餐饮管理制度（优秀9篇）

Word-56-餐饮管理制度（优秀9篇）

保全管理的定义

保全，顾名思义，即是保障餐厅的平安，进一步而言，就是保证餐厅的人员、物料和现金的平安。

平安事故产生的缘由

造成平安事故的缘由分为直接缘由和间接缘由。

直接缘由可分为人为的和设施的两个方面

a)人为的缘由主要是指人们担心全行为所造成，包括指导与监督疏忽、肇事者未按规定要求行事、危急性物品使用错误及担心全行为。

b)设施方面的缘由是指不良的环境设施所引起的，包括照明不良、修理不当、危急场所的防护设施不当等。

间接缘由

各种机械装置的定期检查和保养不良。因为店经理责任心不强，导致平安管理制度和平安管理组织不完备、平安管理标准不明确等。

人员的平安

操作的平安，特殊是生产区的平安，要严格根据标准操作。

餐厅必需按规定在指定地点放置指定数量的消防器材。

各种设备要定期修理，保持设备的平安运转。

各种电器及照明设施完好，严格根据要求举行安装与维护。

药物的预备，主要是疮可贴、烫伤药、红花油等。

化学药品的使用，餐厅中有腐蚀性的清洁剂要当心使用，注重说明书。

物料的平安定期灭蝇、灭鼠。

保证冷冻、冷藏库的温度。

搬运时当心，不用力装卸。

时刻注重有效期，避开物品过期而造成铺张。

天天营业结束后，盘点货物。

须要时可在营业中清点物料。

现金的平安现金管理政策

a)不用的收银机上锁。

b)专人负责收银机。

c)每日清机时，店经理必需在场。

d)定期存款，天天下午15：00存款一次。

e)保持精确     具体的现金及支票记录。

f)浮现误打、退款、换产品等状况应请店经理处理。

现金控制的内容

超收：表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。

h)短收：表现为收银员将钱拿走，或是不正确的换零钱，或是找零钱速度太快。

g)误收：表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞。

h)政策的不理解：当一些特别问题浮现时，处理不当。

餐饮管理制度篇二

(一)餐饮各岗位职责：

1、餐饮部经理岗位职责：

1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的方案、组织和管理工作，保证平时业务正常地开展；

2)与主厨师长一起举行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3)讨论餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的方案，组织厨房生产，提升菜肴质量、削减生产中的铺张；

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提升餐饮服务质量；

6)强化对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、选购员一起巡察市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的选购、验收和储藏举行严格的控制；

7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本状况；

8)方案和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增强餐饮收入；

9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和平安防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和支配，对本部门职工的工作表现举行评估，监督部门培训方案的落实，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

1)巡察各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务状况，指导、监督平时经营活动，提出有关建议；

2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

3)参与餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

4)每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，聘请新员工，实施员工在职培训方案，评估员工表现，落实酒店各项规则制度，解决有关问题；

5)进展良好的客人关系，满足客人的特别服务，处理客人投诉；

6)与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

7)完成餐饮部经理交给的另外目标。

3、中餐厅经理岗位职责：

1)指导完成餐厅平时经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤情况，检查员工人仪表及个人卫生、征服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；

2)具有为酒店作贡献的精神，为断提升管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；

3)重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工举行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；

4)热烈待客、态度谦和，妥当处理客人的投诉，不断改善服务质量。强化现场管理，营业时光坚持在一线，准时发觉和订正服务中浮现的问题；

5)强化对餐厅财产管理，掌控和控制好物品的使用状况，削减费用开支和物品损耗；

6)负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

7)准时检查餐厅设备的状况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅平安和防火工作；

8)与厨师长久保持良好的合作关系。按照时节差异、客人状况讨论制定特殊菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1)编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；

2)每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3)了解当初用餐人数及要求，合理支配餐厅服务人员的工作，催促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的预备工作；

4)随时注重餐厅就人员动态和服务状况，要在现场举行指挥，遇有V.I.P客人或进行重要会议，要仔细检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲手上台服务，以确保服务的高水准；

