第一章 食品罐藏工艺5

第六节果蔬类罐头工艺

果蔬罐藏原料及处理

蔬菜类罐头生产工艺

水果类罐头生产工艺1.果蔬罐藏原料及处理1.1罐藏果蔬的种类及常用品种1.2果蔬原料的化学成分与组织结构1.3果蔬原料的成熟与后熟1.4果蔬原料的处理1.1罐藏果蔬的种类及常用品种罐藏原料主要品种：苹果、梨、桃、李、杏、樱桃、柑橘、金橘、柠檬、草莓、葡萄、板栗、猕猴桃、菠萝、龙眼、荔枝、枇杷、杨梅、番茄、黄瓜、苦瓜、莴苣、芦笋、竹笋、荸荠、莲子、莲藕、青豆、青刀豆、蚕豆、玉米笋、甜玉米、蘑菇、香菇、白木耳等几十个种类。罐藏果蔬原料的要求果蔬品质直接影响罐头制品的质量。具体要求：水果：含糖量高、糖酸比比例适当、果心果核小、肉质厚、质地紧密细致、能耐热处理、色、香、味好等。蔬菜：肉质丰富、质地细嫩、粗纤维少、色泽好、可食部分比例大。不同罐头对原料特性的要求块状罐头：果实新鲜良好、成熟适度(八成熟)，组织紧密(硬度较高)，风味、色泽好；果酱罐头：果实新鲜良好、成熟度较高、香味浓、糖酸比适宜；果汁罐头：果实新鲜良好、成熟完全、风味浓、色泽好、多汁；苹果一般以成熟适度（八成熟以上），果肉组织致密，果形整齐，风味浓，果肉白色，耐煮制不发绵，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤者为宜。梨一般以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉质细致、石细胞和纤维少，果肉白色，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤者为宜。番茄一般要求新鲜饱满，果肉厚，种子少，组织坚实，色泽鲜红，无严重畸形、霉烂、病虫害和机械伤。桃

一般要求果形大而均匀，果型圆整对称，果核小，果肉细致稍脆，风味浓郁，果肉色泽白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，质地耐高温煮制，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤者为宜。现采用京玉、大久保、白凤、黄露等品种。竹笋

一般要求新鲜脆嫩，肉质呈乳白色或淡黄色，无病虫害、霉烂和机械伤，允许根茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉。春笋新鲜良好，肉质白或黄白色，无畸形，不干缩，笋身无明显空洞。现采用毛竹笋、龙须笋等品种。青豌豆

一般要求新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱仁)，肉质柔嫩，含糖多，含淀粉少，无病虫害和机械伤。现采用小青荚、宁科百号等品种。选择罐藏果蔬原料时应注意的事项选择果蔬原料时，可从产量、供应期、储藏期、可食部分比例、化学组成、质地及感观质量等方面考虑。我国水果、蔬菜种类较多，要注意原料特性；选择适于罐藏加工的品种。例如：苹果：国光、红玉、青香蕉等适于做罐头，而红香蕉、苹果则因组织疏松而软不适合做罐头。梨：莱阳梨、雪花梨等较好，长柄梨易变色。桔子：温州蜜桔等，而有籽的品种则不能用。1.2果蔬原料的的化学成分与组织结构果蔬原料组织中含有多种化学成分，如糖类、果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉、脂肪、有机酸、丹宁物质(多酚化合物)、酶、维生素、色素、矿物质、以及其它含氮化合物等。这些化学成分中有的是营养物质，有的则与果蔬组织的质地、风味和色泽有关。它们在加工中起着不同的作用。果胶物质在果蔬组织中含量较丰富，与果蔬组织的质地有直接关系。果胶物质有三种形式:果胶在糖和酸的作用下，能胶凝形成具有一定强度的凝胶。可利用这一原理生产果冻或果酱。原果胶酶果胶酶原果胶果胶果胶酸不溶于水溶于水成胶体溶于水，无粘性果实硬果实变软果实软烂1.3果蔬原料成熟与后熟果蔬原料的成熟度是决定罐头品质好坏的重要因素之一；成熟度对制品的色泽、风味、组织形态以及汤汁具有决定性的影响。根据水果成熟的特征，可分为四种成熟度：采收成熟度食用成熟度生理成熟度

