果蔬贮藏技术PPT

果蔬贮藏方法研究现状，存在问题及发展趋势骨质疏松与钙的综述目录增加骨密度的保健食品原料增加骨密度功能检验方法增加骨密度的保健食品开发3124增加骨密度保健食品的功能评价指标5称为“带有小蓝帽的食品”。1骨质疏松与钙骨形成主要由造骨细胞完成，骨吸收则由破骨细胞实现。骨中的钙不断从破骨细胞中释出进入混溶钙池，而混溶钙池的钙又不断地沉积于成骨细胞中。成年人的骨骼每年要有10%修补更新。男性18岁以后，女性更早些时，骨的长度开始稳定，但骨质密度仍继续增加，至40岁以后，则骨质密度开始下降，此时可能有骨质疏松出现。此时破骨细胞与成骨细胞的总体代谢不平衡，破骨细胞的工作量超过成骨细胞工作水平。“如果我们活的足够长，不管是男人和女人，我们都将会患骨质疏松症”。英国国家骨质疏松症协会于1996年发起将每年的10月20日定为“世界骨质疏松日”。1.1骨质疏松分类骨质疏松症又分为原发性骨质疏松、继发性骨质疏松和特发性骨质疏松三大类。第一类是原发性骨质疏松症：：是以骨量减少、骨组织显微结构退化为特征，以至骨的脆性增高而骨折危险增加的一种全身性骨病。临床上最常见的有两种类型：Ⅰ型为绝经后骨质疏松症，Ⅱ型为老年性骨质疏松症。第二类是继发性骨质疏松症：它是指骨质疏松继发于某一疾病或具有某一明确的单一原因，包括以下疾病或因素：1.内分泌性疾病。2.骨髓增生性疾病。3.药物性骨量减少。4.营养缺乏性疾病。5.慢性疾病（明显的实质器官疾病、结缔组织疾病）。6.先天性疾病。7.废用性骨丢失。8.其他能引起继发性骨质疏松的疾病和因素。第三类是特发性骨质疏松症：①青少年骨质疏松症。②青壮年成人骨质疏松症。1.2骨质疏松的影响因素1、内分泌因素雌激素、蛋白质合成代谢减弱，成骨细胞减少，功能减弱，及基质形成减少所致。2、废用性因素绝对卧床11~60天即可见骨量减少。老年人活动少，肌肉强度减弱，骨量减少。由于不活动，不负重，肌肉对骨骼的机械刺激减弱，可造成肌肉萎缩，骨形成减少，骨吸收增加，形成骨质疏松。一般说来，男性比女性的体力活动多，活动量大，患骨质疏松的风险减少。3、营养性因素蛋白质缺乏，骨有机基质生成不良，维生素C缺乏也影响骨基质形成，并使胶原组织成熟发生障碍。4、遗传因素骨质疏松症多见于白种人，其次为黄种人，黑种人较少见。骨质疏松症常见于一个家庭的多名成员。骨量取决于遗传。一般女性骨质疏松发生率高于男性。妇女绝经期开始后的1~10年里，是骨量丢失最为迅速的阶段。1.3钙的简单了解钙主要在小肠吸收钙的吸收影响因素：（1）饮食因素①膳食中钙的水平：正常情况下，食物中的钙含量越丰富，越有利于钙的吸收。②维生素D：因为维生素D缺乏时可使钙和磷的吸收下降。③乳糖：由于钙与乳糖螫合，形成低分子量的可溶性络合物，从而增加了小肠吸收钙的速度所致。④膳食中钙与磷的比值：钙磷以2:1或1:1最有利于钙的吸收。⑤蛋白质：由于蛋白质在消化过程中产生氨基酸，可使肠道pH降低，有利于不溶性钙盐的解离，使之变成钙离子以利肠道吸收。另外产生的赖氨酸、精氨酸可与钙形成易吸收的钙盐。⑥酸性介质：较低的pH可使钙保持在溶解状态，因为钙大部分在小肠上段酸性环境中被吸收。⑦植酸盐类和草酸：草酸、植酸和磷酸盐，它们与钙形成不溶解的盐类而使钙不能被吸收利用，所以一般由植物性食物供给的钙，吸收率皆较低。⑧纤维素⑨脂肪：大量摄入脂肪也影响钙的吸收，因脂肪酸可与钙形成不溶解的钙皂，使钙的吸收降低。⑩酒精、尼古丁：摄入过量的酒精，对成骨细胞有毒性作用。（2）钙状态一般膳食钙都是以化合物形式存在的，进入胃内受胃酸的作用解离成离子钙，然后在小肠被吸收。现代工艺将钙在体外就制成解离状态的离子钙，在肠道的吸收率就比传统的钙制剂如碳酸钙、乳酸钙等要高。另外钙制剂的颗粒大小也影响吸收率，显然颗粒小的钙盐在胃酸作用下易溶解。（3）胃肠道的生理状态

