《营养健康餐厅创建与技术评价指南》全文及编制说明

--1-养分安康餐厅创立与评价技术指南第一章总则第一条为不断提高全民安康水平，推动餐饮业开展合理膳食行动，依据《国民养分打算〔2023-2030年〕》和《安康中国行动〔2023-2030年〕》等文件要求，制定本指南。其次条本指南适用于各类餐饮效劳单位。第三条定义和术语。〔一〕菜单。显示餐饮食品信息〔包括但不限于品种名称、计量、价格等〕的说明物，包括纸质版、电子版等形式。〔二〕餐饮食品养分标识。展现餐饮食品有关养分成分信息和特性〔内容包括养分图像、图片等形式。〔三〕分餐制。以平衡养分、掌握食量为指导原则，效劳员或者消费者使用公用餐具安排菜品，消费者使用个人餐具进食的就餐方式。第四条根本条件。〔一〕获得县级以上人民政府食品安全监视治理部门餐饮效劳单位食品安全量化分级治理良好及以上等级评价。〔二〕配备有资质的专〔兼〕职养分师、养分指导员或养分配餐员。〔三〕菜单依据要求实施养分标示。〔四〕餐厅为无烟环境，有制止吸烟标识。〔五〕3第五条人员及要求。〔一〕餐厅负责人为养分安康餐厅创立及治理者，负责20学时的养分安康学问培训。〔二〕养分师、养分指导员或养分配餐员应具有为不同人群供给养分配餐和治理的力量，指导餐厅选购、配料和加工，菜品养分标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的养分教育，指导效劳人员帮助顾客合理选餐。〔三〕养分师、养分指导员或养分配餐员应每年定期参加专业学习，或者参与国家认可部门开展的均衡养分、合理搭配、三减〔减盐、减油、减糖〕等业务培训。〔四〕餐厅应组织厨师、效劳人员承受每年不少于20学时的合理膳食相关学问学习与技能培训。进厨师和效劳人员承受养分安康学问和技能培训并经餐厅考核合格后，方可上岗。〔五〕厨师把握低盐、低油菜肴烹饪技能；餐厅效劳人员应把握菜品的养分学问。第六条养分安康环境。〔一充分利用菜单、餐具包装、订餐卡等进展宣传。〔二〕在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。〔三〕有可取阅的养分和膳食指导相关宣传资料，并适时进展更。〔四〕协作国家养分安康主题的科普宣教活动，进展相关主题信息宣传。〔五〕建立消费者意见反响渠道，承受消费者监视。第七条菜单与菜品治理。〔一〕菜单依据《餐饮食品养分标识指南》进展养分标示，建立菜品的能量、脂肪含量信息库，鼓舞对菜品中油、盐含量实施高、中、低分级标识。〔二〕鼓舞食物多样、平衡膳食，菜单中供给全谷物、奶类、颖水果、低糖或无糖饮料等供消费者选择。〔三〕建立餐厅油、盐以及高油调味料、高盐调味料适用登记制度，并进展人均消费量统计，逐步削减每份菜品的油盐用量或就餐消费者人均油盐摄入量。〔四〕不断创改进菜品，对于低盐、低脂菜品进展醒目标示，增加菜单中低盐、低脂菜品比例。〔五的分餐效劳。〔六〕依据菜品养分特点组合搭配出适合不同消费者需求的餐食推举。〔七〕推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病、过敏等特别人群的菜品，并进展养分特点明示。第八条食材和烹饪。〔一〕食材种类丰富、颖，削减腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。〔二〕菜品烹饪方法要符合养分安康原则。烹饪和加工环节，鼓舞优先承受削减食物养分成分损失和保持自然风味的烹饪方法。供餐效劳。〔一〕消费者点餐时，效劳人员应当提出合理膳食的点餐建议，推举低钠、低脂菜品，并引导消费者者实施光盘行动，不酗酒。〔二〕效劳人员应当主动介绍菜品养分特点，并提示消费者可依据需要削减产品中油盐使用量。〔三〕依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。承受按位上餐，每份餐食配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具；效劳人员分餐应当使用专用餐具或一次性餐具。〔四〕主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。第三章评估方法与治理第三章评估方法与治理第十条餐厅以自愿为原则，申请评估，评估实行属地化治理。第十一条国家卫生行政部门统筹相关部门负责制定评估细则和组织专家督导；地方卫生行政部门牵头组织实施，负责依据评估细则对属地养分安康餐厅开展评估和复核。评估工作每年度组织一次，复核工作每三年实施一次。省级人民政府卫生行政部门负责评估结果审核。第十二条依据养分安康餐厅评估细则〔见附件〕开展评估，依据评估结果授予不同等级。养分安康餐厅复核不达标的，取消相应等级。第十三条餐厅应依据养分安康餐厅创立要求做好维护，并承受卫生安康部门的监视检查。第四章附则第十四条本指南由国务院卫生行政部门负责解释。第十五条本指南自公布之日起施行。附件养分安康餐厅评价细则工程 建设内容 评估方法具有法律规定的相关证照，严格遵守食品安全相关法律、法规、规章、标准、标准性文件等。获得市场监视治理部门餐饮效劳单位食品安全量化分级治理良好及以上等级评基 价。本 配备有资质的专〔兼〕职养分师、养分指导员或养分配餐员。