生长完成，物质积累停止，果实体积不再增长。种子成熟，但风味物质尚未完全发展到顶点，须经储藏后，内含物糖化，出现特有风味。肉质较硬，耐贮运。适用于罐藏、蜜饯或需经后熟的鲜食种类的采收。

色、香、味达到最好，变软。采下即可食用。用于制果汁、果酒、果酱的果实也要达到食用成熟度时采收。果肉成分不断降解，风味消失，质地变软，软烂。这种状态称之为过熟。过熟果实在生理上充分成熟，果肉化学成分的水解作用增强，风味变淡，营养价值下降，而种子充分成熟。一般供采种或以种子供食用的果实如仁用杏、核桃等在这时采收。判断成熟度常以果皮色泽、果肉硬度、风味、含糖量、糖酸比等为标准。对成熟期不一致的种类如桃、枇杷、草莓、杨梅等须分期采收。有些柑橘品种可以延迟采收以延长供应期，称为树贮。

1.3果蔬原料成熟与后熟后熟：是指水果从采收成熟度向食用成熟度过渡的过程，在这个过程中，水解酶活性变强。

淀粉水解可溶性糖果实变甜可溶性单宁凝固不溶性单宁果实涩味消失原果胶果胶果实变软色泽加深香味增浓一般情况下，果实采收后放入高温能自熟。品种不同，后熟时间不同。果蔬原料的成熟度应根据不同的产品而定。

①青刀豆、甜玉米、玉米笋、黄瓜乳熟期采收。

②青豌豆、芦笋、竹笋等在罐藏成熟期采收。

③番茄、莲子、马蹄等完全成熟是采收。原料贮藏方法简易贮藏法冷藏法气调贮藏法最理想的方法是气调冷藏法1.4果蔬原料的处理

果蔬装罐前的处理，一般包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等。分选、洗涤对所有的原料都是必要的；去皮、修整、热烫、抽空等处理则视原料及成品的种类而定。1.4.1原料的分选与洗涤分选剔除不适合的和霉烂变质的原料；根据大小、质泽(色泽、成熟度)进行分级;设备：振动筛式、滚筒式分级机。洗涤：去除果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物、以及可能残留的化学药品等。方法有：漂洗法、喷洗法、转筒滚洗法等对于杨梅、草莓等浆果类原料应采用小批淘洗，防止机械损伤及在水中浸泡过久，影响色泽和风味；蔬菜原料的洗涤对减少附着在原料表面上的微生物，特别是耐热性芽孢具有重要意义；喷过农药的果蔬，应先用0.5-1％HCl浸泡,再用清水洗涤.1.4.2原料的去皮及修整凡是果蔬表面粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果蔬外皮，都需要去皮。去皮方法手工去皮：削皮机械去皮：旋皮机：苹果、梨等擦皮机：马铃薯、荸荠等热力去皮：高压蒸汽开水短时加热化学去皮：NaOH

或KOH热力去皮：蒸汽、热水短时加热，果蔬表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。如桃、番茄、枇杷、柑橘等。化学去皮：NaOH或KOH或两者混合液(热)去皮，如桃子去皮、桔子去囊衣等。碱液处理浓度、温度的时间因品种而异。处理适当:以表皮去除彻底，且表皮下肉质不被腐蚀，用水冲洗略加振动或搓擦即可脱皮为度。

注意：碱液的强腐蚀性。注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。去皮后的果蔬组织要注意防止变色必须快速浸入稀酸或稀食盐水中护色；需要热烫的品种，应快速热烫，快速冷却，然后进行修整；部分果蔬不需去皮，如青刀豆、菇类等，这类原料则需要去蒂或适当处理即可。几种果蔬碱液去皮的条件酶法去皮在果胶酶(主要是果胶酯酶)的作用下，可使果胶水解，脱去皮壳的方法。适用于橙、葡萄柚等果皮难剥离的果实。冷冻去皮

将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮。适用对象：桃、杏、番茄等。真空去皮

将成熟的果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的室内，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用对象：成熟的果蔬如桃、番茄等。1.4.3原料的热烫与漂洗热烫(blanching)的目的：1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；4.排去原料组织中的空气。热烫方法

