食物中毒及食品安全

营养与食品卫生学冯晴

第十六讲上次讲课回顾

细菌性食物中毒真菌毒素和霉变毒素中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒今天将讲述…食物中毒的调查处理食物中毒案例分析食品卫生与食品安全概念食品卫生管理和安全控制食物中毒的调查处理（一）接报告告知保护现场记录中毒情况询问报告人姓名单位地址准备工作人员准备物质准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图2h内赶赴现场现场调查患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临床症状进餐史采样加工制售环节环境卫生采样医务室查询病假情况采样食物中毒的调查处理（二）参与抢救病人现场处理行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案流学病学资料定案实验室诊断行政处罚结案上报食物中毒的调查处理（三）

重大食物中毒报告的程序、时限●

重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院）●中毒人数超过100人或死亡1人应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门●中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门●中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门●其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故●报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写《食物中毒事故报告登记表》

案例分析某年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐，多为1~3次，个别患者在5次以上，继之发生频繁腹泻，多在1~8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样便，伴有粘液和血液；半数病人发烧，体温37~39℃之间。1、若你是一位厂卫生所的医师，此时应做什么？2、此时你能判断是食物中毒还是职业性中毒吗？若要准确判断，还需要做哪些工作？问题讨论1、食物中毒的调查

1)了解中毒情况，初步确定引起中毒的可疑食品。2)查明患者发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗3)对可疑食品的剩余部分，病人的吐泻物及其他可疑物品应采样送检。2、食物中毒的处理1)立即向当地卫生防疫站和有关部门报告。2)立即封存可疑食物。3)卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，重视卫生宣传与指导工作，提出具体改进意见和措施。食物中毒的诊断主要以流行病学调查资料、中毒病人的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒原因。全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内仅进中餐或晚餐者则无一人发病，因此调查者对当日早餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。初步调查结果如下对烹调过程调查发现，该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27~28℃的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27℃的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。调查者对可疑食物、患者呕吐物、腹泻物及血液进行了取样化验，并将阳性细菌进行了血凝集试验和动物试验，其结果如下1.在可疑食物咸黄瓜、缸内腌黄瓜、炖黄鱼汤中及在病人粪便中均未分离出沙门菌属、葡萄球菌及条件致病菌，但在含盐培养基中分离出大量副溶血性弧菌。2.将分离的菌株与6名中毒病人病后第2日的血清作定量凝集反应，其滴定度最低为40倍，最高为160倍，而健康人血清滴定度仅为10~20倍，盐水对照完全不凝集。3.将此培养菌株制成1×108个菌/ml的生理盐水溶液，取0.5ml进行小白鼠腹腔内注射，24h动物全部死亡。5、引起此次食物中毒的主要原因有哪些？6、对此类细菌性食物中毒病人，临床上应如何处理？7、对该厂食堂应采取哪些措施来预防食物中毒的再次发生？问题讨论治疗原则⑴迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促进毒物排除。⑵对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭；⑶特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生素治疗。

预防措施⑴防止食品污染

①加强对污染来源的管理，

②防止食品在加工、储存、运输和销售等环节中的污染。⑵控制病原体的繁殖及外毒素的形成

食品低温保存在阴凉通风处⑶彻底加热杀灭病原体和破坏毒素食品卫生与食品安全食品安全问题日趋严峻一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸.无奈的玩笑话食品安全的内涵

食品安全是个综合概念食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

食品安全是个社会概念卫生学、营养学、质量学等学科概念食品安全的内涵

食品安全是个政治概念食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺

食品安全是个法律概念食品安全与卫生的区别

食品安全是种概念，食品卫生是属概念

范围不同食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。侧重点不同食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。（FoodSafety&FoodHygiene)食品安全的问题来源食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。违法生产劣质食品。滥用添加剂。工业污染导致食品安全问题，比如水污染导致的水产品的不安全问题。食品安全问题，还和科技进步有关系。有一些东西以前我们认为没有安全问题，但是现在知道或者怀疑它可能存在着安全问题。如转基因食品。食品安全法规十一届全国人大常委会第七次会议审议通过了10章104条2009年6月1日开始执行食品安全法vs食品卫生法1、明确个人代言责任2、加大损害赔偿力度3、确定民事赔偿责任优先原则4、建立全程监管体系5、统一食品国家标准6、加强保健食品监管力度7、建立食品召回制度8、建立风险监测和评估制度9、重视食品添加剂的生产。使用和管理10、食品免检成为历史刑法修正案“生产、销售不符合安全标准的食品罪”、“生产、销售有毒、有害食品罪”两种直接危害食品安全的犯罪，最高法定刑分别可达到无期徒刑和死刑。

生产、销售有毒、有害食品罪的最低法定刑，由原先的5年以下有期徒刑或者拘役，修改为5年以下有期徒刑。

现代食品卫生管理和安全控制体系GMP：GoodManufacturingPractice

良好作业规范或优良制造标准特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度适合于制药、食品等行业的强制性标准HACCP：HazardAnalysisandCriticalControlPoint-有害害分析和关键控制点-确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法现代食品卫生管理和安全控制体系RoleofgovernmentRoleofIndustryConsumersandFoodHandlers无公害食品Non-environmentalpollutionfood“无公害食品”是指源于良好生态环境，按照专门的生产技术规程生产或加工，无有害物质残留或残留控制在一定范围之内，符合标准规定的卫生质量指标的农产品。

允许限量、限品种、限时间使用人工合成的