星级酒店 菜点创新的内容和途径2

第七章菜点创新的内容和途径第七章菜点创新的内容和途径第二节菜点创新的途径第二节菜点创新的途径一、吸取民间精华，发掘乡土素材二、借鉴外来餐饮，打开创新之路三、挖掘文化遗产，研发古代菜点四、借鉴艺术形式，打造意境菜点五、利用现代科技，引领时尚潮流六、博采众家之长，借鉴移植创新一、吸取民间精华，发掘乡土素材（一）乡土菜点的风格特色乡土菜点是指产生于民间、流传于民间市井，具有鲜明地域特色、风味特色和浓郁乡土气息的、为广大民众易于操作和便于食用的大众化菜肴。（一）乡土菜点的风格特色1.就地取材2.技法简单3.朴实无华4.乡土气息浓郁5.价位较低（二）乡土菜点的种类1.沿海人家风味2.山野乡村风味3.江河湖区风味4.草原牧区风味5.少数民族风味（三）乡土菜点的开拓与创新首先需要到民间去采集、挖掘那些用之不竭的烹饪素材，从民间千千万万个家庭炉灶中撷取灵感。“麻婆豆腐”、“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“水晶肴蹄”、“夫妻肺片”、“干菜焖肉”、“东江盐焗鸡”、“荷包鲫鱼”等。其次，民间风味的采掘不是依样画葫芦地照搬，而是通过挖掘采集后使其提炼、升华。活鱼锅贴、千张咸肉笋丝、笋干老鸭煲、奶油萝卜块、霉菜梗蒸猪脑、淡菜扣肉、草莓西芹、枸杞炒鱼圆等。乡土菜大王——陈绪荣课堂练习（1）你的家乡有哪些乡土菜点？（2）乡土菜点的创新应注意什么问题？二、借鉴外来餐饮，打开创新之路随着国际交往与国内经济的发展，进入我国的食物来源不断扩大和增多，肴馔品种不断丰富，厨师们走出国门以及将外国厨师请进国内的机会越来越多，中外烹饪的相互借鉴成为可能。二、借鉴外来餐饮，打开创新之路（一）西料中用（二）西味中调（三）西烹中借（四）西法中效（一）西料中用广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜点制作所用。如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等。其菜肴有蒜香蜗牛、油泡龙虾、夏果虾仁、奶油西兰花等。（二）西味中调在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味料来丰富中餐之味。如西餐的各式香料、各种调味酱、汁和普通的调味品等。代表菜有咖喱牛肉、茄汁明虾、黄油焗蟹、黑椒牛柳、沙律鱼卷、XO焗大虾等。西式调料中的番茄酱，被借用到中国菜肴，出现了番茄大虾、茄汁鱼片等。近代中国的“糖醋鱼”，本是以中国醋、白糖烹调而成，但在近十多年的制作中，几乎都改以番茄酱、白糖、白醋烹制了，从而使色彩更加红艳。与此相仿，“瓦块鱼”、“咕咾肉”、“菊花鱼”、“松鼠鳜鱼”等一大批酸甜味型的传统菜肴也改用番茄酱烹制。借用奶油、黄油制作中式菜点已有几十年的历史，其代表菜点有：

奶油白菜奶油鸡卷奶油一棵松奶油海鲜汤黄油焗膏蟹黄油煎雪鱼原壳焗蜗牛牛油蒜茸虾……各式奶油蛋糕、擘酥点心等。新鲜水果酱、汁，营养丰富，果香浓郁，清鲜爽口。柠檬汁、橙汁、苹果汁、菠萝汁、椰汁（海南传统）制菜，已成为南方人的时尚。而樱桃酱、苹果酱、酸梅酱、草莓酱等也被中餐吸收和利用。（三）西烹中借借用西餐烹饪技法，为中餐服务，使其中西烹调法有机结合，在创作中增加新品。如运用“铁扒炉”制作扒菜，铁扒鸡、铁扒牛柳、铁扒大虾等；采用“酥皮焗制”之法，如酥皮焗海鲜、酥皮焗什锦、酥皮焗鲍脯等；以及许多“客前烹制”利用餐车在餐厅面对面地为宾客服务的风格。（四）西法中效1.裹面包粉炸2.吐司菜3.裱挤技术4.清酥与擘酥5.造型装潢（四）西法中效这是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法来应用于中菜制作，使其显示中西家和的风格特色。