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文档简介

单元五配方平衡项目一配方平衡的概念一、配方平衡的概念配方平衡是指在一个配方中各种原辅料在量上要互成比例，以达到产品的质量要求。因此，配方是否平衡，是产品质量的关键。二、配方平衡的意义配方平衡对西点制作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、配方调整或修改以及新配方设计的依据。单元五配方平衡项目二配方平衡的原则一、原料功能性质的划分配方平衡是建立在原料功能作用的基础上。要制定出正确合理的配方，首先要了解各种原辅料的工艺性质及其主要作用，然后根据所制产品的种类与特性，选择适当的原材料和配比。原料按功能性质可分为干性原料、湿性原料、柔性原料、韧性原料和风味原料。（一）干性原料干性原料是指固体状态的原料，可使制品产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，如面粉、糖、奶粉、发粉、盐、可可粉等。单元五配方平衡（二）湿性原料湿性原料也称液体原料，是配方内水分的来源，提供足够的水分以溶解干性原料，使制品保持湿润，如水、牛奶、鸡蛋等。（三）柔性原料柔性原料是指能使制品保持柔软蓬松的原料，如油脂、糖、蛋黄、化学膨松剂等。（四）韧性原料韧性原料又称结构原料，是构成制品结构（骨架）的原料，在制品内可产生坚韧性质，或者起到增强面粉筋性而产生韧性。单元五配方平衡（五）风味原料风味原料是指使制品芳香可口、风味美好的原料，如奶油、可可粉、巧克力、果仁、蜜饯等。二、配方平衡的原则配方平衡的原则是要求各种干性、湿性、柔性和韧性原料在比例上互相平衡，如果其中一种原料在量或比例上发生变化，则其他一种或多种原料的量或比例则需做相应的调整，以保证产品的质量。单元五配方平衡（一）干性原料与湿性原料之间的平衡干性与湿性原料之间配比是否平衡影响着面团、面糊的稠度和工艺性质。不同品种在调制面糊或面团时所需的液体量不同。单元五配方平衡（二）柔性原料和韧性原料之间的平衡柔性原料能使产品组织柔软，而韧性原料构成产品的结构。因此，柔性和韧性原料在比例上必须平衡，才能保证产品质量。（三）柔性原料之间的平衡配方内油脂用量多，则膨松剂用量要少；油脂用量少，膨松剂用量要多。当使用糖浆代替砂糖时，应考虑到所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方的总液体量。可可粉有天然和碱处理的两种产品。当使用熔点较低的糖（如葡萄糖、半乳糖、糖浆等

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