HACCP基础知识及应用培训材料

HACCP

基础知识及应用培训

什么是HACCP？HACCP，是危害分析与关键控制点（HazardAnalysisAndCriticalControlPoint）的首字母缩写。它是为了保证食品安全的一种控制危害的预防性体系。简称HACCP，发音为[Hassip]中文名称为危害分析和关键控制点。

2HACCP相关的名词Hazard（危害）：可能引起伤害的事物，危害分为三类：物理的、化学的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整个生产过程中可能存在的危害。CriticalControlPoint（关键控制点）：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可以预防、去除、或减低食品中危害至可接受程度HACCP体系的基本原理

HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。

45HACCP计划的编写

HACCP是食品加工卫生质量保证体系的一个重要组成部分，HACCP计划是必不可少的卫生质量文件

制定HACCP计划要做的七项工作：

1、

进行危害分析（HA）。首先找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后全顶这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种危害制定预防措施。2、确定加工过程中的关键控制点（CCP）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。HACCP计划的编写

3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值4、

建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。5、

确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。6、

建立有效的记录程序7、

建立验证程序，证明HACCP体系是否正常运行。

建立HACCP体系五大预先步骤1、

组建HACCP小组2、

产品描述3、

预期使用的界定4、

绘制产品工艺流程图5、

流程图的现场确认8HACCP计划的编写

制定HACCP计划的工作步骤

在制定HACCP计划的时候，我们建议按照以下顺序，依次开展工作：

一、组成HACCP工作小组

这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。

9HACCP计划的编写

二、收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料

――车间和附属用房图；

――设备布局情况和特点；

――生产工序流程情况，如，原料、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；

――工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；

――加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；

――加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况；

――设备和工器具的清洁方法；

――厂区环境卫生；

――人员分工情况和卫生质量活动；

――产品的存贮和发运条件。

10HACCP计划的编写

三、进行产品描述

:可以从以下几个方面来描述：

――产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；

――产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，其活性水、pH值是多少等；

――加工的方法，如，冷冻、干燥、油炸等，可对加工过程做个简述；

――包装，如空气调节等；

――贮藏和发运条件，如，是否需要低温冷藏等；

――商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；

――产品拟供应的对象和食用的方法；

――产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

11HACCP计划的编写

四、绘制产品加工流程图

每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。

流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。

12HACCP计划的编写

五、进行危害分析并确定相应的控制措施

危害，是指妨碍食品食用安全性，可对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素。

与食品安全卫生有关的的危害一般分为以下三大类：

――生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等；

――化学危害，如农药残留，违规使用的添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素等；

――物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。

13HACCP与ISO的关系ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。HACCP

应用于食品行业，强调食品卫生，避免消费者受到危害内容较窄，以生产过程的控制为主，有特殊监控对象，如病原菌

什么是GMP？GMP：良好操作规范,是有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，是食品生产加工企业必须达到的基本要求。

有关定义管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等须有严密管制之作业区域，包括清洁区和准清洁作业区。清洁作业区：指内包装室等清洁度要求较高之作业区域。准清洁作业区域：指加工调理场所等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。一般作业区域：指原料仓库、材料仓库、外包装库及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。非食品处理区：品控部化验室、行政办公室、更衣室及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品之区域恶性杂质：系指在食品中混入的对食品安全造成重大危害的杂质如：头发、沙石、玻璃、铁屑、化学纤维以及蚊、蝇的尸体等物质。

加工人员要求加工人员的健康与卫生控制1从事食品加工、检验的人员每年一次健康检查，必要时做临时检查，新进人员必须体检合格后方可上岗。2对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒的传染病者，以及有割伤、疮、皮肤感染等情况的加工人员应及时调离工作岗位。3生产人员要养成良好的个人习惯，按照卫生规定员工进入车间必须更换清洁的工作服、帽、鞋等，不得化妆、戴手饰、手表等。4车间制定有卫生培训计划，定期对员工进行培训，并记录存档。

不同加工场所的不同要求.1加工车间1.1加工车间内的管制作业区内的容器不直接接触地面，有专门的不锈钢架或塑料架放置。1.2车间内工作台、工器具等保持清洁无污染。.2包装物料库.2.1库内干燥通风，内外包装物料分开存放，内包装放在搁架上排放有序，外包装放在铺有防护装置的垫板上。垛与垛间的间隙保持20cm以上。.2.2库内定时利用次氯酸钠等无毒害杀菌剂对仓库进行杀菌消毒。.3成品库3.1成品库能力与加工能力相适应。.3.2配备温度计湿度计。.3.3库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防虫、防鼠设施。.3.4库内不能存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放串味食品。

怎样进行加工管理1加工厂按照加工工序，制定详细的生产计划，以指导生产。2所有原料、辅料及添加剂品质必须根据生产要求，从由采购部门考察认可、客户认定的加工厂采购。3原辅料在使用前必须严格检查，检查按验收标准执行。4制定详细的HACCP计划，找出可能引起食品变质或遭受污染的关键控制点。5用于装载运输或储存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，应保持清洁，加工中盛放食品的容器不容许接触地面，以免污染。6加工过程中的用水，符合国家饮用水标准。7加工中的废弃物有专门的废弃桶盛放，由专人处理，处理完后彻底清洗消毒

