南京师范大学研究生生物化学复试试题

2004年复试卷子一、名词解释（18分）营养素，必需氨基酸，合理营养，结晶反砂，平盖酸败，HACCP二、填空（22分）1、人体需要的营养素有：＿，＿，＿，＿，＿，＿；2、不溶性纤维素有：＿，＿等；3、与视觉有关的营养素有：＿，＿等；4、汉不饱和脂肪酸较多的食物有：＿，＿，＿等；5、具有抗氧化作用的营养素有：＿，＿，＿，＿，＿；6、能降低血压的营养素有：＿，＿等；7、巧克力的香味来源有＿和＿两种；8、常用的发泡剂有＿和＿，其中＿性能较好；9、蔬菜腌制品可以分为＿和＿两个大类；10、熏烟的主要成分是酚，它起到三方面作用＿，即＿、＿和＿。11、果蔬贮藏保鲜时，经常采用涂料进行涂膜处理，按其作用可以分为＿、＿和＿三种类型；三、判断（15分）1、在人体内重量超过体重的0.01%的矿物质称为是宏亮元素；2、不能提供能量的营养素是维生素；3、发达国家的膳食结构中存在有高能量、低蛋白、高脂肪的缺陷；4、食品强化的目的在于满足特殊需要、弥补加工损失和补充天然不足；5、与能量代谢有关的营养素有维生素A，硫胺素，维生素C；6、水果加工过程中都不需用盐腌制；7、不加糖的产品部属于蜜饯；8、长时间高温加热蔗糖，将大大降低其吸湿性；9、热烫一般在速冻之前进行；10、蔬菜腌制过程中主要进行的是丁酸发酵。四、问答题（45分）1、影响铁吸收的因素有哪些，如何影响？2、如何发现居民的营养失调，可以采取哪些方法帮助？3、阐述速冻加工的优点？4、罐头加工中主要的排气方法及其优缺点？5、试述浓缩时易出现的不利影响？2005年复试题目B卷（每题15分）1、何为优质蛋白质，其主要来源及功能？2、碳水化合物包括哪些，过量时的危害？3、必需脂肪酸以及在体内的主要作用？4、阐述你对近年来普遍存在的营养过剩现象的认识及可采取的对策？5、如何进行发酵的质量鉴定？6、如何控制奶粉的水分含量？7、冻肉在贮藏中有哪些变化？8、罐头食品加工工艺及操作要点？9、简述果蔬加工品种及其特点？10、食品干藏的原理？2006年复试试题一、选择（20分）1、限制性氨基酸依次为（）A、赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸B、赖氨酸，苏氨酸，蛋氨酸C、蛋氨酸，苏氨酸，赖氨酸D、苏氨酸，赖氨酸，蛋氨酸2、克山病是由于人体缺乏（）元素引起的A、锌B、碘C、硒D、钙3、必需脂肪酸是（）A、SFAB、PUFAC、EPAandDHAD亚油酸4、大豆中抗营养因子（）A、抑胰蛋白酶因子B、硫代葡糖甙C、芥酸D、抑胰蛋白酶因子和硫代葡糖甙5、膳食中缺乏（）维生素（）元素可以导致贫血A、维生素B12，脂肪酸，铁，钴B、维生素C，维生素B1，铁C、维生素B1，维生素B2，铁D、维生素A，维生素D，铁，铜6、从食物中获取的优质钙源，主要来自于（）A、肉类B、蛋类C、鱼类D、奶和奶制品7、膳食纤维主要来自于薯类，蔬菜和瓜果等，主要成分是（）A、淀粉，多糖，木质素等B、纤维素，半纤维素，果胶，木质素C、多糖，半纤维素，木质素等D、糖原，糊精，果酸等8、夜盲症可能是由于缺乏（）引起的A、维生素AB、维生素D3C、维生素B1D、维生素B29、下列牛乳和母乳的比较中，正确的是（）A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳10、为了满足生长发育的需要，10~13岁的儿童（）A、铜的摄入量应该高于成人B、碘的摄入量应该高于成人C、铁的摄入量应该高于成人D、钙的摄入量应该高于成人二、填空（10分）1、冻结过程中，冻结食品的比热＿、导热系数＿、导温性＿；2、充气糖果中气泡的作用是＿、＿、＿，气泡的形成是由于＿作用；3、蔬菜罐头用的食盐纯度不得低于＿，一般用＿方法来获得，钙、镁含量以钙计不得超过＿。