第二讲营养学

第二讲营养学中国人说：“民以食为天。”西方人讲：“Youarewhatyoueat.”我们注定要和食物相伴终生。人的一生（按70岁计）所需食物总量（包括饮水）约60吨。如此大量的食物足以在一定程度上改变人的健康走向。既然如此，我们就有责任、有必要去悉心地研究食物、亲近食物、关怀食物---关注营养学。把握食物，就是把握健康！把握今天的食物，就是把握明天的健康！我国在2000多年前的《黄帝内经》一书中，就已提出了食物营养的指导方针：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。五谷、五果、五畜、五菜分别代表：粮食、水果、肉类、蔬菜。养、助、益、充指它们在营养中的作用与地位。但可惜的是，在这个食物空前丰富的时代，当面临众多的选择时，人们却显得有些茫然；如何在满足美味和追求营养间寻求平衡？如何在自然饮食和保健食品中发现共识？如何在“健康食品”和“垃圾食品”间辨别良莠？太多太多的问题，怎么办？营养之意“营养”一词，就字面理解，“营”就是“谋求”，“养”就是“养身”、“养料”。“营养”也就是谋求养身或谋求养料。营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养学：就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）、无机盐、维生素、水和膳食纤维。营养素的功用人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。营养素类别及其生理功能

碳水化合物脂肪供给热能构成身体蛋白质组织矿物质水调节生理功能维生素膳食纤维

主要功能次要功能三大产能营养素

糖类

三大产能营养素

脂类

蛋白质能量单位营养学上所使用的能量单位称”卡路里”或”卡”。（cal）其定义是:1升的水，使其温度上升1℃时，所需要的热量”。因此，营养学上提及某食物中含多少卡热量，指的是该食物在摄取之后，经代谢、消化、吸收、可以提供体内组织、细胞的大约热量。其功能是维持身体内各器官、组织的正常生理活动。哪些食物含有”卡路里”？在营养素中，唯有糖、蛋白质和脂类这三者，可以提供人体热量。每克的蛋白质或糖可供给4千卡的热量，每克的脂类则可供9千卡的热量。人体的能量消耗

基础代谢决定人体能量消耗的因素食物特殊动力作用劳动消耗基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。基础代谢一、生命的载体---蛋白质

160年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，它的英文名词来源于古代希腊文。其含义是“第一”和“基本的”。认为蛋白质是人体最重要的物质。没有蛋白质就没有生命。其重要性在各种营养素中自然名列第一。当然，从现代营养学观点来看，各种营养素都同等重要，缺一不可，而且相互间应保持平衡。但这丝毫也不能降低蛋白质营养的重要性。

它是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！

蛋白质的生理功能1、供给生长、更新和修补组织的材料2、参与构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4、供给热能5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血10、肌肉收缩氨基酸非必需氨基酸氨基酸必需氨基酸

人体蛋白质由20种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。蛋白质的互补作用

概念：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不相同，若将不同的食物适当混合再食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。蛋白质的食物来源动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%、干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、谷物约6%-10%。二、脂类

脂类是脂肪（油和脂）和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。人体内的脂类物质 脂肪(甘油三酯)：植物油，动物油 脂类 类脂:磷脂、固醇类：如胆固醇脂类的生理功能①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②构成人体成分：脂肪占体重的15%～25%。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响.

脂肪肝指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3％-4％，如果脂肪含量超过肝重的5％即为脂肪肝，严重者脂肪量可达40％-50％，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。脂类的生理功能

③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。脂类的生理功能 ⑤提供脂溶性维生素

(A、D、E、K)。 ⑥胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑦增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑧改善食物感官性状：改变食物的色、香(甘油三酯的香味）、味、形，促进食欲。脂肪的供给量推荐供给量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪为成人20%-25%，儿童少年为25%-30%。摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。血液中的胆固醇过高低密度脂蛋白积聚于血管壁血管管腔变窄组织得不到足够的氧气供应而不能正常运作粥状动脉硬化正常血管动脉粥状硬化脂肪的食物来源油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。三、碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。Cx(H2O)y是绿色植物光合作用的主要产物。

碳水化合物分类

单糖－－－葡萄糖、果糖二糖－－－麦芽糖、蔗糖、乳糖多糖－－－淀粉、纤维素绿色植物光合作用的产物组成:由C、H、O元素组成分类来源:食品中的主要糖类葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。碳水化合物的生理功能1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而完全，供能较及时，氧化终产物为H2O和CO2.即使在缺氧条件下仍能进行糖酵解供部分能量。2、节省蛋白质：碳水物对蛋白质在体内的代谢过程也很重要，当蛋白质与碳水物一起被摄入时，N在体内的贮留量比单独摄入时要多，主要是增加了ATP的形成，有利于合成蛋白质。

