食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题及答案食品卫生期末考试试题一、名词解释2(cm格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病(P)(P0)之比的一系列措施、方法和技术要求要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准食品中的化学合成或天然物质9．食品卫生学10．食品强化二、填空1、细菌性食物中毒有明显的 ；起病 、发病率 、有 的进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品3．为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为 和 胺类亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体和添加剂6．罐头食品变质表现为 、胖听和平酸腐败7．细菌性食物中毒的预防措施包括 和杀灭病原菌及破坏毒素防污染、控制病菌繁殖和毒素产生蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担 和刑事责任去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法吸附剂吸附日光紫外线照射影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性15．写两种食用合成色素 和16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 基本数据17．肉尸后熟的食品卫生意义为、18．常用的护色剂为和19．常见引起肉毒中毒的食品是油脂中天然存在的有害物为、、家庭自制发酵食品20．食用和棉酚芥子甙、芥酸21．罐头食品杀菌示工艺，条件T1-T2-T3中T，T1表T3表示22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、23．常用防止食品腐败变质的措施有和高温、低温24．常用的漂白剂为 和过氧化苯甲酰、♘硫酸及盐类25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、吸附法、碱炼去毒27．鲜奶的储存与运输均应保持低温三、单项选择题1黄曲霉毒素主要损害的部位是A．神经 肝脏 肾脏D．膀胱2哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病A．汞 B．铅 C．砷 D．镉3下列种牲畜传染病一般不传染人A．猪瘟 猪丹毒 炭疽 结4蒸馏酒的主要卫生问题是A．甲醇 细菌污染 黄曲霉 食品添加5下列哪种是♘硝酸盐中毒的特效解毒剂A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素6下列哪种是许使用的食用合成色素A．姜黄 柠檬黄 红曲 虫胶红7下列哪种属食物中毒的范畴A．伤寒 B．甲型肝炎 肉毒中毒 D．暴饮暴食胃肠炎8有机磷农药中毒主要引起A．肝损伤 肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤9哪有害金属元素中毒可引起水俣病A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉10有机磷农药中毒要毒作用机制为A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒11婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A．食品添加剂 细菌污染 黄曲霉毒素 12下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A．奶类 蔬菜、水果 酒类 腌制肉制13下列哪种是允许使用的食用合成色素A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸14肉毒毒特征性的临床表现为A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症15哪种塑料单体对人无害A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛16黄曲霉毒素污最重的食品是A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品17萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状有害金属镉主要蓄积的部位是A．肝 B．肾C．大脑 D．心脏19下列哪种营养素可断体内亚硝胺的合成A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C20下列种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫结核21河豚毒素的毒作用部位为A．消化系统 B．神经系统C．血液系统 D．生殖系22副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射24下哪种有害金属经甲基化后毒性增加A．镉 B．汞C．铅 D．砷25下列哪种是防腐剂A．苯甲酸及钠盐B．ft梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类26下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射27高温瞬间灭菌法的温度为A．℃，保持30分钟 保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．℃，保持15秒28陶瓷、搪瓷类容器要的卫生问题是A．有害金属 B．添加剂 C．细菌污染 D．多环芳烃肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素30豚毒素含量最多的器官是A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼31、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是、A、苏丹红 、二氧化硫 、苯并芘 、丙烯酰胺32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是A、4~10℃ B、0~C、0~-10℃）D、0~(-18℃）33、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有A、苯并芘 、二噁英 、黄曲霉毒素 、亚硝胺34A、℃B、40℃C、50℃D、80℃的确定是依据A动物最大无作用剂量 B在人体实际测得 C最小有毒作用剂量 D小致死量36(D)A青霉菌属 B杂色曲霉 C赭曲霉 D沙门氏37体内合成N-亚硝基化合物最主要场所(B)A口腔 B胃 C肠道 D肝 38肉毒毒素有何种毒(D)A胃脏毒性 B肝肾毒性 C心肺毒性 D神经毒四、多项选择题食品的基本卫生要求有哪些？ 、无毒、无害 B、符合营养要求C、具有色、香、味等感官性状 、、BC都不是2．镰刀菌毒素包括A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯 D．