餐饮服务从业人员应知应会100题

餐饮服务从业人员应知应会100题1、食品根据加工进程分为哪几类？（1）原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。（2）半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。（3）成品，指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2、什么是凉菜与冷食类食品、热食类食品的区别？凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。冷食类食品指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；热食类食品指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。凉菜即为冷食类食品，凉菜既包括直接食用的冷食也包括直接食用的冷却后的热食。3、什么是糕点类食品与裱花蛋糕的区别？糕点类食品指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，包含裱花蛋糕等。裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。4、什么是自制饮品与现榨饮料的区别？自制饮品指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等，包括现榨饮料。现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。5、什么是中心温度？指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。6、冷藏与冷冻的区别？冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0°c〜10°C之间。冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在一20C〜-1C之间。7、 什么是食品处理区？为明确食品加工流程，如何精确划分食品处理区？食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。其中，专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。其中，烹饪场所指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。其中，粗加工场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。8、 什么是非食品处理区?非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。9、 什么是就餐场所？就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。10、 什么是食品相关产品？用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。11、 什么是食品安全？食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。12、 什么是交叉污染？指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。13、什么是食品危害（食品安全危害）？食品中所含有对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。14、什么是食品安全事故？指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。15、食物中毒与食源性疾病的区别？食物中毒指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。16、什么是清洗？指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。17、什么是消毒？用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。18、什么是餐饮服务从业人员？指餐饮单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。19、餐饮服务食品安全的法律责任人是谁？。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。另外，所属地负责安全的政府相关行政部门的管理人员和主要负责人，政府主要负责人都负有法律责任。20、餐饮单位信息公示的内容有哪些？食品经营许可以及食品原材料采购信息、从业人员健康情况、食品添加剂使用、食品安全检查及检测、投诉电话等管理信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。21、餐饮服务单位应怎样进行餐饮服务从业人员健康管理？（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。22、餐饮服务从业人员能力要求有哪些？（1）餐饮服务从业人员应熟悉相关食品安全知识，具备岗位食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守相关法规。（2）餐饮服务从业人员应具有良好操作的自律习惯，对操作岗位能及时进行清洁、整理，各功能间内无多余物品，操作工用具和清洁用具能及时洗清、归位，能按照操作规范及标识的要求自律执行。23、餐饮从业人员个人物品可以带入食品处理区吗？不可以，餐饮从业人员个人物品（茶具、毛巾）应集中摆放、统一存放于非食品处理区的指定位置。24、餐饮从业人员培训要求有哪些？（1）食品安全管理人员应制定培训及考核计划，组织从业人员（含新参加和临时人员）开展培训考核，经考核合格后，方可上岗。（2）餐饮从业人员应学习有关食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品安全事故应急、职业道德，以及媒体有关报道，使每名从业人员能熟练掌握岗位食品安全知识及要求，并建立培训考核档案，记录培训时间、培训内容、参加人员等有关信息。（3）食品安全管理人员每年应接受不少于40h的餐饮服务食品安全集中培训。25、餐饮服务从业人员个人卫生有哪些要求？（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（3） 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。（4） 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5） 操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。（6） 不得将私人物品带入食品处理区。（7） 不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。