3、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。4、构成组织：糖类也是机体的重要组成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），构成生理上极为重要的物质。如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。碳水化合物的参考摄入量

碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为250g。五、碳水化合物的食物来源

1.碳水化合物：谷类

65%(麦子)～80%(大米)薯类

15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类

20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类（板栗含有糖类物质：淀粉51～60％）水果类食糖

警告：糖和甜食不宜吃得太多！1.糖与营养不足。2.糖与龋齿。3.糖与肥胖。4.糖与骨折。End!四、水

水（water）人体含水量：约占体重的50%～70%， 男多，女少，婴儿多，老年少。人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d人的衰老

是丢失水分的过程80%70%50~60%90%水的生理功能： ①人体构造的主要成分。 ②营养物质的载体。 ③代谢产物的溶剂。 ④直接参与物质代谢。 ⑤调节体温。 ⑥润滑组织。若饮水过少，会使血液浓缩，粘稠度増高，不利于血液循环，影响人体健康。充足的饮水量能促使体内代谢产生的毒素及时排出，并使皮肤润滑。“好水”的几个标准： ①PH值呈弱碱性。 ②水中必须保有原矿物质。 ③无杂质，不含余氯和重金属。 ④含氧量高。 ⑤符合生饮要求。

水缺乏：口渴、尿少； 烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；死亡。（缺氧三分钟,缺水三天,缺食物三周导致死亡。）水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。

青年饮水的指导鼓励养成自觉饮水的习惯，不要等到口渴时再喝水。“每天喝六杯水”。（超过1500毫升）饮料的选择适宜的饮料：白开水、矿泉水、天然的果汁和蔬菜汁。不宜的饮料：“三精水”——含香精、糖精和色素的饮料。以及含咖啡因的碳酸饮料。

青少年饮水的指导水的补充一次大运动量训练失水2000-7000ml。运动中的补水也要遵循一定的规律，以少量多次为原则。健康的秘密尽藏在水中

药补不如食补，食补不如水补

世界著名的医学博士、日本的林秀光先生说：“长寿与健康的秘密尽藏在水中”水知道答案五、矿物质（无机盐）矿物质

常量元素 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。微量元素

必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。

可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。

低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。生理功能 ①构成人体组织的重要成分。 ②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。 ③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。营养学特点 ①矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ②某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。一、钙（calcium） 是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（1%）。骨骼与血液中的钙处于相对平衡状态。太空人由于失重，骨骼中的钙大量释放到血液中，导致骨质疏松。㈠生理功能构成骨骼牙齿。维持神经（镇静作用）与肌肉活动。促进酶的活性。参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。(二）钙缺乏与过量1、钙缺乏 儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。 成人：骨质疏松症。2、钙过量摄入 肾结石

肾结石的形成，主要原因就是饮食。它是由饮食中可形成结石的有关成分摄入过多引起的。体内草酸的大量积存，是导致肾尿结石的因素之一。㈣供给量1.AI：成年男女800mg/d

＞50岁1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d㈤食物来源(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小虾皮：20003.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870（2239陕西） 补钙的几点建议以食补为主；一杯牛奶（240毫升）、43克奶酪和120克熟绿菜花均含钙300毫克。在食用含钙丰富食品时，避免过多食用含磷酸、草酸丰富的食物；注意维生素D的补充；避免大量的碳酸饮料；谨慎选用补钙制剂。“沉积好、吸收快”、“颗粒比一般产品小若干倍”、“９５％吸收率等。”防止补钙过量二、铁（iron） 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。㈠含量、分布和生理功能铁总量 分布：60～75%在血红蛋白，运输O2。3～5g

（二）铁缺乏及缺铁性贫血

WHO于2000年5月21～24日在摩尔多瓦(Moldova)的Belmont举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是：缺铁性贫血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）”。

食物来源 ①铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 ②其他食物含铁量低、利用率不高。 ③鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。 ④在进食谷类食物时，如能同时吃一定量富含维生素C的水果，则可将谷类中铁的利用率从3%提高到8%。三、碘 人体含碘20～50mg，70%～80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。生理功能促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。碘缺乏与过量

碘摄入不足将导致碘缺乏病。 成人：甲状腺肿 婴幼儿：呆小症（克汀病） 碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。甲状腺肿