三、问答（120分）1、根据我国膳食宝塔，简要叙述对我们日常饮食的指导意义；2、如何评价人体的基础代谢？影响基础代谢主要因素是什么？3、经济学家提出的恩格尔系数，在社会营养学上的意义？4、简述铁营养的重要性及经典检测方法？5、简述乳糖的分子组成、种类及其生理功能？6、影响乳成分和产量的因素有哪些？7、什么叫肉的保水性，影响肉的保水性的因素有哪些？8、食品干藏的原理？9、果蔬罐头的加工工艺以及操作要点？10、简述果汁的种类、加工工艺及操作要点？2007复试题一、名词解释（30分）RNI,nutrition,referenceprotein,essentialaminoacid,vitamin,生物学价值，单糖，多不饱和脂肪酸，膳食纤维，体质指数（BMI）二、简答题（48分）1、初乳的生理意义；2、简述食物特殊动力作用；3、简述我国膳食指南；4、何为功能食品；5、简述蛋白质的生理功能；6、简单描述铁营养的基本原理三、问答题（72分）1、简述维生素D在体内的作用机制；2、为何要从四月龄起给婴儿补充辅助食物？3、桔子中还原性维生素C含量的分析方法和步骤（化学法）；4、某在校男中学生72㎏BW，仍处于生长阶段，坚持户外运动等；根据中国营养学会的建议，该男生平均每天蛋白质摄入为130ｇ/d，其中优质蛋白质提供量不少于45%。该男生BW/㎏需要补充蛋白质1g/d，并根据生长需要增加30%；同时混合食物中三大营养素中蛋白质平均可利用率为70%。试问，该男生每天需要从食物中获取多少蛋白质和优质蛋白质能保证良好的生理状况？解释日供给130g/d蛋白质使该生处于何种平衡？2008年复试题一、判断（30分）1、同一检测项目，如有两个检测方法时，必须以国标第一法为仲裁标准；2、油脂的皂化值与其平均分子量成正比；3、灰化完全时，铁含量高的残灰呈褐色；4、在食品分析中，一般而言，分析的成分含量越低，允许的相对误差越大；5、酸度计的甘汞电极中的溶液为饱和硫酸钾；6、用有机酸的含量与糖的含量之比，可以判断出某些水果的成熟度；7、卡尔-费休法不仅可以测定样品中的自由水，而且可以测出结合水；8、在食品分析时，对固体、液体样品的采样一般采用双套回转管；9、水分测定时，果糖含量高的样品，宜采用减压干燥法；10、在食品分析中，先通过镉柱，再发生重氮化反应来测定亚硝酸盐的含量；11、无水乙醇是测定水分含量时常用的提取液；12、薄层层析法是测定食品中黄曲霉素B1的国家标准方法；13、用氨基酸自动分析仪测定食品中的氨基酸时，最多只能从层析图谱上直接获得18中氨基酸的含量；14、应用3,5-二硝基水杨酸试剂法测定还原糖时，需要用分光光度计；15、维生素C的测定方法之一是三氯化锑比色法；16、营养素主要来自于食物；17、微量营养素是指体内含量大于0.05%的营养素；18、优质蛋白质就是完全蛋白质；19、在分析计算食品中蛋白质的含量时，都要按照6.25统一计算；20、一般使用蛋黄会升高血液胆固醇；21、维生素D是固醇类物质；22、鱼油中的DHA,EPA是多不饱和脂肪酸；23、具有甜味的物质都是碳水化合物；24、饮用饮料可以替代饮水；25、常晒太阳可以帮助钙的吸收；26、喝骨头汤就可以补钙；27、牛奶可以补充足够的铁元素；28、硒过量服用会导致中毒；29、膳食纤维不能帮助肠道运动；30、维生素B1，B2均参加机体的能量代谢；二，概念解释（40分）相对密度，水分活度，四分法，系统采样，有效酸度，营养素，基础代谢，氮平衡，氨基酸互补作用，营养密度三、问答题（80分）1、干燥法测定水分含量时要求样品必须满足什么条件？