1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上无废水，大大减少了污染；②成本低10％；③保持营养成分，提高了热烫质量。4.微波热烫:无废水、内外受热一致，快速。热烫方法热烫时间、温度应根据果蔬种类、大小、工艺要求来定。一般在90℃以上热烫2-5min，烫至半生不熟，组织比较透明。需要将过氧化物酶活性全部破坏为度；果蔬原料热烫后，需要用冷水或冷风快速冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。1.4.4原料的抽空处理

抽空处理：就是利用抽空锅等装置造成真空状态使水果中的空气释放出来，代之以糖水或盐水。抽空系统：抽空锅、气液分离器、真空泵。抽空条件：真空度600mmhg以上，时间5-10min。抽空操作：抽空时，果肉要浸泡在抽空液中。作用：①有利于组织紧密，减少热膨胀。②有利于保证罐头真空度，减轻罐内壁的腐蚀和果肉的变色.③保持色泽，改进感观品质。2.罐头食品分类GB/T10784-2006罐头食品分类标准中将罐头食品分为以下几类：畜肉类罐头cannedmeat清蒸类畜肉罐头调味类畜肉罐头腌制类畜肉罐头烟熏类畜肉罐头香肠类畜肉罐头内脏类畜肉罐头禽类罐头cannedpoultry白烧类禽罐头去骨类禽罐头调味类禽罐头水产动物类罐头cannedanimalityaquqticproduct油浸（熏制）类水产罐头调味类水产罐头清蒸类水产罐头水果类罐头cannedfruit糖水类水果罐头糖浆类水果罐头果酱类水果罐头果汁类罐头蔬菜类罐头cannedvegetable清渍类蔬菜罐头醋渍类蔬菜罐头盐渍类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头蔬菜汁（酱）罐头干果和坚果类罐头cannednut谷类和豆类罐头cannedcerealsandpulses其他类罐头汤类罐头调味类罐头混合类罐头婴幼儿辅食罐头3、蔬菜类罐头类型原料要求工艺流程代表品种清渍类新鲜或冷藏加工处理、预煮、分选、装罐、加汤汁、排气密封、杀菌、冷却、保温检验；保持原料应有的色、味、形；清水笋、蘑菇清水青刀豆石刁柏(芦笋)醋渍类新鲜或盐渍加工处理、装罐、加香辛料、加醋酸及食盐混合液、密封、杀菌、冷却、保温检验；沸水杀菌，醋酸0.4-0.9%，NaCl2-3%；藠头小黄瓜甘蓝等调味类新鲜蔬菜加工处理、整理、切块(片)、油炸(or不)、调味、装罐、密封、杀菌、冷却、保温检验；油焖笋茄汁黄豆盐渍类鲜嫩原料经盐渍、切块、漂水等加工处理后，装罐、加调味液、排气、密封、杀菌、冷却、保温检验；含盐量较高，沸水杀菌香菜心罐头香辣笋丝清渍类蔬菜罐头：是指选用新鲜蔬菜为原料，经过原料处理、烫漂、漂洗、分级、装罐后加入稀盐水、稀糖水、沸清水或蔬菜汁等经过排气、密封、杀菌和冷却制成的罐头。特点：能基本保持新鲜蔬菜的色、香、味、形。产品：青豆、青刀豆、蘑菇、马蹄、芦笋、玉米笋等。醋渍类蔬菜罐头：利用鲜嫩的或腌制的蔬菜原料，经过加工处理后装罐，并根据制品要求添加适量的香料，然后加醋酸和食盐的混合物，再经排气、密封、杀菌等制成的罐头。适合生产该类罐头的原料：小黄瓜、荞头、蒜头、莴苣、辣椒等。调味类蔬菜罐头：以鲜嫩蔬菜为原料，经加工整理、切片或油炸，再加入适量的调料液制成的罐头。如油焖笋等。盐渍类蔬菜罐头：选用鲜嫩蔬菜，经盐渍、切块、漂水等加工整理、装罐，然后加入调味汁，再经排气、密封、杀菌制成。产品含盐量较高，一般采用沸水杀菌。蔬菜类罐头的生产工艺尽管蔬菜罐头种类很多，其加工工艺则大同小异.验收原料清洗去皮整理烫漂漂洗分选装罐排气密封杀菌冷却保温检验贴标装箱典型蔬菜类罐头的生产工艺青豆罐头青刀豆罐头蘑菇罐头芦笋罐头番茄酱罐头青豆罐头:代号801工艺流程：原料验收→拣收→去荚→盐水漂选分级→烫漂→漂洗→选豆→装罐→密封→杀菌→冷却。青豆罐头:代号801①原料验收：青豆品种较多，但适用作罐藏原料的只有大青荚、小青荚等开白花的品种。要求原料成熟度适度，须在幼嫩时采收，采收后应迅速加工。豆荚经拣选出去杂物。