(goiter)供给量成人： RNI：150µg/d UL：1000µg/d食物来源

食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。

六、维生素

（vitamins维他命）

一、概述1.定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 2.共同特点： ⑴存在于天然食物中。 ⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。。 ⑶不构成组织，不提供能量。 ⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。 ⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。3.分类：

⑴脂溶性维生素

A、D、E、K（4种）。

⑵水溶性维生素

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。4.维生素缺乏： ⑴ 原因： ①膳食中供给不足。 ②吸收利用率降低。 ③需要量相对增高。

（2）我国现状： 全国第三次营养调查（1992）结果：

VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VC比较充足。二、维生素A（vitaminA）

㈠分类和理化性质1.分类 ⑴维生素A：又叫视黄醇，仅存在于动物体内，植物不含有。 溶于脂肪及有机溶剂；对酸和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）； ⑵-胡萝卜素（维生素A原）在体内能转变成维生素A的物质。

1亳克胡萝卜素=0。167亳克维生素A。 有50多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是-胡萝卜素。（二）生理功能维持正常视觉———明亮眼睛

VA在视网膜中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫质。强光时，视紫质被分解下降；当眼睛由强光转到弱光时，视紫质大量合成，来看清物体（暗适应）。视紫质的合成需要时间和大量VA。夜盲症：由于VA少，因而视紫质少，弱光时（黑夜时）无法看见物体。2.维持上皮的正常生长和分化——滋润肌肤

VA能促进真皮层内的胶原蛋白及弹力纤维这两种物质的再生，增加皮肤的紧致和弹性；能更新老旧的细胞角质，使细胞和细胞之间拉平，让皱纹消失；皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。毛孔角化症：毛孔有一点一点的发红，甚至摸起来会感觉一粒一粒的凸起，这就是毛孔角化症。再严重一点，毛孔的颜色会更深，呈现暗红或褐色，颗粒也会更粗糙，看起来很像是鸡皮疙瘩。

最常出现的部位，是在上臂外侧、大腿 毛孔角化是一种先天基因导致的体质，也可能与维生素A缺乏有关。毛孔角化症（三）缺乏与过量1.缺乏

VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%～30%。 维生素被称为“眼睛的维生素”，它是维护眼睛健康不可或缺的重要营养素。如果你有下面的现象，则需及时补充VA：（1）经常操作电脑，看电脑，玩游戏；（2）晚上看不清东西，或暗适应时间长；（3）皮肤粗糙，毛发干脆，易脱落。2.过量 中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。北极探险人员过量食用北极熊的肝脏引起。儿童补充鱼肝油应严格按医生要求服用。

胡萝卜素血症是一种因血内胡萝卜素含量过高引起的肤色黄染症。若进食过量富含胡萝卜素的胡萝卜、橘子、南瓜等后可使血中胡萝卜素含量明显增高。表现为皮肤发黄，伴有恶心、呕吐、食欲减退、倦怠乏力等症状。常被误诊为肝炎（但巩膜不染黄）。胡萝卜素血症（四）供给量和食物来源1.供给量（DRIS） 单位：成人（推荐摄入量）RNI男800µg，女700µg。

UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000

2.食物来源 ⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 ⑵VA原：黄色和深色蔬菜和水果，胡萝卜中含有较多-胡萝卜素。三、维生素D1. 生理功能：促进钙和磷的吸收。2. 缺乏病：佝偻病（小儿），骨质疏松症（成人）。 原因：日光照射不足(如处于日照少的国家，或有些伊斯兰妇女），食物供给不足，肠道吸收障碍。过多症：软组织钙化，肾结石。儿童如果摄取过多的VD，则丧失食欲，腹或头部疼痛，呕吐，腹泻。5. 供给量：RNI， 0～11岁，10µg 11～50岁，5µg 50岁以上，10µg UL， 20µg食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。一个蛋含有1µgVD。（谷类，蔬菜很少含VD）。阳光照射：胆固醇→VD。四、维生素C 又名抗坏血酸。㈠理化性质强还原剂，光、热、氧、碱、金属离子、氧化酶都可促进氧化而失去活性。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。2.溶于水，不溶于有机溶剂。㈡生理功能

1.抗氧化作用：清除自由基。自由基是高度活跃、存在时间很短的化合物，是在人体生命过程中产生的。自由基的活动一旦超过一定数量，生命的正常秩序就会遭到破坏，使身体衰老及产生各类疾病。

