公共营养师三四级技能辅导

公共营养师三四级技能辅导第一页，共一百零一页，2022年，8月28日技能类型题三级

1.人群折合系数2食谱编制3.体格测量4.食品标签解读5.运动方案6.营养教育四级

1.食谱计算2.膳食宝塔3.身高测量体质指数计算4.食品标签解读5营养教育第二页，共一百零一页，2022年，8月28日一、人群折合系数某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查。要求：1.请分别计算各亚人群的标准人折合系数；2.技算人群的混合系数；3.假设该人群折合标准人的蛋白质的摄入量为70g，计算该人群的折合标准人的蛋白质摄入量。第三页，共一百零一页，2022年，8月28日1.以成年男子体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1，则(1)能量供给量为2000kcal的人群的折合系数为2000kcal/2400kcal＝0.83;(2)能量供给量为2400kcal的人群的折合系数为2400kcal/2400kcal＝1.00;(3)能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为2600kcal/2400kcal＝1.08第四页，共一百零一页，2022年，8月28日2、某人群的混合系数＝∑（折合系数×人日数）/总人日数则该人群的混合系数＝（0.83×12＋1.0×8＋1.08×6）÷（12＋8＋6）＝0.943、调查人群的蛋白质平均摄入量为70g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：70g÷0.94＝74.5g第五页，共一百零一页，2022年，8月28日常用评价儿童营养状况的方法①中位数百分比法即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。中位数百分比法优点是简单易懂。中位数百分比法缺点是：不同指标的中位数百分比的数值意义不同。第六页，共一百零一页，2022年，8月28日Gomez（戈麦斯）分类评价法——使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价。即：A:按年龄的身高。B:按年龄的体重。评价标准评价参考标准体重中位数（％）参考标准身高中位数（％）营养正常90～10095～100轻度营养不良75～8990～94中度营养不良74～6085～89重度营养不良＜60＜85第七页，共一百零一页，2022年，8月28日C:按身高的体重中位数百分比评价营养状况（见下表）按身高的体重中位数（％）营养状况≥120肥胖90～119适宜80～89轻度营养不良70～79中度营养不良60～69重度营养不良第八页，共一百零一页，2022年，8月28日举例：某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用中位数法给予评价。第九页，共一百零一页，2022年，8月28日计算：A:按年龄的身高计算：103÷106×100％＝97％评价：95％～100％正常（正常身高）B:按年龄的体重计算：13.5÷17.5×100％＝77％评价：75％～89％之间，轻度营养不良C：按身高的体重计算：13.5÷16.5×100％＝82％评价：80％～89％之间，轻度营养不良第十页，共一百零一页，2022年，8月28日（2）标准差法即所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，分成5个等级范围，然后看所调查对象属哪个等级范围。等级标准上等大于均值+2SD中上等均值+SD～均值2SD中等均值-SD～均值+SD中下等均值-2SD～均值-SD下等小于均值-2SD第十一页，共一百零一页，2022年，8月28日第十二页，共一百零一页，2022年，8月28日国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。