速冻食品介绍

依据性质和来源划分，速冻食品可分为哪几大类？速冻食品主要分为四大类：水产类〔海虾、冻鱼、虾仁、鱼段等，果蔬类〔芦笋、玉米等，畜禽类〔猪肉、牛肉、羊肉、肌肉〔馒头、烧麦、锅贴、米饭、面条等〕特指两种以上的生鲜农产品、水产品和畜产品为原料，经过加工处理，极速冷冻的速冻食品。简述速冻食品的概念及其五要素。速冻食品的概念：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的颖的原料〔蔬菜、水果、肉类和米面等输、销售的食品。五要素：A.食品冻结时冷却介质温度到达—30摄氏度或更低；B.食品冻结时通过最大冰晶30分钟；C.食品内部形成针状小冰晶，直径<100微米；D.食品冻结完毕时中心温度应在—18摄氏度以下；E.应在—18摄氏度以下进展。速冻食品与其他食品相比，具有哪些优点？卫生质优：经过低温处理，最大限度地保持了食品本身的色泽、风味和养分成分；4大类，3500多个品种，从主食到副食，从盘菜到小吃，样样俱全；食用便利：开袋即食，微波加热即食；本钱较低：生产速冻食品的能耗比同类的罐头食品低30%左右。我国速冻食品德业存在的主要问题有哪些？规模企业少；.产品种类少；..第三方物流少；5.自动化程度低；6.规模效益低。我国速冻食品德业进展的趋势。食品安全更有保证；2.养分搭配更趋合理；3.蒸煮烹饪更加便利；4.品牌集中度更高；产品把戏更多。食品在速冻过程中会发生哪些物理变化？比热容：单位质量的物体温度上升或减低1K〔1摄氏度〕冻结后，其比热容较冻结前降低；2.热导率：水在食品中的含量很高时，当温度下降，食品水，热导率减小，解冻速度变慢；3.体积增加；4.龟裂：当食品外层承受不了内压时，食品发生龟裂；5.6.体液流失：食品经过冻结，水分冻结成冰晶，在解冻过程中不能回复到原来的状态，局部水会流失。什么是冻结膨胀压？冻结时冻结膨胀压过大会导致什么后果？冻结膨胀压：食品冻结时，首先是外表水分结冰，然后冰层向内延长。当内部水分因冻流出，加速了肉的变色。什么是干耗和冻结烧？如何避开？干耗：冻结烧：和状态，蒸汽压差减小，干耗就能削减。低温贮存，削减食品与氧的接触可以避开冻结烧。9.简述冻藏过程中冰晶体成长的缘由。食品中液体的温度降至冻结点以下，造成液体过冷，过冷现象是冰结晶的先决条件；当液体处于过冷状态时，食物内部产生结晶中心，形成晶核；晶核形成后，冷却的水分子向晶越小。简述食品在冻藏过程中会发生哪些颜色变化？变色缘由是什么？脂肪的变色：多脂鱼类〔如带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼等〕体内含有高度不饱和脂肪酸在2.蔬菜的变色：速冻蔬菜冻藏过程中，假设漂烫时间3.红色鱼肉的的原因，最终生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白，呈褐色；4.虾的黑变：虾类在冻藏过程中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，消灭黑的斑点或黑箍，是由于氧化酶〔酚酶或酚氧化酶〕使酪氨酸氧化，生成黑色素所致；5.鳕鱼肉的褐变：鳕鱼肉在冻结贮存中会发生褐变，只是复原糖与氨化合物的反响，也叫美拉德反响；6.箭雨肉的绿变：冻结的箭雨肉的硫化氢与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反响，生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白造成的。7.红色鱼的褪色：鱼皮红色色素的主要成分类胡萝卜素被氧化造成的。简述水果蔬菜的化学组成。水分〔大局部以自由水的状态存在；多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质〔胶、果胶、果胶酸；有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；单宁物质；色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素；芳香类物质；维生素等。果蔬速冻前为什么要预冷？预冷的方法有哪些？