胃酸对钙离子的解离有重要作用，膳食中的钙都是以螯合物或化合物的形式存在。当胃酸分泌不足时，势必影响食物中钙离子的解离。任何肠道疾病，特别是小肠的疾患都有可能干扰钙的吸收。当腹泻时，肠蠕动加快，食物在肠道停留时间短，钙的吸收就减少（4）激素

活性维生素D、甲状旁腺素、降钙素、生长激素和性激素能增加肠钙的吸收；而肾上腺皮质激素和甲状腺激素则减少肠钙的吸收。食物中钙的来源以奶及奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高。但是我国人民乳制品的消费量远低于西方国家，钙的摄入量普遍低且质量不佳，吸烟的人口比重相当大，偏食，营养不均衡，不喜欢运动的人不在少数，这些都为骨质疏松症的发生造成隐患。所以对特殊需钙的人群，如儿童、孕妇、乳母、青少年、老年可适当补充钙剂。一般市售钙剂在成人的吸收率均在30%左右。推荐的口服液主要是碳酸钙、柠檬酸钙和葡萄糖醛酸钙。2增加骨密度的保健食品原料2.1原料一碳酸钙白色微晶细粉。无臭无味。按粉末大小可分为重质碳酸钙（30~50μm），轻质碳酸钙（5μm），胶体碳酸钙（0.03~0.05μm）三种。我国多使用轻质碳酸钙。其中胶体碳酸钙最易被人体吸收。二醋酸钙（乙酸钙）白色松散细粉。易吸潮。加热至160℃分解成CaCO3

及丙酮。易溶于水，微溶于乙醇。三乳酸钙白色至奶白结晶粉末或颗粒。溶于水，易溶于热水。特点是水中溶解度优于其他钙剂，乳酸钙为5.4%，葡萄糖酸钙3.9%，柠檬酸钙0.096%，碳酸钙0.0015%。乳酸钙的风味优良。其吸收率优于其他钙剂。作为钙的强化剂，可用于面包、糖食制品、小麦粉、调制奶粉、豆腐、发酵豆酱、腌菜等。四磷酸氢钙白色结晶性粉末。无臭无味。几乎不溶于水，易溶于稀盐酸、稀硝酸及柠檬酸铵液，不溶于乙醇。五葡糖酸钙白色结晶颗粒或绒毛状粉末。无臭无味，六

柠檬酸钙白色细粉，无臭。稍有吸湿性。难溶于水。其吸收不受胃酸影响，也不会引起胃酸缺乏者的反应。七柠檬酸苹果酸钙CCM是由碳酸钙等钙源与柠檬酸、苹果酸按一定比例混合溶解后所形成的络合混合物，不采用过分剧烈的反应所产生的化合物。CCM有优良的溶解性和呈味性。一般钙盐（如碳酸钙）在pH=5以上时溶解性急速下降，而CCM则在pH1~10范围内均能稳定溶解，此外一般钙盐舌感较差，而CCM则有良好的呈味性，一般钙盐会阻碍人体对铁的吸收，而CCM能缓和这一缺点。曾有人对21~30岁健康女性用同位素方法进行临床试验，证明CCM比碳酸钙、尤其是CCM再配合橙汁、牛奶者，其吸收率相当高。另曾对10~17岁健康男女用交叉测试法来比较钙盐的吸收性，临床试验证明CCM的钙具有很高的吸收率，证明CCM是优良的补钙品。另证明对绝经期妇女，也是很好的补钙制品，可明显预防骨质疏松。由于各种原料均符合食品用原材料的要求，制法及其结构均符合常规要求，故应是安全可靠的。如CCM能配合橙汁一起食用，则证明不会有形成肾结石之虞。八L-苏糖酸钙白色微细颗粒状粉末，无臭无味。溶于水，不溶于无水甲醇、无水乙醇和乙醚。易吸湿。九天冬氨酸钙白色粉末，易吸湿。溶解度高，达39%。水溶液无色无味，呈中性，稳定性好，钙含量23.39%十