怎样加强储运管理1、仓库经常清理，保持清洁，产品保持离地面10cm以上，离墙20cm以上。2、库内产品按品种、规格、生产时间分别存放，整个仓库批次清楚、管理有序。3、所存产品定期检查，如有异常（如：包装破损，经长时间储存超过有效期限等）及时处理。4、恒温库内不能存放串味或裸装等产品。5、出库时按照装运计划执行先入先出原则。6、运输用车必须卫生清洁无异味。7、运输工具在运输过程中保持包装完好，并防止产品与地面等非洁净物接触。

怎样做好质量记录的控制1、车间对所有的设备，计量器具等建立操作规程，重要设备、仪器有专人管理和使用。2、对消毒剂、有毒化学药品等建立保管和使用制度，并有记录。3、对原料、半成品、成品进行质量、卫生检查，并做详细记录，对于在工作过程中出现的异常情况及时纠正。4、车间每天填写生产记录、消毒记录、卫生记录等。5、制定明确的卫生操作规程，清洗消毒制度和检查制度并严格执行，并及时做好记录。6、记录要明确活动的内容、日期、时间、执行人员等。7、记录发现实施卫生操作规程和清洗消毒制度有偏差时，应有责任部门制定纠正措施，并有记录。8、所有记录真实、准确、字迹清晰并按规定进行保存。防混淆有序生产，避免混淆防污染洁净生产，防止污染防差错规范生产，消灭差错质量体系所有的努力都是围绕这个目的展开。21GMP的目的自始至终对物料进行明确标识：鉴别标识：

编码，名称，规格，入库序号

22防混淆污染定义：

在生产、取样、更换包装或物料储存、转移等过程中发生的具有其他特性或外来的物质进入或混入原辅料的异常情况。

所有与程序规定不符的操作均会带来污染的风险。23防污染污染的种类：化学污染引入了不同的成分或杂质物理污染混入了异物微生物污染带入了微生物24防污染25

一般来说，交叉污染存在于多产品工厂有产品B的残留物的小铲子直接用于产品A污染产品A:这是典型的违反GMP上一批产品没有彻底清洁好就生产下一批。同一生产线生产不同规格要求的产品，生产前应确认无上次生产的遗留物

交叉污染26

金属颗粒创可贴纤维或碎布片烟头玻璃碎片头发任何不是产品的杂质杂质污染27微生物污染水平28为什么要随手关门？

－－保持风平衡，防止空气交叉污染，防止蚊虫鼠的侵入为什么从事接触产品生产的工作要戴口罩（如内包员工）－－防止口腔内的微生物污染产品为什么要经常洗澡、进入洁净区要穿连体洁净工衣 －－防止体表、毛发中微生物污染洁净区环境及产品

注意：必须戴帽子，因为头发中有大量的微生物，如发癣菌属、表皮癣菌属、小孢子菌属及念珠菌属微生物。为什么进出生产区域必须洗手

－－进入生产区域洗手是为了防止手部对产品、物料、设备的污染 －－出来时洗手是为了保护自身免受生过程中可能有的污染的损害GMP防污染基本问答29知道做什么知道为什么要这么做知道不这样做可能导致的后果防差错：人员培训防差错：物料管理虫鼠控制厂房应有防止虫鼠害进入的设施。温湿度控制（定期监测）库存控制：物料按品种、规格、批号分别存放。按规定的储存条件储存，每一批有明显的状态标识。如有特殊情况应及时复验先进先出原则30

防差错：生产管理对生产和工艺控制，我们必须:遵循批准过的现行的操作SOP

上料、去皮、漂烫、包装所有的生产过程必须严格按照SOP操作

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记录比你想象的更重要如果你忘记录入数据或者没有签名，就没有证据说明你已作了这个动作/活动。如实填写，及时记录。禁止：事后凭回忆写记录记录内容应填写齐全，不得留有空格。内容与上项相同时应重复抄写，不得用简写符号或“同上”表示。批生产记录应及时填写、字迹清晰、内容真实、数据完整，并由操作人及复核人签名。

什么是SSOP？SSOP：卫生标准操作程序，是食品加工厂为了保证达到GMP规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。出入车间有那些程序？进车间：换工作服、鞋帽；洗手消毒；鞋靴消毒；进车间出车间鞋靴消毒；换下工作服、鞋帽；出车间

应如何实施避免车间内交叉污染1、

区域划分，不同区域人员不得来回走动2、

物料走物料传递口3、

进出入车间洗手消毒更衣4、

进出厕所按要求执行5、

工器具不得混用6、

半成品、成品周转筐不得直接放于地面上7、

落地产品单独存放、处理8、

保证身体健康9、

保证个人清洁卫生10、

保证工作场所、设备、工器具清洁卫生

怎样防止异物进入产品中1、

进入车间放下随身所带饰物2、