TGZSX 052-2019 黔式火腿月饼

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T/GZSXT/GZSX052-T/GZSX052-2019黔式火腿月饼Guizhoustylehammooncake2019-06-08发布 2019-06-18实施贵州省食品工业协会发布T/GZSXT/GZSX052-2019PAGEPAGE8前 言GB/T1.1-20091则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州鼎上拾食品有限公司、贵州握客科技有限公司提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。非本标准起草单位使用本标准，需获得本标准的发布机构授权。本标准起草单位：贵州鼎上拾食品有限公司、贵州鼎拾上食品有限公司、贵州黔尊冠食品有限公司、贵州八福食品有限公司、贵州握客科技有限公司。本标准主要起草人：舒彬、严大千、郭庆华、熊光富、鹏翔、董劼、刘燕、舒昱恺。黔式火腿月饼范围本标准规定了黔式火腿月饼的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于黔式火腿月饼的生产、销售、检验。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2715食品安全国家标准粮食GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群的测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5737食品塑料周转箱GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8937食用猪油GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB13104食品安全国家标准食糖GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T18357地理标志产品 宣威火腿GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T23780糕点质量检验方法GB/T26760酱香型白酒GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10004中国火腿DB52/T863地理标志产品盘县火腿原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督办法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1黔式火腿月饼以小麦粉、火炼食用猪油为主要原料制饼皮，经包入黔式火腿馅料、成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的火腿月饼。3.2黔式火腿馅料以黔式火腿丁为主要原料，按照一定比例配以白砂糖、小麦粉熟粉、蜂蜜、酱香型白酒等制成的月饼馅料。3.3黔式火腿丁威宁火腿或盘县火腿或宣威火腿经除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉与肥肉7:3的比例（重量比）加工成的火腿月饼生产原料。3.4火炼食用猪油取猪背上的肥膘（俗称脊膘，不带皮），切成小方块状，经炉火高温炼制，过滤而成。其颜色微黄，无杂质，无异味，具有很浓的猪油独特香味。产品分类产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同可分为：黔式火腿白饼、黔式火腿红饼。要求原辅料要求小麦粉应符合GB/T1355和GB2715的规定。火腿GB2730SB/T10004DB52/T863GB/T18357白砂糖应符合GB/T317和GB13104的规定。火炼食用猪油应符合GB/T8937和GB10146的规定。蜂蜜应符合GB14963的规定。酱香型白酒应符合GB/T26760的规定。生产加工用水应符合GB5749的规定。其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要 求检验方法形态具有该品种典型特征，外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑将适量试样置于自然光线下观察色闻其气味色泽黔式火腿白饼饼面洁白或微黄色，饼皮层次分明，饼底允许微黄褐色黔式火腿红饼饼面褐黄色，饼底棕黄不焦组织饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，火腿丁分布均匀，肥瘦肉比例适当，无夹生、糖块滋味与气味饼皮酥软，甜咸适中；具有该品种应有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标检验方法干燥失重/(g/100g)10～22GB5009.3总糖（以葡萄糖计）/(g/100g)15～30GB/T23780脂肪/(g/100g)12～30GB5009.6酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)≤5GB5009.229过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25GB5009.227铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.5GB5009.12馅料含量/(g/100g)≥40附录A火腿丁含量/(g/100g)≥15微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项 目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）5210000100000GB4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210100GB4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g—GB4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB4789.10第二法霉菌/(CFU/g) ≤150GB4789.15注：a样品的采样和处理按GB4789.1执行。食品添加剂应符合GB2760的规定。其他污染物限量应符合GB2762的规定。真菌毒素限量应符合GB2761的规定。净含量定量包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF 1070的定进行。生产加工过程卫生要求应符合GB8957的规定。检验规则组批以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。抽样应从每批产品中随机抽取1kg（不少于15个独立包装）样品。将样品分为2份，其中2/3作为检验样品，1/3作为备检样品。检验出厂检验出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。数、大肠菌群。型式检验5.2～5.8a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；b）连续停产3个月以上重新恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家监督机构提出型式检验要求时。判定出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。检，判定结果应以复检结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。标签、标志、包装、运输和贮存标签、标志预包装食品标签应符合GB7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB28050的规定。产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。包装品包装材料质量标准的要求。月饼包装应符合GB23350的规定。食品塑料周转箱应符合GB/T5737的规定。脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。运输运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味及易腐蚀的物品混装混运。产品在运输过程中，严防污染、防止日晒雨淋。装卸时应轻搬、轻放，不得重压。贮存产品应防鼠等设施。出，按品种分别存放，防止挤压。附录A（规范性附录）馅料含量及火腿丁含量的检验30.1gM。0.1gm1。然后，将馅料浸泡入等体积（100mL）40℃1min，1min，1.25mm40℃50mL0.1gm2。馅料含量X1按式(AError!Notextofspecifiedstyleindocu