营养及卫生课件

烹饪原料知识课件制作者：张慧食品营养与卫生制作者：张慧民以食为天食以洁为本

营养及营养素1、营养:

人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程。2、营养素：食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。营养素在体内的三大功能1、作为建造和维持人体的构成物质2、作为产热和脂肪沉积的能量来源3、对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用。人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及工作、学习、运动所需要的能量，都来源于食物。人体必需的六大营养素是：糖、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水人体需要的营养素1、糖类

2、脂类人体供给热能的重要物质，占每日所需总热能的60%--70%，主要食物来源是植物性食品，如：谷类、豆类、薯类、根茎类。动物性食品中的乳类、肝类也是碳水化合物的来源之一。主要来源于动植物两类食物，占每日热能供给量的20%--25%3、蛋白质（氨基酸组成）主要膳食来源是肉类、蛋类、奶类、鱼类、豆类等。谷类蛋白质几乎占我国人民膳食蛋白质的60%--70%4、无机盐钙、铁、锌、硒、铜等5、维生素水溶性维生素:维生素B族、维生素C等脂溶性维生素：维生素A、D、E、K6、水成年人体重的2／3是由水组成的暴饮暴食损坏肠胃一些不良的饮食习惯平衡膳食宝塔合理营养保证每日三餐，按时进餐。不挑食，不偏食，不暴饮暴食。每餐动植物性食品合理搭配，饮食多样化。早、中、晚三餐比例为3：4：3。

食物相克1.猪肉*菱角——肚子痛

2.牛肉*栗子——引起呕吐

3.羊肉*西瓜——伤元气

4.狗肉*绿豆——会中毒

5.兔肉*芹菜——脱发

6.鸡肉*芹菜——伤元气

7.鹅肉*鸡蛋——伤元气

8.甲鱼*苋菜——会中毒

9.鲤鱼*甘草——会中毒

10.螃蟹*柿子——腹泻

11.白酒*柿子——会胸闷

12.红薯*柿子——会得结石

13.糖精（片）*鸡蛋——会中毒、重则死亡

14.红塘*皮蛋——会中毒

15.洋葱*蜂蜜——伤眼睛

16.豆腐*蜂蜜——耳聋

17.萝卜*木耳——得皮炎

18.马铃薯*香蕉——面部生斑

19.芋头*香蕉——腹涨

20.花生*黄瓜——会伤身

21.羊肉*梅干菜——心闷

22.牛肉*毛姜——生命危险！！！

啤酒忌白酒,啤酒中含有大量的二氧化碳，容易挥发，如果与白酒同饮，就会带动酒精渗透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，这样做实属不当。想减少酒精在体内的驻留，最好是多饮一些水，以助排尿。酒精忌咖啡酒中含有的酒精，具有兴奋作用，而咖啡所含咖啡因，同样具有较强的兴奋作用。两者同饮，对人产生的刺激甚大。如果是在心情紧张或是心情烦躁时这样饮用，会加重紧张和烦躁情绪；若是患有神经性头痛的人如此饮用，会立即引发病痛；若是患有经常性失眠症的人，会使病情恶化；如果是心脏有问题，或是有阵发性心跳过速的人，将咖啡与酒同饮，其后果更为不妙，很可能诱发心脏病。一旦将二者同时饮用，应饮用大量清水或是在水中加入少许葡萄糖和食盐喝下，可以缓解一下不适症状。

解酒忌浓茶有些朋友在醉酒后，饮用大量的浓茶，试图解酒。殊不知茶叶中含有的咖啡碱与酒精结合后，会产生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而会加重醉酒的痛苦。合理膳食合理膳食的意义一、合理膳食人体所需要的能量和各种营养素，必须通过每日膳食不断得到供应和补充。人类在长期进化过程中，需要不断的寻找和选择食物，改善膳食。人体的营养需要————膳食如果这种平衡关系失调或者遭到破坏，膳食既不能适应人体的营养素要求，又会发生不利于人体健康的影响，甚至导致某某些疾病的发生。1、当营养素摄入过多或者过少时都会影响到人体的正常生活动。例如：营养素摄入过多时：肥胖、高血压、高血脂、冠心病营养素摄入不足时：坏血病、夜盲症、脚气病、地方性甲状腺肿。2、人体所需的各种营养素必须有一个最佳配合量，才能发挥对人体最佳的生理作用。（木桶原理）合理膳食定义