5)强化与客人的交流，了解客人对饭菜的看法，与公关销售员强化合作，了解客人档案状况，妥当处理客人的投诉，并准时向中餐经理反映；

6)定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题准时向餐厅经理汇报；

7)注重服务员的表现，随时订正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评比每月最佳员工的依据；

8)负责组织领班、服务员参与各种培训、比赛不断提升自身和属下的服务水平；

9)如有VIP客人要亲临现场服务；

10)乐观完成经理交派的另外目标。

5、中餐厅领班岗位职责：

1)做好餐厅主管的助手，对上级分配的目标要求按质、按量、按时完成；

2)发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热烈协助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范举行接待，遇有重要客人要亲手服务；

3)认识菜牌、酒水牌，熟记天天供给的品种；

4)抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想心情、业务技术水平和思想作风；

5)执行天天卫生工作方案，保持餐厅干净；

6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位状况、餐前预备，开餐后检查服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放状况；

7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响状况，做好平安和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1)使用服务敬语，笑脸迎客，主动咨询客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；

2)将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的看法，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好记下候位手续；

3)当有电话订座或来人订座时，应精确     地填写订座本，并复述给客人听；

4)尽可能记住常住客姓名、习惯、爱慕，使客人有宾至如归之感；

5)认识酒店的服务设施和项目，以便解答客人咨询；

6)妥当保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

7)妥当保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；

8)责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1)听从领班领导，做好餐前预备工作；

2)严格落实工作程序、服务程序和卫生要求，努力提升服务质量；

3)按主动、热烈、耐心、礼貌、周到的要求，不断完美服务态度；

4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，准时为顾客提供服务；

5)认识菜牌和酒水，乐观向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7)乐观参与培训和训练，不断提升服务技能技巧，提升服务质量；

8)铭记使客人惬意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

1)负责开餐前的传菜预备工作，并帮助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面预备；

2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品精确     准时地传送给餐厅值台服务员；

3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；

4)严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

5)严格落实传送菜点服务规范，确保精确     快速；

6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；

7)负责帮助值台服务员做好客人就餐后的清洁收拾工作；

8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9)乐观参与各种业务培训，提升服务水平，完成上级交派的另外目标；

9、管事领班岗位职责：

1)负责支配碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，催促属下员工严格落实；

2)做好检查工作，保证无异味，垃圾准时清理；

3)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；

4)做好洗刷用具、用剂的记下保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；

5)严格做好破损餐具的记下，降低损耗和流失；

6)做好餐饮部全部餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

1)在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

2)做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3)洗刷、消毒过程中注重庇护好餐具，尽量削减损耗；

4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注重分类摆放；

5)听从支配，遵守各项管理制度；

6)搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

1)负责厨房生产的管理、方案和组织工作，按照生产要求支配工作班次，搞好厨房员工的培训、成果评估、激励和嘉奖工作；

2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；

3)制定标准菜谱，举行食品生产质量控制；

4)按照对客人人数的统计和预测，作好厨房生产方案工作；

5)现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；

6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；

7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；

8)负责厨房的清洁卫生和平安的管理工作；

9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和修理情况；

10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

12、副厨师长岗位职责：

1)协作厨师长抓好平时的管理工作，天天检查班组人员的出勤状况，做好考核记下，发觉问题准时请示汇报。

2)负责厨房的平时工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

3)严格根据出菜的程序上菜，对每一个出品举行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

4)控制食品成本，合理使用各种原材料；

5)检查验收方案进入的一切货源；

6)仔细做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

7)常常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取来宾的看法，不断改进工作，满足客人的需求；

8)严格落实卫生管理制度，注重设备的修理保养及平安、防火工作。

13、烧腊岗位职责：

1)帮助大厨做好平时工作，管理好出品间；

2)负责出品间人员的卫生及考核工作；

3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；

4)管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；

5)做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

14、厨师岗位职责：

1)炒锅的岗位职责：

a.后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌控菜式烹制，随时变换菜式，掌控各种菜式的售价、毛利的核算；

b.能掌控和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

c.早班的后镬，都是做预备工作为主，全部的后镬师傅都是平时宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；

