餐饮教学 餐饮企业食品安全管理与控制

单元八餐饮企业食品安全管理与控制

【知识要求】1.理解《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的相关内容，理解做好餐饮服务卫生管理的要求。2.了解GMP、SSOP及HACCP的含义，了解GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系，理解HACCP的七个基本原理及制订HACCP计划的方法。1.能够应用有关食品安全管理法规，开展餐饮业饮食安全管理。2.能够实施餐饮业HACCP计划。【能力要求】【学习活动建议】1.查阅、研讨《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法规。2.利用到某酒店或餐厅就餐的机会，认真观察或询问其餐饮安全管理状况，请做一评价，并提出自己的建议。餐饮业食品安全管理

项目一【案例】“卫生部2012年食物中毒的通报”2012年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发食物中毒事件报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。食物中毒原因分析：（1）2012年微生物性食物中毒事件报告中毒人数最多，主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的食物中毒。（2）有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，也是食物中毒事件的主要死亡原因，中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。（3）化学性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。

问题：为何食物中毒事件每年都有如此多的案例发生？在餐饮制作的各个环节我们应该如何去管理？在餐饮行业我们国家有哪些相应的管理、操作规范？（一）餐饮业加工操作卫生要求1．加工操作规程的制定与执行（1）预防食物中毒原则避免污染控制温度控制时间清洗和消毒1）预防常见生物性食物中毒的措施：一、餐饮安全管理2）预防常见化学性食物中毒的措施：①农药②豆浆③四季豆（一）餐饮业加工操作卫生要求（2）加工操作规程应包括：食品采购、运输和贮存；粗加工、切配、烹调、凉菜配制；现榨果蔬汁及水果拼盘制作；点心加工、裱花操作；烧烤加工、生食海产品加工；备餐及供餐、食品再加热；工具、容器、餐饮具清洗、消毒；保洁；食品配送等。（一）餐饮业加工操作卫生要求（3）加工操作规程应具体规定：标准的加工操作程序；加工操作过程关键项目控制标准；设备操作与维护标准；明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（4）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作。不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品。2．原料采购卫生要求出入库时应登记采购时应索取发票等购货凭据3.食品运输卫生要求食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，不得存放有毒、有害物品。4．贮存卫生要求（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。5．粗加工及切配卫生要求丢弃有腐败迹象的食物6.烹调加工卫生要求加工中心温度＞70℃不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应7．凉菜配制卫生要求无人操作时紫外消毒30分钟以上专人操作，工作服衣帽整洁，更衣后才能进入8.现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求现榨果汁操作时要戴手套口罩现榨果汁和水果拼盘当餐食用9．点心加工卫生要求未用完的馅料需冷藏，在保质期使用含奶油和蛋的制品必须低温（＜10℃）或者高温（＞60％）存放

植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。10．裱花操作卫生要求裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。11．烧烤加工卫生要求烧烤时避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。12．生食海产品加工卫生要求加工戴手套、帽子13．备餐及供餐卫生要求（1）操作前应清洗、消毒手部。（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（3）操作时要避免食品受到污染。（4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。14．食品再加热卫生要求（1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（3）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。15．餐用具卫生要求（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。16．集体用餐配送卫生要求（1）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。（2）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。（3）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。（二）从业人员卫生要求1.从业人员健康管理

从业人员必须有健康证应建立从业人员健康档案应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训2．从业人员培训3．从业人员个人卫生

操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。1）洗手程序①在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。②双手涂上洗涤剂。③双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。⑤用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。⑥关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。洗手龙头/皂液器是否正常?2）标准洗手方法：掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦3）标准的手消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。(3）接触食品的操作人员应洗手。①开始工作前②处理食物前③上厕所后④处理生食物后⑤处理弄污的设备后⑥咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后⑦处理动物或废物后⑧触摸耳朵、鼻子、头发等⑨从事可能会污染双手活动

(如处理货项)