合理膳食：充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比例适宜、合理均衡、美味可口，全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的要求以及符合卫生的要求。合理膳食的基本要求能提供足够数量的热能和各种营养素，满足平衡膳食的要求。能提供比例适宜的三大功能营养素。能提供充足的维生素和矿物质，用来调节生理功能，维持正常代谢。能提供充足的纤维素，维持正常的排泄，排出体内毒素并预防某些疾病。维持各种营养素之间的数量平衡，比例适当以便充分发挥各种营养素的生理功能。合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给和机体生理需要之间建立起平衡关系，达到合理营养的目的：1、氨基酸平衡2、三大生热营养素之间的平衡3、体内酸碱度的平衡4、各种营养素摄入量之间的平衡二、中国居民目前的营养状况目前，膳食中单一营养素过剩的问题已经由发达国家波及到发展中国家，引起一系列的营养过剩性障碍症。1、高血压患病率大幅度提高2、糖尿病率增加3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势4、血脂异常值得关注5、儿童青少年营养问题突出城市居民的畜肉类等动物性食物消耗过多谷类食物除大米、小麦之外其他谷物和薯类消耗量偏低城乡居民钙、铁、维生素A、维生素B2等微量元素普遍摄入不足城市居民蔬菜摄入量明显降低，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯每天油脂消耗量过高摄入的能量大大超过每天的代谢所需热量第二节膳食结构一、膳食结构膳食结构：又称之为食物结构，指一日三餐中各种食物间的组成关系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及由盐糖的搭配比例。二、中国古代的膳食结构及特点《黄帝内经。素闻》五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜长为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求而少数，气味和则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。三、不同国家膳食结构及饮食特点1、不同国家膳食结构模式利弊比较不同国家的膳食结构也不相同，根据动、植物性食物在膳食中所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，可将膳食结构大体分为三种类型：“三高一低”型，发达国家“两低一高”型，发展中国家合理膳食型：日本第三节膳食指南一、膳食指南膳食指南：营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择和搭配食物二、中国居民膳食指南1、食物多样，谷物为主

除母乳外，任何一种食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成。包括以下五类：谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮；薯类：马铃薯、甘薯、木薯提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素豆类及制品：大豆及其他干豆类蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。蔬菜水果类:鲜豆、根茎、叶菜、茄果等提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖、酒等植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。2、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜水果中还有丰富维生素、矿物质和膳食纤维红、黄、绿深色的蔬菜中维生素含量超过浅色的蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。水果中含有葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，其重要作用。3、常吃奶类、豆类和其制品奶含有丰富优质蛋白质和维生素，并且含钙量较高，且利用率很高，是天然钙质的良好来源。我国居民膳食提供的钙平均只达推荐供给量的一半左右。豆类含有大量优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、B2和烟酸等。提高农村人口的蛋白质摄入量和防止城市人口过多消费肉带来的不利影响。4、吃清淡少盐的膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻、太咸不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。建议每人每日食盐用量不超过6g。5、饮酒应限量酒含能量高，不含其它营养素。过度饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏，甚至酒精性肝硬化。6、吃清洁卫生、不变质的食物严把病从口入关，进餐要注意卫生条件。中国居民平衡膳食宝塔

油脂类25g奶类及奶制品100g，豆类及豆制品50g畜禽肉类50-100g鱼虾类50g蛋类25-50g蔬菜类400-500g水果类100-200g谷类300-500g中国居民平衡膳食宝塔说明宝塔建议各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日膳食中应包含宝塔中的各类食物，比例也应基本与宝塔一致。日常生活中无须每天都按照推荐量吃，重要的是一定要遵循各类食物比例，可以一周内达到平衡。摄入量指食物的生重，其中每一类食物的重量不是某一种食物的重量。老年营养与膳食指南（一）、老年人的生理代谢特点代谢功能降低。体成分改变。