如“贵盏鸽脯”，即是用西点擘酥之盒烤制后，盛装炒熟鸽脯等菜料；“千岛石榴虾”，是将千岛汁拌虾成沙律，然后用威化纸包裹成石榴形，油锅炸制成熟；“沙律海鲜卷”，用威化纸包虾仁沙律，挂糊拍面包粉，炸至金黄色而成。（四）西法中效——1．裹面包粉炸面包是舶来品，是西餐包饼房生产的主要食品。利用面包粉制作菜肴，是西餐中较普遍的一种工艺手法。它源于法国，很快被西方国家普遍采用。中餐在20世纪50年代开始利用。（四）西法中效——2.吐司菜吐司菜是西餐菜品中常用的一种制作菜式。它是以方片面包切片作底层，用虾茸、鱼茸或加辅助料酿入面包上作面层，亦有在鱼、虾茸上再点缀或酿入原料的，入油锅煎或炸后，上桌时外用味碟装上沙司。吐司菜色泽金黄、鲜香、松脆。20世纪五六十年代以前，各宾馆、饭店用以款待外国来宾。70年代被我国饮食业引进并广泛采用，在许多饭店盛行。中餐引用后，在吐司菜的制作中，呈现出丰富多彩各不相同的外形，如方形、三角形、长方形、鸡心形、圆形、梅花形、菱形、半圆形等。主要品种有虾仁吐司、炸鱼吐司、炸虾吐司、鸽蛋吐司、吐司菊花肫、肉桂吐司等。（四）西法中效——3．裱挤技术裱挤技术是装饰西点的常用操作方法，欧、美人擅长的饮食烹饪风格。西点中的不少蛋糕、花饼类，便是将奶油和糖调制后，用特制的工具在糕、饼上挤出各种花款图案，也有用蛋白等原料挤上各种图案，以作装饰。它是将用料装入裱花袋（或裱花纸）中，用手挤压，装饰用料从花袋的花嘴中被挤出，形成各种各样的图案和造型。西点的裱挤技术被中餐借用，并广泛在我国饮食行业中盛行，主要是20世纪50年代开始在国内影响的“生日蛋糕”。在城市，过生日吃蛋糕，西风东渐，慢慢地取代了中国传统的“长寿面”和“寿桃”，如今此风已深入民间，影响各个家庭。（四）西法中效——4．清酥与擘酥清酥面点，又称松饼，香港、广东人称其为“擘酥”。广东人制作的擘酥是沿袭西点制作工艺方法而成的。要制作出符合质量标准的清酥面饼，是一项技术较强的工作。擘酥面团又叫千层酥、多层酥。它是广式面点制作中吸收西餐清酥面的一种特色面团。擘酥面团由两块面皮组成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、蛋等与面粉调成的面团，通过多层叠摺的手法制作而成。由于它油脂量较多，起发膨松的程度比一般酥皮要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要分明。因为它有筋韧性，受热时产生膨胀，成为层次分明的多层酥，因此有“千层酥”之称。其品松香、酥化，可配上各种馅心或其他半成品，如广式点心鲜虾擘酥夹、鹌鹑焗巴地、冰花蝴蝶酥、莲子茸酥盒等。（四）西法中效——5．造型装潢西式菜点，造型多呈几何图案，或多样统一，表现出造型的多种意趣。而中国传统的菜肴，向以味美为本，对形历来不太重视，建国以后，中国菜开始从西菜中吸收造型的长处，用各种可食原料加以点缀变化，以求得色彩、造型、营养功能更加完美。课堂练习（1）除了教材中讲的以外，还有哪些菜点是通过中外互鉴而创新的？举几个例子。（2）中外互鉴创新菜点应注意什么问题？三、挖掘文化遗产，研发古代菜点中国烹饪有着悠久的历史文化，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及饮食、烹饪之事。只要我们下功夫，深入挖掘古代烹饪遗产的文化内涵，借助现代科学技术的力量，使传统的烹调法、菜肴品种、风味特色通过改良为我所用，就可以古为今用，推陈出新。三、挖掘文化遗产，研发古代菜点（一）研发古代菜点的主要来源（二）研发古代菜点应注意的问题岚庭“古谱菜”再现历史2009年8月27日玩家旅游杂志中国的饮食文化可谓是博大精深，那古时候的人们都吃什么菜呢？这就很少有人知道了。而岚庭的“古谱菜”可以让大家感受到古时的美味。