《腐乳的制作》试题库2

《腐乳的制作》试题库题组11.下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的是()①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝④时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A.①②③④⑤ B.②③④⑤C.①②③④ D.①④⑤⑥解析:从分类上讲,毛霉是典型的真菌,营腐生生活,有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。答案:C2.下列关于腐乳及腐乳制作的描述,错误的是()A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.在腐乳的制作过程中,让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子解析:腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质,A、D两项正确。腐乳制作时适宜用含水量为70%左右的豆腐,含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子,无需消毒灭菌,C项正确。答案:B3.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是()A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同颜色的腐乳制作过程有很大不同解析:用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。装豆腐时操作要迅速小心,以防止微生物污染,B项错误。毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的,制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。答案:A4.在腐乳制作过程中,加盐和加酒所发挥的作用相同的是()A.析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬B.抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质C.使腐乳具有独特的香味D.促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸解析:腐乳制作过程中,加盐的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加酒的目的是抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。答案:B5.著名的山西太原腐乳是腌制型腐乳。下列是与腌制型腐乳制作过程相关的操作,错误的是()A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味解析:为了防止腐乳腐败变质,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案:B6.在腐乳的制作过程中,不需要严格灭菌的步骤是()①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A.①② B.②③ C.③④ D.①④解析:让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与,无需消毒灭菌;加盐腌制,豆腐和盐的质量比例约为5∶1,在此条件下,微生物难以生存,无需灭菌。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作,长期密封腌制一般为3~6个月,密封后形成无菌环境。答案:A7.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。下列叙述不正确的是()A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C.加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间解析:葡萄糖分解至丙酮酸的过程有酶的催化,受温度影响。在腌制过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右,含量过高会延长腐乳成熟的时间。答案:B8.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是如何形成的?()A.腐乳外层蛋白质凝固B.细菌繁殖C.人工加配料D.霉菌菌丝繁殖于豆腐表面解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等霉菌生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,便形成一层坚韧而细致的皮膜。皮膜对人体无害,可防止腐乳变质。答案:D9.下列关于腐乳的制作原理的叙述,不正确的是()A.腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B.发酵过程分为前期发酵和后期发酵C.发酵后期,蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种解析:传统工艺生产腐乳时,所用菌种来源于空气中的毛霉孢子,不需要接种。答案:D10.豆腐坯用食盐腌制,其作用是()①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③ B.②③④C.①③④ D.①②③④解析:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案:D11.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时,加盐太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,加的料酒过多D.装瓶后,没有将瓶口密封解析:豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖,而会延长腐乳成熟的时间。答案:C12.在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是()A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析:醋酸菌是好氧细菌,发酵时需要通入无菌空气;果酒发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。答案:B13.据报道,有位驾驶员食用一些的豆腐乳后,酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的“被酒驾”。腐乳在发酵后期会添加一些酒,其目的不包括()A.防腐 B.与有机酸结合形成酯C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要解析:腐乳中酒的含量为12%左右,加酒可以防腐杀菌,调味,利于后期发酵,形成腐乳独特的香味。答案:D14.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。(1)腐乳制作的原理是

。(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是和。(4)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止。解析:(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪,从而使豆腐变成腐乳。(2)传统腐乳制作过程中,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代工业化生产中,菌种需特意接种。(3)加酒一方面可抑制微生物生长,另一方面可使腐乳具有独特的香味。(4)封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。答案:(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量(3)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味(4)瓶口被污染15.腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。(2)在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和,将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)搓毛是为了让菌丝裹住坯体,其目的是。(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而盐量,接近瓶口要铺一些。(5)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是。解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,豆腐转变成腐乳。(3)搓毛促使毛霉覆盖整块腐乳,以防止腐乳烂块。(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。(5)加酒可以抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味。答案:(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)防止腐乳烂块(4)增加多(5)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味16.绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,将白坯放入竹笼后喷洒2‰的毛霉菌种。在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌渍。加盐量约为毛坯的20%,一层毛坯加盐一层,在室温20℃左右的环境下,经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25~30℃环境下,经5~6个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题。(1)请完成腐乳的制作流程图。制腐乳坯→→加盐腌制→→密封腌制(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的,将蛋白质和脂肪分解成小分子物质,使豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时含水量为左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量是因为。(4)若你完成了腐乳制作,则可以从等方面评价腐乳的质量。解析:本题考查腐乳的制作流程及其注意事项。(1)腐乳的制作过程是制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶,将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳,如果含水量太高,则豆腐不易成形;盐的浓度太低,不足以抑制其他微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味。答案:(1)如下图所示。