2)砧板岗位职责：

a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌控者，能认识各种原材料的产地；旺、淡时节，起货成率，随时能变换菜式；掌控菜式的售价，毛利核算；

b.能掌控和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌控料头的使用和高级干货海味的保管和使用；

c.全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法；

d.根据酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理平时工作；

e.有方案地做好货源方案。

3)上什岗位职责：

a.负责蒸上汤和掌控蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；

b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）

4)打荷岗位职责：

a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

b.早班要做好各种菜式的预备工作，开收酱料档；

c.掌控各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的'加工；

5)水台岗位职责：

a.要掌控海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌控斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

c.掌控各种牲口的起货成率；

d.掌控初步的精细刀工，要帮助砧板工作，保持冷藏库的清洁；

6)熟食间岗位职责：

a.负责斩、切熟食品种；

b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

c.掌控凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

d.有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责：

1)熟笼岗位职责：

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心准时供给；早茶市供给的蒸制品种，糯米鸡的包制；

2)煲粥岗位职责：

负责灼车的汤、饺类的预备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3)煎炸岗位职责：

负责以煎炸的办法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制

4)办馅岗位职责：

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛

(二)中餐宴会服务程序：

1、预备工作：

1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2)了解宴会通知单：按照宴会通知单了解宴会状况，作好预备，如卡拉OK机的调试，骨碟的预备等。

3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在厅房门口迎接客人；

2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。按照当初时光向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！

3、入座：

服务员应帮助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至本来位置。

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：

1)按客人挑选之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴会服务程序：

1、预备工作：

开餐前半小时将一切预备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面对门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

咨询客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

4、开餐服务：

1)咨询开头用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；

2)随时为客人添加饮料，更换烟缸；

3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；

保持食品台的干净，随时添加各种餐具和食品；

5、服务咖啡和茶：

1)客人开头吃甜食时，服务咖啡和茶；

2)先将糖盅、奶罐预备好，摆在桌上；

3)咨询客人用咖啡还是用茶，然后接新奇的热咖啡和茶为客人服务

6、送客：

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

(四)西餐服务程序：

1、预备工作：

1)了解订单状况；

2)摆好餐位；

3)收拾好餐具；

2、检查工作：

检查各个环节是否正常；要求餐具干净无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

3、迎客：

手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面向客人并问候。

4、带位：

用手指示引导方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势暗示，并说：先生/小姐，请这边走。

5、示座：

1)迎宾员咨询客人是否惬意位置。

2)拉椅请座。

6、送餐牌：

服务人员翻开餐牌送给客人。

7、问饮品：

用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。

8、点菜：

备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；预备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？

9、落单：

将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

10、上菜：

将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

11、问甜品咖啡或茶：

1)用尽餐后，顺势推销餐后甜品；

2)然后问咖啡或茶；应提示客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应咨询客人：先生/小姐，能够把这拿走吗？

13、预备帐单：

将帐单预备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

14、结帐：

用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遗留物品；

2)按程序清理餐具；清理现场。

(五)酒吧咖啡厅服务程序：

1、迎宾（同西餐标准相同）；

2、带位（同西餐标准相同）；

3、示座（同西餐标准相同）；

4、递酒牌：

服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加另外饮料；

5、落单：将客人所点酒水注明；

6、出酒水：

用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；

7、预备帐单（同西餐标准相同）

8、结帐（同西餐标准相同）。

(六)接受客人用餐预订：

1、问候客人：

1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning，sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2)当知道客人是来订餐时，需主动告知客人自己的名字，并表示情愿为客人提供服务；

2、接受预订：

1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时光。精确     、快速地记录在订；

2)问客人对就餐是否有另外特别要求；

3)假如客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。

3、重述客人预订：

用礼貌热烈的语气询客人无另外看法后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时光及特别要求，并得到客人确认。

4、电话预订：

假如客人利用电话方式预订，服务员根据接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。

5、通知有关人员

1)通知当班领班按预订人数摆台；

2)将客人的特别要求告诉厅面经理和厨师长。

(七)送餐服务程序：

1、接听电话：

订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能协助您吗？

2、点菜：

认真倾听并复述客人菜式。

3、送餐：

订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至来宾。

4、结帐：

送餐员介绍完菜后，咨询客人有无另外需求；问清晰客人是签帐还是付现金。

5、交帐：

送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。

6、收回餐具：

送餐员在客人用尽餐后收回餐具，并核对数量。

(八)餐前检查制度：

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

1)圆桌主位面对玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

2)各餐具间距离相等；圆桌主位面对玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

3)各餐具间距离相等；

4)小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

2、餐前餐厅内卫生检查：

1)圆桌上玻璃转盘整洁且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；

2)沙发及桌椅上整洁，无饭粒、牙签一类的杂物；

3)服务边柜整洁，边柜上铺有整洁的台布；

4)地毯整洁；

3、餐前服务边柜检查：

1)边柜内备齐开餐所用的餐具；

2)边柜内餐具分类摆放整齐；

3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

4、检查餐厅内的灯光照明状况、空调及背景音乐：

1)开餐前1小时打开全部照明设备，如发觉故障，立刻通知工作部修理更换（电话通知后补请修单）保证开餐时全部照明设备工作正常；

2)开餐前一小时，检查空调状况，保证餐厅温度在20—24度间；

3)午餐前半小时开背景音乐开关。

5、开餐预备：

1)开餐前15分钟做好开餐前预备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，整洁无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油；

