《腐乳的制作》试题库

《腐乳的制作》试题库总分：2分考试时间：分钟学校__________班别__________姓名__________分数__________题号一总分得分一、综合类（共0分）1.以下是一个证明食物腐败是由细菌引起的实验,阅读这段材料和下图,请完成问题:①把碎肉或大豆加水煮烂,用两层纱布滤取肉（豆）汤，备用。②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)汤,第1只瓶不用瓶塞,第2只瓶用药棉瓶塞塞紧,第3只瓶用装有S形弯玻璃管的药棉塞塞住,如下图所示。③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热,使锅里的水沸腾5min,取出3只三角瓶,冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)。④以后每天观察肉汤的变化,结果一天后,不加塞三角瓶里的肉汤已混浊,液面有一层薄膜,这是细菌的群体。瓶内可能有臭味,说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶维持时间最长,但肉汤也最终腐败。(0分)1).本实验采用的是什么实验方法?(0分)2).不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(0分)3).加药棉瓶塞的三角瓶内的肉汤几天后为什么也开始腐败?(0分)4).实验操作的第③步起什么作用?(0分)2.下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，阅读后讨论完成下面问题。 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事，打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色，他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”，街坊邻居们品尝后也很爱吃，于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。(0分)1).你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛的原因吗？(0分)2).王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？(0分)3).总结一下，王致和是怎样做腐乳的？(0分)4).为什么王致和“臭豆腐（腐乳）”“闻着臭，吃着香”？(0分)题号一总分得分二、填空类（共2分）1.下图是一种常见的微生物的部分结构(显微结构),请据图完成问题： 这是_________的菌丝,严格来讲,属于它的_________菌丝。这种菌丝生长发育到一定阶段,可以分化成具有繁殖能力的菌丝。2.毛霉是一种_________,具有发达的_________和很强的分解_________的能力。3.因豆腐_________的不同、_________的不同以及装罐时加入_________的不同,可以制成近百种不同风味的腐乳。4.民间制腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自_________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免_________，保证产品的质量。题号一总分得分三、单选类（共0分）1.下列微生物营腐生生活的是（） ①毛霉②硝化细菌③酵母菌④根霉⑤乳酸菌A.①②③④⑤B.②③④⑤C.①③④⑤D.①②③④2.对腐乳实验操作过程的叙述,错误的是（）A.前期发酵,将笼屉中的温度控制在15～18℃B.豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变C.卤汤中的酒量应控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰3.适于毛霉生长的条件及场所是（） ①15～18℃②一定湿度③富含淀粉的食品上④碱性土壤A.①③④B.②③④C.①②③D.①②③④4.我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳（）A.70%B.80%C.60%D.40%5.在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低,会出现（）A.口味太淡B.不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败C.重量减轻,影响经济效益D.会影响腐乳的风味及质量6.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶7.在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是（）A.青霉B.酵母菌C.毛霉D.醋酸菌8.毛霉属于（）A.真菌B.病毒C.细菌D.植物9.腐乳酿造选择优良菌种的条件不包括（）A.不产生毒素B.生长繁殖快C.生产温度范围大,不受季节限制D.使产品质地粗,气味大10.下列关于腐乳发酵原理的叙述,不正确的是（）A.多种微生物参与了腐乳发酵B.发酵过程分前期发酵和后期发酵C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生11.下列微生物参与豆腐发酵的是（） ①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤12.卤汤的主要成分是（）A.MgCl2溶液、NaCl、香辛料B.酒及香辛料C.MgCl2、香辛料D.酒及MgCl2溶液13.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A.动作要迅速小心B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰14.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳（）A.70%B.80%C.60%D.40%15.在用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度不能过低的主要原因是（）A.口味太淡B.