食品添加剂其他食品添加剂 -膨松凝固抗结水分保持剂

膨松剂

在颗粒或粉末食品加工过程中加入的，使面坯发起，使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征的食品添加剂，又称疏松剂。作用：增加食品体积如面包的组织特性是具有海绵状的多孔组织，使面包比面团的体积增加2~3倍赋予松软酥脆的质感食品入口后，由于具有多孔结构，唾液可很快渗入食品组织，并带出食品中的可溶性物质，使消费者快速品尝到食品特有的风味。无多孔组织的食品，味觉反应慢，味道平淡帮助消化膨松食品入胃后，就象海绵吸水一样，使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高了食品的消化率和营养的吸收率

2.

种类：

生物和化学膨松剂，其中化学剂再分：碱性膨松剂碳酸盐NaHCO3、NH4HCO3

碱剂

复合膨松剂酸性物质淀粉等其他物质酸性物质:磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、酒石酸、钾铵明矾一、碱性膨松剂的特点1、化学组成：主要为HCO3—，如NaHCO3和NH4HCO32、优点：价格低廉、保存性好和使用方便不需特殊设备生产周期短操作简单3、缺点反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整，有时无法适应食品工艺的要求，反应产物有时不为中性，如：2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑Na2CO3碱性物质，可破坏营养素，或与食品中的脂肪皂化，或产生黄斑二、举例NaHCO3

与NH4HCO3的比较

名称NaHCO3NH4HCO3味无臭，味咸略带氨臭pH水溶液呈碱性水溶液呈碱性热稳定性50℃以上开始失去CO22NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑60℃以上迅速挥发NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O产气量(ml/g)261700单独使用因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配使用。

如残留在食品中，会带有异臭，影响口感。宜用于含水量较少的食品(NH3极易溶于水)，如饼干等。复配使用在生产饼干、糕点时，NaHCO3多与NH4HCO3合用。三、复合膨松剂的特点复合膨松剂可克服碱性膨松剂的缺陷1、化学组成：组成作用CO32-(20~40%)产生气体酸性物质(35~50%)

一般由多种酸性盐组成与碳酸盐反应，并控制反应速率，调整食品酸碱度填充剂(10~40%)

一般常用淀粉和脂肪酸改善膨松剂的保存性，调节气体产生速率，并使气泡分布均匀，脂肪酸还有调整食品酸碱度的功能CO32-与酸性物质的配比：按反应需要进行平衡若CO32-过量，会产生肥皂味若酸性物质过多，则会带来酸味，甚至还会有苦味使用实例：油条15~50g/kg和0~30g/kg

腌茄子护色0.01%~0.1%

虾片6g/kg

煮熟红章鱼护色、果蔬保脆0.1% 四、生物膨松剂酵母是指以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵法通风培养所得的有发酵力的菌体，通常呈淡黄色卵形或球形，在良好条件下，每1.2~2h可繁殖一代。最适pH5~5.8，最适温度25~28℃，60℃时迅速即死亡产品形式：鲜酵母

干酵母

活性干酵母(一)鲜酵母(FreshYeast)是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，俗称“压榨酵母”(CompressedYeast)，含水分71~73%鲜酵母特点为使用方便、发酵性能强，宜保存在0~4℃环境中，温度过高易自溶、腐败(二)干酵母(DryYeast)由鲜酵母经低温脱水后制得，含水分7.0~8.5%特点：易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化培养，不太方便(三)活性干酵母(InstantActiveDryYeast)特点：使用时通常不需复活培养，即可直接和面，十分方便，常温下可保存1~2年活性干酵母干酵母酵母生长必需的各种酵母营养物质[如：NH4Cl(9.4%)，CaSO4(30%)，KBrO3(0.3%)，NaCl(3.5%)，淀粉(25.3%)]，含水分5.0~6.0%凝固剂定义：能使食物溶胶如果胶、蛋白质等沉淀凝固为不溶性凝胶状物的食品添加剂。常用于豆制品生产、果蔬深加工及凝胶食品的制造等。凝固剂的分类盐类凝固剂：钙盐、镁盐。盐卤、石膏酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯、醋酸、柠檬酸、苹果酸酶类凝固剂：指使大豆蛋白凝固的酶1、葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL，LD50为7.63g/kg(兔，静脉注射)，ADI为0~50mg/kg是蛋白质凝固剂，主要用于豆腐生产，可以机械化连续化生产，延长豆腐保质期。2、盐卤也称苦卤和卤水，属于镁盐类凝固剂，使海水制盐后剩余的母液，淡黄色液体，味苦涩。主要成分：氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸美、溴化镁等。是传统凝固剂，豆腐风味好，但持水性差，出品率低。3、石膏硫酸钙：溶解度小，在消化道内难以吸收，对人体无害，ADI不作特殊规定。主要用作蛋白质凝固剂，用于罐头、豆制品生产，按正常需要量添加。用于生产南豆腐。4、氯化钙用于罐头、豆制品生产。用氯化钙溶液浸渍果蔬，脆性好、色泽好。

