厨房产品创新

模块九厨房产品创新[学习目标]

理解厨房产品创新的策略，掌握菜点创新的原则，掌握创新菜点后续管理的方法，学会菜点创新的方法。[学习重点]

菜点创新的原则，菜点创新的方法。[学习难点]

菜点创新的程序和方法。项目一创新精神与创新策略一、创新精神（一）热爱自己从事的工作（二）掌握必要的知识

（三）拥有创造性的思维技巧

二、创新策略（一）精英创新

（1）研发的新菜能顺应菜肴的发展方向，在企业内（尤其是餐饮集团、连锁餐饮等）具有广泛的代表性，能体现出较高水准。（2）新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要进一步调整完善的地方少。（3）开发新菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。（二）全员创新

优点：（1）员工在相关政策的要求和激励下，能够利用各种机会注重学习，吸收新知识，寻找灵感，创新意识普遍增强，敬业精神明显提高，有利于学习型厨房的建设。（2）创新重担大家挑，成功几率一样高。创新渠道广泛，思路活跃，有时会有一些层次不同的新菜点出现。缺点：（1）在创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的正常经营等活动。（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点，可能只是雏形或半成品，提炼、完善、升华菜点品质的工作量较大。（三）借脑创新

是指利用社会资源为餐饮企业的开发创新提供帮助。

优点：（1）创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。（2）通过向社会征集新菜肴、新点心，可以培养一批关注企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养、吸引更多的的消费群体提供了纽带。缺点：（1）餐饮企业宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费时、费力。有些餐饮企业为了举办美食节或配合当地时事活动，寻找以特定原料为专题的创新人才或菜点研发创新机构，有时会比较困难。（2）社会创新菜点，无论提供的制作配方、标准食谱，还是现场演示，餐饮企业都需要进行试做、探索，以确定新菜品的受欢迎程度和市场前景。（3）制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新必须考虑的内容，而所付费用与创新菜点所产生的经济效益是餐饮企业要认真权衡的。（四）引进创新引进创新是指聘请本餐饮企业以外的技术力量来店制作或推出本店未曾生产、经营的菜点。

优点：（1）借助外界成熟的力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可，大部分厨师比较轻松，可以正常开展有序的日常生产管理等工作。（2）餐饮企业厨房基础管理基本到位以后，预留一定的厨师岗位，轮流引进厨师来店陆续推出不同风味的新菜品，或有计划、有步骤地推出不同主题风味的美食节，这样可以在消费者心目中形成印象，激发消费者经常来本餐饮企业消费的欲望。（3）实施引进创新策略，能较多地给本企业厨师学习和交流技艺的机会，为充实和提高本企业厨师的技术素质提供了便利。缺点：（1）本餐饮企业厨师可能形成对引进厨师创新的依赖，缺乏创新的动力和思维习惯。（2）引进创新如果不是互派厨师进行交流，或企业自身力量不足、产品特色不明显，只能以引进为主，这样餐饮企业的人工成本支出可能会增大。三、创新菜点认定餐饮企业的创新菜点实际上是本地区、本企业，对传统或已经营风味、品种的扬弃。“新”是相对的，是在人们熟知的地域范围，在人们熟记的时间段内，具有新的特征的菜点。（一）新意认定

（二）生产价值

（三）推广价值

（四）经济价值

（五）社会价值

项目二厨房产品创新原则一、创新并不意味着重大发明

二、创新不必日新月异

（一）适时创新

（二）相对稳定

（三）积累信息，指导创新

三、创新不可轻易否定传统四、创新必须适应消费者需求变化图9-1无公害食品标志图9-2绿色食品标志图9-3有机食品标志五、创新不可机械、离奇、违法违规六、创新不应违背烹饪原理（一）自身的营养、鲜味使其出

（二）

原有的美好质感使其扬

（三）

特有的风味、个性使其彰

（四）

明显的不足、缺陷使之改

（五）

特制的气氛、效果使之显项目三菜点创新方法

一、原料拓新（一）巧用各种现有原料（1）新料即用。（2）西料中用。（3）土料洋用。

（4）药材菜用。（5）一料多用。（6）细分特用。（二）改变原料质地成为新菜品

图9-4三鲜鱼肚二、技法试新（一）改换烹调方法（二）发现新的烹调方法烹制出新菜品

（三）综合创新烹饪技法三、口味翻新1.西味中烹2.果味菜烹3.旧味新烹4.力创新味图9-5XO酱西芹炒鸡柳四、组合出新1.器皿多变。2.盘饰多变。3.组合多变。项目四菜点创新程序常采用的菜点创新程序为：动员布置→报名初审→烹制展示→筛选讲评→提炼定型→总结奖优。一、动员布置二、报名初审表9-1创新菜参赛品种申报表三、烹制展示四、筛选讲评五、提炼定型六、总结奖优项目五创新菜点的后续管理

一、创新菜点后续管理的意义创新菜点的后续管理

主要是指针对餐饮企业创新推出的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响一系列措施。（1）加强创新菜点的后续管理，能够增强参与创新人员的积极性。（2）加强创新菜点的后续管理，积极维护创新成果是节约企业创新成本的有效措施。（3）加强创新菜点的后续管理是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。

二、创新菜点质量管理（1）开发新品坚持以实用为主，力推适合高效率制作的菜点。（2）分析新菜点所用的原料、生产工艺，必要时适当调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营的便利条件。（3）将研制认定的新菜点制作成食谱，添加到菜单中去，并按厨房生产和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化“新”意，融入日常程序化管理。三、创新菜点销售管理（1）调查、统计新菜品销售状况，以便积