生物碳酸钙（生物未煅烧钙）

1以扇贝、牡蛎为主的贝壳未烧结钙2珊瑚未绕结钙3蛋壳未烧结钙4骨（兽、鱼骨）未烧结钙5珍珠层未烧结钙白色微细无定形粉末，无臭无味.易吸收臭气。十一

活性钙（生物煅烧钙；活性离子钙）贝壳煅烧钙主要成分为氧化钙；海胆煅烧钙主要成分为氧化钙；蛋壳煅烧钙主要成分为氧化钙；珊瑚煅烧钙，主要成分为氧化钙；兽骨、鱼骨煅烧钙，经微粉碎后煅烧而成，主要成分为磷酸钙；乳清煅烧钙，由酸凝乳清为原料，分离并除去乳清蛋白和乳糖后再精制、煅烧而成，主要成分为磷酸钙。白色到灰白色结晶性粉末，略有咸涩味，无臭。呈强碱性，在水中或吸湿后成氢氧化钙。吸收二氧化碳后则成为碳酸钙。不溶于水和乙醇，溶于酸性液。十二蛋壳粉蛋壳大部分为碳酸钙，少量为磷酸钙和硅酸盐，另含约2%蛋白质。蛋壳的利用有利于环保，也是价格最便宜、加工最简单、在日本市场上所占份额较多的一种钙源。白色细粉，舌感细腻，无气味。在膨化食品中加入1~10%，可提高膨松度和脆度。十三骨骼钙各种兽骨（牛骨、牦牛骨等）、鱼骨（鳗、鲣等）的主要成分是多种磷酸钙的混合物，骨骼也是铅等重金属的蓄积组织，故所制成的产品也有重金属等超标的报导，出厂时应严格控制。白色至奶油色粉末。无臭无味。不溶于乙醇和水。十四

乳清钙牛乳中所含的无机盐，是消化吸收和营养价值最好的无机盐源。与其他食品中的钙相比，是最优质的钙源，这是因为牛乳中的钙约有70%呈酪蛋白胶粒状态。乳白色易流动粉末，有奶香，是所有天然钙中风味最好的。十五

大豆异黄酮主要成分共约12种，分为异黄酮和异黄酮苷两类.黄色至淡黄色粉状，味微苦。溶于水。耐热耐酸。改善老年人的骨质疏松（尤其是老年妇女由更年期综合症所导致的骨质疏松症），提高骨中的矿物质含量和骨密度，促进骨质代谢。十六酪蛋白磷酸肽（酪蛋白钙肽）一种富含磷酸丝氨酸的多肽，有α和β两种构型。由牛乳酪蛋白用胰蛋白酶水解后精制而成。乳白色粉末。十七

纳豆纳豆是盛产于日本的一种大豆煮熟的发酵制品。发酵豆粒表面有纳豆菌的白色薄膜，似豆豉气味。表面有粘液状丝，系由纳豆菌繁殖而形成的多肽酶类。纳豆菌含有相当高的维生素K2，可生成骨蛋白质，再与钙共同生成骨质，增加骨密度，防止骨折。十八

海藻糖天然品广泛存在于蘑菇、酵母、海藻等中。能在小肠中消化吸收。易溶于水、热乙醇，不溶于乙醇。2.2钙制剂目前，市场上增加骨密度的保健食品的作用原理主要有：①直接补充钙质如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。磷酸盐可促进骨形成，抑制骨细胞的破坏，可以长期应用。②调整内分泌而促进钙的吸收