2)预备2个整洁的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

6、检查宴会预定摆台：

1)所摆餐位要符合宴会预订人数；

2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清晰、整洁；

3)鲜花新奇，插制美观；

4)宴会指示牌整洁，且内容正确；

7、打开餐厅门：

天天10点30分和16点30分整，领位打开全部的餐厅门。

(九)中餐派菜服务程序：

1、桌面分菜：

1)预备用具：

a.分鱼和禽类菜品时，预备一刀、一叉、一匙；

b.分炒菜时预备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

2)分菜：

a.由两名服务员协作操作，一名服务员为客人送菜；

b.分菜服务员站在副仆人位右边第一个位与其次个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；

c.另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前

3)上菜：

上菜的挨次：主宾、副主宾、仆人、然后按顺时针方向分送；

2、服务桌分菜：

1)预备用具：

在客人餐桌旁放置服务桌，预备好整洁的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具；

2)出示：

每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人出示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；

3)分菜：

分菜服务员在服务桌上将菜匀称、迅速地分到客人的餐盘中；

5)上菜：

菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，挨次与桌面分菜。

(十)香烟服务程序：

1、预备工作：

1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟；

2)预备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；

3)按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手小扣香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度；

4)将预备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面；

2、香烟服务：

1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；

2)将预备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在仆人的餐具的右侧，间距1—2厘米；

3、为客人点烟：

1)注重到客人要抽烟时，立刻上前站在客人右侧为客人战火烟，注重点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注重距离；

2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

（十一）甜食服务程序：

1、订甜单：

1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；

2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时光；

3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；

2、预备工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块整洁口布，假如是圆桌，应清洁玻璃转盘；

2)预备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则；

3、甜食服务：

1)甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于仆人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告知客人甜食的名字；

2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则；

3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

（十二）客人投诉处理：

1、接受客人投诉：

1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；

2)表示出对客人投诉的关怀，使客人平息下来；

3)聆听或向客人了解投诉的缘由；

4)诚挚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争吵；

5)不得举行推卸责任式的解释。

2、处理投诉：

1)了解客人最初的需要和问题的所在；

2)找有关人员举行查询，了解实际状况；

3)乐观寻求解决方法，尽量满足客人要求；

4)与客人共同商议解决方法，不得强迫客人接受；

5)向客人赔礼；

3、善后处理：

1)问题解决后，再次向客人致歉；

2)将投诉的缘由和解决方法做成容易的记录，上报餐厅经理，以避开其他人员发生类似问题。

（十三）点菜程序：

1、征询：

服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，咨询客人是否能够点菜；

2、推举：

1)为客人介绍菜单及厨师长推举的菜品，使客人了解菜品的配料、滋味及制作办法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

2)要有推销意识，准时推举高档菜品及厨师长推举；

3)须要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配状况，注重味别的反搭配。

3、填写菜单：

1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清晰；

2)点菜单挨次为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果；

3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜单：

为客人重述点菜单内容，以得到客人确认；

5、送出菜单：

1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上；

2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

（十四）点酒水程序：

1、征询：

服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，咨询客人是否能够点酒水；

2、推举：

1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

2)要有推销意识，准时推举高档酒水；

3)须要时向客人提出合理化建议。

3、填写酒水单：

1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清晰；

2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水单：

客人重述酒水单的内容，以得到客人确认；

5、送出酒水单：

1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；

2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

（十五）更换餐具程序：

1、预备工作：

1)客人用餐过程中，随时观看客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立刻做相应的预备；

2)普通状况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；

3)从边柜中取出整洁的餐盘码放在托盘上。

2、更换餐盘：

1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuseme，sir/smadam,MayIchangeyourplate?”