（1）体重不足（按年龄的体重）指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减2个标准差，为中度体重不足；低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。第十三页，共一百零一页，2022年，8月28日（2）发育迟缓（按年龄的身高）凡儿童年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高中位数减2个标准差，为中度发育迟缓；低于参考标准身高中位数减3个标准差，为重度发育迟缓。——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。第十四页，共一百零一页，2022年，8月28日（3）消瘦（按身高的体重）凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中位数减2个标准差，为中度消瘦；低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消瘦。——这一指标代表较急性的近期营养不良。第十五页，共一百零一页，2022年，8月28日举例：某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用标准差法给予评价。第十六页，共一百零一页，2022年，8月28日体重不足的指标（按年龄的体重）中等范围：（17.5+2.2）～（）＝19.7～15.3中下范围：（）～（17.5-2×2.2）＝15.3～13.1下等范围：＜13.1评价：该男孩属于中下范围，属轻度体重不足或轻度营养不良。第十七页，共一百零一页，2022年，8月28日发育迟缓指标（按年龄的身高）中等范围：（106+4.4）～（106－4.4）＝110.4～101.6cm中下范围：（106－4.4）～（106－2×4.4）＝101.6～97.2cm下等范围：＜97.2cm评价：该男孩属中等范围。（不存在发育迟缓）第十八页，共一百零一页，2022年，8月28日消瘦指标（按身高的体重）中等范围：（16.5+1.0）～（16.5－1.0）＝17.5～15.5中下范围：（16.5－1.0）～（16.5－2×1.0）＝15.5～14.5下等范围：＜14.5评价：该男孩属于中度消瘦。第十九页，共一百零一页，2022年，8月28日WHO根据标准差提出“标准差评分”（又称“Z评分”）来表示测量结果,便于统计与比较，是目前对群体儿童评价的常用方法。计算公式为：Z评分＝（儿童测量数据－参考标准中位数）/参考标准的标准差Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。第二十页，共一百零一页，2022年，8月28日Z评分的营养评价标准分值评价HAZ＜－2生长迟缓WAZ＜－2低体重WAZ＞2超重WHZ＞2肥胖WHZ＜－2消瘦第二十一页，共一百零一页，2022年，8月28日举例：某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用标准差评分法（Z评分法）给予评价。第二十二页，共一百零一页，2022年，8月28日计算：HAZ＝（103-106）÷4.4＝-0.68评价：正常身高（不存在生长迟缓）WAZ＝（）÷2.2＝-1.8评价：不存在低体重（营养不良）WHZ＝（）÷1.0＝-3.0评价：＜-2属于消瘦第二十三页，共一百零一页，2022年，8月28日（3）百分位法百分位法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100份，第1份数据即为第1百分位，第25份数据即为第25百分位。然后根据需要将其分成若干组段（或不同等级），例如0～25百分位、25～50百分位等。第二十四页，共一百零一页，2022年，8月28日评价：将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，看属那一组段（等级）。第二十五页，共一百零一页，2022年，8月28日