1．如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量，降钙素由于可降低血钙，所以在用降钙素时应补足钙量，起到治疗骨质疏松的作用。

2．对防治绝经性骨质疏松，雌激素替代疗法是一种有效措施。研究发现，大豆中的某些成分，如大豆皂甙、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此，中老年妇女经常摄人大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。祖国医学认为“药食同源”“肾主骨生髓”，助阳中药附子、肉桂、肉苁蓉、仙灵脾可使雄性大鼠血中肾上腺皮质酮含量增加。选择钙剂注意事项（1）有肾功能障碍的病人不应选择磷酸钙制剂。（2）服钙剂易便秘的患者可选择碳酸钙以外的钙剂。（3）人体对钙的吸收利用率和钙产品的颗粒大小无关，而且要看是否具有生物活性。（4）看安全性，不用动物骨粉。（5）国内外经过大量人体试验，正事无论何类钙，吸收率一般都在30%~40%左右，并没有哪种钙的吸收率特别高。吸收率只能是参考量，不能以他判定钙剂优劣。钙过量的危害1.不适当的大量补钙会使血钙增高，增加肾脏负担，引起肾脏结石和高血压。猝死也可由细胞内突然大量增加的钙引起。2.大量口服钙剂，会使胃内酸度降低，食欲下降，不利于人体对食品中营养的消化和吸收。3.服用柠檬酸钙会明显增加铝浓度和尿铝排泄量。4.长期大量补钙可引起便秘，摄入大量碳酸钙还能出现高钙血症、恶心、呕吐及乏力等。中国营养学会2000年制定的中国居民钙适宜摄入量如下：（1）11～18岁的青少年正处于身体生长发育阶段，骨骼生长迅速，每日所需钙量为1000毫克（mg）。（2）成人平均每日所需钙量为800毫克（mg）。（3）孕妇、乳母因为处于特殊生理时期，所需钙量高于常人，为每日1000～1200毫克（mg）。（4）50岁以上老年人平均每日所需钙量为1000毫克（mg）。选购增加骨密度的保健食品一定要认准卫生部或国家食品药品监督管理局的批准文号和批准的功能，不要盲目相信广告宣传，尤其不要相信那些宣传具有“治疗疾病”功效的保健食品。对于多数人来讲，完全不必额外补充维生素D。每天只要有20分钟室外活动，通过晒太阳，人体就能合成足够一天需要的维生素D；如果确实不能到室外晒太阳，或者考虑治疗疾病需要，确需额外补充维生素D的，每日也不要超过400国际单位。3增加骨密度的保健食品开发3.1大豆异黄酮生产工艺异黄酮的工业分离方法可分为萃取法和吸附法。①萃取法生产大豆异黄酮异黄酮糖苷的最常见的萃取方法是以含水乙醇或甲醇（60%~80%）为溶剂提取，提取液蒸去乙醇，再以正丁醇/水分配的方法萃取。②醇法大豆浓缩蛋白乳清水分离大豆异黄酮3.2大豆皂甙生产技术①大豆皂甙乙醇水溶液提取法把大豆粉碎，并用石油醚浸提，以便把大豆中的色素和油脂去掉。蒸发回收石油醚，把剩余物进行干燥，粉碎可得到去色脱脂豆粉。在90℃的水槽中放入去色脱脂豆粉的15倍的乙醇液溶器中混合浸泡40h。冷却提取液至室温，并过滤。滤渣用水洗1~2遍，混合滤液，在温度45℃条件下，于真空干燥器中干燥即可得到大豆皂甙。②大豆皂甙水提取法大豆粉碎，并用石油醚浸提，以便把大豆中的色素和油脂去掉。蒸发回收石油醚，把剩余物干燥，粉碎可得到去色脱脂豆粉。用体积为10倍的水与去色脱脂豆粉混合，在温度为100℃条件下，浸泡提取5h，把混合物温度降至室温，用离心机在转速为60000r/min下离心10min，然后在温度45℃条件下于真空干燥器中干燥即可得到大豆皂甙。3.3有机钙的发酵法生产①乳酸钙的发酵法生产工艺薯干粉原料并行发酵生产乳酸钙工艺流程图1—消化罐2发酵池3—种子罐4—泵5—沉淀罐6—加热罐7—压滤机8—往复泵9—蒸发器10—脱色罐11—流化床干燥器②葡萄糖酸钙的发酵法生产工艺先利用微生物(黑曲霉)将葡萄糖转化为葡糖酸，而后再用CaCO3将葡糖酸中和为葡糖酸钙。4增加骨密度

