不同植物油营养价值比较

沈金雄华中农业大学2014.10.24哪种食用植物油能使你更健康——兼论油菜品质改良油菜的作用籽粒营养体油用：食用菜籽油、生物柴油、高级润滑油饼粕：蛋白饲料、肥料、蛋白产品等化工医药：化妆品、塑料、保健品等蔬菜用：脱水蔬菜、菜薹等饲料用：饲料油菜肥料（绿肥、秸秆还田）；燃料蜂产品、花粉等观光旅游脂肪的功能脂肪酸组分及其作用不同食用植物油脂肪酸组分比较食用植物油的其它成分菜籽油的保健作用油菜籽(油)的不足我国食用植物油消费情况油菜品质改良脂肪为人体提供能量，其供能系数为9千卡/克。而碳水化合物和蛋白质仅为4千卡/克；人体大脑约有60%是由脂肪构成的；促进脂溶性维生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。女性如为了减肥少吃油，则会因为缺乏VA造成皮肤粗糙；保护人体内脏组织，防止磕碰、外伤等。1.脂肪的功能不饱和脂肪酸的作用是构成人体细胞膜的重要营养素。如人体的脑细胞、神经细胞、视网膜细胞等；有很好的降血脂作用，可保护人体的心血管系统。除具有上述脂肪作用外：根据结构分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。根据碳链上氢原子的位置，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸(氢原子位于同侧)和反式脂肪酸(氢原子位于两侧)通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油或人造黄油一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。2.脂肪酸组分及其作用饱和脂肪(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分，还升高血脂；新近研究还认为，食用油脂中饱和脂肪酸偏多还会降低精子质量（数量和密度等），影响优生。KeysAetal.Metabolism,1965,14(7):776-787HegstedDMetal.AmJClinNutr,1965,17:281-295TavilaniHetal.Andrologia,2006,38(5):173-178AttamanJAetal.HumanReprod,2012,0(0):1-9JensenTKetal.AmJClin

Nutr,2013,97:411-418不饱和脂肪酸又分：单一不饱和脂肪酸（油酸、芥酸等）、多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：避免高温煎炸。人体必需脂肪酸：亚油酸(顺9、12十八碳二烯酸)、亚麻酸(顺9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成)。油酸是人体最易消化吸收的脂肪酸（人为定为营养中性）；能降低血内总胆固醇，特别降低低密度脂蛋白胆固醇（不利的），而不降低高密度脂蛋白胆固醇（有利的），减少心血管疾病。百度百科词条—油酸./view/172059.htm吴谋成.中国食品质量报,2004-07-20(4)亚油酸(ω-6族)：在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。亚油酸可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，具有降低血清胆固醇含量、防止动脉硬化的功能。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。吴谋成.中国食品质量报,2004-07-20(4)百度百科词条—亚油酸./view/123428.htm-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道夫)、DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)

和DPA(二十二碳五烯酸)是人体必需的生命活性因子，是脑组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。-亚麻酸是EPA、DPA和DHA的前体物质。食物中只要-亚麻酸供给充足，人体就可用其合成所需的-3系列脂肪酸。所以-亚麻酸也被称为“聪明酸”。人体，尤其是婴幼儿、青少年及老年，如果缺乏-亚麻酸，就会严重影响智力和视力发育。WHO及发达国家曾立法规定每日必须补充1300mg-亚麻酸。刘峰等.食品与药品,2007,9(8):60-63；SOSO百科词条—亚麻酸李志军等.食用菌学报,2009,16(2):60-62；武星户.药物与人,2010,(9):62WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1。从最新研究结果来看，这种模式对食用植物油来说不甚合理。不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳-6:-3为1:1；WHO推荐为-6:-3应小于6:1；中国营养学会建议，2岁以下和60岁以上是4:1，其他年龄是4～6:1。我们认为，在亚麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消费量25g与亚麻酸日摄取量1300mg计算）的前提下，饱和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且-6:-3在1～4:1的天然食用植物油品最具营养价值。TavilaniH,etal.Andrologia,2006,38(5):173-178AttamanJA,etal.HumanReprod,2012,0(0):1-9JensenTK,etal.AmJClin

