食堂操作要求讲解

保证食品安全的规章制度目录一、 食品米购与索证制度二、 食品库房管理制度三、 从业人员食品安全知识培训制度四、 从业人员健康检查制度五、 从业人员个人卫生管理制度六、 餐（用）具洗涤、消毒管理制度七、 预防食品中毒制度八、 食品安全检查制度九、 烹调加工管理制度十、食品添加剂使用管理制度十一、粗加工管理制度十二、餐厅卫生管理制度十三、面食制作管理制度十四.餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度十五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度十六、加工经营场所及设施设备维修保养制度十七、餐饮单位食品安全投诉受理制度一、食品原料采购与索证制度1、 采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、 无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得米购。6、 米购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、 验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、 各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2•食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3•凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4•凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5•凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2•从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3•严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4•从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5•从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6•从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。六、 餐（用）具洗涤、消毒管理制度1•设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2•洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3•每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4•清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5•盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6•洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7•洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。&定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、 预防食品中毒制度1•豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2•马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3•未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4•夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5•严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6•食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7•食堂内不得有员工住宿、午休房间。&如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。八、 食品安全检查制度1•制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3•厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5•检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。九、 烹调加工管理制度1•加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2•熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60C，或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4•隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5•灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6•严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7•剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。&工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。十、食品添加剂使用管理制度1•使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5•不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1•分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2•加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3•各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4•蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6•做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7•及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。&不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十二、餐厅卫生管理制度食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。3•食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5•保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6•食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7•盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。十三、面食制作管理制度1•加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5•按规定要求正确使用食品添加剂。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十四.餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油''流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：一、 餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、 餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂〃字样的密闭容器存放，集中处理。三、 餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。四、 处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。五、 不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。十五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度（一） 加工经营场所1、 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、 废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。（二） 、设施1、 餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识4、 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持100°C,不少于10分钟。5、 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6、 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。7、 餐具消毒应有记录、存档备查。十六、加工经营场所及设施设备维修保养制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、 各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、 配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。五、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。十七、餐饮单位食品安全投诉受理制度一、 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。二、 餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。三、 针对顾客投诉涉及食物中毒等不良食品安全的事件，应立即启动食品安全应急预案。十八、餐饮服务从业人员晨检制度一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、 精神状态是否有过度疲劳和病态；2、 眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、 有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、 双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、 有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、 观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、 每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。三、 如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、 带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、 对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。四、 对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。五、 餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。XXX酒店XXXX年X月X日资料12：关键环节食品加工规程说明：各项关键环节食品加工规程应悬挂于经营的相应场所。关键环节食品加工规程操作规程目录1、 食品采购验收操作规程要求2、 运输操作规程要求3、 贮存操作规程要求4、 粗加工及切配操作规程及要求5、 烹调加工操作规程及要求6、 凉菜配制操作规程及要求7、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求8、 面点加工操作规程及要求9、 裱花操作规程及要求10、 烧烤加工操作规程及要求11、 生食海产品加工要求12、 备餐及供餐操作规程及要求13、 食品再加热操作规程要求14、 食品添加剂的使用操作规程要求15、 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求16、 原料采购、食品贮存及库房要求17、 不符合要求食品处理规程18、 记录管理操作规程要求19、 投诉受理操作规程要求20、 留样管理操作规程要求1、食品采购验收操作规程要求一、 米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。二、 采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。三、 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。四、 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。2、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。3、贮存操作规程要求一、 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。二、 食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。三、 冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2•在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。4、粗加工及切配操作规程及要求一、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、 食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。三、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。四、 蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。五、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。七、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、 蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。5、 烹调加工操作规程及要求一、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。三、 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。五、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、 需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、 加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。6、 凉菜配制操作规程及要求一、 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。二、 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。三、 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。四、 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。五、 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。六、 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。七、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。八、 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。7、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求一、 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。二、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。四、 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。8、面点加工操作规程及要求一、 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。三、 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。五、 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。六、 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存。9、裱花操作规程及要求一、 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。二、 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。三、 加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。四、 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。五、 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。六、 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。七、 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10C以下。八、 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2C，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20C。10、烧烤加工操作规程及要求一、 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。三、 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。11、生食海产品加工要求一、 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。二、 用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。四、 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。五、 加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。六、 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。12、备餐及供餐操作规程及要求一、 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。二、 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。三、 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。四、 操作时要避免食品受到污染。五、 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。六、 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。八、 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。九、 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。13、食品再加热操作规程要求一、 无适当保存条件(温度低于60C、高于10C),存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。二、 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。三、 加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。14、食品添加剂的使用操作规程要求制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂“五专两公开”制度，规范食品添加剂购进、储存、使用与管理，认真填写采购、领用、使用记录。食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁，应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。15、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、 餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。二、 清洗方法1、 米用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。2、 洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。三、 消毒方法1、 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100C10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85C，冲洗消毒40秒以上。2、 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。四、 保洁方法1、 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。五、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、 消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。七、 不得重复使用一次性餐饮具。八、 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。16、原料采购、食品贮存及库房要求一、 原料采购要求（一） 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。（二） 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的米购、查验和索证索票制度。（三） 从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。（四） 从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。（五） 米购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（六） 采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。（七） 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。二、 食品贮存要求（一） 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二） 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三） 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、 库房要求（一） 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。（二） 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。（三） 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（四） 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。（五） 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。（六） 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（七）