②剥壳分级：青豆的剥壳可以在脱粒去荚机上进行，去壳后的豆粒在分级机上按直径大小分选。通常分成五级:1级：豆直径5—7mm2级：豆直径7—8mm3级：豆直径8—9mm4级：豆直径9—10mm5级：豆直径大于10mm。由于青豆成熟度不同，所含淀粉和糖分的量不一样，其比重有差异。可采用盐水浮选将不同成熟度的豆粒分开，保证产品成熟度一致；如早期生产的一级豆：2-3°BeNaCl浮选，上浮者供罐藏用，下沉豆粒作其他产品配料。

③烫漂、漂洗

按不同级别的豆粒，分别进行烫漂；温度100℃时下锅，时间3-5min，经烫漂后的豆粒鲜嫩翠绿，立即漂洗冷却。漂洗时间：初期的：30min；

后期的：60-90min；④选豆、装罐烫漂、漂洗冷却后的青豆剔除黄色粒、红花粒、斑点、老豆、虫蛀、破裂等不合格豆粒和杂质。清水洗涤一次，然后将不同级的青豆分开装罐。大小色泽不同的分开装罐；汤汁：2.3%的盐水，注入罐中时的温度大于80℃。⑤排气密封、杀菌冷却排气密封：罐中心的温度大于65℃，真空封罐300mmHg真空度。杀菌式：净重284、397、425g罐:10′—35′—10′/110℃净重822g罐:10′—45′—反压冷却/118℃青豆的护色与染色：青豆变色的原因：由于加工中经热处理使叶绿素破坏而变色。叶绿素(卟啉镁)在碱性条件下较稳定；在酸性条件下，Mg2＋从卟啉中分离出来，而形成褐色的脱镁叶绿素。当叶绿素逐渐分解时，最主要的中间产物是紫质(不再含有任何金属，但还保有四吡咯环或卟啉环)。青豆经高温高压处理后，有时产生紫褐色，主要就是因为紫质，但是如果反过来用Mg2＋、Zn2＋、Cu2＋取代H,可重新获得绿色，所以就可以用Cu、Zn、Mg盐给青豆的护色及染色.1.

NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的NaCO3＋0.12%MgAc混合液中浸泡30min(温度70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；2．叶绿素铜钠染色法:青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤后置于5％NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1％的叶绿素铜钠染色液，按重量比1:1，在90-95℃下煮制25-30min,经流动水漂洗1h.经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。青刀豆罐头代号802青刀豆是世界上的主要蔬菜之一，各国普遍栽培，我国称之为菜豆或四季豆(属绿色豆荚种);工艺：原料验收→挑选→切端→切段→盐水浸泡→预煮→冷却→复检整理→漂洗→注汁装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐→保温检验→包装→成品1．原料：青刀豆属蝶形花科，原产美国，我国栽培种为绿色豆荚种，又称菜豆或四季豆；适合罐头加工的青刀豆原料：新鲜、饱满、质嫩无老筋、豆荚直而不弯、横断面近圆形、成熟一致、产量高、蛋白质含量丰富等；原料成熟度：以乳熟期阶段采摘较适，过迟会影响成品的品质(粗老)。在乳熟期采收，其呼吸旺盛，水分含量高，所以运输中要防日晒、组织萎缩，适时加工，进厂到加工完毕不超过24h。