26、餐饮服务从业人员工作服有哪些要求？工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。27、餐饮服务食品加工经营场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？加工经营场所门窗应符合防尘防鼠防虫害要求。加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。28、 食品处理区地面与排水有哪些要求？食品处理区地面应用无毒无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm)，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。(4)废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。29、 废弃物设施有哪些要求？食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要(有异味)时进行消毒。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。30、 食品相关设备、工具、容器的要求有哪些？接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。31、 如何对设施设备采用标签标识管理？所有的设施都有标识，用于原料、半成品、成品存放容器和用具均采用不同颜色或不同形状进行明显区分管理。所有物品均应定位存放，有容器储存或位置摆放，并且存放位置和摆放区域都有标识，清洁有序、方便操作，标识内容齐全(责任人、工作职责等)。(4)标识醒目、清晰明显。制作标示、标签的材料牢固、不宜脱落或破损，规格和样式统一、齐整。从业人员应按标识分开摆放和使用，及时归位。32、餐用具清洗、消毒、保洁设施要求有哪些？清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。33、 餐用具常用的物理消毒方法有哪些？洗碗机消毒法，一般控制水温85°C，冲洗消毒40秒以上。煮沸、蒸汽消毒法，保持100C,10分钟以上。红外线消毒柜消毒法，一般控制温度120C以上，保持10分钟以上。34、 餐用具采用化学药物消毒法消毒应注意哪些事项？使用的消毒剂应符合国家卫生标准，且在保质期内；严格按照规定浓度配制，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上；配好的消毒液一般4小时更换一次；餐用具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果；消毒后的餐用具用洁净水冲去残留的消毒液。35、 餐饮具清洗消毒程序是怎样的？一刮：将剩余在餐饮具内的食物残渣等污物倒入泔水桶内并刮干净。二洗：将刮干净的餐饮具用温热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净。三冲：将经过清洗的餐饮具用符合《生活饮用水卫生标准》要求的流动水冲去残留在食(饮)具外的食物残迹、油腻、碱液或洗涤剂。四消毒：(适用物理消毒，化学消毒时应先消毒再冲)。五保洁：将消毒后的餐饮具放置在设施或保洁柜内。36、 消毒后的餐饮具应符合什么要求？消毒后餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物；其他应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。消毒后餐用具要贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施保持洁净、有明显标记。保洁柜宜为不锈钢材质，其结构应密闭并易于清洁。内部应定时进行消毒。已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。37、 餐饮单位采购验收的要求是什么？餐饮单位采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验、索取并留存供货者的许可证照、产品合格证明等文件和每笔供货清单，按照采购品种、进货时间先后顺序建立采购记录，并保存相关凭证。记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月。其他餐饮服务者提供的相关采购记录、凭证的保存期限不得少于三个月。采购入库前，应当查验所购产品索证、包装标识、品质、品种均应符合食品安全法律等有关规定。不符合以上规定的禁止采购和使用。应当建立采购记录(台账)，鼓励建立电子记录。采购记录(台账)应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。如每笔送货清单信息齐全的，可不再重新登记记录。38、 储存的基本要求有哪些？食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。仓库内食品非食品分类存放，隔墙离地，宜设置离地面10cm以上的平台或货架。按食品标签存放温度要求进行储存。仓库内有良好通风、防潮设施，必要时设置空调以防在高温潮湿下贮存。食品分类存放，通风防潮，无过期变质、标识不合格的食品。食品仓库内不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。有毒、有害物品存放，应有固定的场所(或厨柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(由供应商提供)。有足够数量的冰箱(柜)，能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(原料、半成品、成品、留样)；应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，不得将食品堆积、挤压存放。冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。

