基于ATRMIR和2DCOS技术的鲢鱼糜快速鉴别及其蛋白质二级结构变化原位分析

基于ATR-MIR和2D-COS技术的鲢鱼糜快速鉴别及其蛋白质二级构造变化原位分析是淡水鱼糜产业蓬勃进展。还不适合用来制备高端鱼糜制品,这些都严峻限制了我国鱼糜产业,尤其是淡水鱼糜产业的进一步进展。因此实现鱼糜品质快速检测和评价,加强鱼糜蛋白质变化机制争论,已经成ATR-MIR(衰减2D-COS(二维相关光谱学方法)对掺杂和冻融鲢鱼糜进展了快速鉴别争论。还利用ATR-MIR2D-COS过程中鲢鱼糜蛋白质二级构造变化进展了原位分析。主要争论结论如下：(1)比照ATR-MIR20%时,ATR-MIRDASMCA11SG而掺杂比例小于等于20%的样本比较难区分,比方5%和10%的样本无论承受DASIMCA4PLS-DAID3KNN杂鱼糜的鉴别分析。性鉴别。比较了欧氏距离和相关系数两种量化参数的鉴别效果。方差分析结合不同鱼糜样本间的欧氏距离和相关系数都可以对不同掺杂水20%的样本均归为一类。ATR-MIR(3)比照分析了基于冻ATR-MIR全一样的状况下,基于D2ATR-MIRID3优,总鉴别正确率为94.56%,校正集和推测集单独分类正确率分别为98.48%和DAPLS-DA011,ATR-MIRID3立的鉴别模型最具潜力。欧氏距离和相关系数两种量化参数鉴别效果。方差分析结果说明：基于二维相关红外光谱相关系数的推断效果,好于欧氏10冻融次数的样本间均差异显著。而基于欧氏距离的方差分析,冻融1次和冻融0次样本差异不显著,冻融212、冻融323ATR-MIR结果相当。(5)对鱼糜凝胶过程中蛋白质二级构造变化进展了分析。MIR3000-2800cm-1MIR以看出：鲢鱼糜在制成鱼糜凝胶后,蛋白质分子极性增加,疏水作用力增加,另外1800-1200cm-1MIR以下蛋白质二级构造变化的有关信息：αp-折叠、转角以及无规卷曲等；从鲢鱼糜拉曼光谱分析可以获得更多的信息：500-550cm-1理后的鱼糜样本的双键(I850/830)值比生鱼糜的高,说明鲢鱼糜凝胶制备前参加盐斩拌,拆解肌原纤维蛋白,破坏了离子键,使得酪氨酸残基大局部已经暴露,鱼α-螺旋构造为主,而形成鱼糜凝胶后,则主要转变为p-折叠构造和无规卷曲构造,而且在不同的p-折叠构造中,反平行p-折叠含量增加明显；凝胶化的鲢鱼糜峰强度比I3220/3400值较生鱼糜的值下降,说明鱼糜在形成凝胶以后蛋白质用来包裹水分的空间变小了。这个比值可以说明凝胶化程度,比值越小说明凝胶化程度越高。以上结论都与以往化学方法争论结果是全都的。除此之外,本争论结果还说明：鱼糜中的α-螺旋构造在形成鱼糜凝胶后,除了转变为无规卷曲外,也有一部分转变为p-折叠和转角。p-p-折叠构造。这些变化伴随着p-折叠间氢键的形成和断裂,总体上p-折叠间氢键呈削减趋势。鲢鱼糜二维相关MIR1770cm-1MIR与其它鱼糜蛋白质的吸取峰对温度外扰的反响机制是不同的。MIR：2927、2854、1770cm-1→1567cm-1→1630、1457cm-1→1650cm-1→3361、32851683、1503cm-1。这说明鱼糜凝胶过程中,蛋白质疏水作用力首先发生变化,鱼糜中的脂肪类物质也最先受到影响,然后是蛋白质的二级构造受到影响并发生变化,随着蛋白质二级N-H(6)对不同冻融循环鲢鱼糜原始MIR光谱和二阶导数光谱进展分析,结果说明α-螺旋构造含量明显降低。以上结论都与以往化学方法争论结果根本全都。此外本争论还觉察,冻融循p-p-折叠构造含量上升。p-转角和无规卷曲没有明显变化；以冻融次数为外扰进展了二维相关分析,结果说明：冻融循环过程中,