茉莉花茶的制作工艺

买买茶HYPERLINK“://maimaicha/“买买茶HYPERLINK“://maimaicha/“://maimaicha齐鲁晚报聘请HYPERLINK“://55178/“://55178齐鲁晚报聘请HYPERLINK“://55178/“://55178茉莉花茶的制作工艺茉莉花茶是市场上销量最大的一个花茶的种类，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰年我假设修花使，列做人间第一香天津、济南、石家庄、成都等城市销售量最大。茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提之说买买茶我跟大家介绍下茉莉花茶的制作工艺。花茶的窨制原理水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了简单的化学变化，茶汤从绿渐渐变黄亮，味道有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。提花匀堆、装箱茶胚处理窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制〔略1、枯燥：窨制花茶的茶胚一般要经过枯燥处理。目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低100—110110—120℃。传统工艺要求烘4—4·5%，不能用高火烘，简洁产生火焦味，影响花茶品质。2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必需通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进展窨制，影响茉莉花生气和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。鲜花养护质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，简洁挤压，不通气，易造成“火烧花1〔等级标准详见附后鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温上升，一般都在38℃以上，高的超过40℃。不利鲜花生理活动，必需快速摊凉，使其散热降温，恢复生气，促进开放吐香。摊凉场地必需通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花外表水，待外表水干后，才能积存养护。2、鲜花养护：目的在于掌握花堆中的温度，使鲜花生气旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜32—3730℃，必需把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度上升，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般15—20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾放，假设开放度不够应连续养护。鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。假设有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香度。打底把握适度，能提高花茶质量。打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花〔一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg〕于茶胚先拼和进展“打底不易过多，多了简洁引起“透兰提花〔用量·—05。窨花拼和吐香直接被茶叶所吸取。窨花拼和要把握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。窨制花茶手工操作先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后依据茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法〔木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱窨花叫箱窨。适用于窨花量少或特种花茶。每箱窨茶量约5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或穿插叠放，以利空气流通。用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产，囤直径150—200cm200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1—1·2M，长依据场地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、快速、便利，目前花茶窨制通常是承受堆1cm，到达鲜花不外露，以削减花香散失，这一操作称为“盖面在自然条件和正常温度〔32—37℃〕24小时。鲜花和茶叶拼和窨只时，由于花在茶中被压，正常呼吸作用受到肯定阻碍，鲜花生气缩短，吐香持续12小时左右，从观看和测试可以看出，茉莉花开头吐香以后5小时内为吐香旺盛制，让茶胚充分吸取花香是整个窨制工艺技术的关键。散通花热通花散热的目的：一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生气，连续吐香；三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花依据在窨品堆温、水份和香花的生气状态来把握的，5—6小时，逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降到达要求即可收堆〔详见附表340c，扒开薄摊10cm151小时左右堆温到达要30cm5—640℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。