二、餐饮服务卫生管理（一）餐厅服务员的卫生管理1．培养良好的个人卫生习惯（1）做到“五勤”。（2）做到“六不”。（3）做到“两注意”。2.餐厅服务卫生规范（1）上菜服务卫生。（2）餐间服务卫生。（3）对掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，应立即用干净的替换。（4）盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部处于清洁状态。（二）餐饮服务过程中的卫生管理1.事先备好菜2.装盘和上菜3.取菜和分菜4.斟酒5.剩余食品处理（三）餐厅的一般卫生管理1．清扫管理2．洗手间管理3．座椅管理4．装饰管理5．厕所管理6．防虫害管理7．采光管理项目二现代食品安全控制体系【案例】“HACCP的应用”某市卫生监督部门，在市区选择20家大中型中式餐饮单位为研究对象，以预防食物中毒为原则,分析近年来国内及当地食物中毒流行病学资料。确定原料采购验收、冷藏冷冻、烹调、食用具洗消、冷荤制作、从业人员健康管理等6个环节为一般中餐业易对人体健康带来显著危害的控制点（关键控制点，CCP）。制定实施“HACCP（危害分析与关键控制点）计划”。经对“HACCP计划”实施前后1年内其CCP符合情况进行抽查对比，其验证结果表示：问题：实施良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）有什么好处？企业如何实施HACCP计划？在20家单位中实施“HACCP计划”后,其关键控制点合格率显著高于实施前。一年来,20家单位未发生一起食物中毒事故,冷荤菜、餐具抽检合格率显著提高。（一）GMP概述食品良好生产规范(GMP)，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是品质保证管理体系。GMP要求食品生产企业应具备：（1）良好的生产设备；（2）合理的生产过程；（3）完善的质量管理和检测系统。一、良好生产规范（GMP）（二）GMP内容简介（与一般食品标准的区别）1.在性质上的区别GMP是对食品企业的生产条件、操作过程和管理行为提出的规范性要求，而一般的食品标准则是对食品企业生产出的终端产品所提出的量化指标要求。２.侧重点不同GMP的内容体现在原料到产品的整个食品生产过程中，而食品标准则是侧重于对终端产品的判定和评价等。第四章餐饮卫生管理及安全控制GMP的硬件和软件要求：1.厂区环境2.厂房与设施3.设备与工具4.人员素质与教育5.质量管理6.成品储存与运输7.食品安全管理二、卫生标准操作程序（SSOP）（一）SSOP含义SSOP是卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedures)的简称。是保证达到GMP所规定要求，确保加工中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的。用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。

（1）与食品接触的水（冰）的安全。（2）与食品接触表面（如设备、工作服）的清洁度。（3）防止发生交叉污染。（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。（5）防止食品被污染物污染。（6）有毒化学物质的标记、储存和使用。（7）雇员的健康与卫生控制。（8）虫害的防治。(二)SSOP的主要内容GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害。HACCP则是在此基础上重点控制食品安全方面的显著性危害，即使企业能集中精力严格有效控制对消费者带来不可接受的伤害。GMP、SSOP是有效地建立和实施HACCP计划的前提条件。三、GMP、SSOP与HACCP之间的关系

四、危害分析与关键控制点（HACCP）

（一）HACCP的含义产生原因：20世纪70年代初，美国PillsburyCompany(菲尔斯伍利公司)为满足美国航天局生产一种100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品的要求而提出和实施了HACCP(hazardanalysisandcriticalcontro1points)。其被认为是最经济、最有效的食品安全控制系统和质量管理体系。1959年，美国宇航员阿姆斯特朗在月球上迈出的一小步，代表了人类发展史上的一个飞跃，不仅促进了航空航天技术的发展，而且也孕育了人类食品安全控制体系——HACCP的起源与发展。为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的分析；确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进行控制，同时监测控制效果并进行校正和补充。HACCP体系的关键：事前预测食品安全潜在的问题；不是发现安全危害。HACCP？（二）HACCP的基本原理危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键限值（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）验证程序（V）记录保持（R）1.进行危害分析（HA）对从食品原料、生产、加工、销售直到消费所有步骤逐一分析，找出防止危害发生的所有预防措施，对显著性危害要加以控制。显著性危害：指从原理上讲有可能发生，而一旦发生将对消费者造成不可接受的伤害。危害分析确定关键控制点建立关键控制限值对关键控制点实施监控确定纠偏措施建立验证程序建立有效记录制度HACCP的实施步骤2.确定关键控制点（CCP）根据上文提出的危害分析和防护措施，找出食品生产过程中可被控制的点、步骤或方法(CCP)。通过控制这些CCP来防止、排除食品生产过程中的潜在危害或使其减少到可接受的水平。如糕点的回潮将导致发霉，是影响烹饪加工质量的关键，而回潮与包装的完好与否、空气湿度直接相关。3.建立关键控制限值（CL）必须有可操作性的参数作为判断的基准，以确保每个CCP可限制在安全范围内。关键控制限值通常采用温度、时间、压力、流速、水分活度等，也可以采用感官指标。4.对CCP实施监控（M）用各种物理及化学方法对CCP进行有计划地连续观察或测定，以监控判断CCP有没有超出关键限值。5.建立纠偏措施（CA）在控制过程中发现CCP超出关键限值，应及时对此加以纠正，使之能在控制的范围内运用。6.建立验证程序（V）建立审核程序可以确定HACCP体系是否正确运行。包括审核HACCP体系的文件和记录，审核出现的偏差及其相关产品的处理。7.建立有效记录制度（R）实施过程中必须建立有效的书面记录，对控制过程进行原始性记录，并保存档案。（三）HACCP在餐饮业的应用1.对菜品进行分类餐饮业实施HACCP，首先对菜品进行归类2.菜品描述在危害分析之前还要对产品进行总体描述。确认菜品烹饪加工流程图，如鸡蛋肉菜卷