

95、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

96、下列中操作错误的是（）。（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

97、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经

一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混麻类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

98、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

99、"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

100、（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

101、（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

102、（）是转炉的英文名称。（B)

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

103、（）有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一

块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

104、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

105、“pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

106、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和

一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

107、“足价蛋白''一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

108、下列不属于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

109、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都

属于()饼干。(A)

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

110、人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。(c)

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

111、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与

老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面

包，其()与面包硬度有密切关系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

112、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成

面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。

(B)

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

113、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

114、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的

食物。(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

115、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。

(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

116、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生

和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

117、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产

经营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

118、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡

蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。(A)

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

119、泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。

(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

120、脂肪是机体的重要组成成分.最新解析.，由()元素组成。

(D)

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

121、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0原则。

(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

122、菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

123、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

124、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

125、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为

20（TC左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

126、擀面杖以檀木或0的质量最好。（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

127、采用0时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不

粘连。（A）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

128、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。

(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

129、擀面杖的英文意思为0。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

130、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。

(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

131、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

132、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

133、与普通客人联系密切的一般产品，()(A)

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

134、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数

量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

135、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

136、毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

137、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于。劳

动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

138、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经0处理后，再加入其

他配料消毒处理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

139、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

(C)

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

140、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应

在（）。（A）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

141、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿

物质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

142、制作巧克力木司时，应将巧克力（）。（A）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

143、鸡蛋中的0,能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

144、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内

容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

145、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的

形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

146、违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

147、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

148、下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

149、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

150、食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

151、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，

起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

152、在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

153、硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

154、木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

155、()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

二、判断题

1、（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

2、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和

时间。（X）

3、（）营养强化要有针对性。（V）

4、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、

湿度和时间。（V）

5、（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

（V）

6、（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且

口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）

7、（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成

炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬,影响成品质量。（V）

8、（）“eclair”是一种西式冷冻甜点。（X）

9、（）色素配制时的浓度一般为1%〜10%。（V）

10、（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内

的湿度已能满足硬质面包的需要。（V）

11、（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的

成型方法使饼干成型。（X）

12、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X)

13、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛

增。（X）

14、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使

用的少量化学合成物质。（X）

15、（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时

间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、

表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（V）

16、（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退

下。（X）

17、（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达

到最佳燃烧状杰。（V）

18、（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面

糊。（J）

19、（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（X）

20、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有

力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）

21、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和

时间。（X）

22、（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保

证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（V）

23、（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（V）

24、（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡

的小食品，饼干均占有重要的地位。（V）

25、（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内

湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（V