第一章酒与酒精第三节黄酒

第一章酒与酒精第三节黄酒第一页，共七十一页，2022年，8月28日黄酒黄酒是我国最古老的酒种，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并流传至今，据史料记载已有6000年左右了。目前年产量为130万吨左右。

第二页，共七十一页，2022年，8月28日黄酒的概念黄酒是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一,也是中华民族的传统特产，享有“国酒”之美誉。黄酒因其色泽黄亮而得名，又称老酒、料酒、陈酒，是以大米、黍米和玉米等谷物为主要原料，以酒药、麦曲、麸曲、米曲及酒母等为糖化发酵剂酿制而成的低酒精度饮料酒，酒精含量12％～18％。第三页，共七十一页，2022年，8月28日黄酒（又称米酒ricewine）的生产特点以大米或高粱为原料的开放式发酵糖化和发酵并行低温长时间后发酵高浓度醪液发酵生成高浓度酒精第四页，共七十一页，2022年，8月28日三种酿造酒之间的主要区别啤酒葡萄酒黄酒原料麦芽，酒花葡萄糯米或高粱菌种啤酒酵母葡萄酒酵母混合菌工艺糖化后发酵发酵边糖化边发酵（需压榨）酒精度3％－6%8％－18％14％－20％第五页，共七十一页，2022年，8月28日相同点：

分别为抗赖氨酸结构类似物和抗苏氨酸结构类似物，解除终产物的反馈调节。不同点：赖氨酸为经谷氨酸棒杆菌诱变的高丝氨酸营养缺陷型菌株，苏氨酸是多种营养缺陷型的菌株：二氨基庚二酸、蛋氨酸和赖氨酸缺陷型。

第六页，共七十一页，2022年，8月28日

黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于4000多年前。我国黄酒品种繁多，分布广泛。黄酒的起源传统的黄酒工艺第七页，共七十一页，2022年，8月28日黄酒的用途黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可做烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且可以增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。生活]黄酒挑选黄酒的窍门第八页，共七十一页，2022年，8月28日黄酒的分类(按糖份含量)干型黄酒(含糖量＜1.00g／100mL)元红酒半干型黄酒(含糖量1.00～3.00g)加饭酒半甜型黄酒(含糖量3.00～10.00g／100mL)善酿酒甜型黄酒(含糖量10.00～20.00g／100mL)

香雪酒1黄酒的分类第九页，共七十一页，2022年，8月28日黄酒发酵微生物黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。第十页，共七十一页，2022年，8月28日酒药酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是有选择性地分离、培养和保藏优良微生物菌种的独特方法。第十一页，共七十一页，2022年，8月28日酒曲关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。其中的“曲”和“蘖”分别就是指酒曲和发芽的谷物。可见我国早在三千多年前已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。酒之骨-酒曲第十二页，共七十一页，2022年，8月28日黄酒生产的原辅料原料大米、酿造用水辅料制曲用的小麦也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。2黄酒酿造米、水第十三页，共七十一页，2022年，8月28日一、原料大米的预处理（一）米的精白（二）洗米浸米（三）蒸饭（四）米饭的冷却第十四页，共七十一页，2022年，8月28日第十五页，共七十一页，2022年，8月28日（一）米的精白糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。对糙米或精白度不足的原料精白后相对提高了大米淀粉的含量，并可加快淀粉吸水，容易糊化等。但精白度也要适当，精白度过大不但米粒容易破碎，蛋白质等大量减少，对酵母生长不利。此外，若酿造用水的硬度较高时，米的精白度也应适当降低。第十六页，共七十一页，2022年，8月28日（二）洗米浸米1、洗米作用：去杂，因米的表面附着大量的皮糠和粉尘。方法：用40℃水洗到淋出的水无白浊为度，一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米后再浸米。第十七页，共七十一页，2022年，8月28日第十八页，共七十一页，2022年，8月28日2、浸米作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳酸菌，所产生的酸也主要是乳酸。要求：水温

