《果胶酶在果汁生产中的作用》试题库

《果胶酶在果汁生产中的作用》试题库总分：18分考试时间：分钟学校__________班别__________姓名__________分数__________题号一总分得分一、单选类（共0分）1.番茄果实成熟过程中，乙烯释放量、果实色素积累及细胞壁松弛酶活性变化规律如下图。从该图可得出乙烯能促进（） ①细胞壁松弛酶活性升高②果实色素积累③番茄果实发育④番茄果实成熟 A.①②③B.①②④C.②③④D.①③④2.下图横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶的反应速度，能正确反映温度和pH与酶反应速度关系的是（）A.甲和乙B.乙和丙C.甲和丙D.都是甲3.下图为某酶在不同温度下反应曲线和时间的关系，从图中不能获得的信息是（） A.酶反应的最适温度B.酶因热而失活C.酶反应生成物量与时间的关系D.酶反应速度和酶量的关系4.下列能表示酶活性高低的是（）A.单位时间、单位体积内反应物的总量B.一段时间后生成物的总量C.一段时间后,一定体积中消耗的反应物的量D.单位时间、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量5.下列对果胶酶作用的叙述中错误的是（）A.果胶酶是一种催化剂,可以改变反应速度B.果胶酶能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸6.关于果胶酶说法正确的是（）A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶,而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质和RNA7.在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂,其结果应该是（）A.产生气泡B.溶液呈蓝色C.溶液呈紫色D.产生砖红色沉淀8.在用果胶酶处理果泥时,为了使果胶酶能够充分地催化反应,应采取的措施是（）A.加大苹果泥用量B.加大果胶酶用量C.进一步提高温度D.用玻璃棒不时地搅拌反应混合物9.由下列何种生物生产的果胶酶是食品工业中使用量最大的酶制剂之一（）A.植物B.霉菌C.酵母菌D.细菌10.下图能正确反映温度(用横坐标表示)和酶催化效率(用纵坐标表示)之间的关系的是（）A.B.C.D.11.酶反应速度可用哪一项来表示（）A.单位时间内反应物的减少量B.单位体积内产物的增加量C.单位时间内产物的增加量D.单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量12.下列哪一项不是影响果胶酶活性的条件（）A.温度B.pHC.酶的抑制剂D.底物浓度过高13.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,它不包括（）A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶14.果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）A.透明果汁B.半乳糖醛酸C.丙酮酸D.酶制剂15.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分（）A.细胞核B.细胞质C.细胞间隙D.细胞壁及胞间层16.在生物体内，各种化学反应之所以能有条不紊地进行，是因为（）A.酶的催化效率具有高效性B.酶的种类具有多样性C.酶的催化作用具有专一性D.酶的空间结构具有稳定性17.能正确说明酶特性的是（）A.酶都是蛋白质B.酶是活细胞产生的，只能在生物体内发挥催化作用C.酶的活性随着温度升高而不断提高D.每一种酶只能催化一种或一类物质的化学反应18.多酶片中含有蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，具有辅助消化的作用。其片剂是糖衣片，这样制作的目的是（）A.补充体内糖类物质的供给B.防止胃液的消化作用C.经唾液消化后即可迅速起作用D.使其中各种酶缓慢地释放19.下图为某有机物加入催化剂后，置于由0～80℃的渐变环境中，有机物的分解总量与温度的关系图。据图判断，如果把这些物质置于由80℃渐变至0℃的环境中处理，其关系图应为图中（）A.B.C.D.20.下列能表示酶反应速度的是（）A.单位时间、单位体积内反应物的总量B.一段时间后生成物的总量C.一段时间后，一定体积中消耗的反应物的量D.单位时间、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量21.下列与酶的活性有关的说法不准确的是（）A.酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B.酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力C.酶的活性受温度、pH等因素的影响D.酶活性高低与反应物浓度无关22.下列对果胶酶的作用叙述错误的是（）A.