ADD餐厅职能介绍

全日制餐厅职能介绍-Alldaydinningrestaurantintro目录西餐文化ADD西餐厅西餐礼仪西餐点餐上菜顺序西餐服务流程（散餐）西餐服务流程（自助餐）西餐服务流程(送餐服务)西餐用具西式摆台西餐文化*“西”是指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。西餐，是中国人对欧美各国菜肴的总称，实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。*不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。*西餐一般以刀叉更为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形,当然也包括圆桌和方桌。*西方节日：新年（1月1日），西洋情人节（2月14日），复活节（春分后第一个星期日），德国啤酒节（9-10月）万圣节（11月1号），感恩节（11月最后一个星期四），圣诞节（12月25日）

欧洲大陆美食三大流派

法国菜：以精致豪华的高尚品位风靡全球,独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现.法国菜着重于突出食物的原味，选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多.所以当法国师傅在做料理时，他所加进的任何调味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一个目的：把主要食材的原味给衬托出来法国菜在材料的选用较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、螺、松露、鹅肝及鱼籽酱；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的国家之一，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；而在饭后饮用少许白兰地或甜酒等。据说法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，就归功于葡萄酒。

5欧洲美食三大流派德国菜：德国是一个“大块吃肉，大口喝酒”的民族，人均每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位；啤酒遍布任何场合，也正因为他们爱喝又能喝啤酒，德国的啤酒品牌数不胜数……德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。德国菜以酸、咸口味为主，调味较为浓重。德国人喜欢喝啤酒的程度到了让人难以想象的程度。几乎什么场合都能来上一瓶。德国的啤酒品牌数不胜数，有些城市自己就有好几个牌子。欧洲美食三大流派意大利菜：浓重朴实,菜肴注重原汁原味，讲究火候的运用.大家耳熟能详的有比萨饼和意大利粉。意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的则要求鲜嫩带血，例如：安格斯嫩牛扒，米饭、面条和通心粉则要求有一定硬度。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、奶酪、香料、西红柿与Marsala酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能被称为“地道与传统”。意大利人对肉类的制作及加工非常讲究，如风干牛肉（Drybeef）、风干火腿（Parmaham）、意大利腊肠、波伦亚香肠、腊腿等，这些冷肉制品非常适合于开胃菜和下酒佐食，享誉全世界。

意大利面在外形上、颜色、口味上，有更多姿彩的表现。水管通心面、卷通心面、斜口通心面，螺旋面、蝴蝶面、贝壳面、细面，扁细面、耳朵面、面疙瘩、面饺、细面、宽扁面以及制作千层面的面皮等，光是从外形上分辩，面的名称就多远三百多种。

意大利菜意大利香草---鼠尾草,迷迭香,罗勒,百里香,花薄荷等。意大利的面包和奶酪---意大利人吃不加黄油的面包，他们用醋和橄榄油当佐料。面包形状各异，大概有1000多种。芝士在意大利是十分普遍的食物，种类大概有400种，可以入菜或者伴红酒进食.甜品---意大利的甜品是琳琅满目的，包括糕饼、雪糕和酒香水果等，比较出名的有意式芝士饼、西西里三色雪糕、提拉米苏等。世界第一的葡萄生产国,深受自然环境之惠的意大利葡萄酒，现在占世界葡萄酒生产量的1/4，输出、消费量都堪称世界第一.ADD西餐厅ADD西餐厅的容量经营面积：910㎡—ADD（220人）经营模式：融合西方美食与东南亚地区的风情，形成俱有各地方美食的高档环球咖啡厅。以自助餐与散点式为主经营。装修以简约式风格为主题，以西式文化为主要元素，油画为饰画，灯光以暖色为主。接受卡类：运通卡、大莱卡、VISA卡、MASTER、各种内地信用卡房帐，支票，以及现金付款ADD西餐厅ADD（Alldaydinning）咖啡厅营业时间为7:00AM—24：00PM24小时客房送餐服务位于酒店一楼

营业时间：7：00AM—24：00PM

（散点式由早上7：00-晚上24：00都可供应）自助餐营业时间:7：00AM—10：30AM自助早餐

12：00AM—14：30PM自助午餐

17：30PM—21：30PM自助晚餐

西餐礼仪

用餐时礼仪：*如果在餐中休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。*若是谈话，可以拿着刀叉，无须放下；作手势时，应放下刀叉，不可手执刀叉挥舞摇晃。*用餐结束时：可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。

西餐在使用刀叉时也是非常讲究用西餐时通常是由外而内，也就是说，第一道菜用最外侧的餐具，然后顺序向内推移。西式食品用餐的注意事项：吃面包时：面包掰碎一小块，在其一面抹黄油，吃硬面包时，可用刀先切成两半，再用手撕成小块来吃。吃沙律时：色拉要用叉子来吃，但是如果色拉的块太大，就应切开以免从叉子上掉下来

