第8章筵宴文化与旅游

第八章筵宴文化与旅游第八章筵宴文化与旅游学习目标1.理解筵宴的概念、特点、分类；2.了解筵宴的起源和发展历史；3.清楚筵宴食品的基本格局和举办筵宴的主要环节；4.知道筵宴菜单的含义、分类和作用；5.了解各地旅游名宴，掌握旅游筵宴的开发与创新的思路和方法。第八章筵宴文化与旅游第一节筵宴文化的基本知识一、筵宴的特点和种类二、筵宴的起源和发展三、筵宴食品的基本格局举办筵宴的主要环节四、筵宴菜单第二节筵宴文化与旅游的结合一、旅游筵宴的开发与创新二、船宴与与游宴三、各地旅游名宴赏析第一节筵宴文化的基本知识一、筵宴的特点和种类(一)筵宴的概念1.筵席筵席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。在我国，“筵席”的本意最早是古代铺地的坐具。古人生活习惯是席地而坐，为了卫生，就辅着席子坐，包括饮食时也是坐在地上的。“凡敷席之法，初在地者一重谓之筵，重在上者谓之席。”古人习惯于“席地而坐”。狭义的“席”一般用蒲草编制,呈长方形,置于筵(竹席)上,是为了防潮而垫在身下的,故可铺几重.《礼记.礼器》说,“天子之席五重",而诸侯用三重,大夫两重。”贫苦人家可以无席铺垫，但对于贵族来说,居必有席,否则就是违礼。从晋开始，跪坐的礼节观念逐渐淡薄，坐姿随心。到南北朝，高形坐具出现。入唐后，席地起居的习惯逐步有所改变。不仅椅凳多见，高形桌案也开始出现，但跪坐仍存在。唐代处于交替时段。宋代，桌椅开始真正进入人们的生活。2.宴会宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。“筵席”与“宴会”的区别在于前者强调内容，更具体，而后者更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。尽管有这些细微区别，人们通常还是将这两个词等同起来使用，为了便于理解，今天人们也把“筵席”与“宴会”合称为宴席或筵宴。（二）筵宴的特点聚餐性规格性社交性礼仪性艺术性（三）筵宴的种类（1）以筵宴的性质及举办者为依据进行分类。主要有国宴、家宴、公宴等。（2）以筵宴的形式及举办地为依据进行分类。主要有游宴、船宴、猎宴和普通筵宴等。（3）以筵宴的目的主要是习俗为依据进行分类。大致有三种：一是为人生礼仪需要而举行的筵宴，有百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等；二是为节日习俗需要而举行的筵宴，有元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等；三是为社交习俗需要而举行的筵宴，有接风宴、饯别宴、庆贺宴、酬谢宴等。它们的共同特点是各种民俗贯穿其中，充满极其浓厚的情谊。二、筵宴的起源和发展（一）筵宴的起源1.原始聚餐2.原始宗教及其祭祀活动(二)筵宴发展的基本轨迹（1）席位不断递增（2）陈设不断变化（3）规模不断扩大（4）食序基本相同从古到今，筵宴的食序基本上都是一酒、二菜、三汤、四饭、五水果。（5）礼仪贯穿筵宴的发展全过程（5）筵宴的发展受制于政治、经济、文化三、筵宴食品的基本格局和