20℃，浸渍

4d

程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。第十九页，共七十一页，2022年，8月28日（三）蒸饭作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌。要求：常压蒸煮，15-20min。程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。第二十页，共七十一页，2022年，8月28日（四）米饭的冷却作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温度。方法：1．淋饭法2．摊饭法第二十一页，共七十一页，2022年，8月28日1．淋饭法在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水(约40～50℃)进行回淋，使品温回升。淋后米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。4浸米蒸饭淋饭第二十二页，共七十一页，2022年，8月28日2．摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重，出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～80℃。第二十三页，共七十一页，2022年，8月28日二、糖化发酵剂的制备(一)麦曲包括1.自然培养麦曲2.纯种培养麦曲(二)酒药(小曲)包括1.白药(蓼曲)2.纯种小曲(三)酒母包括1.淋饭酒母2.纯种酒母(四)酶制剂及黄酒活性干酵母第二十四页，共七十一页，2022年，8月28日第二十五页，共七十一页，2022年，8月28日挂曲—大曲的一种小曲红曲近代人工踏制大曲AwholeprocessofDA-QUprepation用米粉制成

用蒸熟的米饭制成第二十六页，共七十一页，2022年，8月28日(一)麦曲麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产的糖化剂。它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。传统的麦曲(草包曲、挂曲、块曲)系自然培养的生麦曲，是轧碎的小麦加水制成(可拌入少量优质陈曲作为母种)块状，(或包上稻草)自然发酵制成。散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等，常采用纯种培养而成。第二十七页，共七十一页，2022年，8月28日1.自然培养麦曲绍兴麦曲(踏曲)，又称闹箱曲，是块曲的代表。一般在农历8～9月制作，此时正当桂花盛开之季，故习惯上把这时生产的麦曲称为“桂花曲”。用量为原料糯米的1／6，对酒的风味影响极大，要求严格。它不但有一些糖化菌及酵母，本身也是糖化剂，是发酵原料及香气成分的来源之一。小麦→过筛轧碎(3～5瓣／粒)→加水拌曲(20％)→踏曲成型→入室堆曲→→保温培养→通风干燥→成品第二十八页，共七十一页，2022年，8月28日2.纯种培养麦曲纯种麦曲是指把经过纯种培养的黄曲霉(或米曲霉)接种在小麦上进行扩大培养制成的。常用生产菌种为3800或苏-16等。多数采用装箱厚层通风制曲法。原菌→试管培养→三角瓶培养→帘子曲培养→麦曲厚层通风培养

第二十九页，共七十一页，2022年，8月28日(二)酒药(小曲)酒药又称小曲、酒饼、白药。传统酒药是用新鲜早籼糙米粉和辣蓼草为原料，自然发酵而成(接母种)。经分离研究，酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。纯种小曲主要采用纯根霉菌（Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868）和纯酵母菌（AS2．1392、M-82、AY系列），分别培养在麸皮或米粉上，然后混合使用。第三十页，共七十一页，2022年，8月28日1.白药(蓼曲）传统法酒药有白药(蓼曲)和药曲之分。在白药(蓼曲)生产中添加各种中药制成的酒药即为药曲。中药的加入可能提供了酿酒微生物所需的营养，或能抑制杂菌的繁殖，使发酵正常并带来特殊的香味：但大多数中药对酿酒微生物具有不同程度的抑制作用，不应盲目添加。第三十一页，共七十一页，2022年，8月28日白药(蓼曲)制备工艺流程新鲜辣蓼草→晒干去杂粉碎→辣蓼草粉↓水新鲜早籼稻谷→除谷壳→磨粉→拌料→上臼、过筛↓陈酒药→打药(接种)↓

装坛密封晒药←入室保温培养←出窝并匾↓入缸保温培养第三十二页，共七十一页，2022年，8月28日2.纯种小曲

根霉种曲↓麸皮→加水拌料蒸煮→扬冷接种↓装箱通风制曲↓麸皮固体酵母→混合配比↓纯种小曲3小曲制备第三十三页，共七十一页，2022年，8月28日(四)酒母酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵。淋饭酒母俗称“酒娘”，传统的自然培养,用酒药通过淋饭酒醅自然繁殖培养酵母菌。因将蒸熟的米饭用冷水淋冷的操作而得名。纯种培养酒母由试管酵母菌种开始，逐步扩大培养，常用于大罐发酵。酵母制备工艺第三十四页，共七十一页，2022年，8月28日1.淋饭酒母水

水酒药水、麦曲↓↓↓↓糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化↓酒母←灌坛后酵←发酵开耙←加曲冲缸

