第三章葡萄酒的常识

第三章葡萄酒的常识葡萄的品种及其成份葡萄酒的酿造葡萄酒的成分和分类葡萄酒的贮存及其病害防治

定义：葡萄酒是新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制而成的一种酒精饮料，它的基本成分有单宁，糖分，酒精和酒酸。一种葡萄酒品质的好坏是由葡萄品种，气候，土壤，湿度、葡萄园管理和酿酒技术等六方面的因素来决定的。

葡萄科共有11个属，约600余个种，其中经济价值最高的是葡萄属，它有70多个种。一般按地理分布和生态特点，可分东亚种群、欧亚种群和北美种群三个群，其中欧亚种群具有最大经济价值，绝大多数栽培的种均属此种群。

世界葡萄总产量中的80%以上用于酿酒，15%左右用于鲜食，5%左右制成葡萄干等。第一节葡萄品种及成分

一、酿造白葡萄酒的优良品种

1、龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等，属欧亚种，原产中国。我国河北昌黎、张家口、山东平度、山西徐清等地均有栽培。它的生产期为160~180天，有效积温3300~3600℃，浆果含糖量120~180g/L，含酸量8~9.8g/L，出汁率75%~80%。

2、雷司令（GrayRiesling）雷司令属欧亚种，原产德国，是世界著名品种。浆果含糖量170~210g/L，含酸量5~7g/L，出汁率68%~71%。主要酿制干白、甜白葡萄酒及香槟酒。

3、贵人香(ItalianRiesling)贵人香别名意斯林，属欧亚种，原产法国南部。浆果含糖量170~200g/L，含酸量6~8g/L，出汁率80%。

4、霞多丽

欧亚种，原产法国，是酿造白葡萄酒和香槟酒的主要原料。

5、李将军（PinotGris）李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。浆果含糖量160~195g/L，含酸量7~10g/L，出汁率75%。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。

二、酿造红葡萄酒的优良品种

1、法国兰（BlueFrench）法国兰别名玛瑙红，属欧亚种，原产奥地利。它的生长期为126-140天，有效积温2800~3300℃，为中熟品种，浆果含糖量160~200g/L，含酸量7~8.5g/L，出汁率75%~80%。

2、佳丽酿（Carignane）别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。1892年引入我国，目前山东烟台、青岛、济南及黄河故道及北京栽培较多。为晚熟品种，浆果含糖量150~190g/L，含酸量9~11g/L，出汁率75%~80%。它所酿之酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。

3、汉堡麝香（MusactHamburg）别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。它的生产期为130~155天，有效积温3000~3300℃，浆果含糖量160~195g/L，含酸量7~9.5g/L，出汁率75%~80%。除作甜红葡萄酒原料外，还可酿制干白葡萄酒。

4、赤霞珠（CabernetSauvignon）别名解百纳，属欧亚种，原产法国，它的生产期为148~158天，有效积温3200~3500℃，为中晚熟品种，浆果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率75%~80%。该品种耐旱抗寒，是酿造红葡萄酒的传统名贵品种。

5、蛇龙珠（CabernetGernischet）欧亚种，原产法国，它的生产期为150天左右，有效积温3300~3400℃，浆果含糖量160~195g/L，含酸量5.5~7.0g/L，出汁率75%~78%。该品种适应性强，结果期较晚，产量高，与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的三珠，是酿造高级红葡萄酒的品种。

6、品丽珠（CabernetFranc）品丽珠别名卡门耐悌，属欧亚种，原产法国，它的生产期为150~155天，有效积温3200~3400℃，为中晚熟品种，浆果含糖量180~210g/L，含酸量7~8g/L，出汁率约70%，是优良红葡萄酒品种。

7、黑品乐（PinotNoir）黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。1980年从法国引入，山东、河北、陕西和辽宁等地有栽培。它的生产期为128~160天，有效积温3000~3100℃，为中熟品种，浆果含糖量170~195g/L，含酸量8~9g/L，出汁率75%。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造红葡萄酒外，还可酿造优质白葡萄酒与香槟酒。几个变种如白品乐、灰品乐。