39、简述食品常用的贮存方法和贮存的食品种类有哪些？常温贮存。①含水份很少的食品，即俗称的“干货类食品”，如大米、面粉、大豆、干的真菌和蔬菜、干的坚果等；②包装严密完整，且标签上未标示需要低温贮存的食品，如碳酸饮料、罐头食品、饼干类食品等；③咼渗类食品，如食用盐、食糖、糖果、密饯、咼盐分的调味品、盐腌制品等；④食用油；⑤其他不易在常温下腐败变质的食品。冷藏贮存。①易腐败的食品，如含水量较高或富含营养成分且未经杀菌加工的新鲜食品，包括肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、乳制品等；②易霉变的食品，如蛋糕、月饼等；③切配好的素荤半成品；④待食用的凉菜、蔬菜和水果色拉；⑤各种易发酵的调味汁；⑥剩余食品等。食品名称温度/食品名称温度/C相对温度％最长贮存期/天鲜禽、畜肉0-275-852-3鲜蛋0C左右83-8514新鲜鱼、水产类-1-175-852蔬菜0-485-955-7水果类2-785-955-7(3)冷冻贮存。冷冻温度一般控制在25—-18°C之间，适用于需要长期贮存的易腐败食品，大多是动物性食品，如禽、畜肉、水产品，也有一些适用于冷冻贮存的蔬菜和加工后的成品和半成品。部分食品冷冻温度-23--18C，温度90%—95%条件下的贮存期限:食品种类贮存期限(月)肉类9-12牛肉7-10猪肉8-11羊肉、鱼肉6-8禽类6-12鱼类1-340、 清洗水池的要求有哪些？设肉类、水产、蔬菜3类食品原料清洗水池，数量与加工食品相适应，每个水池设独立水龙头及排水管道，内径(长X宽X深)±50X50X40cm，高80cm，有明显标志(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产清洗池等)。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。41、 粗加工操作有哪些卫生要求？认真进行食品原料的感官检查，重点检查是否存在以下问题:①是否混有有毒有害的非食用原料，如毒蘑菇等；②是否混有影响食品卫生安全的掺杂、掺假物质；③是否有需要剔除的有毒有害部分，如甲状腺、贤上腺、病变淋巴结、禽类的腔上囊(尾尖)等；④有无腐败变质。腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害的食品原料均不得用于餐饮加工。食品原料的感官检查应由富有经验的人完成。冷冻的食品原料必须完全解冻。彻底清洗各种食品原料，尤其是可能携带有大量泥沙、致病微生物、寄生虫及寄生虫卵的果蔬类、禽畜类、蛋类等食品原料。注意工(用)具卫生。用于处理动物性食品原料和处理植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器分开使用。砧板等工(用)具用后要立即洗刷干净。砧板洗刷揩干后要竖起存放，防止发霉。初加工间的抹布在使用过程中应经常清洗，用后应及时洗净晾干。各种洗净整理后的食品原料不得直接搁置地面，以防止污水溅入食品。及时清理运出垃圾，防止苍蝇等虫害孳生，保持初加工间(区域)及周边环境清洁。42、 怎样去除蔬菜中残留的农药？清洗后再浸泡应先清洗后浸泡，否则等于将蔬菜浸泡在稀释的农药水里。浸泡时间不少于10分钟。蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，较难溶于水，因此，清水浸泡仅能除去部分农药。碱水浸泡，有机磷农药在碱性环境下分解迅速。其方法是先将表面污物彻底冲洗干净，在碱水中浸泡5—10分种，然后用清水冲洗3—5遍。一般500ml水中加入碱粉5—10g，如果没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替。43、 烹调间油烟罩的要求是什么？炉具上方应安装机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗更换。44、 设立专间的要求有哪些？制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。生食海产品还相应设置前处理专用场所及相应设施，最好与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。进入专间的入口处设有预进设施：含有更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入专间的门应能够自动关闭(安装自动闭合的弹簧门或闭门器)。专间不得设置两个以上(含两个)的门，窗户应为封闭式(传递食品用的除外)，应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准。专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施。直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，设专用冷藏设施。紫外线灯按1.5W/m3设置，应有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。专间内温度不高于25°C，应设有独立空调设施(幼儿园食堂可除外)；如果同时使用中央空调的，中央空调的风口只能设置向上抽风，不能送风进入专间。如特殊情况下只能使用中央空调的，应在出风口设置空气净化设施。专间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；专间内不能有明沟，地漏带水封；专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。专间内不得存放生的肉类，供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。专间应专用，不能存放其它无关的杂物；制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷臧或冷冻。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。45、 糕点区要求有哪些？依次应分设糕点制作区、烘烤区、凉冻区。如需分装，应另设分装间和成品销售间，分装间的设置按专间要求进行。糕点制作区内应分别设置和面区、工具清洗区，对应的区域设置专用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相应操作台，设置专用冷藏设施和工具保洁柜。烘烤烤箱上方安装排烟气设施，烘烤间内要求贴浅色瓷片到顶，烘烤间排水设置暗渠。凉冻区内设置密闭式凉冻纱柜，如屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。不能有明沟，地漏带水封。成品销售间(若有)应紧挨糕点烘烤加工间旁设置，在烘烤间与销售场所之间设可关闭的传递窗作为物流口。全部使用半成品进行烤制的不需设原料仓及糕点制作间。46、 烧卤熟肉的安全要求有哪些？烧烤卤肉应设专用操作区，依次分设原料加工区(或间)、烘卤区(或间)、成品凉冻区(或间)或凉冻柜，成品销售如有切配应按专间要求设置。原料加工间内设原料粗加工区、腌制处理区，与其相对应的区域配置与加工规模相适应的专用食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏设备、风干纱门柜、操作台、辅料存放柜等。成品凉冻间(或区)设密闭式凉冻纱柜。屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，不能有明沟，地漏带水封。47、 餐饮食品的热加工有哪些要求？加工前，认真进行感官检查，不得加工感官异常的食品；需热加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70C；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；不得将回收的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。48、 凉菜食品加工有哪些要求？