制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(2)蛋白酶和脂肪酶(3)70%盐的浓度过低,不足以抑制其他微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形题组2一、选择题1．毛霉属于()A．真菌 B．病毒C．细菌 D．植物[答案]A[解析]毛霉是真菌的一种。2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有()A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶[答案]A[解析]毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是()A．30% B．20%C．15% D．12%[答案]D[解析]制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量[答案]B[解析]在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度[答案]C6．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→()→加卤汤装瓶→密封腌制。请回答下列有关问题。(1)请把制作流程补充完整。(2)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有________。(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)________________、________________、________________。(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是_________________________________________________________________________________________________________________________。[答案](1)加盐腌制(2)蛋白质多肽和氨基酸(3)抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂调味(4)若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是()A．适量的盐 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部[答案]D[解析]适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量A．只有1种 B．有3种C．有5种 D．有4种[答案]C3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是()A．调味B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质[答案]C[解析]加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。4．在腐乳的传统制作过程中，不需要严格灭菌的操作是()①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①②③④[答案]A[解析]传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。5．封瓶时为了防止瓶口污染，应该()A．将瓶口通过酒精灯的火焰B．用开水把瓶中消毒C．把整个瓶子放入沸水中煮D．用酒精抹在瓶口上[答案]A6．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。[答案](1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”。(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。题组31.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()。A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案:C2.在腐乳发酵过程中,微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。下列属于“多种酶”的是()。A.限制酶 B.蛋白酶C.呼吸酶 聚合酶解析:在腐乳发酵过程中,豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸,由于酶具有专一性,所以分解蛋白质的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。答案:B3.下列关于腐乳制作的描述,错误的是()。A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形。答案:B4.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是()。A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌的作用解析:在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟因卤汤中香辛料的不同,而形成了不同风味的腐乳,且卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不会增加营养。答案:C5.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度高低,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。答案:C6.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。下列措施中不能起到抑制杂菌作用的是()。A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒精可以抑制和杀灭杂菌,A项正确;高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,逐层增加盐的用量,B项正确;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染,C项正确;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系,D项错误。答案:D7.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()。①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉②用含水量过大的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用被分解成小分子而且易于被消化吸收⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④ B.②③④⑤C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥解析:参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右;卤汤直接关系着腐乳的色、香、味;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。答案:B8.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()。A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析:A项,果醋制作所需要的适宜温度最高,为30~35℃。B项,果醋发酵为有氧发酵,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项,使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D项,酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌是细菌,它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。答案:D9.下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中,它们之间最可能的关系是()。微生物的名称生长因子次级代谢产物红酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A.竞争 B.寄生C.共生 D.腐生解析:红酵母和毛霉所需的生长因子不同,分别是嘧啶和噻唑,且红酵母产生的噻唑正好是毛霉所需的生长因子,毛霉所产生的嘧啶正好是红酵母所需的生长因子,故它们之间最可能的关系是共生。答案:C10.下列有关腐乳制作过程中的消毒灭菌的说法错误的是()。A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒B.装瓶前,要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染C.制作中加入的盐、酒和香辛料均具有防腐杀菌的作用D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他微生物解析:用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒,防止杂菌污染,A项正确;腐乳上含有发酵所需的毛霉,不能够进行高温灭菌,B项错误;加入的盐、酒和香辛料均能够防腐杀菌,防止杂菌污染,C项正确;灭菌是杀灭细菌及其他微生物,防止杂菌污染,影响产品质量,D项正确。答案:B11.中国传统美食——腐乳味道鲜美、易于消化,是因为其内主要含有的营养成分是()。A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物的作用下蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸。答案:C12.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是。(2)加盐腌制时要注意的是。加盐的作用是、;加盐时要控制用量,盐的浓度过高则,盐的浓度过低则。(3)配制卤汤加酒的作用是。其中酒的含量应控制在左右,酒精含量过高时,;酒精含量过低则。香辛料的作用是。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止。解析:盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,因此在制作时要特别注意。答案:(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染13.某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,并控制温度在15~18℃,保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐含量,使之保持相等。3d后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出,发现与商店里卖的有很大的区别,自己制的腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题。(1)请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。(2)在毛霉发酵的过程中,现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别有哪些?