2)获得客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中；

3)将整洁的餐盘放在原位；

4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

（十六）结帐程序：

1、为客人拿帐单：

1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立刻去收款台为客人取帐单；

2)服务员告知收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；

3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到仆人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至仆人面前，请仆人检查，注重不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打搅一下，先生/小姐，这是您的帐单！”

2、请客人签单：

1)假如客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提醒客人需写清房间号、正楷姓名及签字；

2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并诚挚地谢谢客人；

3)将帐单送回收款员处。

3、信用卡结帐：

1)收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；

2)将结帐夹打开，从仆人右侧递给仆人，并为客人递上笔，请客人分离在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字全都；

3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并诚挚地谢谢客人；

4)将帐单其次联及信用卡收据其它三页送回收款员处。

4、现金结帐：

1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人迎候，将帐单及现金送收款员；

2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回仆人；

3)服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时诚挚地谢谢客人；

4)客人所找钱数正确后，服务员快速离开客人餐桌。

5、支票结帐：

1)如客人支付支票，应请客人展示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员；

2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并诚挚的谢谢客人；

3)如客人使用密码号，并诚挚地谢谢客人。

6、结帐后的服务：

如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并准时更换烟灰缸。

餐饮管理的规则制度篇三

一、餐厅岗位设置

（一)职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计(兼保管员）、出纳（兼选购员）各1名。

（二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。

（三）职工代表5名。

二、餐厅管理规定

（一）就餐方法。

1、餐厅办公室制作餐卡，各单位按照用餐人员数量自行领购。

2、外出落实公务人员中午必需回职工餐厅就餐，特别状况须提前说明缘由，以便餐厅合理支配用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除集体加班外，公休日普通担心排就餐。

（二）就餐时光。

1、餐厅开饭时光为中午12:00-12:30,就餐人员必需按规定时光就餐，不得提前。

2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

（三）就餐人员十项守则

1、就餐人员应敬重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员必需到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

3、就餐人员应自觉听从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱惜餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得任意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序，按先后挨次排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。

7、考究卫生，自觉保持餐厅的干净，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

8、厉行节省，杜绝铺张，按照个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

9、餐厅内严禁酗酒。

10、用餐后不得在餐厅内长时光逗留。

（四）餐厅工作人员十项守则

1、餐厅工作人员按岗位分工举行工作，做到遵守纪律，听从分配，团结全都，搞好配合。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违背者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

4、餐厅工作人员，上班前必需换工作衣帽。

5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证及时开饭，并在开饭五分钟前做好一切预备。

7、在工作期间不得大声喧哗，不得议论与工作无关的话题。

8、在工作过程中，要爱护餐厅用具、设备。

9、监督用餐人员是否存在铺张等行为，敢于制止并向管理员汇报。

10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上收拾卫生。

三、餐厅管理方式

1、职工餐厅采取专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提升饭菜质量，降低伙食成本。

2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的看法，自觉接受群众监督。

3、选购材料入库前，保管员必需验收，履行签字入库手续。入库后要强化保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格落实发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。

4、仔细贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜*物中毒的发生。

5、广泛征求看法，每周订一次食谱，根据食谱调剂伙食，要常常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。