严格控制原料的新鲜度：及时采收、加工迅速不积压，可保证产品风味好、香甜细嫩。2．挑选、切端、切段：

7.5cm以上者，切端整装；

7.5cm以下者可以切段供段装罐。3．盐水浸泡、预煮、冷却拣除虫豆，在2-3％的盐水浸泡可除去豆荚中的小虫，浸泡15-20min，盐水：青刀豆≥2:1青刀豆经预煮，除杀酶、固定色泽外，还可除去豆类中部分可溶性含氮物质、有机酸及含硫物质，避免苦味并减少包装容器的腐蚀。在沸水中烫漂3—4min，立即冷却，以流动水漂洗半小时。注意烫漂中要勤换水，以防刀豆产生苦味。4．装罐、排气、杀菌及冷却豆荚重量不低于净重的60％；汤汁中的NaCl：3％注汁后，要及时进行后续操作，不得搁置，否则会出现豆荚表面起泡和脱膜现象真空封罐：真空度：380—400mmhg加热排气：罐中心温度：75—80℃封罐后要求尽快杀菌，间隔时间不应超过30min，以确保罐头内容物的质量。杀菌式：425g、567g：10’-35’-反压冷却/119℃蘑菇罐头代号805蘑菇罐头是我国重要的出口蔬菜罐头品种之一，1993年我国蘑菇罐头出口量达到13.81吨，创汇1.34亿美元。1981-1993年共出口149万吨，创汇17亿美元。

89年事件致使我国蘑菇罐头受到严重冲击。随后原轻工部、外贸部和国家商检局共同对蘑菇生产工艺及品质检测作了公布，证明按改进后的工艺生产的蘑菇罐头绝对不可能产生葡萄球菌肠毒素，世界各国放松了对我国蘑菇罐头进口的限制，出口状况才好转；为保证我国蘑菇罐头的良好声誉，外贸部和国家商检局联合发出了“关于重申审批出口罐头厂代号有关事项的通知”。经检查生产符合规范要求的罐头厂才能生产出口罐头，否则则不能。蘑菇罐头生产流程：原料验收→护色→预热冷却→分级→拣选修整→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐入库→检验→包装(装箱)→成品一、原料验收蘑菇的品种较多，白蘑菇、棕色蘑菇等。我国栽培的种是白色双孢蘑菇、或白蘑菇。原料菇须分成等级，要求色泽洁白，菇盖完整、良好。菇盖直径2～4cm、圆形、无鳞片、无病虫、无斑点、无异味、无污染、无开裂、无烂柄(脱柄)和机械损伤等。采摘后的蘑菇极易变色，应在避风处迅速削去菇柄并按大小分级，注意要轻拿轻放，尽量做到快装、快运并严防机械损伤，所有工具除保持清洁外，严禁使用Fe、Cu等金属容器，以免蘑菇发黑变色。二、护色、预煮、冷却

将刚采摘的蘑菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。护色方法：稀食盐溶液：分级后立即浸入浓度0.6-0.8％的食盐液中运到加工厂。低浓度的NaCl仅可减缓酶变，要求从浸泡到加工不得超过4-6h。亚硫酸盐溶液：Na2SO3、焦亚硫酸钠等。亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制能力，当SO2浓度达到10ppm时，酶活性几乎完全被抑制。采摘后将菇浸入100ppm焦亚硫酸钠溶液中送到加工厂，制品质量可符合SO2残留量<20ppm的标准。预煮：预煮水：0.07～0.08％柠檬酸水:菇＝3:2时间5～8min，煮透为易，预煮时间不易过长；为防止菇色变暗，预煮液酸度应经常调整并注意定期更换；冷却：预煮后要迅速送入冷却槽中，用流动水漂洗快速冷透三、分级、拣选、切片与切碎四、罐装、排气、密封汤汁：2.5％的NaCl0.05％的柠檬酸

例如：15173罐：净重2840g，汤汁中NaCl浓度3.5～3.7％柠檬酸为O.13～0.15％装罐：整装、片装、碎装排气密封温度：汤汁80℃入罐、密封时罐中的温度75～80℃真空封罐：真空度350～400mmHg五、杀菌冷却121℃杀菌，杀菌结束后用反压冷却，迅速冷却到40℃蘑菇罐头生产中的新技术：