百分位法评价标准等级标准上等＞P97中上等P75~P97中等P25~P75中下等P3~P25下等＜P3第二十六页，共一百零一页，2022年，8月28日应该注意的是：标准差法和百分位法都是针对筛查营养不良的需要设计的。属于上等的亚人群很可能是肥胖而不是营养状况优良的部分。第二十七页，共一百零一页，2022年，8月28日

二、食谱编制题（三级）第二十八页，共一百零一页，2022年，8月28日食谱编制常用方法：1.计算法；2.食物交换份法；3.平衡膳食宝塔应用法第二十九页，共一百零一页，2022年，8月28日题目:假如某幼儿园2岁共30个男孩。要求：1.计算全天主食的需要量2.全天的餐次比例。3.要求午餐的能量占全日的30％、脂肪供能比为30％；制订该班幼儿的一日午餐的食谱群体的食谱编制题型:25第三十页，共一百零一页，2022年，8月28日一、计算全天主食量1.全天碳水化合物的供给量为：（1200－40×4－1200×30％）÷4≈170克2.设置全天以米饭为主食,则全天的主食量为：

170克÷26%=653.8克第三十一页，共一百零一页，2022年，8月28日二、制定一日午餐食谱1.确定该年龄儿童的人均每日能量供给量:

查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，该班的人均能量供给量目标为：1200Kcal

第三十二页，共一百零一页，2022年，8月28日2.确定每日人均三大营养素供给量目标P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；L:脂肪的供给量为：1200×30％÷9≈40克C:碳水化合物的供给量为：（1200－40×4－1200×30％）÷4≈170克第三十三页，共一百零一页，2022年，8月28日3.计算午餐人均三大营养素的供给量：蛋白质：40×30％＝12（克）脂肪：40×30％＝12（克）碳水化合物：170×30％＝50（克）第三十四页，共一百零一页，2022年，8月28日4.午餐主食和副食品种的确定主食：选择米饭副食：瘦肉、青菜、豆腐、盐适量、烹调用油适量第三十五页，共一百零一页，2022年，8月28日5.午餐人均主食和副食数量的确定米饭需要量为：50÷26％＝192（克）米饭的蛋白质供给量为：192×2.6％＝5克需要由瘦肉提供的蛋白质为：12-5＝7（克）需要瘦肉的量为：7÷20.3％＝34.5（克）确定午餐菜心的供给数量为200克。第三十六页，共一百零一页，2022年，8月28日6.午餐食谱的确定午餐：米饭192克蒸肉饼（瘦肉）34.5克蒜茸炒菜心200克第三十七页，共一百零一页，2022年，8月28日7.复核与调整食谱

1）复核：根据食物成分表计算食谱营养素；

2）调整：根据三大营养摄入量：蛋白质12g，占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，占55%；午餐能量的比例在30%，各营养素比例应在推荐量的80%-100%比例和食谱的评价结果来调整午餐食谱的食物品种和数量；该食谱基本符合要求。第三十八页，共一百零一页，2022年，8月28日三.全天的餐次比例

幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20％，早点约10％；午餐约占30％、午点约占10％；晚餐约30％，晚餐宜清淡。第三十九页，共一百零一页，2022年，8月28日三体格检查题目

腰围坐高臀围

胸围身长头围

第四十页，共一百零一页，2022年，8月28日三体格检查题目已知某男性身高1。63米，体重70公斤1计算体质指数并评价2指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目3叙述测量步骤和注意事项第四十一页，共一百零一页，2022年，8月28日1计算体质指数并评价1)计算:体质指数（BMI）=体重/(身高)2=70/1.62*1.62=26.672)BMI质量指数评价标准:

正常范围：18.5~23.9;24~27.9为超重;＞28为肥胖3)结论:该男性为超重。2指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目腰围\臀围\腰臀比第四十二页，共一百零一页，2022年，8月28日腰围（测量方法）1．使用器材无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。2．测量方法被测者自然站立，保持自然呼吸状态。测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平围绕腰部一周，在被测者呼气末、吸气前读数。3．评价标准

WHO标准：男性＞94cm，女性＞80cm作为肥胖的标准。亚洲标准：男性＞90cm，女性＞80cm作为腹型肥胖的标准。第四十三页，共一百零一页，2022年，8月28日四、食品营养标签解读题型

第四十四页，共一百零一页，2022年，8月28日食品营养标签解读题型膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用.配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维\添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。

第四十五页，共一百零一页，2022年，8月28日

请完成下列操作：1、指出该产品已表达的营养标签信息。2、计算脂肪质量指数（50岁的轻体力劳动的女性,需要脂肪为52克/天)3、评价该产品碳水化合物或蛋白质营养价值。4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料第四十六页，共一百零一页，2022年，8月28日1.该产品已表达的营养标签信息：

（1）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维3.0g、钠305mg

（2）营养声称：对食物营养特性的确切描述和说明。还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子（低聚糖）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。

（3）营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称。相关营养成分功能声称要使用标准用语。本标签为：膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用.第四十七页，共一百零一页，2022年，8月28日2.计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：

INQ营养质量指数:INQ＝某营养素密度／能量密度1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

第四十八页，共一百零一页，2022年，8月28日麦片核桃粉的脂肪密度=100克的食物脂肪含量/相应（标准人）脂肪的推荐摄入量标准=5.7/52=0.089麦片核桃粉的能量密度=100g的麦片核桃粉提供的能量/标准人能量推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15麦片核桃粉INQ＝麦片核桃粉密度／麦片核桃粉能量密度＝0.089/0.15＝0.59

第四十九页，共一百零一页，2022年，8月28日麦片的蛋白质密度=100克的食物蛋白质含量/相应蛋白质的推荐摄入量标准=6.7/75=0.089麦片的能量密度=100g的麦片提供的能量/标准人能量推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15麦片INQ＝蛋白质密度／能量密度＝0.089/0.15＝0.59