岚庭的“古谱菜”菜品基本是在古代食谱的基础上研发而成的，而这里的菜品突出原汁原味，烹饪调料都从可食用植物中自制提取。最早的菜甚至可以追溯到春秋时期，实在是让人大开眼界！这里的每道菜都有典故，其中有一道菜“草堂香水鲶鱼”，烹饪方法源自明代食谱《饮馔服食笺》，鲶鱼经过秘制酱料腌制，入油即熟，味料则是使用重庆产的多种辣椒和花椒，辣味清透，做出不可多得的好味道。（一）研发古代菜点的主要来源1．历史留存的食谱、食单、笔记、农书、食疗等著作20世纪80年代，在我国餐饮界就兴起了一股“仿古菜”热，全国许多地区根据本地的历史特点、地理位置的优越条件，纷纷整理、研究带有历史性的菜品。如西安烹饪研究所的专家和名厨们一起经过精心研究，制作出“仿唐菜点”；杭州八卦楼菜馆开始研究发掘“仿宋菜”，经过八九年的努力探索，成功地推出数十道宋代风味菜，成为我国第一家“宋菜馆”；南京烹饪界高手根据清代袁枚的《随园食单》精心研制出“仿随园菜”等。2.历史档案、诗词文赋、传说掌故等20世纪七八十年代，山东省一些专家、名厨开始研究和挖掘孔府菜。其方法一是查阅孔府档案中的有关府内烹饪、饮食、宴席的档案资料，二是与在孔府从事厨役的厨师及其生活有关的人员进行座谈、访问。孔府菜：华夏第一名门的千年芳香味历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代最具代表性的官府菜。孔府一品锅孔府一品锅烤花篮桂鱼西安仿唐菜的“曲江菜肴”，实际是以陕西地方特色为基础的、以古都长安的历史掌故及唐代长安曲江游宴的诗词文赋相照应的一批仿制新菜点。如“同心生结脯”是唐代韦巨源的《烧尾食单》中的一款美味佳肴。鸭戏新波“鸭戏新波”是根据唐人张籍《酬白二十二舍人早春曲江见招》一诗中对曲江池景色的描述构思而制成的一道汤菜。其语曰：“曲江冰欲尽，风日已恬和。柳色看犹浅，泉声觉渐多。紫蒲生湿岸，青鸭戏新波。仙掖高情客，相招共一过。”无锡水秀饭店位于蠡湖之滨，凭轩面眺，湖山如画，中外游人下榻于此，莫不心旷神怡。门前波光潋滟的蠡湖、与饭店一径的蠡圆，相传是当年范蠡西施泛舟、归隐之处。为使前来无锡游览的中外游人领略到中华文化，水秀饭店的厨师在翻阅了大量文史资料，收集众多民间传闻，访问西施故里，调查研究浙中风俗民情并根据当地物产，推出了符合现代人需求的、既有富家豪门的华贵、又有山村乡野的清淡、别具一格的“西施宴”。“西施宴”由造型冷盘、热菜、点心等23种菜点组成。造型冷盘有“蠡湖泛舟”，热菜有“西施浣纱”、“蠡湖飘香”、“吴宫一绝”、“馆娃玩月”、“琥珀银耳”、“游风归隐”等。3.古典小说中所描述的饮食内容依据古典小说中提供的菜点资料，加以考证，然后进行制作。比较典型的如“仿红楼菜”、“仿金瓶梅菜”等。（二）研发古代菜点应注意的问题研发古代菜点，要“取其精华，去其糟粕”，不能全盘照搬，对不合理、不科学、现在已无使用价值的工艺和菜品，要进行取舍和改进。仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有翔实的史料记载根据。对于那些仅有口头传说而无文字记载，或者文献资料中只记有名称而无原料、制法的菜点，宁可不制，也不凭主观猜想而臆造。在营养、卫生、口味上要适合现代人的饮食要求。课堂练习（1）现在市场上流行的菜点有哪些是从古代菜演变而来的？举3～5个例子说明。（2）我们应从哪些方面来创新古代菜点？四、借鉴艺术形式，打造意境菜点近年来，创新菜肴有了升级版，业界人士叫它“意境菜”，它可以用一只漂亮的盘子做画布，用巧克力糖浆进行涂鸦，再与蔬果一起勾勒出西餐的感觉，抑或将传统的凉皮与日式三文鱼结合，盘中搭配西式红酒，利用万国味道勾勒出一种诗意的境界。意境菜的研发借鉴了文学、陶瓷、绘画、音乐等艺术形式。