三、调色品种调色品种其果实颜色呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造发法酿酒其酒色深可达黑色，专作葡萄酒的调色用。1、紫北塞2、烟74

四、葡萄的成分葡萄包括果梗和果实两部分，这两部分的质量分数如下：

果梗4%~6%果实94%~96%葡萄品种不同，两者的比例有较大出入，收获季节多雨或干燥亦影响两者的比例。葡萄颗粒结构如图所示：

1、果梗果梗是果实的支持体，由木质素构成，含维束管，使营养流通，并将糖分输送到果实。

葡萄果梗的平均成分见表所示。

2、葡萄果实葡萄果实包括三部分，它们的质量分数如下：果肉83%~92%果核6%~12%

果皮2%~5%

1）果皮果皮由好几层细胞组成，表面有一层蜡质保护层，阻止空气中的微生物浸入细胞，尤其是附在果皮上的酵母菌。

2）果核一般葡萄含有4个果核，每一个子房有两个核。果核中含有害葡萄酒风味的物质，这些东西如带入醪液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。

3）果肉和汁（葡萄浆）果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％)果肉和果汁的成分表

(１)糖分

全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者的比例几乎相等。由于葡萄品种、土壤、气候、栽培方法的不同和病虫害等原因，葡萄的含糖量有很大的差异。

(２)

酸度葡萄的酸度主要来自下列两种有机酸。

酒石酸

COOH-CHOH-CHOH-COOH

苹果酸

COOH-CH2-CHOH-COOH

在成熟葡萄中，有少量的柠檬酸，约0.01%~0.03%。

葡萄中的酸一部分游离存在，一部分以盐类存在，游离酸和结合酸的比例，随pH值的不同而改变，表中列出了葡萄浆pH值对游离酸和结合酸比例关系。

(３)果胶质一种多糖类的复杂化合物。酒中有少量的果胶存在，能起改善口感的作用，增加葡萄酒的柔和味，含量多时，影响成熟葡萄酒的稳定性。

(４)含氮物葡萄浆含氮物0.3~1g/L，一部分以氨态存在（10%~20%），易被酵母同化，其他部分以有机氮存在（氨基酸、肽类、蛋白质），发酵时在单宁与酒精的影响下，形成沉淀。

(５)无机盐主要来自土壤。主要有钾、钠、钙、铁、镁等，这些元素常与酒石酸及苹果酸形成各种盐类。为了有利于葡萄酒的稳定性，常采用自然澄清与人工冷冻逐步除去。葡萄浆中无机盐的一般含量为：

钙0.075~0.25g/L镁0.05~0.15g/L钠0.03~0.3g/L铁0.005~0.012g/L第二节葡萄酒的酿造

一、红葡萄酒的传统发酵法（一）前发酵（主发酵）

目的:

酒精发酵决定葡萄酒浸提色素物质和芳香物质质量的关键

按发酵中是否隔氧可分为开放式发酵

(发酵方式)密闭式发酵

酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。半干

干红半甜甜型红葡萄酒的生产工艺（传统法）如图：破碎、出梗

传统发酵法在生产中应注意的几个问题：1、容器充满系数葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加。为了保证发酵正常进行，一般容器充满系数为80%。

2、皮渣的浸渍葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。皮盖压入醪中。

发酵容器如图：

3、温度控制

1）发酵温度是影响红葡萄酒中色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般讲，发酵温度高，色素物质含量高，色度值高。从红葡萄酒的酒质和口味等综合考虑，发酵温度控制低一些为好。红葡萄酒发酵温度一般控制在25~30℃。