第五十页，共一百零一页，2022年，8月28日INQ营养质量指数INQ=1

食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡;INQ>1该食物的营养供给量是高于能量的供给,营养价值高;

INQ<1该食物的营养素供给量低于能量的供给,营养价值低.第五十一页，共一百零一页，2022年，8月28日3.对麦片碳水化合物和蛋白质进行营养评价：(1)麦片中碳水化合物含量72.5g/100g，主要

为淀粉，其次含有较多的膳食纤维。淀粉在人体内消化率高，为人体重要的能量来源，营养价值好。膳食纤维，有益肠道系统健康，防止便秘。(2)麦片中蛋白质含量6.7g/100g，其质量指数小于1。为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，蛋白质的营养价值较低。第五十二页，共一百零一页，2022年，8月28日3.对麦片碳水化合物和蛋白质进行营养评价：(3)该产品脂肪含量高，尤其是亚油酸比例高，为必需脂肪酸，不仅提供能量。也补充人体不能合成的必需脂肪酸，营养价值高。

第五十三页，共一百零一页，2022年，8月28日4.根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料：

本产品含有丰富的可溶性膳食纤维、钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，并添加培保因子（低聚糖）。因此产品有益于消化系统的健康，防止便秘，并有意于骨骼健康。第五十四页，共一百零一页，2022年，8月28日

五、营养缺乏20分

第五十五页，共一百零一页，2022年，8月28日缺铁

题型某家长带小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给予营养指导。1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。2、建议该儿童去医院检查，至少提出2项贫血项目检查。3、写出食物回顾法的调查操作步骤。第五十六页，共一百零一页，2022年，8月28日1、含铁丰富的食物：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等)。2、建议去医院检查：血红蛋白、血清铁、总铁结合力、血清铁蛋白饱和度第五十七页，共一百零一页，2022年，8月28日3、食物回顾法的调查操作步骤。1）调查前准备：具备相关的信息及知识。了解市场上主、副食供应品种和价格。食物生熟比值和体积之间的关系。能按食物的体积准确估计其重量值。准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）了解顾客的住址，预约上门时间。第五十八页，共一百零一页，2022年，8月28日2）调查过程：每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）。从最后一餐吃东西开始向前推24小时。详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。调查时间在15～45分钟内，勿过长时间，影响顾客。第五十九页，共一百零一页，2022年，8月28日3）注意事项及要求：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。24小时回顾法一般选用连续三天。对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。第六十页，共一百零一页，2022年，8月28日

五、营养缺乏20分

某位家长带一位2岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕突等症状，前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”，肋下缘外翻，胸部前凸成“鸡胸”，脊柱后凸成驼背，腹肌软弱无力，腹胀1、该儿童可能患有什么病2、建议到医院做什么检查3、建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种，和2种避免食用的食物。（20分，每点4分）第六十一页，共一百零一页，2022年，8月28日1、诊断：可能为维生素D、钙缺乏疾病。2、建议到医院检查：血清25-（OH）D3（正常：10～80mmol/L）和测量骨密度或腕骨X线片（干骺端毛刷状/杯口状）或血清钙磷乘积（＞28单位）。3、建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种，2种避免食用的食物。第六十二页，共一百零一页，2022年，8月28日3、膳食建议：（1）推荐食用含钙和维生素D丰富的食物：钙和维生素D丰富的动物性食物：奶和奶制品、动物肝脏、虾皮、鱼籽、鱼头（汤）植物性食物含钙丰富：豆类、黑芝麻、木耳、紫菜等。（2）减少影响钙吸收的食物：菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。（4）每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收。（5）药物补充：根据不同的病情，在医生的指导下合理使用含钙制剂及维生素D制剂。第六十三页，共一百零一页，2022年，8月28日六、食物中毒的处理：1、处理病人同时要及时报告食品卫生监督部门：⑴、停止食用有毒食品；⑵、采集病人的标本，送检；⑶、对病人急救治疗，包括救、对症治疗和特殊治疗。2、有毒食品处理：⑴、保护现场、封存有毒食品或疑似有毒食品；⑵、追回已售出的有毒食品；⑶、对有毒食品进行无害化处理。