主要表现为：细胞量下降、体水分减少、骨组织矿物质减少。器官功能改变

主要表现为：消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量的减少；心脏功能的降低及脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。（二）、膳食营养因素与衰老有关衰老的研究学说有多种，其中的自由基学说较受重视。学说认为，人体组织的氧化反应可产生自由基，自由基不稳定，可与体内生物大分子作用，生成过氧化物而对细胞膜产生损害进而影响细胞功能。自由基损害主要表现为脂质过氧化，人体内正常情况下存在着两种抗氧化系统，即非酶防御系统如VC、VE等抗氧化营养剂等和酶防御系统如：SOD、GSH-PX等。(三)、老年期的营养需要热能:由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，老年人的热能需要量相对减少。60岁以后，应较青年时期减少20%，70岁后减少30%，RNI：60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。蛋白质:老年人由于分解代谢大于合成代谢，故易出现负氮平衡。因此蛋白质的摄入量应量足质优。蛋白质应占总热能的12~14%为宜，RNI：70岁~组，男75g/d，女65g/d。脂肪:老年人对脂肪的消化能力差，故脂肪的摄入不宜过多，一般脂肪供热占总热能的20%为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。碳水化物:由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高进而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠蠕动，防止便秘。矿物质1.钙钙的充足对老年人十分重要。因为老年人对钙的吸收能力下降，体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积，故老年人易发生钙的负平衡，骨质疏松较多见。钙的AI：50岁以上为1000mg/d；2.铁因为老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，HB含量减少，因此易发生缺铁性贫血。我国AI；50岁以上组15mg/d。注意选择含血红素铁高的食物。3.硒硒为抗氧化剂，老年人应注意膳食补充。此外，微量元素锌、铜、铬也同样重要。维生素1.为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。2.VE为抗氧化的重要维生素，当缺乏VE时，体内细胞可出现一种棕色的色素颗粒，成为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，成为老年斑。补充VE可减少细胞内脂褐素的形成。老年人的AI为14mg/d。3.充足的VC可防止老年血管硬化，使胆固醇代谢易于排出体外，增强抵抗力，因此应充分保证供应。老年人每日RNI为100mg。此外，VA、VB1、VB2等也同样重要。老年人饮食特点和原则一、平衡膳食少量多餐总能量中，脂肪占20%、碳水化合物占60%、蛋白质20%。克服偏食、素食等不良饮食习惯。在我国传统一日三餐制，早吃好（25-30%）、午吃饱（40%）、晚吃少（30-35%）的模式下，老年人在两餐之间加些点心为好。二、合理搭配，忌食肥甘厚味主食副食、粗粮细粮、荤素、动植蛋白等搭配。如：米、面、麦片、玉米、豆、薯搭配食用，加工不宜过精，保证纤维素、维生素和矿物质摄入。油腻、过甜的食物热量较高，易使老年人肥胖、血脂升高、体重增加，引发非传染性慢性病。三、节制饮食、低盐饮食老年人切忌暴饮暴食，饮食应有节制、有规律，每餐不饥不过饱，进食定时定量。饮食清淡，忌过咸饮食，每日进食盐总量不超过6克。进食过咸食物等于慢性自杀。四、多吃新鲜蔬菜、水果，补充维生素这些食物中含有丰富的纤维素、维生素、矿物质和微量元素。维生素E具有抗衰老、提高免疫功能的作用，补充维生素E，增加机体抗氧化损伤是十分必要的。五、戒烟限酒适量饮茶吸烟对人的健康百害而无一利。过量的饮酒损害心血管、神经系统和肝肾等功能，老年人以不饮或少饮为宜。清淡的茶饮可以助消化、减肥去脂，对身心均有好处。超重、肥胖是中老年人的大敌，它会引发与之相关的慢性病，如高血压、高血脂、冠心病、糖尿病。中老年人应特别重视科学合理营养，调整进食质量和体力活动的平衡关系，把体重维持在正常适宜的范围内是完全可以达到。饮食与保健饮食保健是通过全面合理搭配膳食和养成良好的饮食习惯，而起到保健作用。所谓合理搭配膳食就是要求长期，或经常在饮食内容上尽可能做到多样化，要讲究荤素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食与饮之间的合理搭配。从现代营养学的角度，中老年人的饮食原则是低热量、低脂肪、低糖类、充足的蛋白质和维生素以及适量的无机盐类，并提倡“荤素结合，素为基础”的原则。另外，应当做到饮食有节，定量定时，养成良好的饮食习惯。合理烹饪食物维生素在烹饪中的变化1、储存过程中维生素的损失温度时间水分氧含量2、烹调过程中维生素的损失原料每经过一次加工，都会使维生素受到一定损失。水量的多少、切块大小、烹调时间长短、火候大小营养配餐及应用一、营养配餐的原则1、食物多样化、营养素种类齐全、数量要充足、比例适当、营养平衡2、热量与劳动强度匹配，比例3：4：3。3、主食数量种类合格。4、确保优质蛋白质和脂肪的食物供给量。5、蔬菜水果6、不饱和脂肪脂肪酸7、食物搭配与平衡二、科学营养配餐的方法1、有关菜肴中各营养素的搭配1）蛋白质与VB62）色氨酸与VB63）维生素A、C、E4）维生素B1与硫化烯丙基5）钙与磷6）铁与VC7)钙与镁2、有关食物种属的搭配特点