6、提升警惕，搞好平安守卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。

四、财务核算规定

1、餐厅办公室要强化餐厅的经济核算管理。

2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。

3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。

五、卫生管理规定

1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准落实。

4、食品按“四隔离”要求存放，严格交错污染。灶间不得存放个人物品。

5、禁止加工使用变质和过期食品。

6、垃圾要入桶盖好，准时清理外运。

7、乐观毁灭四害，准时喷药、拍打，毁灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

8、工作时光穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

10、从业人员要举行健康查体和卫生学问培训。

餐饮管理制度篇四

一、企业精神：

忠诚团坚固干创新高效

二、员工修养要求：

对上以敬对下以慈对人以和对事以真

三、入职理念：

团队精神纪律观念服务精神听从观念

四、管理人员素养要求：

要工作热烈，有剧烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。

要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。

要清正廉洁，做员工和社会的模范。

要公平，公正，处理问题要公平，藏匿，公正，不徇私情。

要不断学习进取，擅长总结，吸取学问，努力提升自己的水平。

五、管理十要素：

要坚持实事求是的思想路线，一切从实际动身，力戒教条主义。

要信任员工，团结员工，依赖员工。

要有“议事件，懂全局，管本行”的`管理理念，把自己的本职工作做好。

要把主要工作做好，兼顾好普通性的工作。

要做到既坚持原则，以灵便解决问题，处理问题不能肯定化，搞一刀切。

要不断总结阅历教训，发扬优点订正不足，避开犯重复性的错误。

要合理授权，采取层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。

要以激励为主，鞭策为辅，敬重员工的首创精神，工作以表扬为主，批判为辅。

要勇于担当责任，不能将功诿过，浮现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。

要关怀员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心伴侣。

六、管理十标准：

服务标准：做到顾客惬意

工作标准：要精益求精

质量标准：稳定精细新颖

管理标准：要敢管严管会管

用人标准：德才兼备，突出长处

学习标准：勤学，活用

培训标准：满足工作需要，兼顾长远进展

质检标准：严格公正公平

配合标准：从公司整体利益动身，全力协作

营销标准；哺育友情实现双赢

餐饮管理制度篇五

第一节：什么是六t

[餐饮业现场管理（六t实务）]是针对餐饮行业提出的，不适用另外行业，是属于行业性的管理办法，其目的是改善:卫生、平安、质量、效益、形象、综合竞争力。

其次节:什么是每天处理

每天处理的涵义:推断出完成工作必须的物品并把它与非必须物品分开；将必须品的数量降低到最低程度，并把它放在一个便利的地方，举行分层管理。每天处理的要点是每天都要将工作现场的必须品与非必须品区别开，在岗位上只放必须物品，决不是一劳永逸，由于物品是会不断补充流入工作现场，即使本来是必须品因为工作目标变化也会成为非必须品。

每天处理的要领:

（1）马上要用的，临时不用的，先把它区分开，一时用不着的，甚至长久不用的要区别对待。

（2）将必须品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量:天天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量:六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量:六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚定处理掉，绝不能手软。清理非必须品时必需把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注重使用价值而不是本来的购买价值。

（4）许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是实行一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言精确     地区别需要还是想要是十分关健的问题。

（5）每天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

（6）每天处理时要贯彻精简效能的原则，采纳最容易的办法。例如:一张纸的公告，一个小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。

每天处理的步骤是:

a.现场检查

b.区别必须和非必须品

c.清理非必须品

d.非必须品的处理:抛掉或回仓

e.天天循环收拾要养整天天循环收拾的习。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场天天都在变化，昨天的必须品，今日就有可能是多余的，今日的需要与明天的`需求必定有所不同，物品处理要时时做、每天做，只靠突击大扫除是不可的。每天处理是一个循环的工作，按照需要随时举行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在其它一边，准时区别。

第三节:什么是每天整合

每天整合的涵义:就是将必须的物品放置于任何人都能立刻取得的状态，即寻觅的时光为零，工作场所一目了然消退找寻物品的时光，这是讨论如何提升效率的科学，随意打算物品的摆放必定不会使你工作速度加快，它只会让你寻觅时光加倍。讨论提升效率的物品储藏和取用管理方法，先要打算物品的名和家，目的是用最短时光能够得到和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。

实施步骤是:分析现状，物品归类，储存办法，切实落实。

每天整合的要领:

（1)物品存放要做到有（名）有（家）全部东西都有一个清晰的卷标（名）和位置（家）。在每样物品（瓶、盒子）上都有贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到（名）和(家）对应全都便于寻觅。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准（包括高/低数量和日期），并按先进先出、左入右出的路线摆放。

（2)每个分区位置（家）都要有布置总表(或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将常常使用的物品放在工作地点的最近处，特别物品及危急品必需设置特地场所并由专人来举行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。

（3）文件、物料、工具等要用合适宣扬品或方式存放。

（4）每天整合的目的是:30秒内可取出及放回文件和物品。

每天整合的推动:

（1）分析现象:要分析人们取放物品时会花很长时光的缘由:主要是:

1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

2存放地点太远

3存放的地点太簇拥，物品太多，难以找到。

4不知是否已用尽，或者别人正在使用，他找不着。因此要对必须物品的名称、分类、放置等状况举行规范化的调查分析

（2）物品分类:按物品各自的特点举行分类，把具有相同特征或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。

（3）打算储藏办法:按照物流运动的逻辑性，根据人的生理、心理、效率及平安的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理办法。

