食品安全培训

食品安全知识培训“民以食为天”，一直以来，食品安全问题都牵动着每一位消费者的心，各种各样的食品安全事件曝光让消费者产生了担忧，那么，我们应该怎样满足消费者健康就餐的要求呢？本次培训的主要目的：通过学习不断的提高全体员工的思想觉悟，能积极的找出问题、发现问题来杜绝隐患的发生。重大食品安全事故案例青海东垣乳品厂制售有毒有害食品案2010年2月至6月，代某某(河北鹿源乳业制品厂厂长，另案处理)通过中间商孙某某、周某某，将其藏匿的48吨2008年三聚氰胺超标的问题乳粉和26吨过期乳粉销售给青海东垣乳制品厂，该厂明知该批乳粉有问题仍加工后销往湖南、江苏、江西、浙江等地，金额高达150余万元。当年9月2日，事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。法院以生产、销售有毒有害食品罪判处周某某等多人有期徒刑并处罚金。

染色馒头事件2001年4月11日，央视“消费主张”曝光上海华联等超市多年销售“染色馒头”其生产日期随便改，防腐剂、甜蜜素齐上阵，采访中，一生产馒头的工人称“这些馒头打死我都不会吃”。不禁令消费者咋舌。2011年4月13日，上海市质量技术监督局吊销了生产“染色”馒头的上海盛禄食品有限公司分公司的食品生产许可证。公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部门依法刑事拘留。重大食品安全事故案例回顾四川彭州毒泡菜5月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。第一部分餐饮单位食品安全现状1、餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用的原料和供应的品种多，加工手段多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费的方式又使餐饮业食品无法做到检验合格后使用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。一：为何餐饮行业十五中毒较为集中

在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病是一个重要的公共卫生问题

造成餐饮食物中毒发生较多的原因主要有两个方面：2、餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营或个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平不高。第二部分食品安全的相关概念、分类餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病食品安全事故：是食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故第二部分食品安全的相关概念、分类食品中常见污染及预防控制人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青番茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)能污染食品的物质：有机磷农药、蔬菜、瘦肉精、猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素青番茄：青番茄中含有生物碱（龙葵素）食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。第二部分食品安全的相关概念、分类食物中毒的特点☆中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不中毒☆停止食用中毒食物后，发病很快停止☆一般无人与人之间的直接传染☆潜伏期短、发病急☆夏秋季高发☆相同疾病，症状类似☆病程短第二部分食品安全的相关概念、分类食物中毒的分类一般按病原性类，可将食物毒分5类1、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、动物性食物中毒4、有毒植物中毒5、化学性食物中毒第二部分食品安全的相关概念、分类细菌性食物中毒是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒，细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低，发病有明显的季节性，5-10月最多真菌及其毒素食物中毒是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食品引起，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区性较明显。动物性食物中毒是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物而引起的食物中毒。常见的有河豚中毒，贝类毒素中毒，珊瑚鱼中毒等。有毒植物中毒是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒，常见有发芽马铃薯中毒。化学性食物中毒是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒，发病的季节性、地区性不明显，单发病率和病死率均较高，常见的有亚硝酸盐食物中毒，桐油食物中毒等第二部分食品安全的相关概念、分类细菌性食物中毒常见原因①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。⑥进食未经加热处理的生食品。第二部分食品安全的相关概念、分类有毒动植物性中毒常见原因食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。第二部分食品安全的相关概念、分类化学性食物中毒常见原因①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。第三部分应急处置要点构成突发公共卫生事件的食物中毒一般突发公共卫生事件：一次食物中毒30-99人，未出现死亡病例较大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人，或出现死亡病例重大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例，或出现10例以上死亡病例1、立即报告（向上级逐级报告：单位、地址、时间、中毒人数、中毒表现、可疑中毒食物等）2、停止经营3、救助中毒人员4、保护现场5、协助调查、处理第四部分典型案例进货把关不严，豆腐丝祸及饭店致170名职工中毒某年6月15日晚，某饭店170名职工陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。经查证，此次饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系，对就餐者进行调查后，发现吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从谋门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所购买的豆腐丝是某一小贩用三轮车送货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使大肠杆菌污染食品，饭店采购也没有坚持索证索票制度，最终导致病菌污染的食品被食用。第四部分典型案例北京福寿螺事件2006年，北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫爆发，共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅是消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也是该餐厅的经济和声誉受到重大损失。事件经过是，该餐厅公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉，制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（寄生虫）没有完全杀灭，造成食物中毒。第四部分典型案例冷荤食品容器工具生熟交叉污染致食物中毒某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨，陆续有人发病，主要症状是上腹部及脐周附近阵发性绞痛，继之出现腹泻。共有104人发病，其中81人就诊，15人住院观察。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚礼，当天相继有71人发病，其临床症状与前一日病人相同。经调查，判定这是一起由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。国庆节期间，该店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜。在加工海蜇是存在交叉污染，厨师在同一水池内洗刷刀、盆、盘等工具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工具和冷荤食品，导致连续发生食物中毒。第五部分食物中毒的预防措施1、防止生熟交叉污染2、蔬菜水果充分浸泡洗净，去除农药残留3、食品烧熟煮透4、从业人员定期体检防止带菌污染食品5、食品储存环节：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品、控制温度和湿度、加强通风。剩余食品再食用前彻底加热，使食品温度达到70℃6、不食用未经加热处理的生食品（大型集餐）7、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。8、食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。第五部分食物中毒的预防措施1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须经过感官检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜。2、消毒环节：所有餐具按照规定进行消毒保洁。熟食间：严格进行空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以及围边菜的消毒。3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过2小时，冷盆菜做到当餐加工，当餐使用。4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必须烧熟煮透，严禁提供生食的海水产品。5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放，生熟贮存容、器具必须分开，有明显标志。切配冷盆菜必须做到“五专”。6、温度环节：熟食间室内温度不超过25度，食品烧煮加工的中心温度不低于70度，烧好的菜肴和含奶、蛋的面点制品存放超过2小时的必须在10度以下或60度以上的条件下存放。关键环节第五部分食物中毒的预防措施预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。⑤严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。第五部分食物中毒的预防措施预防常见化学性食物中毒的措施①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。②食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。预防有毒动植物食物中毒的措施①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。