五香牛肉罐头的制作学生讲义_第1页
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文档简介

五香牛肉罐头的制作一、 实验目的1、 掌握调味类肉类罐头的制作工艺；2、 掌握罐头排气、密封、杀菌等工艺。二、 实验原理1、 经高温加热，附着于食品及罐内的微生物细胞的蛋白质，特别是代谢酶系统的部分蛋白质因受热而凝固，同时使组织酶失活，导致绝大部分微生物死亡。2、 通过排气和密封抑制了残留微生物繁殖和内容物的氧化，同时罐藏容器能防止外界微生物的再次入侵，使肉类罐头具有较长的保藏期。三、 实验材料与设备1、 实验材料主料：牛肉辅料：食盐、白砂糖、调和油、酱油、味精、料酒、五香粉、花椒、八角、辣椒粉、胡椒粉、香油等配方：鲜牛肉100g、白糖8g、酱油2g、食盐2g、生姜0.15g、料酒0.5g、花椒0.1〜0.3g、八角0.1〜0.3g、五香粉0.15g、味精0.15g、辣椒粉0.2〜0.5g、胡椒粉0.1g。（仅供参考）2、 实验设备和用具：锅，刀及砧板，天平，高压灭菌锅，四旋玻璃瓶等四、 实验步骤1、 工艺流程空罐清洗-消毒-烘干-装罐-排气密封-杀菌冷却-成品原料-处理-预煮-切丝（块、丁）-调味2、 操作要点（1） 原料处理：选用肉质新鲜的牛肉，切成250克左右的方块，除去油、筋、膜及碎骨，用凉水把血水漂干净。（2） 预煮：下锅用旺火煮10分钟左右（水以淹没牛肉为准），煮成七、八成熟，不能煮得过烂（煮制过程要撇去浮沫）。捞起后，散热降温，即为坯肉。（3） 切丝：然后将坯肉按规格要求切成长度5〜7cm、厚1cm，宽1cm的牛肉丝（或长3〜4厘米、宽2〜3厘米、厚0.1〜0.2厘米的长方形肉片状），注意要顺丝下刀。（4） 调味：将配料（香辛料、粉末配料用纱布包裹）放入煮牛肉的原汁汤中用旺火煮开，再把切好的牛肉丝（或牛肉块、牛肉丁）放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，用慢火煮0.5〜1小时，捞出沥干。调和油倒入锅中加热，加入其它辅料（如香油、芝麻、花生等），再放入牛肉丝翻匀即可。（或配制调味液［即汤汁］，与牛肉丝分开罐装）（净重：？克，牛肉丝：？克，汤汁：？克）（5） 装罐：将瓶盖、玻璃瓶预先用清水洗干净，然后用沸水消毒3〜5min，沥干水分，装罐时保持罐温40°C以上，将烹调好的牛肉丝趁热装入玻璃瓶。（6） 排气、密封：加热排气，罐中心温度达到65C以上（90C,15-2Omin）时密封。

杀菌冷却：杀菌条件：10-25min/121°C，冷却。(90°C/5min、75°C/5min、55°C水浴逐步冷却)四、结果记录:项目记录出品率色泽滋气味组织状态口感五、思

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