果胶酶是一种催化剂，可以改变反应速度B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸23.下列不是果胶酶成分的是（）A.纤维素酶B.果胶分解酶C.多聚半乳糖醛酸酶D.果胶酯酶24.关于果胶酶说法正确的是（）A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA题号一总分得分二、综合类（共18分）1.胰蛋白酶作用于一定量的某种物质（底物），温度保持37℃，pH保持在最适值，生成物量与反应时间关系如下图所示，请完成下列问题：(2分)1).该酶作用的底物是_________。(1分)2).在140min后，曲线变成水平，这是因为_________。(1分)3).若增加胰蛋白酶浓度，其他条件不变，请在原图上画出生成物量变化的示意图曲线。(0分)4).下图中能正确表示胰蛋白酶对底物的分解速度和温度关系的是____________。(0分)A.B.C.D.2.如下图所示，表示温度对酶的催化效率的影响。请据图完成下列问题： (3分)1).曲线中的AB段表示_________。(1分)2).曲线中的B点表示_________。(1分)3).曲线中的BC段表示_________。(1分)3.果胶酶作用于一定量的某种物质（底物），温度和pH保持在最适值，生成物量与反应时间的关系如下图。请完成下列问题：(8分)1).该酶包括_________、_________、_________等，作用的底物是_________，生成产物是_________。(5分)2).在35分钟后，曲线变成水平，这是因为_________。(1分)3).若增加果胶酶浓度，其他条件不变，请在原图上画出生成物量变化的示意曲线。(0分)4).若果胶酶浓度和其他条件不变，反应液pH由1逐渐升高到10，则酶催化反应的速度将_________，原因是_________。(2分)5).下图中能正确表示果胶酶对底物的分解速度和温度关系的是（）。(0分)A.B.C.D.4.下列A、B、C图依次表示果胶酶浓度一定时，果胶酶的反应速度与反应物浓度、温度、pH之间的关系，据图完成下列问题：(0分)1).图A中，反应物达到某一浓度时反应速度不再上升的原因是_____________________。(0分)2).图B中，b点所对应的温度称。如果你根据实验数据转换成的曲线图无法判断果胶酶的最适温度，你将如何改进？__________________________________________。(0分)3).图B中，曲线ab段表明，bc段表明。(0分)4).将装有果胶酶与反应物的甲、乙两试管分别放入12℃和90℃水浴锅中，20分钟后取出转入40℃的水浴锅保温，两试管内的反应是：甲，乙。(0分)5).图C表示了果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时，果胶酶催化反应的速率随pH变化的曲线，实验时可根据来判定果胶酶的最适pH。(0分)5.新采摘的玉米果穗具有甜味，但放置一段时间后甜味便降低。如果采摘后放在沸水中浸泡一段时间后再保存，甜味要保留长一段时间；如果采摘后放在35℃至40℃的温度下甜味消失得更快；如果采摘后马上放入冰箱，也可使甜味保持时间延长。请完成下列问题：(5分)1).放置一段时间后，甜味降低的原因是_________。(1分)2).沸水中浸泡一段时间后再保存，甜味可保留较长时间的原因是_________。(1分)3).放在35℃至40℃温度下，甜味消失得更快的原因是_________。(1分)4).放在冰箱中甜味延长的原因是_________。(1分)5).通过上述实验，可证明_________。(1分)6.荔枝是著名的岭南佳果，其果皮中存在多酚氧化酶。多酚氧化酶能够氧化果皮中的一些无色物质，形成褐色物质，这是引起采后荔枝果皮褐变的原因之一。褐变的发生严重影响了荔枝的保鲜效果。果皮褐变面积百分率，常作为荔枝保鲜效果的指标。在不考虑其他因素影响褐变的前提下，利用上述现象，以荔枝果皮褐变面积百分率为多酚氧化酶活性的指标，某同学设计了一个实验，旨在探究温度对荔枝果皮内多酚氧化酶活性的影响。(0分)1).请补充下列实验设计中空缺的内容。 ①设计温度梯度：5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃； ②确定测量指标：荔枝果皮褐变面积百分率； ③选择同一品种、___________和成熟度一致且无机械损伤的新鲜荔枝果实，将其分成________组，每组数量___________，装入保鲜袋并作好标签后，分别放入相应温度的恒温箱中； ④经过5天后，取出荔枝果实，测定并记录褐变面积。(0分)2).请据下图分析实验结果。 (0分)3).请结合上述实验结果，指出对荔枝具有较好保鲜效果所需的温度范围。(0分)4).削皮后的苹果和马铃薯容易发生褐变，请据此分析要选择无机械损伤的荔枝果实为实验材料的原因。(0分)5).在完全无氧条件下，多酚氧化酶将无法催化上述的褐变反应过程。如果在此条件下，荔枝果皮不会发生褐变，可否在此条件下储藏荔枝？为什么？(0分)6).除上述温度、氧和机械损伤以外，还有哪些因素影响果蔬保鲜效果，请提出两种相应的保鲜措施。