预冷的作用预冷是将采收的颖水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前快速除有冷库便可承受，但冷却速度慢。多用于水果如苹果和瓜类的冷却。水冷：是将果蔬放入冷水之中，或用冷水冲、淋产品，使产品降温的一种方式。真空预冷：是通过真空泵把密封容器中的气体抽出，在压力降到4.6mmHg时，水的沸点是0摄氏度，果蔬中的水分快速蒸发而吸热，从而使果蔬本身温度下降。通常蒸发5.6果蔬速冻前漂烫或浸渍的目的是什么？烫漂：是将原料放入沸水中或蒸汽中加热短时间以到达半成熟度的工艺过程。烫漂目的：全部或大局部的破坏过氧化酶；杀死微生物；保持色泽；排解组织内所含空气；保存维生素。浸渍的目的：减轻冰晶对水果内部组织的破坏作用〔在同低温下，糖液冻结膨胀率比水小；消退酶的活力；防止水果被氧化〔防止芳香成分的挥发；防止干耗；保持水果原有风味和品质。有些蔬菜速冻后挂冰衣的目的是什么？防止产品在冻藏过程中的干耗和氧化变色。自己设计一种水果或蔬菜的速冻工艺流程，并对每一步加工步骤作简要说明。速冻荔枝工艺流程：原料选择 选择 清洗 护色 处理 预冷 速冻包装 冻藏9成。在晴天上午采果。采收后准时运回工厂，尽快加工。假设当天完不成，可短期冷藏。用水清洗干净。75%的柠檬酸2分钟，捞起沥干溶液。0结，用—30摄氏度静止冷空气冻结。荔枝最大冰晶生成区的下限温度是—15摄氏度，荔枝冻结时只有通过—15摄氏度，结80%。荔枝最大冰晶生成带约在—15摄氏度~—3摄氏度，远低于一般食品的风机鼓风提高冻结速度。250g500g简述鱼类死后的僵硬机理。僵硬是多种酶解作用的结果，僵硬的发生过程：水产品死后，正常生理机能遭到破坏，肌肉细胞供氧停顿，导致肌糖元分解，生成乳酸，三磷酸腺苷分解，生成磷酸，使鱼肉组织酸性增加〔pH6.0~6.8)，pH值下降。P分解释放的热量导致品温上升l，温度的上升进一步促使组织水解酶的作用和微生物的生殖。ATP的分解使肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并分散成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动变得僵硬。水产品颖度评定的方法有哪些？鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。鲜度的评定方法：感官评定、化学评定、微生物评定、物理评定。简述水产品的冷却保鲜方法。冷却保鲜是将鱼体温度降低到接近其液汁的冰点，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在肯定时间内保持良好的鲜度。冰冷却法:保鲜温度0～3℃，保鲜期7～12d；冰冷却的方法有撒冰法与水冰法两种。冷海水冷却法:0～-1℃,9～12d什么是水产品的微冻保鲜？有哪几种方法？微冻是将水产品快速冷却并保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法，又称为过冷却或局部冻结。主要目的是抑制细菌的生长生殖，抑制酶的活性；保2～3周。一般承受冰盐混合微冻、空气冷却微冻和低温盐水微冻三种方式进展微冻保鲜。水产品的冻结方法有哪些？空气冻结：A、隔架式鼓风速冻B、隧道式送风冻结C、流化床冻结盐水浸渍冻结：A、直接接触冻结B、间接接触冻结平板冻结：卧式平板冻结；立式平板冻结成熟肉具有什么特征？生产中常承受哪些方法加速肉的成熟？成熟肉具有特征：易于被人体消化吸取；肉呈酸性，具有抑菌的作用；肉成熟过程中，胴体外表形成一层枯燥“皮膜润；肉的组织状态有弹性。加速肉成熟的方法：抑制宰后僵直进展：宰前注射肾上腺素、胰岛素加快糖的代谢，以削减宰后的产酸量。加速宰后僵直进展：用电刺激，可在短时间内到达极限pH值和最大乳酸生成量，从而加快肉的成熟。加速肌肉蛋白质的分解嫩化。机械嫩化法：通过机器上很多锐利的刀板或尖针压过肉片或牛排。什么叫一段式冷却？什么叫两段式冷却，各有何特点？一段式冷却是指胴体在同一冷却间内，同一温度下，一次性冷却到工艺要求的温度。