人之所以老化，99%是因为自由基对身体所产生的影响。

2.维持血管强度：VA不足时，血管容易破裂，出现出血和淤血。

3.加速伤口愈合。㈢缺乏与过量1.缺乏：坏血病 成人齿龈松动、肿胀、毛细血管变脆易出血。全身点状出血，淤斑；（四）供给量与食物来源1.供给量：RNI100mg UL1000mg2.食物来源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。五、维生素B1又叫硫胺素。是一种水溶性维生素，存在于谷类种子外皮，以米糠，麦麸等粮食中最丰富。缺乏B1易患脚气病，对我们的神经组织和精神状态也有一定影响。什么叫脚气病？是缺乏VB1导致的一种营养缺乏症，不是人们说的脚癣（香港脚）。。因婴幼儿需要更多的VB,故此病好发于婴幼儿。症见疲劳无力，肌肉酸痛，食欲不佳，脚部水肿，病情进一步发展可发生以肢端麻木、感觉异常、站立困难等为主要表现的多发性周围神经炎，B1被称为精神性的维生素如果人体缺乏维生素B1，就可能会让我们变得脾气暴燥，喜怒无常。六维生素B2又叫核黄素。是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，参与物质和能量代谢。能维持皮肤和粘膜的完整性。如缺乏，可导致物质代谢紊乱，表现为口角炎，舌炎，唇炎。VB2在动物内脏，奶类，蛋类中含量较多。七叶酸最早是从绿叶蔬菜如菠菜中提取的，故名“叶酸”。是B族维生素的一种。微溶于水，对热、光线、酸性溶液均不稳定，在中性及碱性溶液中对热稳定，烹调中损失可达50~90%。

作用：调节胚胎神经细胞发育，防止新生婴儿患先天性神经管缺陷症，减少出生缺陷率。准备受孕之前，戒烟+戒酒+愉快的心情+合理膳食（补充叶酸）。准妈妈最好在准备怀孕的前3个月开始摄取叶酸。根据研究指出在怀孕前开始每天服用400μg的叶酸，可降低70%的新生儿神经管缺陷（包括无脑儿，脊柱裂，脑血管畸型，唇腭裂、心脏缺陷，流产等）发生机率。凡是含维生素C的食物如新鲜蔬菜，水果都含叶酸，通常不需另外补充叶酸。孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍，育龄妇女叶酸缺乏较为普遍，初步估计大约有1／3的妇女有不同程度的缺乏，可多吃绿色果蔬，特别是首选猕猴桃。可在医生指导下服用叶酸制剂。七、膳食纤维

1膳食纤维的定义近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构的变化，由于营养过剩或不平衡所造成的超重、肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等所谓的“文明病”的发病率逐年增高。因此膳食纤维在食品营养上和临床医学上的重要作用已受到人们的普遍关注，膳食纤维已经成为人类第七大营养素。膳食纤维被定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分，如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、果胶，还包括了少量组成成分，如蜡质、角质、软木脂等。

根据来源的不同分类

根据来源的不同，可以将膳食纤维分为植物性来源、动物性来源、微生物性来源、海藻多糖类和合成类膳食纤维。植物性来源的膳食纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈创胶、半乳甘露聚糖、明胶、甘露聚酸等。动物性来源的包括：甲壳质、壳聚糖、胶原等。微生物性来源的包括：黄原胶等。海藻多糖类的包括：海藻酸盐、卡拉胶、琼脂等。合成类的包括：羧甲基纤维素、甲基纤维素等。其中，植物体是膳食纤维的主要来源，也是研究和应用最多的一类，

各种食物中膳食纤维的含量

膳食纤维的生理功能

（1）控制体重膳食纤维以在大肠内发酵的方式代谢，提供的能量低于普通碳水化合物，它具有较强的吸水功能和膨胀功能，在食物中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶，容易产生饱腹感。膳食纤维能抑止进食，降低人体对淀粉、蛋白质和脂肪的吸收，减少食物的消化率，减慢了胃排空时间。（2）防治便秘长期便秘对人体危害很大，大量毒性物质在人体内积聚，如果超出肝脏的解毒能力，就会引起直肠脱垂、乙状结肠扭转、肠梗阻、尿潴留等并发症，产生口苦、口臭、恶心、腹痛、腹胀等不适感。膳食纤维能在肠道内促进肠壁的有效蠕动，使肠的内容物迅速通过肠道并排出体外，减少了食物在肠道中的停留时间。同时，膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便作用。

（3）防治结肠癌结肠中的一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中的一些有益微生物能够利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸——石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变剂。膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外，因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。膳食纤维还能为肠道的有益微生物分解产生丁酸，而丁