3、中毒场所处理：⑴、炊具、食具、容器等消毒处理；

⑵、排泄物处理：⑶、环境彻底清理。第六十四页，共一百零一页，2022年，8月28日七、运动处方方案2

案例：某男性，7岁，体重45kg，身高120cm，无病史运动处方：（1）运动项目：慢跑、散步、游泳、踢球、跳绳、接力跑、骑自行车等的各种游戏和娱乐性比赛。多种运动方式要交替进行，以增加运动的兴趣，提高运动积极性。（2）运动强度：不宜过大，运动强度应达到个人最大心率的50％～60％，开始运动时心率还可稍低些。（3）运动时间与运动频率：开始运动的时间不应少于20min，每周3～4次。随着运动适应能力的提高，时间增加到30～60min，每周5次或每日1次。第六十五页，共一百零一页，2022年，8月28日科普文章的编写

（1）科普文章的编写原则：①科学性原则：文章必须符合知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确的要求。②思想性原则：文章要充满积极向上的情绪、高尚乐观的生活态度和和谐友爱的人生观念。③艺术性原则：文章既要要通俗易懂、也要富于哲理，既要也要引人入胜，更要回味无穷。④普及性原则：文章要注意受众群体的广泛性，最佳的作品应老少皆宜。第六十六页，共一百零一页，2022年，8月28日（2）科普文章的基本要求：

①取材的要求：作者要尽量做到备材丰富、选材严格和用材灵活；②立意的要求：主题是文章的灵魂，因此要求文章的主题思想要符合集中、正确、新颖、贴切的要求，并起一个吸引人的标题；③谋篇的要求：作者首先是理清路思，找准切入点。第二步是搭好框架，分层列出各级提纲。第三步是按段落和逻辑要求、围绕主题进行书写。最后一步是全文审阅、加工；第六十七页，共一百零一页，2022年，8月28日④用语的要求：文章要尽量突出通俗的特征，避免用一些非大众化的、或专业性过强的词汇；⑤字数的要求：一般性的小科普文章多以不超过3000字为宜，专业性较强的、或叙述难度较大的内容可酌情增加字数；⑥形式的要求：文章的形式可以多样化，文体方面可以是说明文，也可以是叙述文，发行方式可以是小册子，也可以是传单等。第六十八页，共一百零一页，2022年，8月28日婴儿添加辅助食品的原则

1.由单纯到混合由一种食物到多种食物混合食用。第一个添加的辅食是米粉类。添加的顺序为先谷类、蔬菜、水果，后蛋、鱼、肉。2.由稀到稠即从流质开始到半流质到固体。如刚开始添加米粉时可冲调稀一些，使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以逐步变稠。3.量由少到多，质地由细到粗开始的食物量可能仅1勺，逐渐增多，使婴儿有一个适应过程。食物的质地开始时可先制成汁或泥，以利吞咽；当乳牙萌出后可以适当粗一些和硬一点，如试食碎菜以训练婴儿的咀嚼功能。4.因人而异婴儿的生长发育有较大的个体差异，这也决定了婴儿对食物摄入量的差异。5.天气炎热和婴儿患病时，应暂缓添加新品种。第六十九页，共一百零一页，2022年，8月28日婴儿添加辅助食品的方法

1、母乳喂养是6个月内婴儿喂养的基础。母乳喂养儿应在出生2周后补充维生素D和增加户外活动以预防佝偻病。2、6个月起可添加含铁配方米粉或铁强化谷类食物，还可添加菜泥，如菠菜、青菜、土豆等，植物油也应及时添加。3、7～9月龄时婴儿乳牙已萌出，应及时添加饼干、面包片、馒头片等固体食物以促进牙齿生长，并训练咀嚼能力，同时训练学习使用杯及碗，逐渐减少哺乳次数。每日乳类总量不应超过800ml。4、10～12月龄时因婴儿消化功能进一步完善，故在上述食谱基础上可添加瘦肉，剁成碎末加入粥或面条内同煮，以利消化吸收。第七十页，共一百零一页，2022年，8月28日婴儿添加辅助食品的时间第七十一页，共一百零一页，2022年，8月28日营养教育中常用的一些传播技能