（4)切实实施:根据打算的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有（名）有(家）

第四节:什么是每天清扫每天清扫的涵义

囫囵组织全部成员一起来完成，每个人都有自己应当清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，整洁干净，地面和整体环境保持光滑、光明、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。

每天清扫的要领:

（1）各级领导以身作则。各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去落实。

（2）制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区别配给每个员工，分配区域时必需肯定清晰地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订清洁和修理的标准和检查表。

（3）清扫那些较少注重到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。

（4）使清洁和检查简单:每天清扫要求人人做清洁、每天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必需使清扫和检查简单，一个人顺手就能够清扫，就可以每天坚持去做。全部货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。其它清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可便利放回原处。

针对餐饮业的实际还要求达到:厨房地面无水无油污；食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池自立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不交错，生熟分开，食品贮藏和温度达到卫生规范标准；防鼠防潮、通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。

第五节:什么是每天规范

每天规范的涵义:重点是采纳透亮     度、视觉管理、看板管理等藏匿直觉一目了然的现场管理办法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提升办事效率。一个企业要推行[餐饮业现场管理（六t实务）]，必需先采取前三项:即每天处理、每天整合、每天清扫。当企业面貌有初步转变，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3t举行到底，另一方面将前3t的成绩逐步扩大到企业管理的各个领域。每天规范就是将前3t的做法制度化、规范化，坚持落实以巩固成绩并将其成绩扩大到各个管理项目。

每天规范的要领:

（1）将前3t实施的成绩制度化规范化。

a要建立常常性的培训制度。

b要建立常常性的激励制度。要设置[餐饮业现场管理（六t实务）]墙报栏，登载改善前后对照的照片，表彰先进，报导企业中各部门胜利推动的各种信息。

c要建立常常性的奖惩制度。要对实施（六t实务）的状况举行常常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要举行嘉奖，对存在的问题要准时解决，屡教不改者要举行惩罚。

（2）要全面推行色彩和视觉管理。色彩和视觉管理，就是通过形象直观而又颜色相宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，色彩和视觉管理是一种以藏匿化和视觉显示为特点的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的`管理，这种管理的方式能够贯通于各种管理的领域当中。

（3）要增强管理的透亮     度。

a清除不须要的门、盖和锁及增强透亮     度。

b设置现场工作指引的标识。

（4）要把平安的任务纳入每天规范的重点之一。

a，现场直线直角式布置，平安通道畅通。

b，消防平安要求规范化。灭火器、井告灯、紧张出口灯箱和走火逃命指引要清晰设置

c，用电平安要求要规范化。电掣开关和功能要有显然的标识，电线要按用电管理敷设，不准乱接乱拉电线。

d，个人操作平安要规范化托运生物要有分量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时分量还要低一些。

e，各项平安政策要规范化。平安政策要允诺并举行风险评估，要处理噪音、振动及危急状况及其预防措施。

（5）要扩大到企业管理各项任务的规范化。

a，节省资源既是节省型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。

b，品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料选购环节掀起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清晰明了。

c，环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注重爱惜。

第六节:什么是每天检查每天检查的涵义:制造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地落实上述4t要求，养成制订和遵守规则制度的习惯。

每天检查的要领:

（1）要有保证能持久推进前4t的组织架构。总经理要承担持续推行[餐饮业现场管理（六t实务）]的第一负责人

（2）企业中每一位员工都要有个人应当履行的职责。

a，履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。

b，达到企业要求的着装和仪容仪表标准，

c良好服务态度的标准和交流训练。

d天天收工前五分钟行六t（自己定6点内容表）

e，今日的事今日做

（3）编写和遵守员工（六t实务手册）。

（4）要定期举行[餐饮业现场管理（六t实务）]审核。

第七节:什么是每天改进

每天改进的涵义:[餐饮业现场管理（六t实务）]并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断升高的过程。企业不能认为完成了前5t就能够结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化，经营方式也在变化，因此必需每天改进。就是要在完成前5t之后企业领导要慎时度势准时提出又一轮的任务。

餐饮管理的规则制度篇六

第一章总则

第一条为强化财务管理，本公司按照国家有关法律、规矩及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。

其次条本公司及下属各分店的财务工作人员，都必需严格落实本制度。其他加盟合作的企业参照本制度落实。

其次章会计核算原则、科目及报表

第三条本公司落实《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律规矩关于会计核算普通原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