凉菜食品加工必须在凉菜间内进行；加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩；专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动；专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。49、 凉菜间内的消毒对象有哪些？凉菜间应根据凉菜加工的品种和数量需要配备足够的专用工(用)具、容器，主要包括：刀、砧板、抹布、墩、夹子、盘、盆等，这些用品用具使用前要消毒；凉菜间空气、操作台面要消毒。50、 备餐及供餐安全要求有哪些？供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染，分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（4）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品应当在高于60°C热藏或低于10°C的条件下冷藏。10—60C常温保存时，烹饪后到食用时间不超过2小时。51、 餐饮服务单位食品如何留样？（1） 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（2） 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。52、 什么是食品添加剂？国家《食品添加剂使用标准》中列明食品添加剂多少种？食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。国家《食品添加剂使用标准》中列出香料、香精1853种，加工助剂158种，胶基糖果基础物质55种，其他334种，共2400中。世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种。53、 食品添加剂对人体有害吗？食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。各种食品添加剂在食品中起的作用各不相同。批准使用的食品添加剂，都要经过风险评估，保证人体食用安全。因此，按照规定适量使用食品添加剂是安全的，不会对人体健康产生影响，但滥用（包括使用未经允许的品种和超范围、超量使用），则有可能产生危害。54、 什么是非法添加和滥用食品添加剂？（1）非法添加是指在食品中添加了法律、法规明令禁止的非食用物质，包括：①不属于传统上认为是食品原料的；②不属于批准使用的新资源食品的；③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；④未列入我国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007）及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告）的；⑤其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。（2）滥用是指属于国家批准的能够在食品中使用的食品添加剂超出规定使用范围（如明明只能用在饮料中，却使用在膨化食品中）或者超出规定用量（以亚硝酸钠在肉制品中使用举例，明明规定最大添加量0.15g/kg，确超过这个使用量）的行为。55、 餐饮服务单位如何管理食品添加剂？（1） 食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2） 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3） 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（4） 自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（5） 采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。56、 《食品生产经营监督管理办法》对餐饮服务添加剂未公示的如何处罚？餐饮服务提供者未按照国家有关规定管理及公示食品添加剂的，由食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款。57、 食品中能否添加药物？食品安全法规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。58、 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物有毒有害物品怎样管理？（1） 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（2） 各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。59、 影响食品安全的主要因素有哪些？（1） 违法经营、人为故意地生产制造不安全食品；违规超量使用添加剂，致使食品中对人体有不良影响的成分增加；B.把变质或过期的食品特别处理后投放市场；C.人工合成、开发“富有营养、保健的食品”。（2） 生物性有害因素；A.细菌性危害；B.真菌性危害；C.寄生虫性危害；D.病毒性危害。（3） 化学性危害；A.农药残留；B.兽药残留；C.重金属超标；D.添加剂滥用或非法使用；E.包装化学物质、纳米材料等其他化学性危害（4） 天然生物毒素；（5） 转基因食品，纳米技术，辐照技术等新技术的应用给食品安全带来新的挑战。60、什么是食品的腐败变质？腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖，被分解为低级化合物并生成有毒物质和不愉快气味的过程。变质是指食品在理化性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。61、什么是致病微生物？能够引起疾病的微生物叫致病微生物。致病微生物有细菌、真菌、放线菌、螺旋体、病毒、立克次氏体、支原体、衣原体八类。62、微生物存在条件是什么？微生物广泛分布在土壤、水、空气、物体表面、生物体表面以及与外界相通的腔道。微生物生长繁殖需要营养物质(氮化物、碳化物、无机盐、水及维生素等)、酸碱度(大部分适宜PH值7.2-7.6)、气体(氧气、二氧化碳)、温度(大部分适宜37°C)、湿度(大于15%)等条件，破坏其中的任一条件均可杀灭或抑制其生长繁殖。63、 微生物繁殖速度？微生物具有极高的生长繁殖速度，大肠杆菌能够在12.5-20分钟内繁殖1次。1个大肠杆菌8小时可繁殖200多万，10个小时即达到10亿多，24小时可产生4.72万万亿，这是个非常巨大的数字。64、 致病微生物传播途径有哪些？空气传播：a.当呼气、说话、哭泣、打鼾、咳嗽、打喷嚏时产生飞沫传播；b.在空气中漂浮的飞沫核传播；c.病原体的分泌物或较大飞沫，散落在地上干燥后经尘埃传播。经水传播：a.经饮用被粪便等污染的水而引起的传播，b.经与疫水接触而引起的传播。经食物传播：a.食物本身含有病原体；b.在生产、加工、运输、储存和销售的环节污染食品。经媒介节肢动物传播：a.通过节肢动物机械携带而传播；b.