5、复合凝固剂

抗结剂

是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动物质。种类和安全性

我国目前许可使用5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。国外还允许使用硅酸铝、硅铝酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑面粉和亚铁氰化钠。除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。一.微晶纤维素

化学结构：部分解聚并纯化的纤维素，由自由流动的非纤维颗粒组成。性状：白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水胀润形成一种类似于脂肪的球形颗粒。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。

安全性及使用范围：LD5021500mg/kg，可用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纤维食品、面包等食品。起抗结、乳化、分散、粘合剂以及特殊低热低脂肪营养的作用。实例1：微晶纤维素和卡拉胶对切达干酪品质的影响

加入微晶纤维素和卡拉胶制成新型低脂干酪。产品名称成分（%）脂肪水蛋白盐pH组织状态全脂普低新低3412113848492431321.31.61.75.15.05.0柔软、滑腻、清香坚硬、粗糙、味淡柔软、滑腻、清香结论：新型低脂干酪在脂肪减少67%时，其品质与全脂的类似，达到与脂肪类似的某些功能，且热值低。例2微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，二.亚铁氰化钾毒理学标准：LD50

大鼠口服1600~3200mg/kg。ADI0~0.25mg/kg。使用范围：抗结剂使用实例：使用标准：食盐0.01g/kg。使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。三.二氧化硅性状：白色蓬松的无定型粉末，不溶于水，但可吸湿或能从空气中吸收水分。毒理学标准：LD50

大鼠口服>5000mg/kg。ADI无需规定二氧化硅使用

范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。使用实例：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料15g/kg。粉末香精80g/kg；固体饮料0.2g/kg；粮食1.2g/kg。例1

二氧化硅在双花蜜宝的制作配方：金银花12kg白菊花12kg砂糖75kg蜂蜜12kg柠檬酸0.5kg苹果酸1.2kg柠檬酸钠0.5kg鲜芦根16kg奶粉8kg

二氧化硅1.4kg工艺：双花浸泡水煮过滤取汁－浓缩－拼配混合－造粒－干燥－冷却－包装－成品四.硅铝酸钠我国规定可用于植脂性粉末。E：5g/kgFAO/WHO规定可用于可可粉、奶粉10g/kg；奶油粉1g/kg等。例：果王补血晶

配方：胡萝卜50g猕猴桃100g

Vc1.2g

硫酸亚铁90g硅铝酸钠2%甘氨酸35g

柠檬酸适量

工艺：原汁－加辅料－调pH－真空浓缩－造粒－包装－成品五、磷酸三钙性质：白色无定型粉末，无臭无味，在空气中稳定，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀酸和硝酸。FAO/WHO规定可用于可可粉1%、奶粉和奶油粉0.5%、葡萄糖粉和蔗糖粉1.5%等。还可应用于小麦粉、固体饮料及油炸薯片

水分保持剂

(Humectants)

一、定义

为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。二.结构

OOH-P-OHOHH3PO4

正磷酸OOOH-P-O-P-OHOHOH(H2PO4)2焦磷酸三聚（六偏）磷酸盐多聚磷酸盐三.种类

我国许可使用的有：

磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠共11种。四.作用

在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

单价1%液

LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氢二钠 7.59 70磷酸二氢钠 9.54.5 8290 焦磷酸钠 1010 4000 三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 聚磷酸盐复盐60

五.各磷酸盐特性六.使用使用范围1.pH调节剂；2.强化剂；3.酸性膨松剂；4.水分保持(品质改良剂)；5.金属螯合剂使用量一般在0.2~5g/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5g/kg。实用举例：

用于火腿罐头，利于如成品形态完整、色泽