西式食品用餐的注意事项：喝西式汤时：喝汤不能吸着喝。先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置把汤送入口中,汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。喝完汤时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。吃意粉时：用叉子卷起适量的意粉，利用匙更在一旁辅助，把意粉卷成一团，慢慢送入嘴中。

吃鱼时：鱼肉极嫩易碎,对于鱼骨头，首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀放在骨下方，往鱼尾方向划开。把骨剔掉并挪到盘子的一角。最后再把鱼尾切掉。刺不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。吃扒类时：以叉子从左侧将肉叉住,再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，然后左手拿叉将肉叉起沾上适量扒汁并迸入嘴里，随切随吃。喝咖啡时:如愿意添加牛奶或糖（先糖后奶），添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果(甜品)时:不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四或六瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。

喝葡萄酒的姿势与方法酒类服务通常是由服务员负责将少量倒入洒杯中，让客人鉴别一下品质是否有误，喝一小口,如果没问题就回答GOOD。接着，侍者会倒酒，在这时，不要动手去拿酒杯，而应把放在桌上由待者去倒。正确的握标姿势是用手指握杯脚。为避免手的温度使酒温增高。应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。喝酒时绝对不能吸着喝而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。此外，一饮而尽、边喝边透过洒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。总结：在与朋友聚餐的轻松场合，如果不须用到刀子，可以用右手拿叉子进餐.当盘子内的细碎食物聚集时，可利用刀子挡着，再以叉子靠近舀起。下面是一些可以用手拿着吃的食物：带芯的玉米，肋骨，带壳的蛤蚌和牡蛎，龙虾，三明治，干蛋糕，小甜饼，某些水果。蛙腿，鸡翅和排骨（非正式场合），土豆条或炸薯片，小萝卜，橄榄和芹菜等。配的汁酱浇得最好要少些，这样不会影响肉的整体的味道。

西餐厅散点摆台西餐自助餐厅摆台西餐自助餐台西餐宴会摆台西餐点餐上菜顺序

1）头盘

也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏三文鱼、意式色拉、焗蜗牛等。因为是要开胃菜，所以味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。

2）汤

与中餐不同，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤等。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗洋葱汤。

3）副菜西餐的第三道菜，以鱼类菜肴为主。品种包括各种海淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。

4）主菜肉、禽类菜肴是西餐的主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛排。牛排按其种类又可分为西冷牛排、肉眼牛排、牛柳等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有红葡萄酒汁、胡椒汁、蘑菇汁、宾尼士汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅。其烹调方法有煮、炸、烤、焖等。

5）蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以称为一种配菜。如西兰花、各式马铃薯、菇类等。6）甜品西餐主菜后食用，如布丁、蛋糕、冰淇淋、奶酪、水果等。

7）咖啡、茶西餐的最后一道是上咖啡或茶。服务咖啡和茶时，要求有糖和淡奶。西餐（散餐）服务流程接受客人预订

营业前的准备工作

迎接客人及安排入座

递送菜单铺口布

服务餐前饮料或餐前酒

服务冰水接受点菜

接受点叫佐餐酒

开酒

服务酒类取菜

服务菜肴

客人用餐期间服务

清理餐桌

接受点叫及服务饭后甜点、饮料或餐后酒

客人离开前服务客人结账及礼送客人

重新布置、摆设餐桌及餐具营业后的整理工作散餐服务程序迎接客人(1)保持正确的站姿和仪表仪容(2)向客人微笑，主动打招呼：“早晨/晚上好，欢迎光临**西餐厅。”如是熟客要称呼客人的姓名。—Goodmorning/evening，madam/sir。Welcometo***。—GoodafternoonMr.***。Nicetoseeyouagain。Howareyou？(3)询问客人是否有订座：“请问先生您有订位吗？”—Haveyoumakethereservation？(4)询问客人用餐的人数。—MayIknowhowmanypeopleyouare?引领客人入座(1)问清客人选择无烟区还是吸烟区。—Wouldyoulikesmokingornon-smokingarea？(2)在客人前方一点五米的距离引领客人入座。—Thiswayplease，madam/sir.(3)根据客人的人数,是否吸烟，特殊要求，为客人安排餐桌，并询问客人是否满意。—Wouldyoulikethistable?(4)按先女士后男士，先客人后主人的次序为客人拉椅，服务员站在椅子的后面，双手轻轻拉开椅子30cm，足够的距离请客人就座，当客人到达餐椅的前方即将落座时，将餐椅轻轻前送。—Haveaseat，please!口布与菜单服务(1)站在客人的右侧，为客人铺好口布—MayIopenthenapkinforyou?要求：*站在客人的右侧零点五米处*按次序（先女后男，先客后主）顺时针的方向依次进行。*从餐桌上取下口布，把叠好的口花打开。*用拇指和食指拿起口布打开叠成三角形从客人右侧顺势铺在客人的大腿上，注意服务员身体的任何一个部位都不能碰到客人。(2)将酒水牌及菜牌按次序（先女后男，先客后主）打开双手递给客人。并询问餐前饮品(餐前酒，果汁或软性饮品。)—Pleasehavealookourdrinklistandmenu，madam/sir。—Wouldyoulikesomedrinksatfirst？