第四条本公司采取分级核算、按部设帐。

第五条本公司采纳借贷记帐法，记帐原则采纳权责发生制。

第六条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必需在同一时期内反映，如对付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时光举行，不得提前或延后。

第七条本公司采纳的会计处理办法，前后各期必需全都，非总经理同意，任何人不得任意转变。

第八条本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

第九条本公司流淌资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。

第十条本公司不计提坏帐预备及存货跌价预备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

第十一条本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采纳备用金定额管理制度，按照详细状况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

第十二条本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，特地核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

第十三条本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法举行核算。

第十四条本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采纳一次性摊销办法，全部低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。

第十五条本公司对各分店的存货举行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。

第十六条本公司的固定资产是指单位价值在2000元以上，使用期限超过1年的房屋、建造物、机器、机械、运送工具及另外与经营有关的设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在2000元以上，并且使用期限超过2年的物品。

第十七条本公司的固定资产折旧，采纳平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的3%确定，固定资产折旧年限按以下规定落实：

（一）房屋为20年；

（二）通用机械及另外设备为10年；

（三）电子设备、运送工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。

第十八条本公司按照月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开头使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内削减或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。

第十九条本公司所发生的固定资产维修，直接计入当期费用。

其次十条公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。

其次十一条公司盘盈的固定资产，按其原值减估量折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产根据原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

其次十二条本公司长久待摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用，从开头生产经营的当月一次性进入期间费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开头生产经营的次月起在5年的期限内分期调节扣除。

其次十三条本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

其次十四条本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

其次十五条本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。

其次十六条公司的税后利润按下本列挨次分配：

（一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；

（二）弥补以前年度亏损；

（三）根据税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有商定的除外）；

餐饮管理制度篇七

一、食堂负责人是投诉第一受理人。接到民工投诉后，在自己权限范围内举行准时处理。

二、接到民工投诉后，态度要恳切、耐心、保持镇静。

三、了解民工投诉缘由和要求，告知民工需做调查及大致迎候时光。调查仔细认真，不推脱、搪塞客人。

四、全部投诉处理，尽量避开在民工较多的场合处理。

五、单独接触民工时，态度友善，不争执、辩论。

六、若属民工误会或不了解食堂有关规定引起的'投诉，婉转解释，消退误会，交流同民工之间的联系。

七、事实调查清晰，提出处理方法后，耐心转告民工，征求民工对处理方法的看法。

八、按照食堂是否应担当责任及责任大小，适当优待或赠送民工食品、饮料。

九、搞好投诉处理的善后工作，食堂每次的投诉记录，交办公室存档。

十、投诉内容分类收拾，定期分析，对带倾向性的问题，准时提出改进措施，提升服务质量。

餐饮管理制度篇八

一、餐饮部卫生防疫制度

餐厅环境卫生

1、不准贮存食物于角落、衣柜及橱柜内。

2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。

4、厨师尽量避开用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。

5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。

6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需准时治疗。

7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期举行大扫除。

8、各类餐具务必严格根据要求举行消毒，保持卫生清洁。

9、服务员保持良好的卫生习惯。

10、客人用餐后的残渣，立即整理整洁。

11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。

12、发觉有苍蝇等昆虫，立刻报告，并彻底扑灭消毒。

13、餐饮部定期举行卫生大检查，并公布，良好的个人部门嘉奖，不合卫生标准限期整改。

厨房卫生

1、厨房平时卫生采取包干负责，准时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区域或大型设备，采取定期清洁、定期检查的方案卫生制度。

2、厨房的常用的用具，天天上下班都要清洗；厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次；吸排油烟罩天天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。

3、干活库每周盘点、清洁一次。

4、厨房天花板每月清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及另外死角卫生，并全面举行检查

6、方案卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹支配清洁卫生工作。

7、每期方案卫生结束后，必需经厨师长检查，其结果将与日常卫生成果一起作为对员工奖罚依据之一。

厨房冷菜间卫生

1、冷菜间操作、收藏必需作到专人、专室、专用工具、特地消毒、单独冷藏。

2、操作人员要严格落实洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必需再次消毒。

3、冷荤制作、贮存都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避开交错污染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。

8、冷荤熟肉在低温顺放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱干净，并定期举行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

面点厨房卫生

1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注重通风保存。

2、严格检查全部原料，严格筛选，不使用用不符合标准的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要准时擦洗整洁，用布盖好。

4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品盖布，使用后要用热碱