第三十五页，共七十一页，2022年，8月28日2.纯种酒母速酿酒母仿照黄酒生产方式的速酿双边发酵酒母，制造时间比淋饭酒母短。高温糖化酒母采用55～60℃高温糖化，糖化完毕经高温杀菌，使醪液中野生酵母和酸败菌死亡，这样可以提高酒母的纯度，减少黄酒酸败因素，目前为较多的黄酒厂所采用。第三十六页，共七十一页，2022年，8月28日(五)酶制剂及黄酒活性干酵母糖化酶、液化酶等替代部分麦曲，减少用曲量，增强糖化能力，提高出酒率和黄酒质量。黄酒活性干酵母(Y-ADY)是选用优良黄酒酵母菌为菌种培养而成。活性干酵母必须先经复水活化后才能使用。第三十七页，共七十一页，2022年，8月28日三、黄酒的发酵①开放式发酵。黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。②边糖化边发酵。在黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵是同时进行的。③高浓度发酵。酒醪中的大米与水之比为1∶2左右，醪液16％左右的高酒精含量，是所有酿造酒中最高的。④低温长时间发酵。产生香味物质，必须经过长时间的低温后发酵。第三十八页，共七十一页，2022年，8月28日(一)黄酒的传统发酵1.淋饭法淋饭法操作与淋饭酒母相同

2.摊饭法将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作

3.喂饭法将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，使发酵继续进行

第三十九页，共七十一页，2022年，8月28日1.淋饭法

水水水酒药↓↓↓↓大米→浸米→淋米→蒸饭→淋饭→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→开耙→灌坛发酵→压榨→澄清→煎酒↑↑↓麦曲、水白酒或酒母储存（陈酿）

5淋饭法前发酵第四十页，共七十一页，2022年，8月28日2.摊饭法水水水、麦曲、酒母或酒药↓↓↓大米→浸米→淋米→蒸饭→摊凉→落缸↓↑↓酸浆水→→→→→→→→→┘↓煎酒←澄清←生酒←压榨←后发酵←糖化发酵↓↑储存（陈酿）

糖色第四十一页，共七十一页，2022年，8月28日3.喂饭法

水水酒药麦曲↓↓↓↓大米→浸渍→蒸饭→淋饭→落缸搭窝→翻缸放水→第一次喂饭→糖化发酵→第二次喂饭→糖化发酵→第三次喂饭→糖化发酵↑↑↓麦曲麦曲后发酵↓储存（陈酿）←煎酒←压榨王阿牛传统的人工开耙第四十二页，共七十一页，2022年，8月28日(二)黄酒的现代大罐发酵（机械化操作）传统的黄酒原料是糯米及粟米，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，并改发酵缸(坛)为大罐。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。第四十三页，共七十一页，2022年，8月28日第四十四页，共七十一页，2022年，8月28日新型连续式洗米机

第四十五页，共七十一页，2022年，8月28日第四十六页，共七十一页，2022年，8月28日第四十七页，共七十一页，2022年，8月28日第四十八页，共七十一页，2022年，8月28日第四十九页，共七十一页，2022年，8月28日(二)黄酒的现代大罐发酵（机械化操作）主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃-15℃以下。后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。目前国内的发酵罐容积已达45~50m3，醪液深度有9~10m，是典型的深层发酵。大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵时尤其突出。第五十页，共七十一页，2022年，8月28日自动开耙的形成

大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物料含水较多，经过8~10小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓度上升到（3~5）亿个/ml,发酵作用首先在厌氧条件较好的底部旺盛起来。由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此低部醪液较早开始翻腾。随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长，落罐后10~14小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙温度，约33~35℃。以后醪液一直处于翻腾状态，一直到主发酵结束。第五十一页，共七十一页，2022年，8月28日自动的开耙的难易与多种因素有关。

a、醅层厚度

醅层越厚，二氧化碳越集中，产生的拖带力越大，翻腾越剧烈。b、酿酒原料c、其他

原料浸渍度的高低，蒸饭熟度，糖化剂的酶活性，落罐工艺条件等第五十二页，共七十一页，2022年，8月28日糖度的测定方法和控制黄酒中总糖的测定一般采用GB/T13662中铁氰化钾滴定法,本法利用测定黄酒酒精度加热蒸馏阶段,同时进行样品水解,对水解液中总糖含量低的样品(总糖<2.0g/L)采用等体积法测定,节省测定时间和步骤,提高滴定精密度,具有一定推荐价值.液相色谱法采用液相色谱法测定不同发酵酒中的醇、糖及有机酸具有过程简便,定量准确,适用范围广。第五十三页，共七十一页，2022年，8月28日(三)发酵后处理1、