2）红葡萄酒发酵降温方法有循环倒池法，蛇形管冷却法，外循环冷却法。

4、葡萄汁的循环葡萄汁的循环可以起以下方面的作用：

1）增加葡萄酒的色素物质含量。

2）降低葡萄汁的温度。

3）开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力。

4）葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

5、二氧化硫的添加在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际时加入。（二）压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明前发酵已结束，可以出池。一般前发酵时间为7到15天。压榨酒：自流原酒由排汁口放出后，将剩下的皮渣进行压榨后所得到的酒。该压榨机的特点：1）生产能力大，工作效率高。2）压榨时压力均匀，缓慢，使榨出的汁含固形物少，质量好。3）设备采用玻璃纤维材料，既防腐蚀又易清洗。连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨。连续进料、出料，生产效率高，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于规模较大的工厂。气囊压榨机：装罐启动气泵向气囊充气施加压力在压榨过程中，加压是逐步进行的。

优点：气囊压榨机的压榨介质为空气。空气具有柔软和可压缩的特点，因此，对果肉较柔软的葡萄进行压榨，可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁，压榨过程中，因各压力的工作时间间隔分明，可制取不同档次的葡萄汁。气囊压榨机具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能，可节省果汁分离机。缺点：价格昂贵，一次性投资大。

前发酵结束后各种物质的比例如下：皮渣11.5%—15.5%自流原酒52.9%—64.1%压榨原酒10.3%—25.8%酒脚8.9%—14.5%自流原酒和压榨原酒成分差异较大，若需酿制高档名贵葡萄酒应单独贮存。

（三）后发酵1、后发酵目的

残糖的继续发酵

澄清作用前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清。

陈酿作用新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化，理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善。降酸作用有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处

2、后发酵的管理1）补加二氧化硫前发酵结束后，压榨得到的原酒需补加二氧化硫，添加量（以游离计）为30~50mg/L。2）温度控制原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18~25℃。若品温高于25℃，不利于新酒的澄清，给杂菌繁殖创造条件。3）隔绝空气后发酵原酒应避免与空气接触，工艺上常称为隔氧发酵，后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封。4）卫生管理前发酵的原酒中含有糖类物质、氨基酸等营养成分，易感染杂菌，影响酒的质量。搞好卫生是后发酵的重要管理内容。后发酵时间为5~7天，但可持续一个月左右。二、红葡萄酒的二氧化碳浸渍发酵法二氧化碳浸渍法简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。

酵母传统发酵皮渣压榨密闭浸渍罐果汁SO2

葡萄称重CO2SO2

工艺特点：

1）葡萄进厂称重后，整粒葡萄置于一预先充满二氧压碳的罐中，在放葡萄的过程中继续充二氧化碳，使其达到饱和状态。2）酿制红葡萄酒时浸渍温度为25℃，时间为3~7天，酿制白葡萄酒时浸渍温度为20~25℃，时间为24~48h。3）浸渍后进行压榨，用纯汁发酵（加入二氧化硫50～100mg/L）。

一）二氧化碳浸渍法的生物化学变化

1、乙醇的生成在厌氧代谢过程中，一是在自身酶体系作用下进行缓慢的酒精发酵；二是苹果酸在厌氧条件下由彭贝酵母作用生成乙醇。这种酵母最适温度为27～28℃，二氧化碳浸渍过程一般在25～30℃，故上述酵母代谢旺盛。

2、酸组分的变化酒中酸的含量是组成口味的一项重要指标。酸组分的变化如下：1）苹果酸减少在厌氧代谢中，苹果酸-乳酸发酵菌（明串珠菌、乳酸杆菌）繁殖较快，有助于苹果酸脱羧转化成乳酸，苹果酸明显减少。2）琥珀酸增加琥珀酸是酒精发酵的副产物之一。其含量增加是α-氨基戊二酸经一系列变化生成琥珀酸；另一部分是乙醛加水缩合成琥珀酸。

3、改善了酒的香气和口味二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒经短期贮存，总酯含量明显增加，双乙酰、乙醛、甘油的生成量高于传统法的，因而酒体柔和，香气悦人。