曲霉毒素E．环氯素食品辐照可用于A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽E．性去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法A．吸附剂去除 加碱去毒C．日光紫外线照射 水E．冷藏去毒食品卫生标准包括下列哪些项目A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准E．食品卫生检验方法6．食物中毒的特点是A、发病过程急，呈暴发过程B、患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果关系C、所有病人的临床症状相似D、人与人之间直接传染7．影响食品腐败变质的因素是A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分 D．环温度E．食品的PH食物中毒的发病特点为A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性品所引起阿托品可缓解下列哪种中毒的症状A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒为保证食品质量对冷冻工艺要求A．快速冷冻 B．快速解冻C．缓慢冷D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰与食品卫生关系密切的霉菌主要是A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属细菌性食物中毒的发病特点为A．人与人之间直接传染 B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起13．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括A．黄曲霉毒素D．氰化物E．杂醇油B．亚硝酸盐C．甲醇14．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是A．赭曲霉D．烟曲霉E．寄生曲霉BC15．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物D．酸价E．K值16．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处A．警告 罚款C．予以取缔 吊销卫生许可证E．扣押当事人17．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型A．胃肠炎型D．神经、精神型E．BC18．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是A．有害金属D．热解产物E．低聚合度化合物B．单体C19．鱼类保鲜的方法是A．低温 盐腌C．防止微生物污染 减少鱼体损伤E．高温发酵酒的卫生问题主要是A．甲醇 B．微生物污染C．黄曲霉毒D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫反映油脂酸败的常用指标是A．酸价 碘价C．皂化价 过氧化物值E．羰基价引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银D．霉变甘蔗E．豆类制品促进亚硝基化合物合成的因素包括A．碱性条件 酸性条C．硫氰根 亚硝酸盐含量增加E．水五、判断分析题aw防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品管理要求5．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权葡萄球菌肠毒素对热不稳定10．物质是一般认为安全，不需建立值的食品添加剂副溶血性弧菌对酸敏感食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖15许使用的食用天然色素辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂CE等引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品低温可杀灭物料中的一切微生物多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来 22．黄曲霉毒素在体内蓄性很强六、简单问答题1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性2）食物中毒的发病与食物有关中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止3）中毒病人有相似的临床表现4）一般无人与人之间的直接传染食品防霉去毒的措施是什么？1）防霉控制粮食水分含量控制贮存温湿度防止受虫咬、鼠伤使用防霉剂2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 玉米、花生仁制品20大米、其他食用油〈10 其他粮食、豆类、发酵食品〈5婴儿代乳食品得检出食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？的作用下转化为亚硝酸盐刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐4）腌肉制5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒防止苯并芘危害的措施是什么？1）防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理改进燃烧过程食品生产中防润油污染粮食、油料种子不在柏油路上晾晒2）去毒 吸附法去除日光紫外线照3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品5 食用植物油〈10防止油脂酸败的措施是什么？1）防动植物残渣混入 2）控制水分含量3）低温储存4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气 加抗氧化剂预防亚硝基化合物危害措施是什么？1）防止食物霉变及其他微生物污染2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3）施用钼肥4）5）Cβ6）制定限量标准细菌性食物中毒的预防措施是什么？1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透生物富集作用-环境的轻微污染可造成食品的严重污染，导致严重后果-环境污染物沿着食物链由低等生物向高等生物逐次转移过程中，污染物每经过一种生物体，其浓度就有一次显著的提高，以至于居于食物链较高层作为人类食品的动物体受到严重污染，有时污染物浓度七、论述题1．霉菌及霉菌毒素的污染 防霉应降低粮豆中的水分保持粮仓清洁，控制粮仓温度监测粮豆温度和水分合理使用粮仓熏蒸剂农药残留 管理应根据不同作物选用不同农药和剂量确定农药的安全使用期定合适的施药方式制定农药在食品中的最大残留标准有害毒物的污染 有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留