2、在食品分析前的样品采集中应该遵循的基本原则是什么？3、对食品分析的方法进行评价时，有哪些重要的指标？其含义各是什么？并说说如何消除实验中的误差。4、论述影响蛋白质利用的主要因素；5、何为食物特殊动力消耗?6、必须脂肪酸及功能？多不饱和脂肪酸，重要的有几种？2009年复试题一、名词解释（40分）微量营养素，限制性氨基酸，凯氏定氮，基础代谢，膳食纤维，碘价，精密度，牛乳酸度二、问答题（50分）1、烹饪方式与脂肪和能量摄入的关系；2、中国居民膳食指南的基本原则；3、天然抗氧化剂的来源及作用；4、干法灰化和湿法消化原理及各自的优缺点；5、简述TLC、纸色谱与HPLC的分析方法原理；三、问答/实验题（40分）1、已知一个大三女生除正常的学习外，平时注重体育锻炼，身体健康。她的身高为161㎝，体重60㎏，活动指数设为1.3。按照体重、标准体重和BMI进行测算，该女生的体质评估处于何种水平？她的每日能量消耗是多少？（1kcal/kgBM,女生是男生的95%）按照食物供能的实际损耗和人体对食物的消化利用率等因素，建议该女生每日在实际能量消耗的基础上增进30%，能量适宜摄入量约为2200kcal/日。并按照中国营养学会的建议，能量供应比例设定碳水化合物：脂质：蛋白质=60%：25%：15%，请问该女生每天需要摄入的蛋白质、脂肪和碳水化合物各多少克？若以谷类食物为主食（能量供应约为350kcal/100g，蛋白质9%）的膳食结构中，请问主食约3需要多少克并提供多少克蛋白质？2、现有大米、奶油、蛋黄样品各一份，需要进行样品脂肪含量的测定，根据样品和各种脂肪含量测定方法的特点，你认为应该分别选用何种方法进行测定？并说明选择的理由和方法的原理。四、选择题（20分）1、除水分外，构建机体组织的营养素是（）A、蛋白质B、三者都是C、脂肪D、碳水化合物2、微量元素参与调解生理功能，还是（）A、体成分B、代谢催化剂C、分解代谢D、体成分和分解代谢3、体能消耗是指（）A、每天总基础能量消耗B、每天活动能量消耗C、每天食物产生的能量消耗D、前三者之和4、以下哪个是优质蛋白（）A、牛奶B、大豆C、禽、肉、蛋、鱼D、都是5、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是（）的含量较低A赖氨酸B、蛋氨酸C、天冬氨酸D、必需氨基酸6、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行（）A、口腔B、胃C、小肠D、结肠7、脂肪体内转换系数（）A、4kcal/gB、6kcal/gC、9kcal/gD、5kcal/g8、下列哪些碳水化合物没有甜味（）A、乳糖B、半乳糖C、淀粉D、果糖9、促进钙吸收的基本因素是（）A、维生素DB、蛋白质C、脂肪D草酸10、脂溶性维生素摄入过多时（）A、改善营养状况B、可以经尿液排出C、引起中毒D、通过胆汁缓慢排出体外11、用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（）A、盐酸B、乙醇C、乙醚D、氨水12、下面哪些毒素不是食品原料中的天然毒素（）A、生氰苷B、棉酚C、亚硝胺类毒素D、河豚毒素13、分光光度法的吸光度与（）无关A、入射光的波长B、液层的高度C、液层的厚度D、溶液的浓度14、用酸度计测定试液的PH值之前，要先用标准（）溶液进行定位A、酸性B、碱性C、中型D、缓冲15、测定食品中微量水分的含量，应采用（）A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔费休