通过节肢动物吸食传播。经土壤传播：有些寄生虫和细菌的芽孢长期在土壤中生存可经土壤传播。65、 致病微生物传播特点？(1)地区性：很多病原体传播区域性比较明显，如流感、麻疹、肝炎和痢疾等。聚集性：学校食堂或公用水源因素导致病原体传播的聚集现象。季节性：一年的不同季节发病率可有不同，如乙脑、疟疾有严格季节性，痢疾、麻疹等有相对季节性。爆发性：指持续数天至数月的爆发或流行，常局限于局部地区或一个集体单位内。如食物中毒、痢疾、肝炎的一次爆发或流行。66、 微生物污染食品的来源？内源性污染：由于本身带有的微生物而造成的食品污染。外源性污染：食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染。67、 食品加工中微生物是如何变化的？加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会,微生物的种类和数量增加。加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降。加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，引起食品的腐败变质。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。68、 食品的pH值与食品腐败的关系是什么？PH<4.5安全食品，PH>5.8食品易腐败°pH值在4.5以上者为非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜)，pH值在4.5以下者为酸性食品(水果和少数蔬菜)；非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。不同食品原料的pH值动物食品pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8萬笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.569、 食物腐败的常见类型有哪些？变黏(碳水化合物-细菌-多糖)变酸(碳水化合物和乳制品-酸)变臭(蛋白质；有机胺、氨气、三甲胺)(4)发霉和变色(碳水化合物)变浊(液体食品，果汁-酵母菌；肉汁类-细菌)变软(蔬菜水果-果胶质)70、 食品腐败变质的控制原理与方法？食品腐败变质的控制原理：A、阻止或消除微生物的污染；B、抑制微生物的生长和代谢；C、杀死微生物。食品腐败变质的控制方法：加热杀菌法。原理：杀灭微生物，破坏食品中的酶类。方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞°63°C时30分钟，89€时1秒钟,72°C时15秒钟,90°C时0.5秒钟，94°C时0.1秒钟，100°C时0.01秒钟。适用的食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：10〜121C时20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。超高温灭菌：温度达120C—150C时1—3秒钟；煮沸法：温度在100C的灭菌方法；微波加热：利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的。食品的低温保藏。原理：降低食品化学反应速度，温度每下降10C，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。温度＜10°C时抑制微生物生长，温度0C时绝大部分微生物不能生长，温度-10C时微生物停止生长。方法：将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1C以上8C以下冷藏；将食品原料经过前处理加工，在-30C以下快速冻结，经包装后，在-18C以下低温冻藏。食品辐照保藏。A.辐照食品指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的Y射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。利用发酵原理的保藏方法(即发酵保藏法)。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。增加渗透压(糖和盐)。提高食品氢离子浓度。pHV4.5，加酸或进行乳酸发酵(泡菜，酸黄瓜)化学添加剂保藏法脱水干燥。原理：抑制微生物的生长和酶的活性。71、 世界卫生组织安全食品加工的十大金色法则是什么？(1)选择为食品安全所加工的食品；(2)彻底烹调食物；(3)即时就餐烹调好的食物；(4)小心存放烹调好的食物；(5)彻底回锅烹调过的食物；(6)避免生食与熟食接触；(7)反复洗手；(8)保持所有厨房表面的清洁；(9)防止食物受到昆虫、鼠类及其他动物的污染；(10)使用安全的水。72、 细菌性食物中毒常见原因有哪些？生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10C至60C之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时)，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70C。从业人员带菌污染食品。从业人员患传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70C以上。进食未经加热处理的生食品。73、 化学性食物中毒常见原因有哪些？作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。74、 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是什么？预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10C以下。控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。75、预防常见化学性食物中毒的措施有哪些？（1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（2）豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80°C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。（3） 四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。（4） 亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。76、 如何预防食物过敏？餐饮单位要对不易识别的菜品增加食物过敏原提示。不易识别的菜点是指多种食材混合的调味品、饮料及煲汤等多种不易识别原料烹制的菜品。77、 如何应对食物安全事件？（1） 应识别和确定单位内部潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定食品安全应急预案。