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任意一要求菜单依据要求实施养分标示。餐厅为无烟环境，有制止吸烟标识。连续3年，未因食品安全问题受过行政惩罚。餐厅负责人为养分安康餐厅创立及治理者，负责监视建立餐厅养分安康治理制度，每年至少承受不少于20小时的养分安康学问和技能培训。养分师、养分指导员或养分配餐员应具有不同人群养分配餐和治理力量，指导人餐厅选购、配料和加工，菜品养分标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅员的养分教育，指导效劳人员帮助顾客合理选餐。及 养分师和养分配餐员应定期参与专业学习，或者参与相关部门均衡养分、合理要 搭配、三减〔减盐、减油、减糖〕等业务培训。求 餐厅应组织厨师、效劳人员承受每年不少于20小时的合理膳食相关学问学习与技能培训。进厨师和效劳人员承受养分安康学问和技能培训并考核合格后，方可上岗。厨师把握低盐、低油菜肴烹饪技能；餐厅效劳人员应把握菜品的养分学问。

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-6-餐厅有特地的途径宣传养分安康学问、文明用餐，充分利用菜单、餐具包装、营 订餐卡等进展宣传。养 在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。健康 有可取阅的养分和膳食指导相关宣传资料，并实施内容更。环 协作国家养分安康主题的科普宣教活动，进展相关主题信息宣传。境设立消费者反响信箱，接收消费者监视。

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A、BAA、BA、BA菜单依据《餐饮食品养分标识指南》进展养分标识，建立菜品的能量、脂肪、钠含量信息库，鼓舞对菜品中油、盐含量实施分级标识。鼓舞食物多样、平衡膳食，菜单中供给全谷物、奶类、颖水果、低糖或无糖菜 饮料等供消费者选择。

A、B单 建立餐厅油、盐、高钠调味料适用登记制度，并进展人均消费量统计，逐步减

A与 少每份菜品的油盐用量或就餐者人均油盐摄入量。菜品 不断创改进菜品，对于低盐、低脂菜品进展醒目标示，增加菜单中低盐、低管 脂菜品比例。理菜单和菜品设计表达“能量平衡、养分均衡理念”的分餐效劳。

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A5A、B依据菜品养分特点组合搭配出适合不同消费者需求的餐食推举。

A推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特别人群的菜品，并进展

A养分特点明示。食材食材种类丰富、颖，削减腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。和 菜品烹饪方法要符合养分安康原则。烹饪和加工环节，鼓舞优先承受削减食物

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A、B烹饪养分成分损失和保持自然风味的烹饪方法。

A-7-供餐供餐消费者点菜过程中，效劳人员应当提出合理膳食的点餐建议，推举低钠、低脂菜品，并引导消费者者实施光盘行动，不酗酒。效劳人员结合菜单，主动介绍菜品养分特点，并提示顾客菜品烹饪中可依据需要削减产品中油盐使用量。依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。承受按位上餐，每道菜品器皿内配备公勺或公夹、并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，效劳员使用专用餐具或一次性餐具进展配餐等方式实现分餐。主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。A、B现场查看A、BAA、B等级。由评估人员依据上表进展现场考核并评估，满足A级条件的，评定为B；不能满足上述要求的，不作为养分安康餐厅评定。抽查和监视。A评定为B的，原则上12个月内至少检查1次。等级调整和取消。餐厅每三年实施一次复核，复核满足要求的，保存相应等级；达不到要足的相应等级，实施调整。-8---10-养分安康食堂创立与评价技术指南编制说明一、编制背景及过程〔一〕任务来源、编制单位任务来源为贯彻落实《国民养分打算〔2023-2030〕》《安康中国行动〔2023-2030〕》和《学校食品安全与养分安康列入国家卫生安康委员会2023年度食品安全国家标准工程促进会作为担当单位负责组织该标准的编制工作。编制单位与安康促进会共同制订养分安康食堂评价标准。〔二〕编制过程2023年3月，国家卫生安康委食品司下发《关于托付业治理协会和中国学生养分与安康促进会共同制订养分安康食堂评价标准。2023外标准的根底上，综合2023年养分标准体系建设工程整理的全国各主要地区单位食堂现状，形成了标准草案。工作组屡次召开专家研讨会进展论证并赴全国多地的企事业单位食堂和学校食堂开展调研，与行业协会、企业、食品监管机构等各类专家学者以及食堂从业人员进展研讨，明。二、编制目的〔2023-2030年制定本指南。三、指南编制原则本指南的制订遵循以下三个原则：一是科学性原则。在参考国内外法规、指南、标准和有系框架，并对其进展具体的说明。国外