Nutr,2013,97:411-418吴谋成.中国食品质量报,2004-08-03(4)熊秋芳等.中国粮油学报,2014,29(6):122-128从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低；不饱和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亚油酸(-6族)与亚麻酸(-3族的-亚麻酸)，营养/保健价值越高。食用油脂饱和脂肪酸C12~24:0油酸C18:1亚油酸C18:2亚麻酸C18:3芥酸C22:1双高菜籽油7171310~1140~50双低菜籽油76121110~2橄榄油1575910茶油7.5~18.874~877~14/0葵花籽油121671少0玉米油13295710大豆油15235480花生油194833少0芝麻油12394500亚麻籽油9~1315~2312~2045~560紫苏油71715610红花油6.5~118~3076~86少0棉籽油271954少0猪油4347910棕榈油513910少03.不同食用植物油的脂肪酸组成由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是最不利于健康的食用植物油。花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养价值或最健康的食用植物油。熊秋芳等.中国粮油学报,2014,29(6):122-128亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进行改良。与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油酸含量达60%以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际上被称为“最健康的食用植物油”。熊秋芳等.中国粮油学报,2014,29(6):122-128植物甾醇是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉为“生命的钥匙”，植物油及含油食品是其主要来源，但不同植物种类含量差别较大。Pedersen等在研究不同植物油脂的食用效果时发现，菜籽油之所以比橄榄油更有益于血液脂质构成和降低低密度脂蛋白可能与菜籽油富含甾醇有关。在植物体中发现了40种较为主要的甾醇，最常见及含量最多的是-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。PedersenAetal.JLipidRes,2000,41:1901-1911高阳.中国食物与营养,2006,12(12):26-27杨湄等.中国油料作物学报,2012,34(6):604-6124.食用植物油的其它成分①植物甾醇甾醇菜籽油橄榄油葵花籽油玉米油大豆油花生油芝麻油棉籽油棕榈油胆固醇0~1470~50~3514~1334~630~1105~9519~1478~47菜籽甾醇225~14690~10~100~440~0.30~5.85~383~190菜油甾醇1112~43620~40156~6501120~5326284~1089108~574455~3800173~154256~193豆甾醇0~1130~40144~650301~1768268~86049~383153~228057~43526~97-谷甾醇2030~6543≥9751200~35003836~14719846~2700427~20012597~117612052~5574151~435-5-燕麦甾烯醇113~7460~345105~181227~16745~545279~148249~4670~20-7-豆甾烯醇0~147156~120014~92825~2340~14823~14440~901~17-7-燕麦甾烯醇0~9072~37521~59718~2070~16054~10642~2110~36其他0~4750~2650~5300~810~4132~17480~960总计4500~11300≥10002400~50007000~221001800~4500900~29004500~190002700~6400300~700不同食用植物油的植物甾醇含量(mg/kg)数据来源CodexCommitteeonFatsandOils(CodexAlimentariusCommission,2001)②微量元素及维生素E营养价值比较对人体有益，且必需摄取的微量元素有十四种，包括铁、铜、锌、锰、磷等。当人体内进行各种生理活动或参加外界运动时，它们都起到了不同的作用，对维护人体的健康至关重要。另外矿物质如钠、钾、钙、镁也是人体所必需的，它们在人体的生理活动、新陈代谢中发挥不同的功能。夏敏.广东微量元素科学,2003,10(1):11-16高艳菲.旅行医学科学,2008,14(2):3-4维生素是维持机体生命活动过程必不可少的一大类有机物质，在人体物质代谢中起重要作用。其中维生素E主要增强细胞的抗氧化作用，使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质，促进蛋白膜结构和功能的完整性。人体内长期缺乏微量元素等矿物质或者维生素，就有可能阻碍生长发育、导致生理功能紊乱、抵抗力和免疫力下降、引发多种疾病（如贫血、癌症）等。张忠义.药学进展,1994,18(1):57-58营养物质菜籽橄榄葵花籽茶籽玉米大豆花生芝麻棉籽亚麻棕榈微量元素磷9.00Tr4.008.0018.007.0015.004.0016.005.008.00钾2.00-1.002.002.003.001.00Tr1.00TrTr钠7.00Tr2.800.701.404.903.501.104.500.601.30镁3.00Tr4.002.003.003.002.003.001.001.00Tr钙9.00Tr2.005.001.0013.0012.009.0017.003.00Tr铁3.700.401.001.101.402.002.902.202.000.203.10锌0.54Tr0.110.340.261.090.480.170.740.300.08铜0.18TrTr0.050.050.080.02Tr锰0.11Tr0.021.170.040.430.330.76Tr0.030.01总量34.53Tr14.9320.3427.3334.5837.3620.2842.3210.1512.49维生素E总量60.89-54.6027.9050.9493.0842.0668.5386.45-15.24α-VE10.81-38.351.4514.42Tr17.451.7719.31-12.62δ-VE11.87-2.8416.151.3935.535.302.110-0(β+γ)-VE38.21-13.4110.3035.1357.5519.3164.6567.14-2.62不同食用植物油的微量元素及维生素E含量(mg/100g)上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜籽油微量元素总含量及主要微量元素如钙、铁、铜、锌含量均较高，具有很好的营养价值。维生素E中功能性成分主要是-VE和-VE，前者的功效是维持生殖功能(抗不孕)，后者的功效是抗氧化作用。菜籽油不仅VE含量较高，且-VE和-VE含量相对均衡，而其他食用植物油脂这两种成分比例失调，个别油品甚至仅含有一种成分。从微量元素及维生素E角度来讲，菜籽油的功能亦最为合理。杨湄等.中国油料作物学报,2012,34(6):604-612百度百科词条—维生素E./view/42563.htm类胡萝卜素是一类天然色素的总称，植物油脂中包括叶黄素(构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，可缓解视疲劳)和胡萝卜素(主要为-胡萝卜素，即维生素A原，具有抗癌等活性)。菜籽油中类胡萝卜素含量较高，其中以叶黄素含量最高，约占类胡萝卜素总量的45%，β-胡萝卜素约占10%。50个品系叶黄素含量63.09～170.07mg/kg，平均85.40mg/kg；β-胡萝卜素含量2.06～4.19mg/kg，平均2.54mg/kg。RatnayakeWMNetal.BlackwellPublishing,2004,pp37-78百度百科词条—类胡萝卜素./view/28901.htm杨湄等.中国油料作物学报,2012,34(6):604-612③类胡萝卜素④菜籽油特有成分菜籽多酚是油菜籽独有的一类重要次级代谢产物，具有抗肿瘤、降血糖、抑菌、清除自由基等生物活性，是一种潜在的重要天然抗氧剂来源。分析表明，50个品系菜籽多酚含量在8.02～61.90mg/100g，平均40.17mg/100g。BradfordPGetal.MolNutr&FoodRes,2007,51:161-170AleksandraSCetal.JAgrFoodChem,2010,58(13):7502-7509杨湄等.中国油料作物学报,2012,34(6):604-612陈萌等.中国油料作物学报,2013,35(1):102-108降低胆固醇及有害组分含量：加拿大、芬兰、瑞典、美国科学家研究证明，双低油菜油食用者胆固醇总量较常规饮食者低15-20%，且胆固醇中低密度脂蛋白（导致高血压与动脉粥状硬化主要成分）含量较常规饮食者也低15-20%。降低纤维蛋白原含量：芬兰赫尔辛基大学研究发现（2010年），每天用一汤匙菜籽油代替食用奶酪、黄油的脂肪量，六周后，42位血液中纤维蛋白原和胆固醇含量超标试验者的纤维蛋白原含量下降了1/3左右。NydahlM,etal.JAmCollegeNutr,1995,14(6):643-651PedersenA,etal.JLipidRes,2000,41:1901-1911TalinGulesserianMD,etal.JAmColl