老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减弱体脂增多配餐原则

控制体重，适当减少能量供给

40～49岁减5％

50～59岁减10％

60～69岁减20％

70以上减30％。增加优质易消化蛋白质供给增加膳食纤维摄入量增加钙、磷和维生素供应量一般人6～8克控制食盐量每日5～6克（目前人群5～15克）高血压4～5克控制脂肪量每日不超过40克

（七）老年人营养配餐（八）有益老年人健康食品大豆及其制品大豆含蛋白质一般40％，个别品种高达52％。按40％计，1000克大豆相当于2300克瘦猪肉，2000克瘦牛肉中蛋白质含量，且大豆中蛋白质氨基酸组成比较合理异亮AA亮AA赖AA蛋AA苏AA色AA缬AA苯丙AA％4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.585.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆蛋白质氨基酸组成脂肪

含量18％，而且在人体内消化率达97.5％。其中亚油酸，亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪量60%.碳水化合物

含量25％，主要由蔗糖，棉子糖、水苏糖，这些棉子糖、水苏糖不易被人体吸收，易在肠内产生气体磷酸脂类

大豆有机磷中含有卵磷脂，一般为大豆油脂的1.8～3.2％。结构不明因子成年人吃了没有煮熟黄豆，有恶心现象，所以豆浆一定要煮熟吃。为了提高大豆消化率，因而人们不断开发大豆系列产品，如豆桨、豆腐、豆奶等。牛奶和酸牛奶牛奶蛋白质

含量为3.3％，且以酪蛋白质为主（80％）属完全蛋白，矿质元素平均含量7.3克/升，含Ca丰富，且易被人体吸收。碳水化合物含量4.5％，其中以乳糖为主，有些成年人有“乳糖不耐受”现象，不宜喝牛奶。酸奶用乳酸菌制成酸奶，是一种活性奶。因为乳糖已被转化为乳酸，易吸收，且酸度增加。有利维生素的保存，乳酸菌进入肠道，可以抑制一些腐败菌生长，调整肠道细菌群落，防止败胺类对人体不良作用，有利人体健康。少食含胆固醇丰富的食物蛋黄胆固醇含量2000mg/100g。全脂奶粉100mg/100g

脱脂奶粉28mg/100g

肥猪肉107mg/100g

瘦猪肉77mg/100g

猪脑3100mg/100g。多食含胆固醇少的食物海参40mg/100g

海蜇1mg/100g(九)糖尿病人膳食1.饮食治疗原则控制总热适量蛋白质：1.2-1.5g/kg限制脂肪：（20-30%）1g/kg增加膳食纤维充足无机盐补充维生素：B1,B6,C,E,烟酸少量多餐宜鱼芝麻菜花香菇白菜芹菜含丰富矿物质维生素苦瓜降血压降血脂银耳木耳保护胰岛素细胞忌乌鸡牛肉产生酮体（十）高血压膳食1、营养治疗原则限制总热量适量蛋白质低脂肪饮食补充复合碳水化合物限制胆固醇高的食物充足维生素充足矿物质减少食盐摄入（十一）痛风症的膳食1、营养治疗原则限制总热限制蛋白质低嘌呤饮食多维生素和矿物质多抗氧化剂食物禁用神经系统兴奋的食物避免使用利尿剂食物中毒学习目的与要求

