2.1果酒和果醋的制作课件

发酵1.天然发酵阶段2.纯培养阶段3.深层培养阶段4.微生物工程阶段微生物的分类〔复习）原生生物界原核生物界真菌界变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌细菌放线菌蓝藻支原体衣原体病毒无细胞结构课题1.果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.利用微生物发酵制作食品的传统发酵技术遍布民间。发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧〔通风〕发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒甲古文中的酒文字酒的历史人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。如宋代周密在<<癸辛杂识>>中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在<<蒲桃酒赋>>的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。一、基础知识酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖〔主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)2.果酒的制作原理过程：母体芽体新个体来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌一、基础知识（1〕果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH〔酒精）+2CO2+能量酶2.果酒的制作原理葡萄糖无氧呼吸厌氧发酵有氧呼吸果酒的制作背景知识：果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄酒的酒精含量为10％～12％葡萄酒可分为红葡萄酒〔葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造〕和白葡萄酒〔去皮渣的白葡萄汁酿造〕随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液〔原生质层失去选择透过性，液泡内色素渗出），使葡萄酒呈现深红色。干〞是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，而甜葡萄酒每升总糖40g以上。1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类干红葡萄酒应呈天然红宝石色。3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。思索：葡萄酒能敞口长时间放置吗？一、基础知识醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醋酸菌原核、异养好氧型温度：30～350CPH:偏酸5.4～6.3在充分供氧的条件下，能将乙醇氧化为醋酸C2H5OH〔酒精）+O2→CH3COOH〔醋酸）+H2O酶适宜的条件：需氧发酵二、制作果酒和果醋的过程选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒1、实验流程示意图:需氧发酵厌氧发酵时间：10-12天时间：7-8天安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。2、实验材料、器具1〕对纱布、榨汁器等用具清洗干净，晾干，发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒或者用洗剂精洗涤。2〕取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3、实验过程〔详细记）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。3〕将发酵瓶置于适宜的温度〔18－25℃）下发酵。4〕简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5〕10-12天左右，通过出料口取样检验。试剂：酸性重铬酸钾溶液原理：酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色酸性重铬酸钾试剂的使用：取2mL酵母菌发酵液，滴入物质的量浓度为3mol/L的浓硫酸3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和点重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。必修方法：取2mL酵母菌培养液的滤液，加入0.5mL溶有0.1g重铬酸钾的浓硫酸溶液〔体积分数为95%-97%），并轻轻振荡，使其混合均匀。观察颜色变化。6〕取果酒的上清液，加入醋酸菌，进行有氧条件下的发酵，30－35℃条件下发酵，7-8天，适时通过充气口充气以制备葡萄醋。（1〕为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2〕葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3〕制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4〕制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。4．操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：探究问题（1〕实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？为什么要这样设计，留出1/3的空间？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？答：充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的出料口是用来取样的答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸；留出1/3的空间可以防止产生的CO2造成发酵液溢出。果酒和果醋的发酵装置示意图出料口排气口充气口（2〕为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。***（3〕如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a:原料的来源和选择b:菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保管，风味色泽等（一〕果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。（二〕果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。三、课题成果评价（三〕如何提高果酒或者果醋的品质？1.果酒：为了提高品质，更好抑制其他微生物的生长，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，首先要获得纯净的酵母菌菌株2.果醋：直接在果酒中加入醋酸菌。可以用专用的菌株也可在食醋中分离。1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）

A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖

C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B四、课堂反馈2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A．营养物质的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加

D．次级代谢产物的积累C3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒〔如图）（2〕此后再将瓶盖拧紧，目的是（3〕当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4〕分析此发酵装置不足之处（1〕发酵过