解析:为了保证腐乳的品质,应熟练掌握加盐腌制的时间、加盐量和酒精量的控制,现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。答案:(1)①加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量;②加盐腌制的时间过短,应为8d左右;③腌制的过程中有黄色微生物出现,说明盐量太少,没有抑制其他微生物的生长;④酒精含量太高,应该为12%左右。(2)现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,从而可避免其他菌种的污染。14.腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题。(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是,它与乳酸菌在结构上主要的区别是。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化是、。参与这些物质变化的酶是。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是。但要控制盐的用量,这是因为。(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒和香辛料配制而成的,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是。解析:(1)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉,它是真核生物,具有成形的细胞核。(2)腐乳之所以鲜美可口,是因为发酵的过程中蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)腐乳制作过程中加入的盐作用很多,能够抑制微生物的生长,可以析出豆腐中的水分,同时还具有调味作用。盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。(4)加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用,如果加入的量过高,会导致腐乳成熟时间延长,而过低则不足以抑制微生物的生长。答案:(1)毛霉毛霉具有成形的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油+脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长,避免豆腐块变质;析出豆腐中多余的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;调味作用盐的浓度过高会影响腐乳的口味;而过低则不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质(4)酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败题组41.在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热2.从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是（）A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长3.夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于95%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5.（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是（）A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长6.下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中7.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则()A.豆腐会腐败B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会延长D.析出豆腐中的水分8.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④9.下列哪个不是在制作腐乳的过程中，豆腐腐败变质的原因()A．装瓶后，没有将瓶口密封B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，加的料酒过多D．用盐腌制时，加盐太少10.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶11.生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。红色因加入了而呈深红色，味厚醇香。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的配制。（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是。（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过________（试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是。第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式。12.在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等。请回答以下问题。(1)如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图，请填写方框内的内容:，其反应式为。(2)腐乳“闻着臭，吃着香”，利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即.其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的。加盐的作用是和。(3)泡菜发酵过程中，要注意控制、温度和，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是,发酵过程中有较多气生，气泡中的气体主要是。参考答案1.【答案】C【解析】2.【答案】B【解析】3.【答案】B【解析】有机物腐烂的实质是指细菌等微生物大量繁殖导致有机物被分解的过程。4.【答案】B【解析】试题分析：微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；故B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，故C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，故D正确．考点：本题主要考查腐乳的制备过程，意在考查考生能理解所学知识的要点的能力。5.【答案】ABCD【解析】考查影响腐乳制作品质的因素。A项豆腐应选含水量约70%的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。6.【答案】A【解析】腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。7.【答案】C【解析】在卤汤中加酒的作用,一是抑制微生物生长,二是调味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标,在杀菌的同时抑制了酶的活性,从而使腐乳成熟的时间延长。8.【答案】C【解析】卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。9.【答案】C【解析】豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。10.【答案】D【解析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．故选：D．11.【答案】（1）毛霉红曲（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤（3）乳酸比色玫瑰红作为对照（4）1/330～35℃（5）酵母重铬酸钾发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸杆菌需要消耗反应式：2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O【解析】试题分析：（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。其中有时出现红色是因为加入了红曲的缘故。（2）在腐乳制作时，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，在发酵的过程中，会产生大量的乳酸和少量的亚硝酸盐。在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的生成物再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色物质，然后通过比色，可大致估算出亚硝酸盐的含量。为了实验的科学性和严谨性，要用蒸馏水做对照试验。（4）果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，由于在发酵过程中会产生二氧化碳，因此在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其适宜生存的温度为30～35℃。（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘液(或KI—I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。泡菜发酵过程离不开乳酸菌,能产生乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量达到~g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法,为提高可信度、准确度应设置对照实验。12.【答案】（1）醋酸发酵C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O（2）蛋白酶和脂肪酶（顺序可互换）培养基析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质（3）腌制时间食盐用量大肠杆菌和酵母菌CO2【解析】（1）产生果醋的是醋酸发酵，是在有氧气条件下先将乙醇转变成乙醛在转变成乙酸，反应式C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的脂肪酶和可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，产生的蛋白酶可以水解为多肽和氨基酸，其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的培养基，在腐乳制作中加盐是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质。（3）泡菜发酵过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量，发酵初期菜刚入坛时，因为有氧气的存在，此时较为活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌,发酵过程中有较多气生，气泡中的气体主要是二氧化碳。