————咨询技巧

（五种技巧）提问技巧

营养师可以根据咨询中的各种需要用开放式、封闭式、倾向式、试探式及追索式等不同的提问方式获取来访者的信息。第七十二页，共一百零一页，2022年，8月28日

营养教育------

营养咨询的常用方法（SOAP）

主观询问（Subjective）客观检查（Objective）营养评价（Assessment）支持计划（Plan）第七十三页，共一百零一页，2022年，8月28日（一）主观询问（Subjective）主观询问是指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况，包括饮食史、饮食习惯嗜好、餐次和分配比例、有无偏食、烹调加工方法。（二）客观检查（Objective）客观检查是指来访者的营养状况检查，包括3个方面。①体格测量，如身高、体重、三头肌皮摺厚度、上臂围等；②实验室检查和辅助仪器检测，如血液、尿液、头发检测、X光检测等；③营养不良体征检查。第七十四页，共一百零一页，2022年，8月28日（三）营养评价（Assessment）营养评价是按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要，根据营养状况的检测结果评价来访者当前的营养状况。（四）营养计划（Plan）营养计划是结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等,在饮食原则方面给予指导,包括饮食禁忌、食物等价互换、参考食谱及注意事项等。第七十五页，共一百零一页，2022年，8月28日社区营养教育举例以我国某县为例，调查发现该县389名4～12个月婴儿中，佝偻病患病率高达17.5％。该地婴儿佝偻病的发生与经济状况、父母文化程度婴儿生长情况，贫血、腹泻或呼吸系统疾病无关，但与婴儿是否受母乳喂养有很明显的关系。在此基础上，营养工作者针对如何降低该社区断乳期婴儿的佝偻病发病率，认为采用营养教育是一个比较合适的干预措施。如何开展此社区营养教育项目？第七十六页，共一百零一页，2022年，8月28日营养教育项目的过程————包括五个方面内容：（一）设计

1．确定谁是教育对象？营养问题是什么？谁患佝偻病？通过调查了解该地区是婴儿患佝偻病的营养问题，原因是断乳期喂养不当，确定教育对象是婴儿的父母。

2．确定目标，要求在营养教育项目结束时，受教育的父母对预防婴儿患佝偻病的知识和行为有明显改善。婴儿佝偻病患病率降低至10％。第七十七页，共一百零一页，2022年，8月28日3．项目目的为了防治佝偻病，除了提倡母乳喂养外，必须针对断乳期的喂养问题，在断乳期喂养方面采取如下措施：（1）改善断乳期婴幼儿的喂养状况；（2）提高4—6个月内婴儿的纯母乳喂养比例；（3）延长1岁以内婴儿的母乳喂养时间；（4）将孕妇也列入教育对象，提高母乳喂养率；（5）为断乳期婴儿的母亲提供系统的、特殊的喂养指导原则。（6）每天要在阳光下至少活动1小时，同时还要给孩子吃一定量的鱼肝油；第七十八页，共一百零一页，2022年，8月28日（二）选择教育途径和资料

面对面方式(如家访、演示、上课、医务工作者对病人等)，大众媒介(如广播、电视、报纸、杂志等)（三）准备教育材料及预试验

制作教育材料(电视节目、广播稿、小册子等)，内容应有趣、清楚、有重点和有说服力。预试验可采取问卷调查、采访，分组试验、专题小组讨论等，这取决于材料的性质以及教育对象的特征。第七十九页，共一百零一页，2022年，8月28日1印材料、安排日程2培训好每个参与工作的人员、明确每人的任务。3实施过程中，建立一个监测系统及时识别出现的问题、缺陷、障碍等。（四）实施营养教育计划步骤第八十页，共一百零一页，2022年，8月28日（五）评价

1．是否达到了预期的目的?2．发生行为改变的原因是因为教育计划呢，还是别的

因素?3．计划的设计、实施以及评价等各阶段进行得怎么样?

