烹饪工艺与营养专业人才培养方案

五年制高等职业教育烹饪工艺与养分专业人才培育方案〔2023〕江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院2023年八月16烹饪工艺与养分专业人才培育方案一、招生对象、学制与办学层次〔一〕招生对象：初中毕业生〔二〕学制：5〔三〕办学层次：专科二、培育目标智、体、劳、美等全面进展的，把握本专业、本职业较完备学问的，具有良好职业力量的，适应现代厨房多岗位工作的高素养技能型特地人才。1、素养：具备良好的现代效劳从业人员心理素养；具备适应职业进展需要的科学文化素养；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；具备良好的审美素养和专业美术素养;2、学问：具备厨房生产的科学学问；具备厨房生产的工作过程学问；具备厨房安全生产学问；具备烹饪工艺美术学问；3、力量：具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的处理人际关系的力量；具备厨房各岗位治理的一般力量；具有较强承受厨房工作压力的力量；具有良好的就业力量和较好的创业力量。三、职业面对〔职业领域〕是现代效劳业中的大、中型餐饮企业中式厨房治理与生产各岗位及养分配餐员岗位。2、其他就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向〔职业领域〕是各岗位。四、职业力量与教学分析 表1职业岗位 工作任务烹调原料的鉴别与选用烹调原料的初步加工烹调原料的精加工

需具备的素养、学问和力量能把握常见烹调原料鉴别的学问与方

拟设课程烹饪原料烹调工艺厨师入门〔1〕切配岗

烹调原料的组配菜肴的装饰美化烹调原料及成品的保管加工器具设备的保养厨房日常卫生工作

完成常见烹调原料的一般成形加工责任意识和良好的工作力量。

热菜厨房实务〔1、2〕烹调原料的预加热处理干货原料的涨发烹调岗 菜肴的烹调与装盘调味料与汤卤的保管烹调器具设备的保养

熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完

烹调工艺厨师入门〔1〕热菜厨房实务〔1、2〕厨房工作拓展〔1〕冷菜岗

厨房日常卫生工作冷菜原料的鉴别与选用冷菜原料的处理、加工冷菜烹调制作冷菜拼摆制作冷菜的装饰美化保管加工器具设备的保养

责任意识和良好的工作力量。能把握常见冷菜原料鉴别的学问与方准；能完成一般冷菜的拼摆制作工作，

烹饪根底化学饮食企业治理冷菜厨房实务〔1、2、3〕厨房日常卫生工作 饰美化花色拼盘食品雕刻等较简单责任意识和良好的工作力量。面点原料的鉴别与选用面点馅心制作面团调制面团成形制作面团成熟制作其他面点制作面点原料及成品的保管面点岗 面点器具设备的保养

能把握常见面点原料的鉴别学问与方蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具

烹饪原料面点工艺厨房入门〔2〕面点厨房实务〔1、2〕厨房工作拓展〔2〕厨房日常卫生工作强的岗位责任意识和良好的工作力量。切配师岗

西餐原料的鉴别与选用西餐原料的初步加工 能把握常见西餐原料鉴别的学问与方

西餐厨房实务〔1〕西餐原料的切割整理烹调原料及成品的保管加工器具设备的保养厨房日常卫生工作

完成常见西餐原料的切割成形加工任意识和工作适应力量。冷菜师岗

冷菜原料的鉴别与选用冷菜原料的处理冷菜原料的加工制作冷菜原料及成品的保管加工器具设备的保养厨房日常卫生工作

能把握常见冷菜原料鉴别的学问与方料的卫生消毒处理工作，符合质量标责任意识和工作适应力量。

西餐厨房实务〔1〕※调味料的识别与选用烹调师岗 调制少司热菜制作

常见西式菜肴制作的风味要求正确

西餐厨房实务〔1〕热菜的装饰与装盘当日特色菜制作烹调器具设备的保养厨房日常卫生工作

常见的西式烹调技法完成具有西餐风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标任意识和工作适应力量。制汤师岗

汤类原料的鉴别与选用汤类原料的处理、加工根底汤和清汤的制作根底少司的制作汤的装饰品制作加工器具设备的保养厨房日常卫生工作

能把握常见汤类原料鉴别的学问与方肉等根底汤及一般清汤的制作工作们为根底完成调制2-3种少司的工作，任意识和工作适应力量。

西餐厨房实务〔1〕烧扒类菜肴的制作烧扒师岗 烧扒类菜肴少司的制作加热器具设备的保养

西餐厨房实务〔1〕厨房日常卫生工作 质量标准能独立完成烧扒师岗的日常作适应力量。煎炸类菜肴的制作焗菜焗面的制作加热器具设备的保养煎炸师岗 厨房日常卫生工作

等煎炸菜式的制作工作，符合质量标任意识和工作适应力量。

西餐厨房实务〔1〕点心师岗

西点原料的鉴别与选用西点原料的加工处理面包制制西饼制作甜品制作蛋糕及糕点装饰品制作西点原料及成品的保管西点器具设备的保养厨房日常卫生工作

能把握常见西点原料的鉴别学问与方面团调制、面团成形及成熟制作等工装饰品的制作等工作，符合质量标准；能独立完成点心岗的日常根底工作较好的岗位责任意识和工作适应力量。

