蛋白质在食品加工中安全性问题

蛋白质在食品加工

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（Thermalprocessing）

是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。主要目的——杀菌。热处理对蛋白质的好的影响

在适宜的加热条件下，可破坏酶

的活性，杀灭或抑制微生物，天然存在的有毒蛋白质、肽和酶抑制剂等。

热处理对蛋白质的坏的影响

过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化（如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等），有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。冷加工食品的低温储藏可延缓或阻止微生物的生长，抑制酶的活性及化学反应。冷却

（将温度控制在稍高于冻结温度之上）在这种情况下，既不会破坏蛋白质性质，又抑制了微生物的生长。冷冻这对食品的气味多少有些损害，若控制得好，蛋白质的营养价值就不会降低。如肉类食品经冷冻、解冻：冷冻过程中蛋白质的质地发生变化，保水性也降低，但对蛋白质的营养价值影响很小。冷冻之后食品价值降低的有：鱼蛋白，冷冻后即会影响口感又降低了蛋白质的营养价值。脱水干燥食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增加稳定性，但同时也会有许多不利的变化发生。脱水当蛋白质溶液中的水分被全部除去时，由于蛋白质的相互作用会引起蛋白质大量聚集，特别是在高温下除去水分时，可导致蛋白质溶解度和表面活性急剧降低。干燥干燥条件对粉末颗粒的大小以及内部和表面孔率的影响，将会改变蛋白质的可湿润性、吸水性、分散性和溶解度。化学加工方法碱处理氧化处理碱处理对食品进行碱处理，可使蛋白质发生异构化，并在分子间或分子内形成交联键，生成某些新的氨基酸如赖氨酸等。碱处理通常与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价值影响很大。

在PH12，高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸，某些D-氨基酸被人体吸收后还有一定毒性。氧化处理

过氧化氢、过氧化乙酸和过氧化甲酰可作为冷灭菌剂和漂白剂。在此过程中，可引起蛋白质发生氧化变化。氨基酸残基的氧化明显地改变了蛋白质的结构与风味，损失蛋白质营养，形成有毒物质。因此，显著氧化了的蛋白质不宜食用。生物的加工方法

生物的加工方法主要是酶处理。酶处理酶法反应速度快、条件温和、专一性强、无氨基酸破坏或消旋现象、原料中有效成分保存完全、无副产物和有害物质产生、无环境污染，以及酶解作用过程可控等特点。蛋白质酶法改性是改造蛋白质、实现蛋白质功能多样化、改善蛋白质功能性和拓宽其应用范围的一种有效方法。目前采用的方法有酶水解方法和酶合成法，以酶解法为主。酶解处理蛋白质后的产物分子量变小，其理化特性较原始蛋白有所改变。酶解处理促进了蛋白质的溶解。蛋白质蛋白质是生命的物质基础，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质过量1蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。2蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就被消耗了，使骨质变脆。[蛋白质过量

3肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。[蛋白质缺乏

蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害。

儿童蛋白质缺乏会生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发