二）二氧化碳浸渍和温度的关系1、温度与二氧化碳吸收的关系

浸渍初期，不同温度下葡萄果粒吸收二氧化碳的量不同；随着时间的延长，果粒细胞吸收二氧化碳和排出二氧化碳的速度相同，达到平衡。

温度与二氧化碳吸收量关系

2、温度与乙醇生成量的关系由图可知，温度35℃时，乙醇生成量增长较快，温度25℃时，乙醇生成量最理想。

3、苹果酸含量变化与温度的关系浸渍过程中苹果酸含量变化与温度的关系如图，浸渍温度高，苹果酸含量明显减少。

4、酚类物质的浸提与温度的关系温度高，酚类物质浸提速度快，且浸提的酚类物质含量高（酚类物质的含量以没食子酸计.mg/L）

三）二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点1、优点：1）有明显降酸作用。2）单宁浸提量降低。3）生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中。4）此法生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本，提高经济效益有特殊意义。

2、缺点1）葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄。2）保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味。

现实意义二氧化碳浸渍法和传统法分别发酵后贮存4个月的原酒质量对比

三、白葡萄酒的生产我国酿制白葡萄酒主要产用白葡萄或红皮白肉葡萄。其生产工艺如图：

二、白葡萄酒的酿造

将新鲜葡萄去梗破碎，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。采用连续螺旋式果汁分离机，低速而轻微施压于果浆。

（一）果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。葡萄破碎后经过滤，取得自流汁，再经压榨取得压榨汁，方法与红葡萄酒发酵后果渣分离相似，压榨机已在前面叙述过，自流汁与压榨汁分别存放。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁被氧化。

对白葡萄酒生产，果汁分离机满足的要求：1）葡萄汁与皮渣分离速度快，生产效率高。2）缩短葡萄汁与空气接触，减少葡萄汁的氧化3）葡萄汁中残留的果肉等纤维物质较小，有利于澄清处理。果汁分离机出汁率可达60%，皮渣内尚含有果汁，需与压榨机配合使用。目前大型葡萄酒厂常用果汁分离与压榨机联用设备。

（二）果汁澄清

果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。

为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可采用以下澄清方法：1、二氧化硫澄清法采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用：可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。

葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用。

葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶酸等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。具体操作：根据果汁总量，准确计算加入二氧化硫的量。加入后搅拌均匀，然后静止16~24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁，如果有制冷条件，可将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

2、果胶酶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也是加快过滤速度，提高出汁率的作用，目前果胶酶以有商品出售。

使用方法：确定使用量后，将酶粉放入容器中，用4~5倍的温水（40~50℃）稀释均匀，放置2~4h，输送到葡萄汁中，搅拌，静止数小时后，果汁开始出现絮状物，并逐渐沉于容器底部，取上层澄清果汁即可。一般用量在0.5%~0.8%范围内。

果胶酶的优点：1）保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于干酒质量的提高。2）果汁分离前或澄清时加入果胶酶能够提高出汁率3%左右，并且易于分离过滤。

3、皂土澄清法皂土（Bentonite），亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分。它为白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。它具有很强的吸附力，用来澄清葡萄汁可获得最佳效果，各地生产的皂土其组成不同，因此，性能也有差异。

具体操作：以10~15倍水慢慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，用力搅拌成浆液，然后以4~5倍葡萄汁稀释，用酒泵循环1小时左右，使其充分与葡萄汁混合均匀。根据澄清情况及时分离，若配合明胶使用，效果更佳。用皂土澄清后的白葡萄汁干浸出物含量和总氮含量均有减少，有利于避免蛋白质浑浊。注意皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。一般用量为1.5g/L。

4、机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离，离心力越强，澄清效果越好。它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，而人工酵母的使用提供有利条件。使用前在果汁内加入皂土或果胶酶，效果更好。机械澄清法优点是短时间内达到澄清，减少香气的损失。全部操作机械化、自动化、既可提高质量又降低劳动强度，但价格昂贵，耗电量大。

（三）发酵白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。温度高有其危害性：1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。白葡萄酒发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15天左右。

发酵:密闭夹套冷却的钢罐。密闭外冷却后葡萄汁回到发酵罐发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵持续约一个月左右。（四）防氧