西餐厨房实务〔2〕就餐对象的根本状况的调查

能依据不同地域的饮食习俗不同民族 烹饪养分的饮食习俗了解就餐对象的根本状况；烹饪卫生与安全养分配餐员岗

烹调原料的时价及库存的调查养分餐的本钱的核算卫生督导烹调原料的感官质量的检验能量和重要养分素确实定定养分食谱的调整与确定养分餐烹饪方案实施的参与和检查意见收集与分析养分食谱的保管养分食谱的调查小结

能依据库存报表和报价单把握烹调原餐饮环境卫生、常见餐具的消毒工作；能对一般烹饪原料进展感官质量检验；能计算全日能量摄取量和养分素供给养分食谱的设计要求设计和确定主

养分配餐实务〔1、2〕养分食谱的推广养分食谱的推广识和良好的工作力量。五、职业资格证书〔含其他证书〕与职业岗位导向 表2序号职业、其他职业资格证书、其他证书职业岗位1中式烹调师中级〔国家职业资格四级〕高级〔国家职业资格三级〕中式厨房切配岗、烹调岗、冷菜岗2中式面点师中级〔国家职业资格四级〕高级〔国家职业资格三级〕中式厨房面点岗3西式烹调师初级〔国家职业资格五级〕西式厨房切割师岗、冷菜师岗、烹调师岗、制汤师岗、烧扒师岗、煎炸师岗4西式面点师初级〔国家职业资格五级〕西式厨房面点师岗5养分配餐员中级〔国家职业资格四级〕养分配餐员岗66英语国家旅游局“饭店工作英语等级考7信息技术应用根底 全国计算“办公自动化考试〔中级〕六、职业资格证书〔含其他证书〕与考证课程 表3序号 职业、其他中式烹调师

职业资格证书、其他证书 考证课程中级〔国家职业资格四级〕烹饪原料、烹饪养分、烹饪卫生与安全、热菜厨房实务1〔含理论、中式冷菜根本制作中式烹调师 高级〔国家职业资格三级〕烹饪原料、烹饪养分、烹调工艺、烹饪卫生与安全、热菜厨房实务2、冷菜厨房实务〕中式面点师 中级〔国家职业资格四级〕烹饪原料、烹饪养分、烹饪卫生与安全、面点厨房实务1〔含理论〕中式面点师 高级〔国家职业资格三级〕烹饪原料、烹饪养分、面点工艺、烹饪卫生与安全、面点厨房实务2、烹饪原料、烹饪养分、烹饪卫生与安全、西餐厨西式烹调师西式面点师

初级〔国家职业资格五级〕房实务1〔含理论〕初级〔国家职业资格五级〕烹饪原料、烹饪养分、烹饪卫生与安全、西餐厨房实务2〔含理论〕养分配餐员 中级〔国家职业资格四级〕养分配餐实务、〔理论与操作〕英语