两段式冷却第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10℃~-151.5~3m/s冷间内2~4h；其次阶段：将畜肉放在空气温度为-5℃~-7℃、空气流速1~1.5m/s的冷间内10~16h特点：1)冷却肉的质量优于一般冷却法，肉外表枯燥，外观良好，肉味佳。肉品干耗少，比一般冷却法削减40%～50%，平均为1%。冷却肉在分割时汁液流失削减50%。在一样的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。来避开肉的冷缩。什么是二次冻结工艺？什么是一次冻结工艺？各有何特点。两阶段冻结工艺0℃～4℃再送入冻结间进展冻结的方式。适合于分割产品及副产品的冻结。直接冻结工艺：经过加工整理的肉胴体不经过冷却过程，直接送入冻结间进展冻结的方式。适合于胴体的冻结。特点：(1)冻结时间：直接冻结比两阶段冻结时间短，可节约50%的冷加工时间。能耗比较：直接冻结比两阶段冻结能耗低。肉品质量比较：直接冻结肉品在解冻时易发生解冻僵直，肌肉收缩变形，汁液大量流失，牛、羊肉承受直接冻结易发生冷缩。禽肉在冻结冷藏时会发生哪些变化？形成的缘由是什么？1〕干缩损耗：无包装的家禽胴体冻藏后易消灭表皮干裂，脱水，肌肉失去韧性的现象。色泽变化：缓慢冻结过程中因水分蒸发使禽体内的血红素迁移至外表，另外，禽肉表冻结烧：冻藏过程中冰晶体升华留下的空穴加大了禽肉与氧的接触面积，在氧的作用下，禽肉中的脂肪氧化酸败，外表产生黄褐色斑点。简述速冻蛋液的加工工艺。1〕检蛋：鲜蛋质量的鉴定通常承受光照法，以此检查蛋内是否有血液之类异物以及蛋壳是否有裂缝。40℃左右温水洗蛋→1000ug/g的漂白粉溶液消毒5min→60℃温水冲洗或浸泡0.5min→97～1007s左右消毒。去壳：可承受自动去壳机去壳或人工去壳，去壳时每个蛋打在一个小皿内，检查外观和嗅味，剔除不合格者。搅拌与过滤：使用搅拌机将蛋液搅拌均匀，过滤除去蛋壳碎片、系带和蛋黄膜，搅拌时避开泡沫产生。加热杀菌：蛋液制止添加防腐剂，必需加热杀菌，全蛋和蛋黄通常是62～64.4℃下加热2.5～3.5min60～622.5～3.5min。速冻：蛋液加热杀菌后应尽快冷却。冻结温度-15～-25℃，添加食盐和糖类的蛋液-30℃以下，蛋黄液-8℃冻结。3P、3C3T原则。“3CChilling、清洁Clean、留神Car要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，也就是说要受任何损害。“3P原则”是指：原料〔Products、加工工艺〔Processing、包装Package。要求被加工原料肯定要用品质颖、不受污染的产品；承受合理的加工工艺；成品必需具有既符合安康卫生标准又不污染环境的包装。3T原则：产品的最终质量即耐藏性取决于冷藏链中流通的温度和时间。什么是速冻食品的冷链治理？如何对冷链物流中的食品实施温度掌握？冷链物流(ColdChainLogistics)冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销食品损耗的一项系统工程。简述速冻调理食品的概念、分类及特点。以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，承受速冻工艺，并在冻结状态下〔产品中心温度在-18℃以下〕储存、运输和销售的包装食品。速冻调理食品可分为生制冻结和熟制冻结。1)2.)3)4)5)速冻调理配菜类制6)油炸香酥类制品简述速冻水饺的生产工艺流程及工艺操作要点〔太多了，不写了〕31简述汤圆生产的工艺流程及工艺操作要点〔太多了，不写了〕简述粽子的生产工艺流程及工艺操作要点〔太多了，不写了〕分析影响面米制品品质的因素有哪些？如何实行掌握措施？影响因素：1.冻结速度对冰晶形成大小和位置的影响——当快速冻结时使食品以最短的成产品外表粗糙、发干、质构发生变化；2。冻结速度对蛋白质的影响——假设速冻过程较缓冻结1~—120键，所以老化现象难于发生，而慢冻则会促进淀粉的老化；4.品温波动对速冻米面制品品质的影响——假设冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会导致冻结食品外表消灭枯燥或脱落现象，致使产品失重，严峻