《食品营养与卫生》教学大纲

《食品营养与生》教大纲一、课程质与任务《食品营养与卫生》食品工艺专业及烹饪专业开设的一门专业基础课，本程包含既有区别又密切联系的两门学科即营养学与食品卫学。学习本课程的任务是继承和发扬祖国食品及烹饪文化产，适应我国及世界各国建设和发展的要求，提高目前食加工及烹饪文化层次，为今后制作经济、卫生、方便和营结构更合理的食品打下良好的基础。它运用现代营养学、品卫生学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值食品卫生与人体健康的关系以及加工过程中各种营养素生变化情况，使学生懂得如何在加工过程中保护和提高营养并掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法，以维护们的健康。二、课程学目标通过学习使学生掌握品营养与卫生的基础知识，了解食物的各种营养素及对人体的作用；懂得怎样在加工和烹调过程中营养素的保、了解《食品卫生法，使学生具有从事加工和烹饪工作必需要的知识。三、教学容结构教学内容分为营养学食品卫生学两大基础模块。四、教学容与要求

教学单元

教学内容

营养学模块教学要求与建议食品营养与卫认识的本质；生研究的内容

了解我国的法制建设食品营养卫生了解么是依法治国；与食品加工

了解依法治国的重要义绪论

食品营养卫生了解国旅游业的现状与发展与人体的健康我国营养与食品安全卫生工作面临的任务人体需要的能量和营养与能营养素

趋势了解我国营养与食品全卫生现状与任务了解食品营养的基本念；了解我国居民膳食营素参考摄入量；了解能量的基本概念熟悉影响人体能量需的因素；熟悉能量的食物来源推荐摄入量

糖类和膳食纤维脂质蛋白质与氨基酸维生素

了解糖类的功能；掌握重要的糖类；认识膳食纤维；了解糖类在加工中的化；熟悉糖类的摄入量和物来源了解脂质的功能；熟悉脂质的分类与组；熟悉脂肪的营养价值熟悉脂肪在食品加工的变化；熟悉脂肪的摄入量和物来源了解蛋白质与氨基酸功能；掌握蛋白质与氨基酸分类；了解人体对蛋白质和基酸的需求；了解食物蛋白质的营价值；了解蛋白质和氨基酸加工中的变化；熟悉蛋白质的摄入量食物来源认识维生素；了解脂溶性维生素和溶性维

食品营养价值与科学的食品

矿物质和微量元素水和其他非营养素成分人体对食物的消化吸收各类食品的营养价值

生素；了解维生素在食品加中的变化认识矿物质和微量元；了解食品加工对矿物含量的影响；熟悉重要的矿物质和量元素；了解食物中的水；了解食物中的其他非养素成分了解人体的消化系统了解食物消化的过程了解营养素的吸收过和程度掌握食品的营养价值分类；了解谷类及薯类的营价值；了解动物性食物的营价值；了解豆类及硬果类的养价值；了解蔬菜、水果的营价值；了解其他食物的营养值

加工

了解食品营养强化的养；食品营养强化的意义

掌食品握食品营养强的要求；熟悉食品营养强化剂掌握食品营养强化的法；掌握营养强化食品的类认识高新技术在食品业中的科学的食品加应用工与保健食品

熟悉已开发的新资源品；熟悉常用的保健食品无公害农产品、识公害农产品；绿色食品机认识色食品；食品

认识有机食品认识食品营养与人体康的关系；合理营养与我掌握理营养与平衡膳食的方合理营养国的膳食构与膳食指南

法；了解我国居民膳食结的现状与调整我国居民膳食了解国居民的膳食指南；指南与平衡膳了解定人群的膳食指南；食宝塔

知道如何平衡膳食宝；

掌握食物合理的烹调法教学单元

教学内容

食品卫生模块教学要求与建议了解食品卫生与安全的概念；食品卫生认识环境染对食物的影响；与安全性认识食品染的危害；的概念

熟悉常见的食源性疾认识食品的细菌污染食品的生认识真菌真菌素对食品的污染；物污染

认识寄生虫污染；认识昆虫螨类和有动物的污染认识重金属污染；了解农药、化肥、化技术使用所食品的化造成的食安全问题；学性污染

了解兽（渔）药残留饲料添加剂对食品的污染；了解亚硝酸和N—亚化合物对食品的污染；了解其他化学污染物食品的放认识放射物质污染的危害与预

射性污染防；和物理性认识食品物理性危害与预防危害人畜共患了解常见人畜共患传染病；传染病与了解常见人畜共患寄生虫病寄生虫病认识植物性食物中的素；食品中存认识动物素；在的天然认识天然素的产生的影响；食品污染与毒素

掌握食物中毒的技术理方法食源性疾病食添加握食品添加剂的种类；剂卫生

熟悉食品添加剂的管与使用原则；注意食品添加剂使用卫生问题食品容器、认识常用料及其制品的安全卫包装材料、生；工具及设认识食品橡胶制品的安全卫生；备卫生

认识金属材料及其制的安全卫生；认识陶瓷和搪瓷制品安全卫生；认识纸和纸板包装材的安全卫生

食品卫生了解食品全卫生的法制管理；法与食品了解食品全卫生与质量监督管安全卫生理；监督管理食品标准知道食品卫生标准；与食品质了解食品量管理与ISO量管理

掌握卫生标准操作程；了解食品质量管理与HACCP；食品卫生管理

掌握食品企业与产品质量认证制度；熟悉安全食品所具备条件食品的良了解良好产规范的概念；好生产规了解良好产规范的内容范食品生产了解HACCP的产与发展；的维护分了解HACCP的本原理；析与关键认识HACCP计划实施过程及要求控制点（HACCP系统了解粮油制品的安全卫生；了解果蔬及其制品的全与卫生；

了解肉、蛋、乳及其品的安全与卫生；各类食品了解水产的安全与卫生；的安全与了解焙烤品与方便休闲食品的卫生

安全与卫生；了解罐头食品的安全卫生；了解饮料与冷食的安与卫生；了解饮料酒类的安全卫生；了解调味品的安全与生；了解辐照食品保健品与转基因食品的安全与卫生；了解饮水与食品生产水的安全与卫生五、教学施（一）学安排建议本课程的教学总时数64，时的分配可参照下表：模块

教学单元

教学时数

绪论6营养学模块

营养素

人体需要能量

14食品的营养价值与科的食品加工合理营养与膳食指南

146卫生学模块

疾病

食品污染食源食品卫生管理合计

161264（二）教建议在教学过程中要根据品工艺和烹饪专业的性质和特点，将知识的传授、力的培养和职业道德教育有机地结合起来，努力做到寓职道德教育于专业知识教学之中，培养学生树立在未来烹饪食品加工中保证食品卫生的责任感。另外，根据本课程的质特点和理论联系实际的原则，通过多种形式运用直观演方法，使课堂教学形象生动，激发学生学习兴趣，调动学学习积极性，学好这门课。

（三）教编写建议教材编写要体现烹饪业课程的特色与设计思想，教材内容应体现先进性、用性，典型产品的选取要科学，体现地区旅游产业特点具有可操作性其呈现方式要图文并茂，文字表述要规范、正、科学。要注重课程资源开发利用，建议开发烹饪相关学习辅导用书、教师指导用书及络资源。六、