1、防氧的目的：白葡萄酒中含有各种酚类化合物，在与空气接触时，生成棕色聚合物，使酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至生成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。

发生氧化现象需要有三个因素：1）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。2）与氧接触。3）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。

2、易氧化的工段1）葡萄汁的氧化从破碎机到接受容器的过程仍然受表面的空气影响。而且葡萄汁温度高于20℃时，耗氧速率增加，含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变。2）发酵的氧化葡萄酒的酒精含量不高时，液面与空气接触，很容易浸染产膜酵母，会导致葡萄酒的口味淡薄。在发酵过程中的氧化还会导致产生醋酸。

3）陈酿期的氧化陈酿期管理不当，逐村原酒容器留有空隙，氧会穿过静止的酒液面扩散到酒液内使葡萄酒产生氧化作用，过度的氧化会使葡萄酒变质。

3、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化，主要采取如下工艺措施：

a、葡萄榨汁前，分选出有霉烂的葡萄，并做到立即将葡萄汁同籽、梗及皮分开。所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁褐变和保存酚类化合物。

b、加入高效果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁中的易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量。

c、迅速将果汁温度降到8-10℃,降低葡萄汁的褐变力度。

d、在低温下发酵，温度控制在12-15℃。e、为了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必须满容，不留有空隙，或采用惰性气体将白葡萄酒中的氧除去。

4、目前国内主要采用的防氧方法见表：第三节葡萄酒的功效

一、葡萄酒的营养１、热值葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要是以酒精的形式带给人体的，在甜葡萄酒中糖也能为人体提供能源。

１L10度的葡萄酒的热值为560卡，１L12度的葡萄酒的热值为700卡。成年人每昼夜所需热值为1200～2400卡。但是，以酒精形式带来的热量不能超过人体所需热量的20％。２、氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位，有８种是人体不能合成的氨基酸，即必需氨基酸。为了使氨基酸能很好地得到利用，在摄入１g氨基酸的同时，必须摄入30cal的能量。

３、矿物质元素矿物质元素包括大量元素和微量元素，有的构成体液的成分，有的作为酶的组成成分或维持酶的活性，有的调节渗透压和胃酸。大量元素的含量（mg/L）微量元素含量4、维生素葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量要高些，但低于人体的需要量。二、葡萄酒的保健作用

1.增进食欲

葡萄酒鲜艳的颜色如红、石榴红、血红、玫瑰红、紫红、黄、淡黄、绿黄、金黄等，使人赏心悦目。倒入与之相适应的酒杯中,由于挥发性物质的逸出,散发出醇香、果香、花香、玫瑰香、康香等香味。品尝时酒中单宁微带涩昧促进食欲。

所有这些使人处于舒适、欣快的状态中,有利于身心健康。

2.滋补作用

葡萄酒中含有葡萄的天然成分和酿造过程中产生的各种成分,如糖、氨基酸、蛋白质、矿物质元素(包括微量元素)和人体必需的维生素(如维生素C、维生素B1、维生素B2

、维生素B12)等。这些物质都是人体必不可少的营养素,它们可以不经过消化,直接被人体吸收。

特别是对体弱病者、经常饮用适量葡萄酒,起到滋阴补阳作用，对恢复健康有利，具有防衰老、延年益寿的效果。

3.助消化作用

葡萄酒中含有各种有机酸,具有轻度酸味,而这种酸度与人体的酸度(pH2~2.5)

相近,这正是蛋白质消化的适宜条件,因此葡萄酒是配合蛋白质最优良的佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃分泌胃液,吃饭时饮用60～100g葡萄酒,可使胃液分泌增加120mL。红葡萄酒的单宁物质,可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，有助于胆汁和膜腺的分泌，因此葡萄酒可以帮助消化,防治便秘。

4.减肥作用

葡萄酒有减轻体重的作用,每升干葡萄酒中含

525cal

热量,这些热量只相当于反沐每天平均需要热量的1/15

。饮酒后,葡萄酒能直接被人体吸收和消化,在他内全部消化掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人,不仅能补充人体所需的水分和多种营养素,而且有助于减肥。