保健食品的功能评价指标评价增加骨密度功能的保健食品的功效如何，不仅需要进行动物实验，而且应在动物实验有效的前提下进行为期2年的人体实验。实验采取自愿的原则，选择40~65岁的骨质疏松受试者，试吃受试物的过程中停服其他治疗药物及有关保健食物。测试的指标有：动物试验必测的指标：骨钙、骨密度、钙的吸收率，此外还有骨皮质厚度、骨小梁、磷含量等。人体试验可以测定血清钙、血清磷、肌酐、碱性磷酸酶及尿羟脯氨酸、尿钙。此外，要做骨的X线检查和骨密度测定。测定血清钙的方法有原子吸收光谱法、EDTA滴定法、邻甲酚酞络合剂直接比色法等。正常参考值如下：原子吸收法为8.7~10.7mg/dL；滴定法为2.2~2.6mmol/L、邻甲酚酞络合剂比色法为8.6~10.6mg/dL。正常人血磷水平为0.91~1.6mmol/L。临床上常用的检测尿钙方法是测定24h尿钙量、每克肌酐排出的尿钙量即尿钙/肌酐比值（包括24h尿和空腹尿）以及空腹2h的尿钙水平。2h尿钙的正常值均在100~300mg/24h。肌酐的正常值：尿中1000~1500/24h尿全血1~1.8mg/dL，血清（血浆）0.5~1.4mg/dL碱性磷酸酶的测定多以其活性单位表示酶的含量，即在单位时间内此酶能催化生成多少微摩尔的反应产物。20~60岁的正常人每天尿羟脯氨酸总量为25mg左右。测定粪钙含量使用同位素标记的方法，即口服一定量45Ca，分别测定粪便及尿液中排泄的钙同位素（45Ca）量，从而计算体内滞留的钙量。5增加骨密度功能检验方法根据受试样品作用原理的不同，分为方案一（补钙为主的受试物）和方案二（不含钙或不以补钙为主的受试物）两种。方案一1.实验原理机体中的钙绝大部分储存于骨骼及牙齿中，大鼠若摄入钙量不足会影响机体和骨骼的生长发育，表现为体重、身长、骨长、骨重、骨钙含量及骨密度低于摄食足量钙的正常大鼠。因此，通过对生长期大鼠在摄食低钙饲料的基础上分别补充碳酸钙（对照组）或受试含钙产品（实验组），比较两者在促进机体及骨骼的生长发育，增加骨矿物质含量和增加骨密度功能上的作用，从而对受试样品增加骨密度的功能进行评价。2.仪器和试剂①仪器：原子吸收分光光度计、骨密度仪（单光子骨密度仪或双能X线骨密度仪或相关仪器）、精密卡尺、动物解剖器械、动物天平、105℃烘箱②硝酸，优级纯高氯酸，优级纯氧化镧，2%氧化镧溶液称取分析纯氧化镧（含量大于99.99%）25

克，加75ml优级纯盐酸，加去离子水至1000ml。钙标准溶液称取1.2486

克分析纯碳酸钙（纯度大于99.99%），加50ml去离子水，加盐酸使之溶解。移入1000ml容量瓶中，加2%氧化镧溶液至刻度。此溶液1.00ml相当于500μm钙。储于聚乙烯瓶中，4℃保存，临用时稀释。3.实验方法（1）实验动物出生4周左右的断乳大鼠，体重约60~75克，同一性别，每组8~12只。（2）基础饲料：用此基础饲料配制低钙对照组以及各剂量组。基础饲料配方（Ca2+计，调整Ca2+为150mg/100g饲料）（3）剂量分组及受试样品给予时间实验设三个剂量组，以人体推荐量的5倍为其中的一个剂量组，另设二个剂量组，同时设一个低钙对照组（150mg/100g饲料）和与相应剂量受试物钙水平相同的碳酸钙对照组（如仅设一个碳酸钙对照组，推荐设立与高剂量钙水平相同的碳酸钙对照组）。用低钙对照组（150mg/100g饲料）饲料配制受试样品各剂量组和碳酸钙对照组。受试样品给予时间3