Nutr,2002,21(2):103-108Seppänen-LaaksoT,etal.Prostag

Leukotr

Ess,2012,83:45-545.菜籽油的保健作用纤维蛋白原是人体凝血系统的主要成分，同时也是一种急性反应蛋白，其高含量常与脑血栓、心肌梗死、糖尿病以及恶性肿瘤等相关；菜籽油的脂肪成分有利于人体健康，而橄榄油却不具备降低人体纤维蛋白原的效果；研究人员建议，为避免纤维蛋白原超标，老年人所摄入脂肪的四分之一应该由菜籽油代替。/kjrb/content/2010-11/09/content_245552.htmSeppänen-LaaksoT,etal.Prostag

Leukotr

Ess,2012,83:45-54硫甙（饼粕中）的危害：本身无毒，但在芥子酶作用下降解为异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮等毒素，引起动物甲状腺肿大，使动物发育迟缓；芥酸（油中）的不足：芥酸是一种长链单不饱和脂肪酸。早期研究表明，食用高芥酸油脂，老鼠等动物心肌出现脂肪积聚，导致心肌纤维化，心脏细胞线粒体呼吸能力降低，因而限制了老鼠等生长。6.油菜籽(油)的不足但后来的研究发现上述现象仅在动物喂养初期出现，随着时间推移，上述症状得到缓解，且动物体内的芥酸被转化为油酸。大白鼠Kramer等总结前人40多年的研究结果，认为芥酸对人体无毒，否定了高芥酸菜籽油对人体有害的错误结论。芥酸因其碳链太长人体较难消化吸收。我国双低标准（品种审定最低标准）：芥酸<3%(0-1%)；硫甙<30mol/g(饼粕，约25mol/g)。CarrollKK.JBiol

Chem,1975,200(1):287-292KerstinB.Acta

MedicaScand,1975,198(S585):5-13汤逢.中国粮油学报,1986,1(2):36-427.我国食用植物油消费情况实际消费人均:21kg/年；55～60g/日WHO推荐人均:9.125kg/年；25g/日USDA.Oilseeds:WorldMarketandTrade.2000-2014近14年我国消费食用植物油组成USDA.Oilseeds:WorldMarketandTrade.2000-2014近年来我国油料供需情况2008/092009/102010/112011/122012/13植物油消费量(万吨)2473.82691.42765.72912.23081.4人均直接消费量(公斤)17.118.819.420.421.7我国油料面积(万公顷)2698.02668.02603.02591.02533.0我国油料总产(万吨)5811.65784.15769.35783.05872.0我国植物油总产量(万吨)1032.51064.91023.11066.91083.4进口植物油(万吨)977.3900.1838.6923.0982.5进口大豆等籽实(万吨)44105250537062306360植物油自给率%41.739.637.036.635.2植物油对国外的依存度%58.360.463.063.464.8数据来源：USDA，2013年4月导致肥胖，进而导致糖尿病、心脑血管疾病、肺功能减退、关节疾病等。使血脂升高，造成动脉硬化，导致一系列心脑血管疾病，如高血压、冠心病、脑血栓等。乳腺癌、前列腺癌。脂肪细胞是产生雌激素的重要组织，脂肪摄入过多会使雌激素过剩，从而导