5.利尿作用

一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾、氧化钾含量较高,具有利尿作用,可防治水肿和维护体内酸碱平衡。

6.杀菌作用

很早以前,人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如,防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒中的果酸有利于杀灭肠胃中的有害菌。研究表明,葡萄酒的杀菌作用可能是因为它含有抑菌、杀菌的多酚类物质。第三节葡萄酒的成分及分类

葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。国外也有用产地、原料品种名称来分类的。

一、各种成分1、醇类葡萄酒中含有的醇类很多，除乙醇、甲醇、1-丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、1-己醇和β-苯乙醇等一元醇外，还有甘油、2、3-丁二醇、D-山梨糖醇、D-甘露糖醇和环己六醇等多元醇。

1）乙醇主要由葡萄糖和果糖生成，在极少数情况下，L-苹果酸被水解生成少量的乙醇。

乙醇的生成量与可发酵性糖含量、酵母的种类以及发酵温度等有关，葡萄发酵后的乙醇含量为8%～18%（体积分数）。乙醇含量低于10%的葡萄酒，容易招致微生物污染，造成酒液败坏。乙醇对葡萄酒的风味起着重要的作用，如果乙醇含量低于10%，酒液不仅味薄，且带苦味，如果乙醇浓度高于14%，葡萄酒会有刺激的香味。

根据葡萄汁的糖度，按下列计算方式可以推算出乙醇的生成量：乙醇生成量（体积分数）=葡萄汁糖度（Bx）×0.55。葡萄糖发酵生成乙醇的转化率为51.1%，而按葡萄汁糖度推算的乙醇生成量，则以55%（体积分数）计算。

２）甲醇甲醇并不是直接发酵的产物，它是由葡萄的果胶分解产生的，因此含果皮的葡萄汁经发酵后，其甲醇含量比较高。甲醇被摄入人体后，经肝脏代谢转换成乙醇，如甲醇不能及时被转换，残存的甲醇对视神经有显著毒害作用，造成失明的后果。一般，葡萄酒中的甲醇含量在0.64g/L左右，含量更少的甚至低于0.1g/L。

3）高级醇常见的高级醇有：丙醇、异丁醇、异戊醇和活性戊醇等。少量高级醇的存在对葡萄酒口感有良好的作用，但数量一多就会败坏葡萄酒的风味。用氨基酸含量高的葡萄汁酿造，葡萄酒中高级醇的含量相应就多，另外，这些高级醇的生成量高或低，与酵母种类以及发酵时通氧也有很大关系。

对95个法国葡萄酒和60个美国葡萄酒试样进行测定，结果如下：丙醇15～59mg/L16～28mg/L

异丁醇41～140mg/L22～57mg/L

异戊醇114～400mg/L95～228mg/L

说明它们的含量都是非常低的。

4）丙三醇具有甜味和油性，因此能赋予葡萄酒柔软适口的风味。葡萄酒中丙三醇的生成量，主要取决于酵母的种类，其次与发酵温度有关。一般，葡萄酒中丙三醇的含量在7～8g/L。

2、醛类葡萄酒中的醛以乙醛和羟甲基糠醛为主，乙醛含量一般在50~90mg/L，而谐丽酒中的乙醛含量可以高达200mg/L以上，使酒液带有刺激性臭味。二氧化硫可与乙醛形成复合物，从而使臭味消失。乙醛不仅给酒液带来不良气味，而且还会引起酒液褐变，使酒液口味变得平淡。

羟甲基糠醛是果胶在酸性溶液中受热脱水后生成的，葡萄酒中有羟甲基糠醛存在，表明葡萄酒在酿造过程中受过热处理。含羟甲基糠醛多的葡萄酒，其量可超过300mg/L。

3、酯类葡萄酒中的酯类很多，其中含量最多的是醋酸乙酯和醋酸异戊酯，一般前者的量在65~85mg/L,后者的量为3.6mg/L左右。葡萄酒中各种酯的实际含量远比各自的阈值要小。酯的总量对葡萄酒的香味起着良好作用，挥发性酯的挥发性与酒精浓度有关，酒精浓度高，酯的挥发性就差。