个月。（4）受试物给予途径经口灌胃给予受试物，无法灌胃时将受试物掺入饲料，并记录每只动物的饲料摄入量。（5）实验步骤出生4周的断乳大鼠经适应期一周后，禁食12小时，称体重，按体重随机分组，分笼饲养。饮用去离子水以避免从饮水中获得钙。4.观察指标（1）体重测定：禁食12小时后，测定体重。每周一次。（2）股骨重量测定：动物喂养3个月后处死，剥离出右侧股骨，于105℃烤箱中烤至恒重，称量骨干重。（3）股骨骨密度测定：用骨密度仪，（单光子骨密度仪或双能X线骨密度仪或其它相关仪器）测量股骨中点及股骨远心端的骨密度。（4）骨钙含量及饲料含钙量测定：用原子吸收法测量。①样品采集与制备a.饲料样品经均匀混合并过20目筛，在烘箱中烘干，置干燥器中冷却后称重，磨细。b.取大鼠一侧股骨在105℃烘箱中烘干至恒重后，置于三角瓶中进行消化。②样品消化根据样品中钙的含量，准确称取0.300~1.00克，置于150ml三角瓶中，上盖小漏斗，加入混合酸（硝酸：高氯酸=4：1)15~20ml，在电热板上加热消化直至冒白烟并透明无色。消化液透明无色后加数毫升去离子水，煮沸以赶除剩余的酸，重复两次，最后消化液的体积不超过1ml。消化样品时应同时作空白试验，加入与样品消化时相同体积的混合酸，在相同条件下消化。③测定按照原子吸收分光光度计仪器说明书的步骤进行。测定液、标准溶液和空白均用0.5%氧化镧溶液稀释，定容。5.数据处理及结果判定实验数据采用方差分析，但需按方差分析的程序先进行方差齐性检验，方差齐，计算F值，F值＜F0.05，结论：各组均数间差异无显著性；F值≥F0.05

，P≤0.05，用多个实验组和一个对照组间均数的两两比较方法进行统计；对非正态或方差不齐的数据进行适当的变量转换，待满足正态或方差齐要求后，用转换后的数据进行统计；若变量转换后仍未达到正态或方差齐的目的，改用秩和检验进行统计。结果判定骨钙含量或骨密度显著高于低钙对照组且不低于相应剂量碳酸钙对照组，钙的吸收率不低于碳酸钙对照组，可判定受试物具有增加骨密度功能的作用。方案二一实验原理雌性成年大鼠切除卵巢后，骨代谢增强，并发生骨重吸收（破骨）作用大于骨生成（成骨）作用的变化。这种变化表现出为骨量丢失，经过一定时间的积累，可以造成骨密度降低模型。在建立模型的同时或模型建立之后，给模型实验组大鼠补充受试样品，通过受试物抑制破骨或促进骨等骨代谢调节作用，观察其在增加骨密度功能及骨钙含量的效果，从而对受试样品增加骨密度的功能进行评价。2.实验动物雌性大鼠，300克左右，实验前适应1周。3.饲料配方4.仪器和试剂①仪器：原子吸收分光光度计、单光子骨密度仪或双能X线骨密度仪或其它相关仪器、精密卡尺、动物解剖器械、动物天平、105℃烘箱②试剂硝酸，优级纯高氯酸，优级纯氧化镧，2%氧化镧溶液称取分析纯氧化镧（含量大于99.99%）25克，加75ml优级纯盐酸，加去离子水至1000ml。钙标准溶液称取1.2486克分析纯碳酸钙（纯度大于99.99%，加50ml去离子水，加盐酸使之溶解。移入1000ml容量瓶中，加2%氧化镧溶液至刻度。此溶液1.00ml相当于