舌尖上的川菜

舌尖上的美味——川菜CHUANCAI火锅DIY,让你的舌尖蠢蠢欲动。。。四川小吃大总汇小编地毯式搜索四川苍蝇馆子辣椒吃多了对身体不好？2012年10月(上）第1期目录1.川菜简介及火锅制作2.四川小吃与外国小吃3.苍蝇馆子排行榜4.健康小提示就让小编我带你们走进热情的川菜王国，准备好水和手纸，一起出发！川菜简介及火锅制作川菜简介

川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。它的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。轰动大陆界。川菜菜式及代表菜：我眼中的川菜。。。我眼中的川菜，一个字：辣。我是一个地道的四川人，但我很不会吃辣。当我第一次接触火锅时，刚一到店门口一股十分诱人的味道就吸引住了我，我和爸爸妈妈坐了下来，周围的人都红着脸，脸上洋溢着幸福的表情，这是川菜对我的印象。底锅和菜上来后，那红红的底锅和花样百出的菜，让我十分好奇，菜烫好后，我沾了沾调料，当菜送入口中后，那个辣味包围了我整个嘴巴，吞下去后，自己还在回味，简直忘不了这种味道。我奶奶特别喜欢在楼顶推豆花吃，我觉得这也十分有趣，还得用卤水去点，留下来的豆沙是我最喜欢的，我经常把它当橡皮泥玩，做出各式各样的模型来。我眼中的川菜是有趣的，幸福的。。。上一页我爱吃的川菜。。。上一页火锅的制作一、火锅底料的炒制原料：菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香。制法：1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。上一页二、火锅汤料调制

原料：猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨、生姜、大葱、料酒、鸡精、味精、炒好的火锅底料全部、干辣椒、花椒、菜油适量

制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。上一页小编友情提示：1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。注意这些问题，火锅就做好咯！！！上一页火锅特点：一、麻辣为主，多味并存二、讲究调味，善于变化三、注重用汤，崇尚自然四、刀工精细，变化灵活上一页四川小吃与外国小吃、陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为"陈麻婆豆腐"。上一页3.夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。上一页3.蛋烘糕蛋烘糕是名副其实的名小吃，已有百年以上的历史了。许多名小吃店都有制作，但仍有许多小贩，挑担销售。此点香喷喷、金灿灿，绵软滋润，营养丰富，老少打尖最宜。而今，一些餐厅常以套餐的形式销售，如成都名小吃店。筵席上也常以之作为中点改换情趣。如经抄手餐厅的双味蛋烘烘糕与银耳羹同上，在筵宴高潮中出现，经常引起食客们的交口称赞。在1990年市政府组织评定中，龙抄手餐厅双味蛋烘糕和成都名小吃店的甜、咸蛋烘糕，均获“成都市名小吃”的称号。蛋烘糕常见的馅心有芝麻、仁锦、八宝、水晶、蜜枣、鲜肉榨菜、金钩、蟹黄、火腿等。上一页外国小吃披萨披萨（Pizza）是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。披萨的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱，奶酪和其他配料，并由烤炉烤制而成。奶酪通常用莫萨里拉干酪，也有混用几种奶酪的形式，包括帕马森干酪、罗马乳酪（romano）、意大利乡村软酪（ricotta）或蒙特瑞·杰克干酪（MontereyJack）等。售卖披萨的店叫Pizzeria。据统计，在意大利大约有20000多间披萨饼店。全球最大的披萨饼连锁店是美国的必胜客