包括各阶段的活动是否按时完成?实施过程是否符合要求?经费使用是否合理等？4．为什么此计划是成功的或不成功的?5．是否需要对计划做些改动。

6.从中可以吸取经验教训?从而使下一次计划更成功。第八十一页，共一百零一页，2022年，8月28日

蛋白质12-15%，脂肪30-35%，碳水化合物50-55%膳食构成：粮谷类：100-200g；鲜牛奶不低于350mL或全脂奶粉40-50g；鱼、禽、肉40-50g；蛋1个；豆类20g；蔬菜150-200g，水果类150-200g；植物油15-20g，糖0-20g；每周进食猪肝、猪血20-40g。第八十二页，共一百零一页，2022年，8月28日一食谱计算题（四级）某男教师30岁、身高175cm，从事轻体力教学活动，其一日三餐的食谱（见表1），请根据提供的资料及《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》，对该食谱完成下列操作：查表填写早餐各食物的能量及总能量、蛋白质的量及总量。第八十三页，共一百零一页，2022年，8月28日计算该男教师早餐食物营养成分表（四级）第八十四页，共一百零一页，2022年，8月28日计算该男教师早餐食物营养成分表（四级）第八十五页，共一百零一页，2022年，8月28日二、中国居民平衡膳食宝和指南

第八十六页，共一百零一页，2022年，8月28日中国居民平衡膳食宝塔示意图第八十七页，共一百零一页，2022年，8月28日

盐6g

植物油25-30g

奶类及制品100g

豆类及豆制品50g

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125~200g(畜禽肉50~70g、鱼虾50g、蛋25~50g)

蔬菜300~500g水果200~400g

谷类250~400g水1200mL中国居民平衡膳食宝塔示意图

（四级）第八十八页，共一百零一页，2022年，8月28日新膳食宝塔（填充题）

第五层：烹调油和食盐（每天烹调油不超过30g）第四层：奶类和豆类食物（鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于30-50g大豆及制品）第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，125-225g(鱼虾类50-100g，畜、禽肉50-75g，蛋类25-50g)第二层：蔬菜和水果（蔬菜300-500g，水果200-400g）第一层：谷类（250-400g/人、日）第八十九页，共一百零一页，2022年，8月28日运动6千步第九十页，共一百零一页，2022年，8月28日三体格检查题目已知某18岁，男性身高1。63米，体重70公斤1计算体质指数并评价2叙述身高测量步骤和注意事项第九十一页，共一百零一页，2022年，8月28日四、食品营养标签解读题型

第九十二页，共一百零一页，2022年，8月28日四、现有某混合果蔬汁饮料的食品标签，标注有以下主要内容：橙+胡萝卜+苹果。不添加任何防腐剂。配料：水、白砂糖、浓缩橙汁、胡萝卜素、浓缩苹果汁、果葡糖浆、柠檬酸、果胶、维生素C、乳酸钙、b-胡萝卜素、安塞蜜、食用香精。请完成下列操作：1、收集和抽取样品的办法；2、指出该产品已表达或未表达的营养标签信息；3、根据食物感官判断产品质量；4、根据食品成分分析对混合果蔬汁的营养进行评价。（营养标签例题2）第九十三页，共一百零一页，2022年，8月28日1、收集和抽取样品的方法：（1）根据国家标准，对工厂生产的混合果蔬汁饮料进行随机取样：取样方式：同一厂家、同一时间、每批抽样数量一般为2件（随机抽取）。每个样品取样量大于150克。微生物取样必须无菌。（2）混合果蔬汁饮料检测项目：理化指标：可溶性固形物、b-胡萝卜素、维生素C、砷、铅、铜等。微生物：细菌总数、大肠菌群、霉菌、致病菌。

第九十四页，共一百零一页，202