不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C.重量减轻，影响经济效益D.会影响腐乳的风味及质量16.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）A.30%B.20%C.15%D.12%17.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用（）A.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B.抑制微生物的生长C.调制腐乳的口味D.主要增加腐乳的重量，获取更多的利润18.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A.温度为15～18℃,干燥环境B.温度为15～18℃,用水浸泡豆腐C.温度为15～18℃,并保持一定湿度D.温度为25℃,并保持一定湿度19.毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有（）A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶20.在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是（）A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌21.下列各组生物中，全为真菌的是（）A.乳酸菌、曲霉B.硝化细菌、毛霉C.酵母菌、毛霉D.醋酸杆菌、青霉22.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A.在线粒体中进行的是无氧呼吸B.需在有氧条件下进行C.不产生CO2D.反应速度不受温度影响23.以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉24.关于青霉素生产的叙述，正确的是（）A.青霉素是青霉菌生长代谢中重要的初级代谢产物B.用紫外线、激光、化学诱变剂处理青霉菌，再经筛选的方法可以选育高产菌种C.发酵罐接种后必须进行灭菌处理D.在青霉菌生长的稳定期，活菌数不再增加，青霉素产量也不再增加题号一总分得分四、简答类（共0分）1.腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，原因是？参考答案:一、综合类（共0分）1.本题答案如下1)对照实验法。 2)不加瓶塞的三角瓶直接接触空气,腐败细菌进入机会最多。 3)加有棉塞的三角瓶,尽管细菌进入机会减少，但也很难防止细菌侵入,同时由于灭菌不彻底,留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖。 4)灭菌。 2.本题答案如下1)空气中的毛霉等孢子落到豆腐上，适宜温度下迅速长成发达的白色菌丝，即“白毛”。 2)在“长毛”的豆腐上撒许多盐，使豆腐中的水解析出，使豆腐变硬，不会过早酥烂或腐败；同时能够抑制其他微生物生长，防止豆腐腐败变质，并能调节口味。 3)王致和做腐乳的一般过程为:①让豆腐块长毛，制成毛坯。②将毛坯分开，分层放入发酵坛，每层撒盐，最后密封腌制并发酵。③腌制2～3个月开坛即成为色香味俱全的“臭豆腐”。 4)腐乳在发酵过程中，经多种酶和微生物的协同作用，产生具有芳香味的特殊物质及营养成分。如毛霉的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸；酵母菌可使淀粉糖化后进行发酵产生酒精，酒精或甘油与脂肪酸再形成具芳香气味的酯，且含硫蛋白质发酵过程产生硫化氢或其他硫化物具有浓烈的臭味，因此臭豆腐“闻着臭，吃着香”。 二、填空类（共2分）1.(1)毛霉 (2)直立 2.(1)丝状真菌 (2)菌丝 (3)蛋白质、脂肪 3.(1)含水量 (2)发酵条件 (3)辅料 4.(1)空气中的毛霉孢子 (2)其他菌种污染 三、单选类（共0分）1.C2.B3.C4.A5.B6.A7.C8.A9.D10.D11.B12.B13.C14.A15.B16.D17.D18.C19.A20.C21.C22.C23.B24.B四、简答类（共0分）1.越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染 解析:一、综合类（共0分）1.无解析1)无解析2)无解析3)无解析4)无解析2.无解析1)无解析2)无解析3)无解析4)无解析二、填空类（共2分）1.无解析2.无解析3.无解析4.考查腐乳制作过程中毛霉菌种的来源。优良的毛霉菌种，不仅可以防止其他菌种的污染，而且能保证腐乳的风味。三、单选类（共0分）1.无解析2.无解析3.无解析4.无解析5.无解析6.无解析7.无解析8.无解析9.无解析10.无解析11.无解析12.卤汤的主要是由酒及香辛料配制而成的。13.装瓶的操作要迅速小心，最好将瓶口通过酒精灯火焰封口，以防止瓶口被污染。14.用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；含水量过低，会影响毛霉的生长、腐乳的口味等。15.盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可以导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。16.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。17.在制作腐乳的过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中还可以防止过早酥烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，还可调制腐乳的口味。18.毛霉的生长过程需要适宜的温度条件和湿度条件，在15～18℃和保持一定的湿度环境中，有利于毛霉的生长。19.豆腐在发酵过程中，产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。20.无解析21.此题可以用排除法来解决，选项A中的乳酸菌、选项B中的硝化细菌、选项D中的醋酸杆菌均为细菌。22.葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸、少量［H］及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。23.四种生物全为真核生