(0分)题号一总分得分三、填空类（共0分）1.果胶是由_________聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。在果胶酶的作用下又可以被分解成_________,果胶酶的化学本质是_________。参考答案:一、单选类（共0分）1.B2.D3.D4.D5.D6.C7.C8.D9.B10.C11.D12.D13.C14.B15.D16.C17.D18.B19.B20.D21.A22.D23.A24.C二、综合类（共18分）1.本题答案如下1)蛋白质 2)底物量一定，底物已被耗尽 3)（3）见下图 4)C2.本题答案如下1)在一定温度范围内,随温度升高,酶的催化效率提高 2)B点所对应的温度是该酶的最适温度,此温度下酶的催化效率最高 3)超过一定的温度范围,随温度升高,酶的催化效率降低 3.本题答案如下1)(1)多聚半乳糖醛酸酶 (2)果胶分解酶 (3)果胶酯酶 (4)果胶 (5)半乳糖醛酸 2)底物消耗完毕 3)如下图虚线所示 4)(1)不变 (2)pH为1时，酶已变性失去活性 5)C4.本题答案如下1)受反应中酶浓度限制 2)酶反应的最适温度应根据适宜的温度范围尝试间隔近的温度梯度，重新实验 3)果胶酶的活性随温度升高而升高果胶酶的活性随温度升高而下降 4)反应速度加快无催化反应 5)果汁的量 5.本题答案如下1)呼吸作用分解一部分糖 2)呼吸酶活性失去，糖分解减少 3)酶活性最强，糖分解最快 4)温度较低时酶活性降低，糖分解速度减慢 5)酶的活性与所处的环境有关 6.本题答案如下1)大小6相等 2)在5—30℃范围内，荔枝果皮褐变面积百分率随温度升高而增加，表明果皮内多酚氧化酶活性随温度的升高而增强。 3)0—15℃。 4)机械损伤的荔枝易发生褐变，从而影响实验结果的准确性。 5)不可以。因为在完全无氧条件下，果实的有氧呼吸停止，但无氧呼吸明显加强，造成酒精的大量积累，从而对细胞造成毒害，引起果实腐烂。 6)①控制水分，如采用薄膜包装或表面喷涂果蜡等；②防止微生物感染，如采后对果蔬进行杀菌处理。 三、填空类（共0分）1.(1)半乳糖醛酸 (2)半乳糖醛酸 (3)蛋白质 解析:一、单选类（共0分）1.番茄果实成熟的过程中，乙烯释放量、果实色素积累及细胞壁松弛酶都发生了不同的变化，从图中可以看出:番茄果实从绿色→橙色之间，乙烯的增加较快；橙色→红色过程中，细胞壁松弛酶活性逐渐增强，果实色素的积累也加强，说明乙烯能促进这两个过程，但乙烯不能促进果实发育（促进果实发育的是生长素）。2.酶活性受温度和pH的影响，在一定温度或pH内，随温度或pH的升高而升高；当超过某一温度或pH后，随温度或pH升高而下降，即酶活性随温度或pH的变化为倒钟型。3.酶是生物体内的催化剂，其催化作用受温度、pH的影响。从图中曲线可以看出，该酶同化作用的最适温度是50℃；70℃时是一条直线，说明酶因受热而失去活性；50℃以下时，随着时间的增加，其生成物量逐渐增多，说明生成物量与时间的关系。考查温度对酶催化效率的影响。4.无解析5.无解析6.无解析7.无解析8.无解析9.无解析10.无解析11.无解析12.无解析13.无解析14.无解析15.无解析16.生物体内同时进行许多化学反应，这些化学反应是互不干涉的，因为催化各化学反应的酶不同，对一种酶来讲，只能催化一种或一类化学反应，即酶的专一性特点保证了各化学反应互不干涉。17.酶的化学本质大部分是蛋白质，少数是RNA；酶既可以在生物体内起作用，也可在生物体外起作用；在一定范围内酶的活性随温度的升高而不断提高，超过一定范围，则逐渐降低。18.蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的化学本质都是蛋白质，都可以被胃蛋白酶消化，制成糖衣片的目的是防止被胃蛋白酶消化分解。19.在80℃的环境下酶已失去活性，温度即使降低，酶的活性也不再变化。20.酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。21.酶的活性受温度、pH和酶的抑制剂等条件影响。22.果胶酶能分解果胶，成为半乳糖醛酸。23.果胶酶不是特指一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。24.果胶酶可以分解细胞壁中的果胶；果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多种酶，其化学本质是蛋白质。二、综合类（共18分）1.无解析1)专一性，是指一种酶只能催化某一类化合物。第2)小题蛋白酶只能催化蛋白质水解。3)催化性，是指酶只能改变反应速度，不能改变反应结果。故第4)小题画坐标曲线，反应速度加快，时间缩短，最终生成物量不变。2.无解析1)无解析2)无解析3)无解析3.无解析1)无解析2)无解析3)无解析4)无解析5)无解析4.无解析1)A图中，当反应物在低浓度范围内增加时，反应速度迅速上升；当反应物达到一定浓度时，随反应物浓度增加，反应速度不再增加。这是因为酶虽然有高效性，但催化能力也有一定限度，当所有酶都发挥了最高效能后，反应物浓度再增加，反应速度也不增加，这