1、学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预防措施2、以正确指导食品生产和人民生活；3、减少食物中毒对人体健康及社会经济的影响第一节食物中毒的概念1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害的食品”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。1.2、食物产生中毒的原因：1、细菌性性中毒2、化学食物中毒3、动植物食品本身有毒成分；4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；5、动植物毒素的转移与富集；6、误食有毒植物；7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。1.3、食物中毒的特征：1、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状；3、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止4、发病率高，不具有传染性。1.4、食物中毒的分类：根据引起食物中毒的病原物质分类：1、细菌性食物中毒：由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8个方面：沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。2、有毒动植物中毒：有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。有毒植物：四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗等；黄曲霉毒素中毒。4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等。第二节细菌性食物中毒1.1、细菌性食物中毒发生的原因及条件：

1、食物被细菌污染；

2、食品水分含量高且贮存方式不当；

3、食品在食用前未被彻底加热。1.2、细菌性食物中毒的发生：

食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒为毒素型中毒。细菌性食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引起中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜的温度、水分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。⑴、食品在食用前未经加热或加热不彻底引起中毒；⑵、熟食受病原菌的严重污染而又放在较高室温下存放；⑶、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生毒素引起中毒。1.4、防止措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。沙门氏菌属食物中毒变形杆菌食物中毒病原菌革兰氏阴性杆菌，引起中毒的菌属是：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌革兰氏阴性无芽胞杆菌，引起中毒主要为普通变形芽胞杆菌、奇异~、莫根氏变形~特点20~37℃繁殖迅速，在100℃立即死亡,75℃5分钟100℃几分钟死亡,75℃5分钟中毒症状胃肠炎型(最多见),主要头晕恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数病人表现类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症急性胃肠炎型、过敏性、混合型胃肠炎原因由活菌和内毒素协同作用造成外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、鱼主要是动物性食品、熟肉类、熟内脏、蛋、水产品等预防措施防止病原菌污染，加强企业卫生管理，严禁食用病死的禽畜。生熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸8min同左，操作人员的卫生副溶血性(嗜盐)弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒病原菌革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌革兰氏阴性杆菌，病原菌为致病性大肠杆菌特点生长最适温度为37℃，PH为7.7，3%食盐。在食醋中1min死亡,90℃1min死亡.不耐热毒素于60℃加热30min被破坏，耐热毒素在100℃加热30min未被破坏中毒症状上腹部陈发性绞痛,腹泻,有恶心、呕吐，病程2~4天预后良好毒素型引起急性胃肠炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和内毒素协同作用人与动物的粪便经手、蝇和不洁用具污染食品中毒食品主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、家禽、咸蛋主要是水产品、肉类、蔬菜、豆制品、特别是凉拌菜、熟肉。预防措施中毒原因生食海产品，或未烧煮透的鱼虾或剩下的鱼虾，再次食用未加热灭菌。见前页同沙门氏菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒病原菌革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，在氧生长，6小时成芽孢。革兰氏阳性兼厌氧菌，主要是金黄色葡萄球菌特点最适生长温度为28~37℃，100℃20min杀灭在20~37℃最易繁殖，最适PH为7.4，100℃2H杀灭中毒症状呕吐型胃肠炎；腹泻型胃肠炎呕吐、腹泻等急性胃肠炎原因活菌和肠毒素外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品剩米饭和淀粉类，剩菜，其次有乳制品、肉类。主要是肉，少量禽、蛋、鱼预防措施同沙门氏菌食物中毒，剩米饭等熟食在100℃加热水20min。食品通过人和动物传染被污染该菌，由大量肠毒素引起中毒肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒病原菌革兰氏阳性厌氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特点毒素对热不稳定，于100℃10~20min完全破坏，但肉毒梭菌芽孢耐高温，以A型最强，需在120℃4min破坏.湿热100℃6H被破坏，对酸碱盐敏感，PH9、PH4.5菌株被抑制，10%食盐抑制生长中毒症状神经系统症状原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣酱)、不新鲜肉鱼蛋预防措施防止病原菌污染，加强企业卫生管理，严禁食用病死的禽畜。生熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸8min有毒动植物中毒1、有毒动物中毒:.1、河豚鱼中毒1、中毒原因(误食而亡)