要求：*准备好餐厅充足数量的菜单和酒单,分类按不同时间使用*菜单及酒牌要保正干净，无污，无破损，边角整齐。用后要即时回收领位台*递送菜单时要向客人简单介绍菜单上的每日特别推荐菜，套餐和每日例汤—Excuseme，madam/sir。Today,wehavespecial***，delicioussetlunch（dinner），andthesoupofthedayis***。(3)离开客人的餐桌时，预祝客人用餐愉快。—Haveanicemeal!服务客人的冰水和餐前饮品“先生、小姐，您的可乐、鲜橙汁”—Madam/Sir，HereisyourCocaCola.Enjoyplease!听单服务(1)随时留意客人意向并在客人可看到的位置等候服务客人听单。(2)服务员准备好纸笔，在草稿纸上画好台迹，在客人的右手边帮客人听单，先女士后男士。—MayItakeyourorder,madam/sir?

(3)当客人点菜时，服务员要细心听，记下客人所点的食物，反应要迅速，如有不明之处要及时向客人询问。当客人点菜完毕后，需向客人清晰复述一遍，检查是否有错漏。听完单后说谢谢.—Yourorderis××，Isthatcorrect？Thankyou！—Anythingelse？(4)询问客人是否需要红白葡萄酒—Wouldyoulikesomewinewithyourdinner？—Hereisourwinelist。(5)根据台迹迅速入电脑单。(6)按客人所点的食物摆位(7)备好黄油，用面包篮装好面包,上给客人,放在适当的位置上酒和食物。席间服务。（1）根据客人点的酒拿给客人确认并试酒后，（红酒用酒篮红酒杯，白葡萄酒用酒桶白葡萄酒杯），根据红酒五成，白葡萄酒七成,帮客人按次序顺时针倒上—Wouldyouliketotasteyourwine,madam/sir?—MayIopenthebottleforyou?(2)上酒水和上菜都要报名，并说：“请慢用”(上菜时注意安全，操作要轻，遇到热的餐具要提醒客人注意)—Hereisyour****Pleaseenjoyyourfood/meal。—Pleasebecarefulthehotplate。（3）上完主菜后，大概五分钟后帮客人上牙鉴并询问客人对菜式的意见。—Howaboutyourfood/steak,madam/sir？—Iseverythingallrightforyou？

（4）如有餐酒，注意用餐过程随时帮客人添加。（5）喝完的饮料和酒后，要问客人是否需要多加一杯或瓶。如不要则收掉空杯注意要在客人的右手边询问，同时做一个“请”的手势。—Wouldyoulikeonemore***？—MayItakeitaway？（6）客人吃完食物的空盆子注意及时收走。—MayItakeitaway？（7）桌上如有包屑等垃圾应及时用台扫或服务夹清走。（8）问客人是否需要甜品，咖啡或茶。—Wouldyoulikesomedesserts？—Wouldyoulikecoffeeortea？结帐服务（1）了解清楚客人是否分单结帐还是一张单，是房帐还是信用卡，然后到收银处将帐单检查好并用帐单夹夹好在客人的右手边呈上。—Wouldyoupreferonebillorseparatebill？—wouldyoulikemakethebillonyouroomorpaywithcreditcard？—Hereisyourbill/check，madam/sir.注意：*如客人是房帐入房数时则要出示房卡。—MayIhaveyourroomcard？*如客人是用信用卡的则需卡同帐单一齐交给收款员。—MayIhaveyourcreditcard？

*如用现金的注意钱币的真假，如有需要则记下钱币的号码。客人结帐后，服务员应留意客人是否将要离座，客人离座时服务员应及时上前拉椅，还要检查客人是否遗留物品，如有，则应及时送还客人，对客人的光临表示感谢，并要面带微笑地注视客人离开或亲自陪送宾客到餐厅门口希望下次再见。领位员也应貌地欢送宾客,并欢迎他们再来。—Thankyouandhaveaniceday！—Thankyouandpleasecomeagain—Lookingforwardtoseeyounexttime.西餐（自助餐）服务流程接受客人预订营业前的准备工作迎接客人及安排入座铺口布服务冰水或茶接受点叫佐餐酒开酒指引客人食物台和饮品的位置客人用餐期间服务清理餐桌客人结账及礼送客人

自助餐服务程序一．迎接客人二．引领客人入座三．口布服务(以上三点参考散点服务流程)四．自助餐服务（1）迎送员离去时，应向客人指引：“食物饮品的位置**,请慢用”—Thefoodis****andthebeverageis***.Enjoyyourself,please!—Wehavepreparethebuffetforyou.Enjoyyourself,please!