举办筵宴的主要环节1．筵宴食品的基本构成（1）冷菜和酒水（2）热炒菜和大菜（3）饭菜、点心、果品2．举办筵宴的主要环节（1）筵宴设计（2）馔肴制作（3）筵宴服务四、筵宴菜单1．筵宴菜单的含义菜单是餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品。最初的菜单，就是一份带价目表的菜肴清单。但最初菜单的作用并不是向客人说明菜肴内容和价格，而是提醒厨师不要忘了菜肴。英文为menu。据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。1533年法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是16世纪中叶的事情了。1554年布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了.在电脑出现后，菜单也被引申为操作系统的操作名条。指展示操作系统的命令的目录。如开始菜单，右键菜单等。2．筵宴菜单的分类筵宴菜单按设计性质与应用特点分类，有套宴菜单、专供性筵宴菜单和点菜式筵宴菜单三类；按使用时间长短分类，有固定性筵宴菜单、阶段性筵宴菜单和一次性筵宴菜单三类；按中西菜式分类，分为中餐筵宴菜单和西餐筵宴菜单两类；按宴饮形式分类，分为正式筵宴菜单、冷餐会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴单四类；按菜单功能的不同分为生产计划单、宣传广告单、纪念预告单三大类。3．筵宴菜单的作用（1）菜单标志着餐饮部的菜看特色和水准（2）菜单是沟通餐饮经营者和消费者之间的桥梁（3）菜单既是艺术品又是宣传品（4）菜单是餐饮企业一切活动的总纲五、中国历史上最知名的九大宴席1、荒淫之宴---纣王的酒池肉林2、勇者之宴---专诸刺王僚3、阴谋之宴----刘邦VS项羽的鸿门宴4、文学之宴---曹操大宴铜雀台5、雅士之宴---王羲之和兰亭序6、保身之宴--韩熙载的夜宴7、夺权之宴---赵匡胤杯酒释兵权8、崛起之宴---成吉思汗的斡难河之宴9、落日之宴---乾隆的千叟宴第二节筵宴文化与旅游的结合一、旅游筵宴的开发与创新（一）旅游筵宴开发与创新的原则1.在借鉴中扬弃，在继承中创新2.保持和发扬地方菜系的饮食风格3.筵宴具有“商品”的属性（二）旅游筵宴开发与创新的方法和内容1.提高认识开拓前进2.筵宴改革和创新要突出地方风味特色为重点3.配膳合理讲究营养4.从实际出发减少浪费，提高筵宴质量5.以筵宴菜点为中心讲究美食美器6.努力营造筵宴环境的文化氛围7.要注意宴席菜点名称的变化二、船宴与与游宴（一）船宴所谓船宴，是指人们在游船上举办的宴会，从一定意义上说，它属于游宴的一部分。人们在品味船宴上的美食时，一船都在饱览湖光山色，或者观赏龙舟竞渡。因此，船宴也是一种游乐与饮食相结合的宴会形式，就广义而言也是一种游宴。但由于船宴有着突出的地位、很高知名度，人们习惯于将船宴从游宴中分离出来，看做一种独立的、与游宴并列的宴会形式。即在水中船上举办的宴会为船宴，在陆地上风景名胜处举办的宴会为游宴。（1）无锡太湖船宴（2）苏州船宴（3）扬州船宴（4）秦淮船宴（二）游宴游宴，亦作“游燕”、“游讌”。它并不是具体的宴会名称，而是一种宴饮形式。《列子·周穆王》：“游燕宫观，恣意所欲，其乐无比。”这大约是关于游宴的较早的记载。开元、天宝年间，唐朝经济的繁荣，达到前所未有的高峰。同时，“国家自天宝已后，风俗奢靡，宴处群饮……公私相效，渐以成俗。”（《唐会要卷五十四》）统治阶级上层的豪奢极欲，带动整个社会风俗包括饮食风俗奢侈化，自公卿至庶士，“多为酣宴，皆极欢娱”，朝野上下宴饮之风盛行，俱以华侈为尚。有唐一代的游宴规模之大、景况之盛，在我国几千年封建社会的历史上都是罕见的。三、各地旅游名宴赏析（一）西湖十景宴（二）长安八景宴（三）运河文化风情宴（四）洛阳水席（五）孔府宴（一）西湖十景宴柳浪闻莺南屏晚钟苏堤春晓雷峰夕照（一）西湖十景宴三潭印月平湖秋月曲院风荷花港观鱼双峰插云断桥残雪

（一）西湖十景宴双峰插云断桥残雪

（二）长安八景宴（三）运河文化风情宴（四）洛阳水席（五）孔府宴曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历2000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。全鸭宴首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部由北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。一、单项选择题1.中国筵宴（）时期达到成熟，兴盛。Ａ.新石器Ｂ.夏商周Ｃ.明清Ｄ.秦汉2.先秦时期的筵宴是（），罗列几样菜品。Ａ.一人一席Ｂ.两人一席Ｃ.八人一席Ｄ.十人一席3.（）是所有筵宴中规格和档次最高﹑礼仪最隆重的宴会。Ａ.家宴Ｂ.国宴Ｃ.游宴Ｄ.船宴二、多项选择题1.筵宴不同于日常饮食的一般聚餐，它具有（）A.

聚餐性B.规格性C.社交性D礼仪性2.举办筵宴的主要环节（）A.筵宴设计B.筵宴摆台C.馔肴制作D.筵宴服务3.筵宴菜单按设计性质和应用特点可以分为（