许多的意境菜的装盘适用大面积的空白，多视角领域的构图处理，给食客一个思想遐想空间，其菜品的装盘艺术也有许多线条、圆点的元素。意境菜很重要的一点就是造型更加灵动、富有变化，巧妙地处理空白、疏密之间的关系。通过创新和想象提高菜品的品位，把菜做得有生命，从而满足食客的品位需求。意境菜中可包容日式餐饮的精美，也有西式餐饮的优雅，还有中餐的好口味，有一种万国味道，能够容纳百川，其本质上就是创造的艺术。意境菜可以彰显出一种浪漫、淡然、温润的感觉，食客的心境会被那菜肴浸润得更加丰韵。当然，意境菜并不只体现在味觉上的惊艳，还体现在满足食客的胃与心。通过传统的厨艺方法与料理的形貌予以解构或重组，创造出全新的味觉、口感与享乐体验。大董意境菜大董意境菜课堂练习（1）菜点创新与艺术修养有什么关系？（2）如何提高自己的艺术修养？（3）以小组为单位，设计一道或一组意境菜。五、利用现代科技，引领时尚潮流餐饮业的发展，离不开科学技术的现代化。从烹饪原料选用到厨房装备水平的提高，从烹饪技法创新到餐厅服务设施改善，从餐厅经营管理的信息化到企业核心竞争力的培育，到处都离不开现代科学技术的强力支撑。利用现代科技有助于实现烹饪工艺的标准化，有助于老产品的改造和新产品的创新以及加工工序的重新设计、新型调味料的开发和应用、现代化加工设备的开发和使用、温控时控量控功能的设备应用等。分子美食比如，从2008年开始国内掀起一股“分子美食”热。“分子美食”（MolecularGastronomy）一词，于1988年由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家HerveThis提出。所谓的分子美食就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。有人说“分子美食”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动”，大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用能够利用的各种工具和奇异做法完全打散，通过物理或者化学的手段重新组合，设计出令人意想不到的美食。比如让原本是液态的酒拥有气体的口感，从口中散发出去；或者是让原本固体的坚果类食物，变成可以在口中化开的汁水。说起来复杂，其实要理解分子烹饪，我们从小喜爱并且司空见惯的棉花糖就是最好的例证。将原本属于颗粒状固态物体的蔗糖通过离心力制作成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。课堂练习（1）现代科技与菜点创新有什么关系？（2）除了教材中讲的以外，还有哪些菜点的创新运用了现代科技？举几个例子说明。六、博采众家之长，借鉴移植创新六、博采众家之长，借鉴移植创新有一则流传甚广的有趣故事：在一次盛大的宴会上，中国人、俄罗斯人、法国人、德国人、意大利人争相夸耀自己民族的文化传统，唯有美国人笑而不语。为了使自己的表述更加形象、更有说服力，他们纷纷拿出具有民族特色、能够体现民族悠久历史的实物——酒，来彼此相敬。中国人首先拿出古色古香、做工精细的茅台，打开瓶盖，香气四溢，众人为之称道。紧接着，俄罗斯人拿出了伏特加，法国人拿出大香槟，意大利人亮出葡萄酒，德国人取出威士忌。最后，大家都看着美国人。美国人不慌不忙地站起来，把大家先前拿出的各种酒都倒出一点，兑在一起，说：“这叫鸡尾酒，它体现了美国的民族精神——博采众长、综合创造。我们随时准备召开世界文明智慧博览会。”这是一个引人深思的故事，告诉人们博采众家之长的重要性。广东菜的特色之一就是“兼容善变”，集技术于南北，博采众长，自成一格。在粤菜的品种里，既可以看见江苏菜的痕迹，如叉烤乳猪、金陵片皮大鸭、冬瓜盅、松子鱼等；也可以看见鲁菜的影子，如扒、烧等技法；吸取京菜口味创制的京都骨、炸溜黄鱼、虾