压滤：包括过滤和压榨两个过程。压滤前，应先检测后发酵酒醅是否成熟。压滤时要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，压滤时间要短。要达到以上要求，必须做到以下几点：过滤面积大，过滤层薄而均匀。滤布选择合适。加压缓慢。第五十四页，共七十一页，2022年，8月28日

2、澄清

压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池内让其自然沉淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。目的：沉降，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改善酒味。为了防止酒液再发酵时出现混散及酸败现象，澄清温度要低，澄清时间要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些颗粒极小，质量较轻的悬浮粒子还存在。现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。第五十五页，共七十一页，2022年，8月28日3、煎酒

把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中的微生物，以便于储存保管。目的：加热杀菌，破坏残存酶的活性。基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸败变质。加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使黄酒色泽清亮，提高黄酒的稳定性。煎酒温度：一般在85℃左右，与煎酒时间，酒精PH和酒精含量都有关。煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.3~0.6%,挥发出的酒精蒸气经收集，冷凝成液体,称为“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兑或甜性黄酒的配料。第五十六页，共七十一页，2022年，8月28日4、包装：灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。第五十七页，共七十一页，2022年，8月28日

5、黄酒的储存（陈酿）第五十八页，共七十一页，2022年，8月28日

5、黄酒的储存（陈酿）新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏协调，必须经过储存，促使黄酒老熟，这一储存过程称为“陈酿”。经储存，黄酒的色香味等都会发生变化，酒体变得醇香、绵软，口味协调。黄酒储存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，储存温度越高，储存时间越长，则形成的氨基甲酸乙酯越多。所以要根据酒的种类、储酒条件、温度变化，掌握适宜的储存期，保证黄酒色香味的改善，防止有害成分生成过多。普通黄酒要求陈酿1年，名优黄酒要求陈酿3~5年。6黄酒后发酵储存第五十九页，共七十一页，2022年，8月28日四、几种典型的黄酒发酵工艺（一）干型黄酒(元红酒)（二）半干型黄酒(加饭酒)（三）半甜型黄酒(善酿酒)（四）甜型黄酒(香雪酒)黄酒新工艺研究第六十页，共七十一页，2022年，8月28日（一）干型黄酒(元红酒)干型黄酒含糖质量浓度在1．0g／100ml(以葡萄糖计)以下，酒的浸出物较少，口味比较淡薄。绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表性的摊饭酒。第六十一页，共七十一页，2022年，8月28日（二）半干型黄酒(加饭酒)半干型黄酒含糖量在1．0％～3．0％。绍兴加饭酒是半干型黄酒的代表。加饭酒，顾名思义，是在配料中增加了饭量，实际上是一种浓醪发酵酒，采用摊饭法酿制而成，比干型的元红酒更为醇厚。第六十二页，共七十一页，2022年，8月28日（三）半甜型黄酒(善酿酒)半甜型黄酒的糖分在3．0％～10．0％。绍兴善酿酒是半甜型黄酒的代表，是用元红酒代水酿制而成的酒中之酒。以酒代水使得发酵一开始就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使酒醅发酵不彻底，从而残留较高的糖分和其它成分，再加上配入芬芳浓郁的陈酒，形成绍兴善酿酒特有的芳香，酒度适中而味甘甜的特点。善酿酒是采用摊饭法酿制而成的，其酿酒操作与元红酒基本相同，不同之处是落缸时以陈元红酒代水酿制。第六十三页，共七十一页，2022年，8月28日（四）甜型黄酒(香雪酒)

甜型黄酒的糖分在10．0％以上，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精体积分数为40％～50％的白酒，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醅中有较高的含糖量。具有代表性的品种有绍兴的香雪酒、福建省的沉缸酒、江苏丹阳和江西九江的封缸酒等产品。香雪酒是用白酒代水酿制而成的，酒醅经陈酿后，既无白酒的辣味，又有绍兴酒特有的浓郁芳香，上口香甜醇厚丹阳千年封缸酒第六十四页，共七十一页，2022年，8月28日五、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治

1、黄酒醪的酸败黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪中常常污染一些对酿酒有害的微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母，它们大量消耗醪液中的有用物质（主要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同时又抑制了酵母的正常酒精发酵，使酒醪酒精含量上升缓慢，甚至几乎停顿。黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。第六十五页，共七十一页，2022年，8月28日黄酒发酵醪酸败的表现：①

在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。②

酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于停止。③

糖度下降缓慢或停止。④

酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。⑤

镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。第六十六页，共七十一页，2022年，8月28日黄酒发酵醪酸败的原因：①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵入杂菌后，