酒店六常管理

酒店“六常管理法”目录1、六常法简介

2、六常法的由来3、六常法知识学习4、看图学六常法六常常分类常教育常规范常维护常清洁常整理常分类何谓“常分类”？判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理。）目的腾出空间，空间活用，塑造清爽的工作场所。

分类前后对比分类前后对比常整理何谓“常整理”？通常将不用的东西处理掉，把还要用的东西降至最低量选用合适的容器存放并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记，所有物品做到有位置（家）、有标签（名）以及先进先出、后进后出、左进右出的物流原则。目的工作现场一目了然，提高工作效率。整理前后对比常清洁何谓“常清洁”？经常进行打扫，以保持清洁，清洁检、卫生程度由酒店所有员工来完成，每个员工都负有清扫、整顿、检查的范围。目的创造优美的环境，保证个人、原料清洁，以确保酒店的质量。常清洁后的效果常维护何谓“常维护”？对分类、整理、清洁进行维护，找出前“三常”实施过程中难以实施的源头，选用合适的方法解决，还原其本色。目的维护前“三常”的成果。常规范何谓“常规范”？以视觉、安全管理和标准化、规范化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率同时做到酒店日常管理的规范化、标准化。

（“六常法”博物馆）目的达到管理的标准化、规范化、流程化。规范的物品摆放左进右出，先进先出原则，保证食品在有效期内，进货盘点一目了然。常教育何谓“常教育”？针对以上“五常”的主动学习、跟进检查和批评教育。目的养成良好的工作和生活习惯，同时使每个员工做到下班行六常。日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本的“5S”法的来源:日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育“5S”法的发展六常法由来(5S)五常法六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春在日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，Structurise常组织抛掉不需要东西或回仓和制度工作计划表等Systematise常整顿所有东西都有名和家、30秒内就可找到Sanitise常清洁个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等

Standardise常规范安全、卫生、服务、菜品标准、设备操作等Self-discipline常自律履行个人职责(包括优良环境、问责、守时和遵守专业守则工作等)邵德春著名酒店管理与服务培训专家；中国酒店六常管理推广第一人；香港理工大学酒店与旅游业管理硕士；杭州华智酒店管理公司总经理；浙江金悦餐饮集团、太阳城大酒店、龙祥大酒店、不夜城大酒店、南北湖桃源山庄等顾问。中国酒店培训网首席培训师、顾问，香港理工大学酒店及旅游业管理硕士。他从服务员到领班、经理、直到酒店总经理，曾到浙江、江苏、陕西、安徽、河南、河北、上海等省内外400多家宾馆、酒店讲课，一致反应良好，拜访过几百位酒店老总（老板）、职业经理人。拥有19年的酒店管理、咨询和培训经验，历任多加知名酒店高级顾问，成功辅导近200家酒店导入酒店六常法。

5S与六常对比5S六常常组织常整顿常清洁常规范常自律常分类常整理常清洁常维护常规范常教育A1颜色管理及目视管理A1--颜色管理及目视管理A1-01胶盒标签尺寸标准标签情况通知通告走火图雪柜看板部门指示牌一般看板、安全标识负责人标签卡片/小牌子普通标签（就位置或物件尺寸）普通标签（就位置或物件尺寸）普通标签（就位置或物件尺寸）普通标签（就位置或物件尺寸）A10对开------普通标签（就位置或物件尺寸）210mm×297mm

148mm×210mm105mm×148mm74mm×105mm52mm×74mm37mm×52mm26mm×37mmA10A4A5A６A７A８A９A11将所在区的胶箱胶盒进行分类，按尺寸进行大中小区分，再制定统一的对应标签尺寸同一位置摆放的标签，尺寸尽量保持一致标签--尺寸标准-5℃－-10℃0℃－-5℃

0℃－4℃负责人标签摆放须知：－－－－－－－－－－－－清洁标准：注：熟料柜标准色：[蓝色]标签标准：--“看板”－雪柜看板名妈生码家产品名称:XXProjector购置公司:XX公司

Tel:购置日期:1/5/2002编号:VP1234存放位置:X号室颜色年份红橙黄绿青蓝紫1年2年3年4年5年6年7年3年标签标准：--“看板”

－电器/设备板“名妈生码家”

分类参考数据文仪用品电子产品电器用品家具会刊、特刊财产资料尺寸A8A9A10注：具体尺寸根据位置或物件的大小而选择同类物品的标识贴在统一标准位置上统一采用财务财产编码注没有财务编码的物件，另外编号，如会刊、特刊负责维修或保养的公司A1--颜色管理及目视管理A1-04刀、刀盒、砧、生刀盒熟刀盒蔬菜刀盒水果刀盒生砧熟砧蔬菜砧刺身砧注：适用于：剌身、水果、点心、凉菜间。黄色刀具、刀盒、砧板的标识方法与标识位置须统一名称：红色胶筛功能：干净家私部门：洗碗部、楼面、传菜A1--颜色管理及目视管理A1-08胶筛名称：绿色胶筛功能：干净菜类（蔬菜或肉类）部门：出品部可据实际需要补充其它胶筛或胶盆类标准；“补充标准”-须张贴于5S专栏及存档于分店5S手册中。1选2选名称：灰/蓝色胶筛功能：未清洗菜类（蔬菜或肉类）部门：出品部B

电线/电掣/总掣安全处理

“电线处理”标准要求：线头不能祼露离地处理适用利用扎线或线圈整理到最短距离保持清洁（防潮、防油）安全、美观、整齐电线/电掣/总掣安全处理[标准-B1]举例：”电插头”-标签（需要/非需要的情况）单线单座不须打标识同一排插有“2个或以上”的使用插头，插头须作标识电线/电掣/总掣安全处理[标准-B2]单线单座（且专用、固定）不须打标识（如“走图标识灯”、“灭蚊灯”情况）注：如果物件隐蔽，只见插头的情况，仍需作插头标签。举例：同一排插：2个或以上插头”情况，插头须作标识举例：“电掣”处理标准-（标签）楼面（厅房）：据实际情况，档次级别较高的厅房，可简化或省略标签。电线/电掣/总掣安全处理[标准-B3]走廊灯1走廊灯2走廊灯4走廊灯3一般情况下，所有电制开关须有“功能标签”（即：控制灯名称）标签标准及要求：（常规）颜色标准：白底黑字标识须简易、易懂。美观、清洁、整齐注：消毒灯一般电掣危险电掣标签标准：红底黑字加“安全标识”（建议）：设置单座开关C1标准手册及档案楼面部一套文档现场管理目视管理单一是最好

分析现状物品归类目视管理从上而下、打横单一D1

清洁标准机制

（之一）

清洁工具存放扫把地刮拖把都有什么工具？垃圾铲抹布清洁桶按参考图片进行现场工具整理、集中管理D1E1先进先出或保质期（食物类）先进先出或保质期（食物类）仓储管理12通过6T管理法的应用，厨房地面做到无油迹、无水迹。直观的固定位置摆放，寻找物品的时间为0。左进右出，先进先出原则，保证食品在有