题组5下列微生物参与豆腐发酵的是()。①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤解析现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。答案B2．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()。①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②解析腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为51。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。答案A3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()。A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18℃范围内解析发酵温度控制15～18℃范围，主要是该温度有利于毛霉等微生物代谢，而不能起到防止杂菌污染的作用。答案D4．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。eq\x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))⇒eq\x(\a\al(加盐,腌制))⇒eq\x(\a\al(加卤汤,装瓶))⇒eq\x(\a\al(密封,腌制))(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是：_________________________________________________________________________________________________________________________。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_______________和______________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______。解析制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子；卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。答案(1)固体毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(4)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味(5)瓶口被污染课堂小结题组61．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是()。A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉解析四种微生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。答案B2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是()。A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶解析腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。答案D3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()。A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。答案C4．下列有关卤汤的描述，错误的是()。A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。答案C5．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是()。A．提供菌种 B．杀菌作用C．吸水作用 D．增加视觉效果解析粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。答案A6．(10分)某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。①_________________________________________________________；②___________________________________________________________；③_________________________________________________________；④________________________________________________________。(2)毛霉的代谢类型是________，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？__________________。解析本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。正确解答该题首先明确腐乳制作的操作步骤及每一步的操作要点，然后再根据题干中提供的信息作出正确的评价。答案(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量②加盐腌制的时间过短，应为8d左右③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右(2)异养需氧型现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染7．(10分)腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。(1)图中a、b表示的是________________，它们的来源是________________，作用是__________________________________________。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________。(3)过程二应如何具体操作？_______________________________________________________________________________________________________________________。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_________________________________________________________________________________。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？__________________________________________________________。(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？_________________________________________________________。解析腐乳制作的流程中，过程一、二、三、四应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分8．(10分)请完成制作腐乳实验的相关内容：(1)目的要求①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索___________________________________________________________________________________________________________。(2)实验步骤①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________________________________。②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到________的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是_______________________________________________________________________________________________________________________。③将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着________。④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是______________________________，这一过程一般持续36h以上。⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是________。约腌制8d成咸坯。⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是：____________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。解析本题考查腐乳的制作。(1)目的是学习制作原理，完成腐乳制作，并探究影响腐乳品质的条件。(2)腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌污染。答案(1)②影响腐乳品质的条件(2)①水分过多则腐乳不易成形②保温以免湿度太高，不利于毛霉的生长③直立菌丝④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味⑥防止杂菌从瓶口进入⑧彻底杀灭杂菌题组71.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是()A.温度为15℃～18℃,干燥环境B.温度为15℃～18℃,用水浸泡豆腐C.温度为15℃～18℃,并保持一定湿度D.温度为25℃,并保持一定湿度2.豆腐坯用食盐腌制,其作用是()①析出豆腐中的水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④3.在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样()A.豆腐腐败B.腐乳口味不好C.不易酥烂D.发酵时间延长4.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则()A.豆腐会腐败B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会延长D.析出豆腐中的水分5.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具有独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过,延长保质期6.下列有关卤汤的描述,错误的是()A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养作用D.卤汤也有防腐杀菌作用7.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③⑥8.豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品,在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的小分子的肽和氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室温下,5d后,豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝,制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制13～16d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用,食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠,使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件,使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料,如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口,进行后期发酵,30℃条件下,3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。根据上述材料回答相关问题:(1)腐乳的制作原材料是什么?。其中哪种有机物含量比较高?。毛霉可利用体内的酶将其分解成。(2)在腐乳的腌制过程中,盐的作用是什么?。(3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。