起花10—12小时，花将失去生气，茶胚吸取水份和香气到达肯定状态时，必需同窨次先高级茶，后低级茶141℃，二窨4038℃，堆温超过时，假设时间还未到，必需进展其次次通花或翻堆散热。17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提8·5%。起花操作：操作要快速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。停机后，筛网必需清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。烘焙烘焙目的在于排解多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。热风的温度，和烘后茶叶水份含量。40℃。3、压花档茶的粗老味增加花香。花要做到准时快速，做到边起花边压花。提花的花渣仍洁白香气纯粹吐香力量尚强但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。花渣用量：100kg40—50kg5kg的鲜花配花量。〔4〕压花时间，把握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿焖味、酵味和其他异味，应准时起掉花渣，茶也必需准时烘焙。4、提花提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。〔一般100kg茶叶用—10kg花〕窨花时间短〔堆窨时间—8小时高窨工艺老茶的吸香力强弱主要表现在茶香与花香的协调性上，嫩茶本身香气好，可衬托茉莉花香，老茶香气差，衬托力量弱。春茶香气好于夏茶，窨制茉莉花茶亦如此的茉莉花茶，烘青绿茶香型与茉莉花香协调品质好。乌龙茶较协调，品质中调，品质差。炒青、烘青、半烘炒，由于炒青在窨花过程中，吸水力量强，大于烘青，烘青间呈直线相关，茶坯含水量10—30%之间，都有利于茶叶窨制茉莉花茶。茶叶吸附的茉莉花芳香成分与茉莉花本身所含的芳香成分是全都的香。试验证明15--20%茶坯含水量既能提高鲜花的吐香力量，延长茉莉花的寿命，又能保持茶坯外形不变。以上是湿坯连窨茉莉花茶的理论根底。花茶比同品种、同等级绿茶好喝，味道醇厚的缘由。茉莉花茶的窨制工序：一、茶坯处理1、特种茶坯。是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壮幼嫩的芽叶〔也可用其它芽头肥壮茶树品种〕制作形成的圆、扁、弯、瓜子、针、蝴蝶、耳环、束形〔花形、球形、梅花形等〕等茶叶品种。要求不同品种的茶坯进厂外形干净匀整，无其它夹杂物，水分要求到达8%，叶要分品种、分不同卫生指标要求分类进仓。对有异味、霉变、红梗、焦边的产品要进展另堆处理。2、高档次茶坯。如大白毫、大龙毫、银毫、毛尖、春毫、白毛猴等用烘青大绿生产的要求，要到达该等级规定的标准。茶叶卫生指标如同特种茶坯的规定。二、鲜花处理进展加工生产。由于气温较高，日照强，茉莉花品质最优，产量也高。承受下午三点钟后采摘的到达工艺成熟期的花蕾〔俗称当天花蕾。工艺成生疏期花主要标志有三点：一是花蕾离花冠，即花萼不接触花冠。茉莉鲜花处理主要有伺花和筛花两个技术环节。1、伺花。伺花的目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香。茉莉鲜花花蕾进5—101—340—6038—40度时，进展翻堆再摊凉散热。这样反复进展3—5次，花堆把握先高后低。通常伏花季节气温高，以摊凉降温为主，摊与堆的间隔时间一般为30分钟左右，反复进展“释香的最正确条件：室温30—3380%左右，空气流速5—6ml/min，鲜花养护时堆10—1517—20%。2、筛花。当开放率〔指花蕾开放的数量占总数量的比例〕达70%左右，开放度〔指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度50—60度左右时，即进展“筛花筛选净花并进展分级〔大、中、小三号花〕以便于按级对茶配花；二是起振荡作用，促进茉莉花开放；三是去杂，筛下已脱落的花萼、小蕾、病虫粒以及其它杂质。筛网的孔径为12、10、8、毫米。一号花即大号花，二号花即中号花，三号花即小号花。一号花用于窨制高级净花经过过称，当茉莉花朵的开放率到达90%90度〔指花瓣张开的角度〕左右，即为适宜的付窨标准。三、茶花拌和〔高级的完整性，尽量用手工拌和。如手工拌和都易破损外形的茶叶〔如绿牡丹等，可承受特制30分钟到60分钟内完成拌和作业，这样可避开茉莉花香精油的大量挥发散失。堆高一般在25—35厘米之间，茶叶重实密度大的〔如珍宝、银珠等〕堆高可降低一些，避开堆温升得过快。四、静置窨花。时12—14小时，随着窨次的增多，可渐渐削减静置时间，中间一般不通过通花。在早晨时38—42度为正常。堆温太高可适当调底，堆温低于38度可适当调高，目的是制造一个适合于茉莉花正常吐香的环境。五、起花间进展，并尽可能把起花后的花渣，稍经摊凉后准时用于压花，花渣与茶坯拌和后堆高40—603—45小时即行起花。六、烘焙烘培作业对茉莉花茶的品质影响很大，烘焙应以保证存在于茶叶中的最大香气为准则。〔一二窨水分把握在5%、二连窨〔三四窨〕水分在6%，三连窨〔五六窨〕水分把握在6.5%，四连窨〔七八窨〕6.5—7%39—40度，为了提高在窨茶叶的鲜灵度，分开单窨。高窨次茶叶也可承受烘装的方法，烘干水分达8—8.5%，经摊凉即可匀堆装箱。80—120茶叶夹杂物处理〔高级花蕾、花片等，茶叶在多窨次窨制的过程中产生的非茶类夹杂物和片、末、花蒂、花蕾、花片等必需在提花前去除干净。可承受机械和人工捡剔的方法进展作业。要求茶叶外形匀整、干净不能有非本批茶叶的茶叶存在，以确保特种〔高级〕茉莉花茶的外形品质特征。八、提花局部保存在茶叶中，使成品既具茶香有花香。但是，经过烘焙的茶叶，花香鲜灵缺乏。为了弥补这一缺点，工艺上实行在最终一窨次以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置6—8小时，不经通花，起花的不再经过烘焙，即行匀堆装箱。预备提花的茶叶水分含量通常在6.5—7%范围。因此，提花后的水分含量增