预煮前，进行真空水合处理(200mmHg，5min)→常压浸5min，这样可以促进水分进入组织内部，减弱其在预热、杀菌中的收缩，提高得率。常见的质量问题及防止

(1)异味：

(2)汤汁显黄绿色，鲜味不足：来源①苯二酚氧化成的醌类②水中有大量游离氢时，产生刺激性气味③原料中未聚合的微量游离酚进入食品④SO2多发生在亚硫酸盐护色的罐头中，因为护色液浓度过高，时间过长，为了脱硫需要较长的漂水合预煮时间，鲜味成分流失，所以鲜味不足。措施：严格控制水质、原料新鲜度、加工迅速、不积压、减少污染，少用或不用亚硫酸盐护色。措施：①不用亚硫酸盐护色，而添加Vc等；②尽量减少水质中的Fe2＋含量；③保持原料新鲜的情况下改进杀菌工艺，采用高温短时杀菌可使蘑菇色泽、风味良好芦笋罐头芦笋又名石刁柏，原产欧洲，芦笋罐头的产量以美国最多，其次是我国台湾省。我国芦笋罐头年产量近10万吨，创汇1亿美元以上，是我国主要出口罐头品种之一，主产地为山东、福建。工艺流程：原料→验收→洗涤→分级→去皮→预煮→分选→装罐→密封→杀菌→冷却原料验收原料要求：长度12—16cm，横径1—2.5cm；采收时间：应在日出前采收，从采收到成品必须在8h以内完成。挑选：采收后，剔除锈斑、畸形、病虫害、断裂等不合格原料。洗涤、分级、去皮、切断流动水中清洗，除去泥沙污物，须在1h内清洗完毕，防止锈斑或斑点产生。分级：巨大：直径：2.5cm

特大级：1.8～2.5cm

大号：1.3～1.8cm

中号：0.96～1.3cm

小号：0.80～0.95cm去皮：手工、机械切断：整装芦笋：切去根部，条长9.5～10.5；段装芦笋：段切成3.2～6.0cm长度。预煮：分别按条、段、粗、细、老、嫩分开预煮，温度在95℃左右。粗条：3～4min

细条或段装：2～3min以笋肉变乳白透明为准嫩尖煮：1～2min

预煮后立即以流动水冷却，并防止损伤其嫩尖。分选、装罐汤汁配制：2％蔗糖或2％NaCl＋0.05％酸>80℃装罐密封、杀菌、冷却真空封罐：真空度300～400mmHg灭菌：425g：15’-15’-反压冷却\120℃番茄酱罐头在出口罐头中，番茄制品罐头占有十分重要的地位。番茄酱类罐头是番茄制品罐头中的一类，番茄酱类罐头有番茄浆(TomatoPuree)，番茄酱(TomatoPaste)，番茄沙司(TomatoSauce)等品种，它们的加工工艺大致相同，只是干物质浓度有些不同而已.番茄酱罐头生产工艺流程为：

原料验收→挑选→洗涤→破碎→脱粒→预热→打浆→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却原料经挑选，洗涤后，放入破碎去籽机中轧碎，然后经过直径为1.2mm筛孔脱粒，从破碎去籽机中出来的带肉汁液经过加热器加热倒90℃左右，并保持8-10min;再经三道连续打浆机(筛孔直径1.0→08→0.4mm)打浆使果肉汁打成均匀的浆状物，其果皮、细小的籽及粗纤维等都被排出、打出的番茄浆液送入到搅拌器的贮罐中以备浓缩之用。新技术：利用微波技术整果热烫，软化组织，同时可以钝化酶、提高将体的粘度和稳定性浓缩：现多用双效真空浓缩装置浓缩，当浓度达到28.5%-29%时，加热温度达到90-95℃时，立即装罐(80-95℃)、真空封罐，用热水洗净罐外，接着进行杀菌、冷却.净重198g罐头：5’-25’/100℃净重5000g罐头：5’-35’/100℃或

7’-25’-7’/104℃杀菌后立即冷却到40℃，擦干后进保温库进行保温检验。常见问题：罐壁腐蚀：高酸性食品对罐壁有很强的腐蚀性，一般需用防高酸内涂料及高锡带罐做容器；平盖酸败：污染凝结芽孢杆菌所引起，要注意原料洗涤、选用含酸较高的品种。番茄酱罐头3.水果类罐头生产工艺水果类罐头品种较多，其中包括糖水水果罐头、果汁类罐头和果酱类罐头等类型。尽管品种较多，但每一类型的罐头，除原料的处理不同外，其加工工艺基本相似。

糖水水果罐头果酱类罐头果汁类罐头糖水水果罐头标准开罐后糖液浓度在14-18%

(以折光仪计)，则糖水浓度：糖水的制备W1:每罐装入的果肉量(g)；W2：每罐加入的糖液量(g)；W3:每罐净重(g)X:装罐前果肉可溶性固形物含量(%)；y:注入的糖水浓度