国家旅游局“饭店工作英〔B级〕

烹饪专业英语〔含饭店英语〕99信息技术应 全国计算机“办公自动化信息技术应用根底〔办公自动化〕用根底七、主要专业课程设置及介绍门〔472〕：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生娴熟把握烹饪各项根本功；重点把握各根本功的达标要求和标准。娴熟把握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜学问；娴熟把握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘学问。厨师入门〔2〕--中式面点师入门〔472学时〕：通过对面点根本学问的讲授和面点根本功操作训练，使学生了解面点制作的根底学问并把握和面、馅心、成形、熟制等根本功以及制作各种面点的根本方法和技能。把握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作肯定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能依据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常根底工作；重点把握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更和进展菜品的力量。486〕：通过讲授和实训，使学生娴熟把握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制学问；重点把握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能依据面点品种完煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常根底工作。学生娴熟把握中、低档宴会冷菜的制作技艺；娴熟把握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点把握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作力量。西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分生疏西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确把握西餐工艺的专业学问，对重点学问有较深的理解和生疏，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的学问与有关专业课程的学问相结合，并能在烹饪实践中正确运用。能独立完成西餐各岗的日常根底工作。有较好的岗位责任意识和工作适应力量。养分配餐实务〔1、2〕〔6108〕：通过对养分配餐学问的讲授和养分配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进展感官质量检验；能计算全日能量摄取量和养分素供给量、每餐能量和养分素供给量；能依据养分食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能依据养分价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够依据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机养分食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成养分餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进养分餐烹饪实施方案；能运用计算机治理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值，普及推广养分科学学问的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。学生了解中国名菜名点、菜点的根本概念、主要菜系的名菜名点及当今流行的菜点，能制作典型名菜名点、菜点，培育学生制作名菜名点和创的力量，增加学生成为名厨的信念和动力。烹饪原料〔6108〕：通过讲授，使学生娴熟把握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、养分价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备觉察和使用烹饪型原料的力量。烹饪养分〔6108〕：通过讲授，使学生生疏食品养分的根底学问；根本把握食物的各种养分素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的根底学问和应用学问，提高学生养分学水平；理论联系实际，留意与烹饪专业的其他课程结合，依据专业构造的要求，能使学生把握必要的养分学根底学问和应用学问，较好地将养分学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视养分理论对烹饪实践的指导作用。烹饪卫生与安全〔68：通过讲授，使学生生疏烹饪卫生安全的生疏；坚持理论联系实际，留意与烹饪专业的其他课程结合。依据专业构造饮食餐饮治理〔472〕：通过讲授，使学生根本把握餐饮经营尤其是厨房治理的方法、程序；娴熟把握餐饮质量治理和餐饮本钱核算；重点把握适应市场经济的餐饮运作方式。八、教学活动时间安排表理论

实践教学学 教学 课程周数课周数试周数一周数课周数试周数一20111二20131三20131四20121五20111六2081

技能训练 大型内毕业内工程 内容〔一〕数1：厨师入门〔1〔2〕2222务〔〔4〕1：务〔〔4〕1：务〔〔4〕1：务〔〔4〕2222

工程内 容〔二〕1：厨师入门学时〕1学时〕1学时〕1：面点厨房实务学时〕1学时〕

周数2222

工程 周内 容〔二〕 数11学时〕121学时〕2〕七 20 6

务〔〔4〕〔上〕〔72〕务〔〔4〕房实务〔3〔4时〕八2071九20十20合计200808八2071九20十20合计200808〔54〕

5566665

厨房实务2上4学时2：〕工作拓展〔2〕

7865

〔54学时〕工程2：●○养分 配餐实务〔4学时〕〕〔54学时〕工程2：●○养分 配餐实务〔4学时〕3〕33/0〕●厨房工作拓展〔1〔2〕3/毕设1417课结程 序号结构

学 总学分 时数 一课程名称 1 2

课程教学按周学时安排二 三3 4 5 6 7

16 16 16 10

理 实训 理 实 论 论 训 2 2 24 4 44 4 43 3 4

实 理 训 论 244

理 实训 理 实训 论 论 2 2 2信息技公 5 术应用共程课 根底程

6 108 3 36

3 54 3烹饪专7 业英语

72 2 28 体育 16小 计 87

288 21566

2 2 2 2 2 215 16 14 9 7 4烹饪原61086108222610822610822472224722247242.5w/447242.5w/41832442w/342w/352w/354w/5料●烹调10工艺○面点11工艺烹饪营12养烹饪卫13 全●○厨师入门〔1〕●○厨师入门项 16专业课目课程专业课程 一1718

〔2〕实务实务实务〔1〕

18 324 4 2w/3 4 2w/3 5 2w/3 5 4w/56 108 3 2w/3 3 2w/3●○营●○营23养配餐实务2362〔1〕●○营24养配餐实务47242〔2〕小计981764105w/8104w/6104w/6136w/91710w/13154w/6156西菜25厨房实47242.5w/4上〕西餐26厨房实47242.5w/4上〕西餐工程课程27下〕西餐91624228厨房实916242下〕●厨房29下〕●厨房29工作拓472展〔1〕30○厨房工作拓472展〔2〕中国饮31 食保健饮食消32 费心理 2*吴文化33 概论*国外饮食文化 概论*中国饮食文化 概论艺术欣36 赏烹饪化37 学饮食企

72 2 23636 2*3636 218 154 320十、说明1、本课程方案依据苏联院[2023]5号文件要求编制，为试行方案，2、本方案是试行方案，在实际安排中可做适当调整。公共课程的教学安排可依据英语的教学内容。理解。4、本方案总学分为：276〔4968。其中文化课与实践课的比例约为1：116—18学时计算1学分，实践教学1周计算1.5学分，企11.5程相结合〔一般