。(4)在腐乳的后期制作过程中,有哪些因素能防止杂菌生长,利于后期成熟?。1.以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别()A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉2.关于豆腐乳的制作,说法不正确的是()A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D.加盐腌制可避免豆腐乳变质3.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分有()A.无机盐、水、维生素、水、蛋白质C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水4.(能力挑战题)2011年7月13日晚,香港特区政府食物安全中心呼吁港人停止食用一款内地生产的樽装腐乳——三埠桥牌开平腐乳,原因是该产品怀疑受蜡样芽孢杆菌污染。下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.装瓶时操作迅速小心C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D.发酵温度要控制在15℃～18℃范围内5.制作腐乳时加盐的作用是(多选)()A.析出豆腐中多余的水分B.有利于细菌的繁殖C.抑制杂菌的生长D.有利于腐乳的保存6.腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答:毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤豆腐干→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品(1)在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和,将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸,让菌丝裹住坯体,其目的是。(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是

。7.根据腐乳的制作流程,回答腐乳发酵过程中的有关问题。(1)在腐乳的自然发酵过程中,毛霉仍起主要作用的原因是(2)有的腐乳“异臭奇香”,“臭”的原因是。不同类型的腐乳在制作时的关键区别是。(3)在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染,常采取的措施是。答案解析1.【解析】选C。毛霉在温度为15℃～18℃、并保持一定湿度的条件下生长良好。2.【解析】选D。豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质;盐也能够浸提毛霉菌丝中的蛋白酶,有利于腌制过程中的发酵;盐还能给腐乳以必要的咸味。3.【解析】选A。加盐的作用主要有两方面:一是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;二是能抑制微生物生长,避免豆腐腐败。4.【解析】选C。在卤汤中加酒的作用,一是抑制微生物生长,二是调味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标,在杀菌的同时抑制了酶的活性,从而使腐乳成熟的时间延长。5.【解析】选C。卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长,使后期发酵安全度过,延长保质期,酒精可引起复杂的生化反应,使腐乳具有独特的香味。6.【解析】选C。在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养。7.【解析】选C。①长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比一般为5∶1。盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐块腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。②卤汤中酒含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。③发酵温度为15℃～18℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而最适于毛霉的生长。④发酵时间为10天～15天。⑤豆腐含水量以70%左右为宜。腐乳风味和质量与⑥盛豆腐的容器大小无关。8.【解析】本题考查了腐乳制作原理及整个制作过程。整个过程可简单表示如下:大豆→豆腐(含水70%)豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物:氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸,形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠,使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中,盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。答案：(1)大豆蛋白质小分子的肽和氨基酸(2)盐不仅防止腐败,还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠,使腐乳味道鲜美(3)豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在30℃,且要放入坛中并密封坛口(4)腌制中的盐,腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等,都有抑制微生物生长的作用1.【解析】选B。酵母菌为兼性厌氧型菌,其他三项均为好氧型菌。2.【解析】选B。传统工艺生产豆腐乳是利用了空气中的毛霉孢子,不需要再单独接种。3.【解析】选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在腐乳制作的过程中,青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了发酵过程,其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶,分别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。因此,腐乳味道鲜美,易于消化、吸收。4.【解题关键】本题需从防止杂菌污染的措施方面解决:(1)设备装置的消毒。(2)装瓶时的无菌操作。(3)加入的材料如盐、酒、香辛料等。【解析】选D。防止杂菌污染的措施有多项,制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒,装瓶时操作迅速小心等都是防止杂菌污染的操作,发酵温度的控制只能影响发酵的速度,不能防止杂菌污染。5.【解析】选A、C、D。本题主要考查腐乳制作中加盐的作用,盐能析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;能抑制微生物的生长,避免豆腐腐败。6.【解析】(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,豆腐转变成腐乳。(2)传统制作中,豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,避免其他菌种污染,保证产品质量。(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳,以防止其他微生物的污染而导致腐乳烂块。(4)加酒可以抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味。答案：(1)小分子的肽氨基酸脂肪酶(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种污染,保证产品的质量(3)防止腐乳烂块(4)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味7.【解析】(1)豆腐发酵的菌种来自空气中各种微生物的孢子和芽孢等,但由于毛霉分布广泛,空气中毛霉孢子数量较多,毛霉孢子落到豆腐上能迅速长出菌丝,包括直立菌丝和豆腐内的匍匐菌丝,能很快形成种群优势,而其他微生物生长缓慢,等其他微生物开始生长时,发酵已基本结束。(2)腐乳制作时,由于发酵条件和添加辅料不同,可呈现不同口味和颜色。(3)腐乳制作时易被污染,常用的灭菌方法有煮沸、灼烧等。答案：(1)①毛霉分布广泛,在数量上占据一定优势;②毛霉生长迅速,能在短时间内占据豆腐块,形成种群优势;③人工控制的外部条件适合毛霉生长(2)腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化合物发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同(3)①将发酵瓶洗干净煮沸;②装瓶时动作要迅速;③封瓶时用酒精灯灼烧瓶口题组81．豆腐发酵时，其上长出的白毛主要是()A．青霉 B．酵母C．曲霉 D．毛霉解析豆腐发酵时，长出的白毛是具有发达白色菌丝的毛霉，在15～18℃范围内生长迅速，代谢旺盛。答案D2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析15～18℃是毛霉生长繁殖的适宜温度，加适量的盐与酒是防止豆腐腐败变质，而酒的用量控制在12%左右较适宜。卤汤中的香辛料既可调制腐乳风味，又可防腐杀菌。含量多少可根据自己口味来添加，但并不是越多越好。答案D3．腐乳制作过程中毛霉等微生物能产生的酶类主要有()A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶解析在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。答案A4．下列关于腐乳制作过程中毛霉作用叙述正确的是()①将多糖分解成葡萄糖