我国毒鱼类约有170余种，河豚鱼中毒较多见。其有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人们通常食河豚鱼时,未将其TTX毒素除净误食而中毒。据报道河豚鱼毒素(TTX)0.5mg能毒死一个成人。

TTX分布：分布在卵巢、肝脏（主要），其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。

特性：TTX对热较定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破坏。2、中毒症状：属神经型食物中毒，最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。

3、预防措施：2、鱼类引起的组胺中毒：

1、中毒原因：人们食用含大量组胺的鱼类食品引起的类过敏性食物中毒。这类鱼主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类（夹鱼、蓝圆参、鲐鱼、鲭鱼等），这些鱼类中的组氨酸分解成组胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。

2、中毒症状：组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要症状为脸红、头晕、头痛、胸闷、呼吸急迫等。少数病人出现结腊充血、四肢发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，1天内消失

3、预防措施⑴、加强鱼类冷藏，保持鲜度，严禁销售变质鱼类；⑵、凡组胺含量大于100mg/100g，不得上市销售；⑶、盐腌加工鱼（盐量大于20%）；⑷、烹调时漂洗干净，采用油炸加醋烧煮减少组胺量。3.1.3、贝类中毒（麻痹性贝类中毒）1、中毒原因：海产软体动物中毒，主要是软体动物摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（甲藻类）等积累和浓缩的毒素。人们食用这种贝类后，积累在贝类的毒素迅速释放，导致神经麻痹症状。2、症状：突然发病，辱舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、胸闷乏力。3、预防措施：3.1.4、其他有毒动物中毒：2、有毒植物中毒

2.1、毒蕈中毒

1、中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈有80多种，剧毒、能致人于死的有10种。常因误食而发生中毒。毒蕈的有毒成分较复杂，主要有四种毒型：⑴、胃肠毒型：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主；⑵、神经毒型：除肠胃反应外，主要是精神神经症状（精神兴奋、错乱）⑶、血液毒型：除肠炎症状外，可引起溶血性贫血，肝脏肿大或肾的损害。⑷、原浆毒素：主要损害肝、肾、致死率高。2、预防措施：关键是提高鉴别毒蘑菇的能力，不要随便采集不认识或未吃过的蘑菇，以防误食中毒，野生鲜蘑菇食用前在沸水中煮5~7min后，弃去汤汁，清水洗净烹制。2.3、含氰苷植物中毒：2.4、发芽马铃薯中毒：2.5、四季豆中毒：

1、四季豆又称豆角、菜豆、刀豆等，常因烹调未熟透、未破坏有毒成分，红细胞凝集素、皂苷而引起中毒。

2、中毒表现：恶心、呕吐、腹痛（泻）。

3、防止措施：炒熟、煮透、无生硬感。2.6、其他有毒植物中毒：有毒化学物质食物中毒化学性食物中毒亚硝酸盐中毒砷中毒有机磷中毒其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精食物中毒调查处理一、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：蔬菜中的硝酸盐→肠道腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉苦井水亚硝酸盐内源性生成：肠源性青紫症正常人体肠道存在少量硝基还原菌，当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，硝基还原菌大量繁殖，如此时摄入大量含硝酸盐的食品，可导致亚硝酸盐生成过多，机体不能及时将其分解为氨，进而引起中毒。中毒机理亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3→高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致缺氧发生。直接作用于血管,而引起周围血管扩张。临床表现缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀,发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状、体征不相应,相对较重。血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克消化道症状：恶心、呕吐潜伏期及主要症状潜伏期

