学校食堂从业人员培训

学校食堂从业人员培训二、食品卫生管理的根本知识适用法律、法规1、中华人民共和国食品卫生法2、学生集体用餐卫生监视方法3、江苏省食品卫生条例4、江苏省学校集体食堂根本卫生要求5、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定6、江苏省食品索证管理方法22021/2/23

食品卫生法：

于1995年10月30日公布施行。1、适用范围2、证件答应3、食品消费经营中必须符合的卫生要求及制止消费经营的食品4、无偿采样二、食品卫生管理的根本知识32021/2/23学生集体用餐卫生监视方法

1996年8月27日由卫生部部长发布1、明确规定“参加学生集体用餐的学校负责学校内的卫生管理工作〞。2、运送路程较远的膳食要有保温设备。3、学生课间餐应当单独包装。4、学校订购集体用餐时，应当确认消费经营者有效的食品卫生答应证。5、分发学生用餐的人员每年进展体检。二、食品卫生管理的根本知识42021/2/23江苏省食品卫生条例：2001年10月26日通过，2004年8月20日修订一次性使用的餐饮具不得重复使用，制止使用一次性发泡塑料餐饮具。二、食品卫生管理的根本知识52021/2/23〔一〕选址25米内不得有对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾堆等污染物。三、学校食堂须具备的条件62021/2/23内部设施要求〔一〕建立布局〔二〕卫生设施三、学校食堂须具备的条件72021/2/23〔一〕原料的选购〔1〕新颖〔不新颖的绿叶类蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等易引起亚硝酸盐食物中毒〕。〔2〕经过检验或者检疫，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等及其制品〔3〕感官异常的原料不买市售猪肉颜色不正常时〔可因施用过多亚硝酸盐使红色异常〕不要买。〕过白的年糕、水发产品〔4〕不得提供禁慎用食品〔凉菜不得供给〕〔5〕索证要做好〔检验合格证或化验单，必须载明所检食品品名、规格、消费日期、批次、检验工程、检验结果等内容，首次采购某单位食品，应索取该单位相应卫生答应证，保管期不少于该批次食品的保质期〕〔6〕定点定量〔7〕标签符合要求〔品名、产地、厂名、规格、消费日期、批号或者代号、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。〕〔8〕不得采购已经死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类、淡水蟹等水产品；四、从业人员标准操作要求82021/2/23〔二〕粗加工间：

1、先验收一下原料是否合格。2、肉类、水产品待易腐食品不落地存放。3、蔬菜、荤菜、水产品在相应的水池中清洗，不得混用水池。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。6、蔬菜按一拣、二洗、三切的须序操作，洗后无泥沙杂草。7、清洗后的原料要用搁物架离地存放。8、加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

四、从业人员标准操作要求92021/2/23〔三〕切配间：1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、待用食品洗净或上桨后放入冰霜保存。4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。6、荤菜、蔬菜刀具、砧板分开使用，用后竖起防霉。〔切配水产品后一定要洗净〕7、冰箱定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。8、加工下来的废弃物及时去除。9、配菜完毕拖清地面，工具、用具清洗干净。四、从业人员标准操作要求102021/2/23〔四〕烹饪间：1、检查食品质量，变质食品不下烹饪。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、隔顿、隔夜食品回烧后供给。4、炒菜、烧煮食品勤翻动。5、用具〔抹布、容器〕要生熟分开。6、烹调时不有用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内、滴在盘边汤汁用消毒布擦拭〔不能用一般的抹布〕。7、根据用膳人数方案烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。8、工作完毕调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

四、从业人员标准操作要求112021/2/23〔五〕配餐间1、配餐前开启紫外线灯消毒半小时。2、二次更衣〔要戴口罩〕、洗手。3、销售熟食手不接触票证。4、不要用一把勺子打菜。5、做好留样〔200克，48小时〕，放在专用的留样冰箱中，菜单保存一个月。6、如外送，运送路程较远的膳食要有保温设备。四、从业人员标准操作要求122021/2/23〔六〕清洗消毒间：水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。详细消毒方法。四、从业人员标准操作要求132021/2/23〔七〕其它要求：1、发不披肩，手上不配戴手饰、不涂指甲油,不留长指甲。2、出现腹泻、化脓性皮肤病及其它有碍食品的疾病时不能上岗。3、手指不接触入口食品，分菜工具不接触就餐者餐具。4、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。5、递餐具抓在就餐者口唇不接触的下半部分。6、个人生活用品不得带入加工操作区。四、从业人员标准操作要求142021/2/23黄金原那么五、食品平安黄金原那么152021/2/23食物中毒防治相关知识

五、食品平安黄金原那么162021/2/23(一)无有效卫生答应证营业。第四十条违背本法规定，未获得卫生答应证或者伪造卫生答应证从事食品消费经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生答应证的，收缴卫生答应证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。六、违法责任172021/2/23〔二〕从业人员无有效安康证上岗第四十七条违背本法规定，食品消费经营人员未获得安康证明而从事食品消费经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的消费经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。?食品卫生法?在?江苏省食品卫生条例?中规定处为一千元以上五千元以下罚款。

六、违法责任182021/2/23〔三〕造成食物中毒。

第三十九条违背本法规定，消费经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停顿消费经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。

违背本法规定，消费经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体安康造成严重危害的，或者在消费经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。

有本条所列行为之一的，撤消卫生答应证。第四十八条违背本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违背本法行为给别人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。六、违法责任192021/2/23〔四〕食品消费经营过程不符合卫生要求。第四十一条违背本法规定，食品消费经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，撤消卫生答应证。六、违法责任202021/2/23第八条：食品消费经营过程必须符合以下卫生要求：〔一〕保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的间隔；

〔二〕食品消费经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

〔三〕应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

〔四〕设备布局和工艺流程应当合理。防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品穿插污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

〔五〕餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，消毒，饮具用后必须洗净，保持清洁；

〔六〕贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须平安、无害、保持清洁，防止食品污染；

〔七〕直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

〔八〕食品消费经营人员应当经常保持个人卫生，消费、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

〔九〕用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准；

〔十〕使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害。对食品摊贩和城市集市贸易食品经营者在食品消费经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市、农民代表大会常务委员会根据本法作出详细规定。

六、违法责任212021/2/23(五)食品包装不符合要求第四十六条违背本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注消费日期、保质期限等规定事项的，或者违背规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。

六、违法责任222021/2/23第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按规定标出品名、产地、厂名、消费日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。六、违法责任232021/2/23(六)未索证第四十二条违背本法规定，消费经营制止消费经营的食品的，责令停顿消费经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，撤消卫生答应证。六、违法责任242021/2/23第二十五条食品消费经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。六、违法责任252021/2/23江苏省食品索证管理方法(试行)第六条

食品检验合格证和化验单必须载明所检食品品名、规格、消费日期、批次、检验工程和检验结果等内容。检验合格证、化验单只对批次一样的同种食品有效。第九条

食品消费经营者采购食品时，应当按照以下规定索取相应证明文件：

(一)采购鲜(冻)畜禽的，应当索取畜牧兽医部门出具、与所购食品一样批次