幼儿营养与学龄前儿童营养、三级公共营养师基础

第六章人群营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第四节幼儿营养幼儿期：1周岁到满3周岁前。幼儿营养与膳食

1周岁到满3周岁之前为幼儿期。幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但亦非常旺盛。尽管幼儿胃的容量已从婴儿时的200ml增加至300m1。但牙齿的数目有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。此外，营养物质的获得需从以母乳为主过渡到以谷类等食物为主，这些矛盾的出现提示我们不可过早的让他们进食—般家庭膳食。一、幼儿的营养需要及推荐参考摄入量1、能量 幼儿对能量的需要通常包括基础代谢，生长发育，体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60％。由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量为小儿所特有，每增加1g的体内新组织，约需要4.4～5.7kca]的能量。1岁、2岁和3～4岁能量每日推荐摄入量：男孩分别为110Okcal/日、1200kcal/日和1350kcal/日。女孩分别为1050kcal/日、1150kcal/日和1300kcal/日。2、蛋白质（RNI） 年龄（岁） g/日 0～ 1.5～3（g/kg体重） 1～ 35 2～ 40

3~445 （优质蛋白质应占总量的1/2～2/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）3、脂肪（AI）：脂肪对于1～3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％～35％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。

年龄（岁）

占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35

（亚油酸不低于总能量的1%，理想为4%～5%。）幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。4、碳水化合物 占总能量的40%～50%为宜。5、矿物质(1)钙：奶及其制品是膳食钙的最好来源。1-3岁幼儿的钙Al为600mg／d。（2）锌：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能下降等表现。

1一3岁幼儿锌的RNI为9.0mg/日，锌最好的食物来源是蛤贝类。(3)铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1mg，加上生长需要，每天平均需要1.0mg的铁.1一3岁幼儿铁的AI为12mg/日。膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血，（4）碘：碘对婴幼的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1一3岁幼儿碘的RNI为50µg/d6、维生素（1）维生素A：维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。1一3岁幼儿每日维生素A的RNI为500µg视黄醇当量/日。由于维生素A在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。（2）维生索D：幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素D缺乏可引起询楼病。维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7一脱氢胆固醇转变成维生素D，我国的RNI为10µg／d，幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。（3）其他维生素：维生素B1为水济性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充，幼儿每日维生素B1的RNI为0.6mg/d.幼儿维生素B2的RNI为0.6mg/d。幼儿维生素C的RNI为60mg/日。6、维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150二、幼儿膳食指南1、幼儿食物选择的基本原则（1）粮谷类及薯类食品：一般以标准米、面为宜。（2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生索B2、维生素A等营养素的重要来源。（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源（4）蔬菜、水果类：这类食物是维生素C、β-胡萝卜素的唯一来源，也是维生素B2、无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维的重要来源。在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C和β-胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进食欲，防治便秘。(5)油、糖、盐等调味品及零食:这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。

2、幼儿膳食的基本要求⑴幼儿合理膳食的原则 ①平衡膳食 ②合理烹调 ③合理进餐制度 ④培养良好的饮食习惯 ⑤幽静的进餐环境 ⑥注意饮食卫生⑵幼儿合理膳食的构成（日）

谷类 100～250g

牛奶 350ml

鸡蛋 50g

鱼禽瘦肉 75～125g

豆制品 15～20g

蔬菜 75～200g⑶幼儿的合理膳食制度

“三餐一点制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 点心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和营养素的百分比。 （每周食谱中安排一次动物肝或动物血，至少一次海产品）。膳食指南：1-3岁幼儿喂养指南a继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样b选择营养丰富易消化的食物c采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食d在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养e鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖f每天足量饮水，少喝含糖高的饮料g定期监测生长发育状况h确保饮食卫生，严格餐具消毒第五节学龄前儿童营养分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。㈠生理及营养特点⑴身高和体重稳步增长。 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 ⑷主要营养问题： ①膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 ②膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 ③VA缺乏、锌缺乏不容忽视。一、营养需要及参考摄入量1、能量：2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3-6岁学龄前儿童总能量供给范围是5439。7113kJ／d(1300。1700kca1／d)，其中男孩稍高于女孩，详见表4-3。2、蛋自质（1）.蛋白质和氨基酸需要量学龄前儿童生长发育每增加1kg体重约需160g的蛋白质积累。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45～60g／d(表4-3)。蛋向质供能为总.能醚的14％～15％.3、脂肪儿童长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必须脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6g。4、碳水化合物经幼儿期的逐渐适应，学龄前期儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每公斤体重约碳水化合物15g，约为总能量的50％～60％。

有专家建议，学龄前期儿童蛋向质、脂肪、碳水化合物供能比为1:1:1:1:6。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。摘自《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2000年学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，由1岁时占总能量的35％～40％逐渐减少，至7岁时，占总能量比为25％～30％。蛋白质提供的能量为14％一15％，碳水化合物供能比为50％～60％。㈡营养需要⑴能量、蛋白质、脂肪

年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女3～135013004530～35416001500555、矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～800121225506、维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200㈢合理膳食 ⑴每日膳食构成： 粮谷类 150～200g

鱼禽瘦肉 100g

牛奶 200～300ml

蔬菜 150g

鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量⑵建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。⑶膳食供给制度：三餐两点制。 二、膳食指南给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄入的保证，对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。1、平衡膳食的原则（1）多样食物合理搭配（2）专门烹调，易于消化（3）制定合理膳食制度（4）培养健康的饮食习惯3、膳食安排（1）学龄前儿童1日食物建议：建议协日供给200~300ml牛奶〔不要超过600mL），1个鸡蛋，100g~125g无骨鱼或禽、瘦肉及适贵的豆制品．150g蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日约需150-200g。并建议每周进食1次富维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食1次富含碘、锌的海产品。（2）学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用3餐2点制供给一食物．3岁儿童可用3餐3点制。(3)学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及糕点。①肉类食物加工肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；②蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复。4、幼儿园膳食管理幼儿园是学龄前儿童尤其是城镇学龄前儿童生活的主要场所，即使是日托制幼儿园，儿童膳食的60%-70%也是由幼儿园拱给的。因此，幼儿园对学龄前儿童营养以及体格发育负有最主要要的责任。（1）幼儿园膳食管理制度1）成立儿童膳食管理委员会2）食物营养与安全的培训3)制订膳食计划4)按周编制食谱5)食品卫生监督管理6)幼儿膳食营养监测(2)食谱制定原则1)确定膳食制度:以3餐2点制为宜。