食品营养学作业题参考答案

6食品养分学作业题参考答案一、名词解释1机体的生理需要，又可避开因膳食构造中养分素比例不当，甚至某种养分素缺乏或过剩所引起的养分失调。2腹〔12～16、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。3限制氨基酸4、养分密度5、必需氨基酸需要量模式：求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6、必定丧失氮7、膳食养分素标准：需养分素的摄入量8、蛋白质成效比值动物增加的体重/摄入的食物蛋白9、养分素的恢复10、必需氨基酸需要量模式：求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式二、简答题1、食品养分强化的根本要求明确的针对性易被机体吸取利用符合养分学原理，留意养分素之间的平衡稳定性高保证安全、卫生不影响食品原有的色、香、味等感官性状2、吸取方式：1〕葡萄糖和半乳糖的吸取是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进展的，吸取的速度很快。2〕戊糖和多元醇则以单纯集中的方式吸取，即物质由高浓度区经过细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸取速度慢。3〕果糖可能在微绒毛的载体帮助下使到达集中平衡的速度加快，但不消耗能量，此种吸取方式称易化集中(facilitateddiffusion)，其吸取速度比单纯集中快，但不到葡萄糖和乳糖的一半。4〕蔗糖在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，果糖可集中吸取，葡萄糖则进展主动转运3、不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点足月婴儿——6两岁以后——有肯定储存成年男性——随年龄增长贮存量增加4①维持根底代谢；②对食物的代谢反响；③从事各种活动和劳动人体能量需要=根底代谢+食物生热作用+运动生热作用+兼性生热作用5相关。亚油酸是合成前列腺素的前体：(prostaglandins)存在于很多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用肾脏影响尿的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。与胆固醇的代谢有关：的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。必需脂肪酸对胆固醇的代谢很重要，在运送和代谢时，不易在血管壁上积聚沉淀动物精子的形成与必需脂肪酸有关保护皮肤免受射线损伤亚油酸有促进组织的生长，并有修复受损组织的作用〔橄榄油〕6、维生素的养分学特异性在分子构造上，维生素是小分子有机物人体不能合成，必需由食物供给性质较不稳定参与机体的各种生理活动很少机体缺乏维生素首先影响陈代谢旺盛的组织器官泛地分布在植物体中。不向机体供给能量，但参与能量代谢7、胆固醇作用：是人体细胞膜的组成成分，也广泛分布于神经组织和肌肉组织中激素、性激素等胆固醇是人体合成VD的原料8、中国居民膳食指南的内容食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品常常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物9、VC(3)促进骨骼和牙齿生长，增加毛细管壁强度，避开骨骼和牙齿四周消灭渗血现〔4〕促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白质或肽类的脱氨基代谢作用〔5〕〔6〕Fe、Ca〔7〕自由基去除剂〔8〕增加机体对外界环境的应激力量10Ga影响因素：〔1〕存在形式种类： 机钙颗粒：〔2〕年龄、性别与生理状况钙的吸取率随着年龄增长而下降生理状况时，钙的吸取率增高。某些疾病状态〔如糖尿病〕也会影响钙吸取。膳食钙的供给水平不同，会导致体内钙储留产生差异供给量高——储留量增加机体对钙的需要程度需要量多——储留量增加有利于钙吸取的因素：VD：膳食中维生素D存在的多少或机体照耀太阳光充分与否，都会影响1，25〔OH〕-D2 3PH降低或乳糖与钙合成低分子可溶性物质而促进钙吸取盐，有利于钙吸取。蛋白质摄入量超过适宜水寻常，则没有进一步的影响磷：低磷膳食可上升钙的吸取率抗生素：有报告，一些抗菌素如青霉素、氯霉素和霉素能增加钙的吸取。激素对钙的影响——1，25〔OH〕2-D3降钙素〔CT〕甲状旁腺素〔PTH〕食物纤维：铁、锌：PH上升，使钙吸取降低。NaCl中500mg的钠，可由尿中带走l0mg钙。故钠的摄入量，可能影响钙的需要量。蛋白质lg由动植物来源的蛋白质，可增加尿钙排出l～1.5mg。咖啡因：对钙储留也有肯定负影响。11、影响骨密度的因素种族年龄性别体重运动养分12、吸取方式：1〕葡萄糖和半乳糖的吸取是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进展的，吸取的速度很快。2〕戊糖和多元醇则以单纯集中的方式吸取，即物质由高浓度区经过细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸取速度慢。3〕果糖可能在微绒毛的载体帮助下使到达集中平衡的速度加快，但不消耗能量，此种吸取方式称易化集中(facilitateddiffusion)，其吸取速度比单纯集中快，但不到葡萄糖和乳糖的一半。4〕蔗糖在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，果糖可集中吸取，葡萄糖则进展主动转运三、计算氨基酸指数的平均数〔除赖氨酸：〔1+0.99+0.67+0.79+0.74+0.89+0.67〕/7=0.82/赖氨酸指数=0.82/0.39=2.1赖氨酸强化量：〔2.1-1〕*262=288mg/100g100288氨基