4、酸类葡萄果汁中含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。在葡萄果汁发酵过程中生成的有机酸还有：琥珀酸、乳酸、丙酸、醋酸、丙酮酸、草酸、乙醇酸、葡萄糖酸、半乳糖醛酸和半乳糖二酸等。一般，葡萄酒的pH值在3.1~3.7，酸度为0.4%~0.9%。

葡萄酒中存在的有机酸可分成两大类：

1）挥发性酸：醋酸、甲酸和酪酸等。

2）不挥发性酸：乳酸、琥珀酸、丙酮酸、柠檬酸、酒石酸等。对葡萄酒中挥发性酸的含量有严格限制，因其对葡萄酒风味的影响十分显著之故。挥发性酸含量以每100ml酒液不超过250mg（以酸度计）为宜。其中挥发性酸都有特殊气味，使酒液风味变差.

5、含氮化合物葡萄果汁和葡萄酒中都存在铵盐、氨基酸、蛋白质、维生素、硝酸盐和核酸类物质等含氮化合物。葡萄酒中的氨基酸组成，随葡萄品种、生长环境以及酵母种类的不同而有所变化。葡萄酒中还存在着少量在酿酒过程中没有被水解掉的蛋白质，其量一般不超过450mg/L。

6、酚类物质酚类物质能赋予葡萄酒色泽、涩味和刺激性较强的香味。但由于酚类物质容易被氧化和还原，因此也是引起葡萄酒褐变的原因之一。每1L葡萄酒中酚类物质含量在4~6g。

二、分类1、按酒的颜色分类1）红葡萄酒用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精9%~13%。2）白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精9%~13%。3)桃红葡萄酒用带红色葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。2、按含糖的多少分类1)干葡萄酒由于酒色不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干桃红葡萄酒。含糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L，品评感觉不出甜味，洁净、爽怡、和谐。２)半干葡萄酒由于酒色不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃红葡萄酒。含糖量4.1～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净，舒顺，和谐怡悦。３)半甜葡萄酒由于酒色不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。含糖量12.1～50g/L，具有甘甜，舒润的果香和酒香。４)甜葡萄酒由于酒色不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。含糖量≥50.1g/L，具有浓甜、醇厚及和谐的果香和酒香。天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。我国生产的半甜或甜葡萄酒常采用调配时补加转化糖以提高含糖量的办法。3、按酿造方法分类１)天然葡萄酒葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒称天然葡萄酒。２)加强葡萄酒用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称加强干葡萄酒，除了提高酒精含量，同时提高含糖量的葡萄酒称加强甜葡萄酒。３)加香葡萄酒按含糖量不同分为干酒和甜酒。采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参酒。4、按含二氧化碳的多少分类１）平静葡萄酒不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒。２）葡萄汽酒葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或是人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20℃时在0.05~2.5MPa之间的酒称葡萄汽酒。３）起泡葡萄酒酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上。第四节葡萄酒的贮存

妥善的贮存能使酒质锦上添花，反之，则会破坏葡萄酒的品质。

一、贮存的关键因素温度，20℃，十年内达到顶峰然后开始衰老。18℃以下，十年后开始衰老，而且温度要恒定。湿度，会影响软木瓶塞的状态，它可以决定是否有空气渗入酒瓶而破坏酒质。最佳湿度为70%。亮度，光线会令酒产生变化，最好存放在黑暗的地方。

稳定，震动会破坏葡萄酒的均衡，对口味产生负面影响。所以，在产地品尝的葡萄酒更好。气味，如果在有异味的地方贮存葡萄酒，其异味会通过软木瓶塞浸入酒里去，因此，地窖是最好的贮存场所。葡萄酒的守护神：