对来自外部沟通的有关食品安全预警及时作出响应配合，以减少食品可能发生安全危害的影响。（2） 应定期组织开展食品安全应急演练，以检验其有效性，并对日常管理中有关食品安全应急预案的实施情况进行记录。78、 餐饮服务单位发生食品安全事故后应怎么办？（1）救治病人，送院治疗。（2） 停止供餐，控制现场.若怀疑发生了食物中毒事故，应马上停止继续供餐并控制现场；，保持供餐食品加工经营场所原状，等待有关部门前来调查处理。（3） 立即向有关部门报告事件情况。当发生了可疑食物中毒事件时，应立即电话报告所在辖区的卫生行政部门、餐饮服务监管部门（食品药品监管局），报告内容主要有：患者就诊的医院、发病时间、进餐人数、就诊人数、死亡人数、主要临床表现、可疑食品及餐次、发生的餐饮服务单位、地址、联系人、联系电话等。（4） 配合卫生部门进行调查取证79、 食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有哪些权力？有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：（1） 封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；（2） 封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；（3） 经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；（4） 依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。80、 什么是餐饮服务食品安全监督量化分级管理？餐饮服务食品安全监督量化分级管理是国家餐饮服务食品安全监管部门制定并在全国实施的餐饮服务食品安全管理制度。是践行科学监管理念，强化餐饮服务食品安全管理，促进餐饮服务食品安全责任落实的积极探索。它是通过对已取得餐饮服务许可的餐饮服务单位的许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等情况在公证、公开、透明的前提下进行量化评分，确定其食品安全等级，并将其等级向社会公示，供消费者消费时选择，接受社会监督，促使餐饮服务企业自律，同时根据食品安全等级高低分别实行简化监督、常规监督和强化监督，达到优化监管资源的科学管理制度。81、 餐饮服务食品安全等级怎样划分？大笑、微笑和平脸卡通形象各表示什么？A、B、C三个字母各表示什么？餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。82、 《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》规定学校食堂（供餐单位）应如何严格把好采购供应关？（1）应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。采购查验食品时严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。（2）禁止采购供应下列食品：A）河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；B）三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；C）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；D）法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。83、 《山东省学校食堂食品安全监督检查办法》规定学校自查的内容有哪些？(1)学校食堂食品安全工作实行校长(园长，下同)负责制，校长应当定期组织召开学校食堂食品安全专题会议，定期组织食堂食品安全检查，强化食品安全风险防控措施，及时解决重大食品安全隐患问题，提高食品安全保障水平。(2)学校应当建立学校食堂月度自查制度。校长是月度自查的第一责任人。自查内容包括学校食堂食品安全管理制度、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、进货查验、索证索票、台账记录、清洗消毒、食品添加剂管理、相关公示项目等。学生在校期间，学校应当填写《学校食堂食品安全月度自查表》。学校应当建立学校食堂食品安全管理档案，《学校食堂食品安全月度自查表》和食品药品监督管理部门检查记录应当归档管理，以备检查。自查情况应当在食堂餐厅醒目位置或学校网站公布。84、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》规定销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录产品的如何处罚？销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录产品的，责令改正，处5万元以上20万元以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。85、如何查看食品相关产品的证书与标志？(1)生产许可证证书分为正本和副本，具有同等法律效力。生产许可证证书应当载明企业名称、住所、生产地址、产品名称、证书编号、发证日期、有效期。生产许可证标志由“企业产品生产许可”汉语拼音QiyechanpinShengchanxuke的缩写“QS”和“生产许可”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母'Q”与“生产许可”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。生产许可证标志由企业自行印(贴)。可以按照规定放大或者缩小。生产许可证编号采用大写汉语拼音“XK”加十位阿拉伯数字编码组成：XKXX-XXX-XXXXX。其中，“XK”代表许可，前两位(XX)代表行业编号，中间三位(XXX)代表产品编号，后五位(XXXXX)代表企业生产许可证编号。省级质量技术监督局颁发的生产许可证证书，可以在编号前加上相应省级行政区域简称。企业应当在产品或者其包装、说明书上标注生产许可证标志和编号。根据产品特点难以标注的裸装产品，可以不予标注。采取委托方式加工生产列入目录产品的，企业应当在产品或者其包装、说明书上标注委托企业的名称、住所，以及被委托企业的名称、住所、生产许可证标志和编号。委托企业具有其委托加工的产品生产许可证的，还应当标注委托企业的生产许可证标志和编号。取得生产许可证的企业应当自准予生产许可之日起6个月内完成在其产品或者包装、说明书上标注生产许可证标志和编号。86、 食品包装用纸、塑料复合膜袋的标志和包装要求有哪些？产品内外包装上均应有合格证；外箱合格证贴在箱外，纸箱上应印有防雨、向上、易碎以及生产单位名称、地址、电话等标志。合格证标志上应包含以下内容：产品名称、产品规格、批号、数量、重量、生产日期、工号、装箱数量、检验员章、产品生产单位的名称。包装标志应符合GBT/191-2008包装储运图示标志。内包装应使用食品包装用塑料薄膜或纸，外