误食纯亚硝酸盐，10min

大量食用变质蔬菜，1~3h。主要症状

口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。急救治疗一般措施：催吐、洗胃、导泻等。特效治疗药物：应用小剂量美蓝，具体治疗方法1～2mg/kg（1%,5～10ml），加入25%葡萄糖20ml中缓慢静注。必要时1～2h后可重复一次。每次不超过0.2g，每日不超过0.6g。给予VC加强疗效预防措施加强管理，防止误食。不食变质蔬菜。胃肠功能不良者，不宜一次进食过多含硝酸盐过多的食品。禁止使用苦井水。二、砷中毒中毒原因误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮。滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食。盛放过砷化物的容器用来盛装食品。食品工业用原料或添加剂中砷含量过高。中毒机理对消化道的直接腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻。砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱。麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害。

中毒机制临床表现：消化道症状—咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感；严重时，全身衰竭，脱水，体温下降神经系统—头痛、躁狂、抽搐、昏迷。中毒症状潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有烧灼感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。当肾脏损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿、尿中毒，还可造成肝脏、心肌损害，砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。

急救与治疗催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氢氧化铁溶液，与其形成不溶性砷酸铁减少胃粘膜的吸收。解毒，特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠等巯基的药物。输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡。对症治疗。预防措施严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。

三、有机磷中毒中毒原因用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染。刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市。把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。

中毒机理有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。

中毒症状潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。急性中毒可分为三度：①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。②中度：除上述症状加重外，还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。

③重度：除上述症状外，并有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。上述症状中瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿为主要特点。急救治疗催吐、洗胃。解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂（解磷定）。对症治疗。

预防措施器具专用，单独贮存，专人保管。喷洒农药须遵守安全间隔期。喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众。配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染。喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸。蔬菜水果在食用前洗净。

四、甲醇中毒中毒原因：饮用工业酒精兑制的白酒。临床表现（1）潜伏期一般为2～24小时，少数长达2～3天。口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。同时摄入乙醇可使潜伏期延长。（2）中枢神经系统损害：有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识模糊等。重者出现昏迷和癫痫样抽搐。少数患者可出现精神症状、锥体外系受损表现。（3）眼部损害：眼前出现黑影、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视等。重者视力急剧下降，甚至失明。眼科检查多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水肿，视神经损害严重者l～2个月后可出现视神经萎缩。（4）代谢性酸中毒轻者无症状，重者出现呼吸困难。（5）消化系统损害：口服中毒者恶心、呕吐和上腹部疼痛等较多见，并发急性胰腺炎的比例较高，严重病例有肝脏损害。（6）其他：少数患者可伴有心脏和肾脏损害。急救处理（1）口服中毒者视病情采用催吐或洗胃。（2）严重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治疗，以清除已吸收的甲醇及其代谢产物。（3）根据血气分析或二氧化碳结合力等测定结果及临床表现给予碳酸氢钠溶液，以纠正酸中毒。（4）口服乙醇。或将乙醇混溶于5%葡萄糖溶液中，配成10％浓度静脉滴注，使血液中乙醇浓度维持在21.7～32.6mmol／L。严重中毒者可连用数天。也有人建议可用叶酸每次50mg静脉注射，每4小时1次，连用几天。

（5）对症和支持治疗,保持呼吸道通畅；防治脑水肿可用20％甘露醇和地塞米松等；意识模糊、朦胧状态或嗜睡者可给纳络酮；癫痫样发作者可用苯妥英钠；及时纠正水与电解质平衡失调；增加营养，补充多种维生素；避免眼睛直接受光线刺激。五、氟乙酰胺中毒无臭、无味的白色结晶，挥发性小。易溶于水及有机溶剂，不溶于脂类溶剂。它可经消化道、皮肤、呼吸道吸收。在体内代谢排泄缓慢，易致蓄积中毒。急性中毒多因误服或误食由本品毒死的畜肉所致。属高毒类农药，早已禁止使用。人口服LD50约为2～IOmg／kg。

临床表现（1）潜伏期一般为10～15小时，严重中毒病例可在30分钟至1小时内发病。

（2）神经系统：头痛、头晕、无力、四肢麻木、易激动、肌束震颤等。随着病情发展，出现不同程度意识障碍及全身阵发性、强直性抽搐，