世界酒类软木塞的主要产地—葡萄牙：软木塞在葡萄酒中有重要的地位，因为无论瓶中装的是陈酿葡萄酒、香槟酒、珍贵的佳酿，还是白兰地、威士忌等烈性酒，瓶子的封闭物必须是不透气、不渗漏、有弹力、无臭、无味和多年不变质，从这方面来说，软木塞是唯一理想的封闭材料，酒液可以通过软木塞自身的微孔接触微量的空气，达到呼吸和发育的目的，在装瓶后继续完成其成熟过程。

首先采用软木塞的是法国香槟酒的发明人，制作软木塞不是一件简单的事情，其选材和制造工艺相当复杂。因此，天然软木材料制作的软木瓶塞价格都比较高。酒窖：贮存好酒一定要有好的酒窖。必须具备的基本条件：有足够的空间，通风透气性能好，可以调节酒窖内部的干湿度，隔绝自然光照明，防震动，防噪音，相对的恒温条件。

香港最大的酒窖：对于香港的上流社会来说，位于深水湾18号的防空洞酒窖会所——CrownWineCellars，绝对是他们心目中的时尚圣地。CrownWineCellars是由二战时期遗留下来的8个防空洞改装而成，其中6个洞用来藏酒，另外两个洞改装成会所餐厅。

橡木桶：

1、仅是为了贮存酒。

2、经过橡木桶贮存过的葡萄酒更加醇厚和甘美。

在家里保存葡萄酒：

1、喝剩下的葡萄酒可暂时保存在冰箱中，塞好瓶塞，避免影响酒质，最好在三天内喝完。

2、选择一个阴凉僻静的角落，避免异味和过度的气温变化，忌讳震动和光线照射，更不可爱不释手。

3、葡萄酒绝不是越陈越好，过了高峰期，酒质会衰老和降低。

二、葡萄酒的病害及其防治（一）葡萄酒的非生物病害1、金属破败病由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定量的金属元素。葡萄酒的生产过程中设备及容器所含的金属也会溶解到酒中，其中以铁和铜危害最大，使酒产生破败病。

+

+单宁黑色破败病白色破败病磷酸盐Fe3+Fe2+1）铁破败病a、机理：<10g/Lb、预防：防止或减少铁离子进入葡萄酒。葡萄在破碎前要认真分选，避免铁质杂物混入。防止葡萄酒过分接触空气而氧化，保持酒中一定的二氧化硫含量。防止磷酸盐进入葡萄酒。

2）铜破败病a、机理

生成的硫化铜首先以胶体形式存在，在电解质或蛋白质的作用下易发生凝集，出现沉淀。b、预防：防止铜浸入酒中，在生产中尽量少使用铜质工具与器具。在葡萄成熟前3周应停止使用含铜农药（如波尔多液）。

可在先期用硫化钠（Na2S·9H2O）与二氧化硫生成H2S,去除葡萄酒中的铜离子。要注意防止加入过多的硫化钠。2、氧化酶破败病（棕色破败病）1）机理葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，常使酒出现暗棕色混浊沉淀，这种现象称棕色破败病。氧化酶主要来源于霉烂葡萄上生长的霉菌所分泌。2）防治a、做好葡萄分选工作。b、添加一定量二氧化硫，二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用。c、加热破坏氧化酶。氧化酶对温度较为敏感，温度愈高，氧化酶活性就愈小。加热温度（℃）60

65

70

75

80

85酶活性降低（％）54

70

80

85

91

100铜是构成氧化酶的有效成分之一，因此，减少酒中铜含量，也可起到一定的防治作用。维生素C不能抑制氧化酶的作用，但它能使棕色醌类化合物还原，从这点上看维生素C防止棕色破败病也是有效的。（二）葡萄酒的生物病害1、主要微生物病害

葡萄酒醭酵母（Mycodemavini）病害醋酸菌病害苦味菌病害乳酸菌病害其它微生物病害

1）葡萄酒醭酵母（Mycodemavini）病害俗称酒