我们的披萨好吃吗？让我们穿越到海外，看看他们的小吃又是如何。。。跟我来！上一页牛排食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁我们的牛排特别好吃哦。O(∩_∩)O~上一页意大利面意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中最接近中国人饮食习惯，最容易被接受的。关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。意大利面的形状也各不不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。意大利是我们国家的特色，快来试试看吧！上一页苍蝇馆子排行榜通过与外国小吃的对比，两个真是不分高下啊，可是小编还是喜欢我们四川的小吃，可是川菜在哪里吃菜巴适呢？跟小编我一起来寻找吧。。。江油肥肠地址：肖家河中街26号人均：20关于江油肥肠：别看只是“小”店，去晚了可要排队。出品肥肠，各种做法“应有尽有”。最好吃的当属豆花肥肠，“嫩滑”的豆花和“有咬劲”的肥肠配合得“天衣无缝”，“香辣可口”，“非常下饭”。大骨汤也“不错”，相对“清淡”，喝完了还可以“免费续”，真是“划算”。网友点评：上次爸爸妈妈来成都的时候带他们去吃的，爸爸很喜欢吃豆花，但是那次去太早了豆花还没送来，就点了酸菜肥肠，点了小菜，点了面皮回锅。爸爸吃得满头大汗(他不太能吃辣)，开心得很，说好吃啊，最后吃光光了。面皮回锅很好吃啊，我吃了很多的面皮。第二次是带朋友去吃的，终于吃到了豆花肥肠，吃了无比多，因为没吃早饭，当时肚子饿死了，还点了烧白，五花肉太烂了，一夹就烂了，不过还是很好吃。大爱五花肉。总的来说，个人认为油多了点。味道还是很不错的。上一页雨田酒店地址：锦江区华兴正街73号电话均：20元关于雨田饭店：出了名的苍蝇馆子。虽然门面“小小破破”，可里面“弯弯绕绕”，热闹非凡，不是“土生土长”的成都人“很难理解”这种“市井的魅力”。家常川菜那是“样样精品”，“没什么乱七八糟的创新”。经常一盘泡菜，一份烧肉就能让人“轻松干掉两碗米饭”。价格虽“不够草根”，但完全“对得起味道”。网友点评：我和朋友去之前，我网上已经查了一些雨田的信息，因为我爱好吃五花肉那种，于是要了一份荷叶蒸肉，15元，味道还是很不错的，honey吃了两口就觉得太腻了，但是我一直喜欢吃，直到我一个人几乎全吃光了，还是觉得不错，荷叶应该是后来包上去的，因为也没大有什么荷叶味道的。不过，确实还是很好吃的，不讨厌油腻的人可以点这个菜啦。我们因为觉得回锅肉应该点，但是又应该有所不同，于是我们点了锅巴肉片15元，类似回锅肉，我觉得还是可以的，肉很好吃，菜是蒜苗，我一直很喜欢吃蒜苗啊，蒜黄的，所以当然我觉得好吃。honey也觉得这个菜不错。没看完？点我看看。。国光兴和饭店

地址：第五大道电子科技大学南院

电话/p>

人均：25元关于国光兴和饭店：开了很多年的“老馆”，简直就是“电子科大的第三食堂”。家常菜做得“好吃、地道”，番茄鱼“经常点”，汤“稠稠的”，很“鲜”；锅巴肉片也是“精品”，锅巴“那个脆啊”，配上“爽滑”的肉片，“引发食欲狂潮”。加上价钱“便宜”，学生聚会“少不了来这儿”，饭点人多得“有点夸张”，说话都要“用吼的”。网友点评：属于我和朋友在第5大道吃川菜的第一选择！连炒凤尾这种普通的不能再普通的菜都让我感觉比较好，价格和味道都亲民，适合大众口味，有一次和同学2个人点了4个菜，才90多，要是在福临门。反正我会再去。就这么简单。而且服务员阿姨人也多好的，生怕你点多了浪费，一个劲叫我们取消这个取消那个，不像其他川菜馆，一进去就给你推荐最贵的，巴望不得你把它店里面所有菜都点个遍，听说老外爱来这里吃“锅巴肉片”估计他们喜欢那种"不可思议”的声音。上一页汇川鱼馆地址：一环路南二段磨子桥科华巷3号电话/p>

人均：35元关于汇川鱼馆：很多年的老店，估计“混磨子桥这一块的人都知道”。去了也“没有菜单”，老板问清楚几位，“就把菜给你配好了”，“一点都不用操心”。最好吃的当属汇川鱼，“一般做成麻辣或番茄两种口味”，肉质皆“鲜香嫩滑”，可谓“到了极致“；“免费送”的鱼头汤也不错。再整盘凉拌萝卜丝，“爽脆”哈！下回要继续光顾。网友点评：因为住得近，我又喜欢吃鱼，经常来这儿。现在所谓的苍蝇馆子价钱已经很不苍蝇了，仿佛都是这样，名气一出来，就涨价。不过汇川都这么多年了，味道确实弄得好，很不容易。这儿最有特色的可能就是莫得菜单，胖子老板儿按到人数亲自给顾客下单。哈哈，人多的话，辣子鱼和番茄鱼会各