(2)服务员上前同客人打招呼，并问咖啡或茶(早餐)，倒冰水（午晚餐）。—Goodmorningmadam/sir,wouldyoulikecoffeeortea?(3)迅速摆上奶勺，手持咖啡或茶壶，在客人的右边，拿起套杯倒上。不要倒太高,约七分满即可，倒完后应对客人说：“请慢用”—Enjoyplease!(4)用餐过程随时留意客人吃完的空盆和杯要及时收走，—MayItakeitaway?(5)如有需要要帮客补充干净的盆子（分吃），更换干净的餐具。五．总结经常更换烟灰盅(要求两个烟头则必须更换)每次近台服务时，先说：“Excuseme.”让客人知道你在身边。尽量使用托盘服务。服务员在客人每次离座，都要为客人整理餐椅、餐具和餐巾。服务员应主动上前为客人添加咖啡或茶（早餐）,及时添加冰水（午晚餐）全程的餐饮操作服务等都要轻巧，小心，禁止议论，偷听客人谈话，如必要禁止打扰客人。应保持一定的距离随时留意客人并提供服务客房送餐服务流程接听电话

帮客人下单:记录客人要求问清客人的结帐方式感谢客人的订餐告知客人送餐所需时间客人挂上电话后方可挂电话送餐服务程序接受送餐预定接听电话：在电话响2－3声时迅速拿起电话，用亲切、清晰的语言说："您好，送餐部，请问有什么可以帮你吗”。—GoodMorning,Roomservice,***speaking,HowmayIhelpyou?帮客人下单：（如当面预定的，应请客人就坐并奉上冰水）（1）记清人数、房号、菜品、份量，酒水并重复以上内容并告知客人需加收15%的服务费，（点单可参照散点服务程序)—MayIrepeatyourorder,******—MayIhaveyourroomnumber。Bytheway,roomservicewillbecharged15%.

（2）问清客人的结帐方式。（可参照散点程序的结帐方式）—Wouldyoulikethebillonyourroomorpaycash?（3）感谢客人的订餐；—Thankyouforordering.（4）根据当时餐厅客人就餐情况，告诉客人：您的餐大概**分钟后送到，并道再见；—Thefoodwillbereadyby20-30minutes.（5）客人挂上电话后方可挂电话。下菜单、酒水单—根据客人的要求写好菜单和酒水单，入电脑—在收银台确认客人可行的结帐方式—根据客人的酒水单准备好酒水备餐具—根据人数备好相应的餐具、汁酱、用具、酒水、酒具、开瓶器并登记好于“送餐登记本”，根据食物和饮品的数量决定需要用托盘还是餐车。送餐—个人仪容仪表的准备。—食品和酒水准备好后连同帐单一同交由领班检查确认后送房—送餐途中，保持送餐用具平稳，避免食品和饮品溢出；—先敲门三下，稍作停顿，并报“送餐服务”，如无反应再敲，再报。房内服务1、客人开门后，问候："先生/女士/小姐，早上好/下午好/晚上好，我可以进来吗？"客人允许后说："谢谢"，并进入房间.2、征询客人意见："先生/小姐/女士，你喜欢在哪里用餐?",将菜品等摆放在适当位置.(如用餐车的需固定好轮子)—Excuseme,madam/sir,Wheredoyouprefertohavethemeal?3、介绍菜品.

4、如有咖啡茶的应询问客人是否需要替他倒好，有酒的要帮客人开瓶，并斟上第一杯洒.5、询问客人是否还有其它需要，若客人提出应尽量满足6、提醒客人用餐完毕可致电通知收餐。—Pleasecallroomservice**whenyouwouldlikeustocollectthetrolley/tray.Hopeyouenjoyyourmealandhaveagoodtime.7、呈上送餐单，请客人签单或买单。道别1、向客人致谢，并祝用餐愉快，如有需要可拔打电话；2、退出房间，当走到门口时需脸对客人退出房间，并顺手轻轻关上房门,注意不能太重将门砰上。送餐结束后，送现金或签单至收银台收餐1、估计时间主动打电话询问是否收餐,(早餐30分钟后，午晚餐约一个小时后)2、收餐具时应轻声，并注意房间卫生，同时清点餐具并检查餐具有无破损；3、如客人不在房间，请楼层服务员协助，及时收回餐具；4、