中西式面点技能考证模拟考试题试题附答案

中西式面点技能考证模拟考试题试卷1.裱花袋一般有什么材质()。A裱花布袋B食品级塑料C硅胶D以上都是(正确答案)2.一次性裱花袋的优点是()。A使用方便B性价比高C卫生D以上都是(正确答案)3.以下不是蛋糕裱花常用的原料的是()。A果酱B猪油(正确答案)C淡奶油D巧克力4.融化巧克力的常见方法是()。A水浴法(正确答案)B煮制法C熬制法D蒸制法5.黑巧克力中()含量最高。A可可粉B可可脂(正确答案)C奶粉D牛奶6.淡奶油的适宜储存温度是()。A0~3°CB1~6°CC2~5°C(正确答案)D3~6°C7.蛋糕裱花装饰的类型有()。A简易装饰B图案装饰C造型装饰D以上都是(正确答案)8.由于装饰料大多为奶油、糖冻、巧克力、涂料等，有的本身含有大量的()，能够防止内部水分蒸发散失，具有延缓成品老化的作用。A水份B油脂(正确答案)C糖份D脂肪9.()是技术性强的工作、只有多看多练，由简到繁，反复实践，才能熟能生巧，达到得心应手的境界。A奶油装饰B色泽装饰C抹面装饰D裱花装饰(正确答案)10.蛋糕裱花装饰的挤注要控制好()、其关系到挤出的花纹和图案是否生动美丽。A速度和轻重(正确答案)B速度和方向C力度和方向D色彩搭配11.由于裱花嘴的形状以及手挤的()、速度不同，挤出的装饰料可以形成不同的花纹和图案。A速度和轻重B力度(正确答案)C方向D力量12.蛋糕裱花调色要自然、()、鲜艳、深浅相宜。A和谐B淡雅C协调(正确答案)D以上都是13.蛋糕裱花装饰的设计时首先确定主题，然后表现在形式、()等方面进行构思、构图。A工具运用B色彩运用(正确答案)C色彩搭配D工具搭配14.构图又称布局，是指在构思的基础上对裱花蛋糕整体进行设计，包括图案、()、位置等方面的安排和调整。A色彩B形状C大小D以上都是(正确答案)15.下列哪项不属于构图的方式()。A黄金比例构图BS形构图C对角构图(正确答案)D对称构图16.从色料来讲，红、黄、蓝是指()。A复色B原色(正确答案)C次色D间色17.间色是指由()原色混合而成的色彩。A一种B两种(正确答案)C三种D三种以上18.下列属于复色的是()。A黑色B白色C黄灰色(正确答案)D橙色19.色彩的三要素是指:色相、色度和()。A色差B色调C色阶D色性(正确答案)20.色彩的纯度是指含有()的多少程度。A色味(正确答案)B色调C色阶D色性21.彩度又称()，饱和度，是指色彩的浓度程度。A浓度B纯度(正确答案)C彩调D色彩22.一般来说，食品原料的色彩是()。A相对的(正确答案)B绝对的C单一的D复合的23.在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱，这种色彩称为()。A原料的固有色B原料的加工色(正确答案)C菜肴的复合色D原料的装饰色24.从食品原料整个制作过程看，食品色彩不包括()。A原料的固有色B原料的加工色C菜肴的复合色D原料的装饰色(正确答案)25.不属于食品本身所固有的色彩的是()。A蛋黄的黄色B樱桃的鲜红色C桑葚的紫色D蛋糕奶油的蓝色(正确答案)26.沾就是把另一种或几种半成品沾在()上，起衬托和增加风味的作用。A装饰品B半制品C成品(正确答案)D模具27.一般来讲，沾的原料大部分为()的原料。A液体或半液体(正确答案)B固体或半固体C固体或半液体D液体和半固体28.制作沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。A原料的稠度B制品的性质C制品所沾的部位(正确答案)D原料的形态29.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A巧克力模具B巧克力平刀C巧克力沾浸叉(正确答案)D巧克力沾棍30.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料油巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A封糖B糖粉(正确答案)C糖浆D果酱31.撒粉质原料时，常常用密筛来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A掌握所撒原料的均匀度(正确答案)B控制所撒原料的数量C使所撒原料混入较多空气D掌握所撒原料的细度32.在实际工作中，撒的()和范围对甜点的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A形态B数量(正确答案)C质量D位置33.下列工艺中，()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料运用各种手法在蛋糕或甜点等制品上挤制各式图案的工艺。A沾B挤(正确答案)C挤馅D拼盘34.当我们主要在蛋糕上挤入各种字体、图案、风景人物等花样时常采用()。A生面糊挤法B生面坯挤法C油纸卷挤法(正确答案)D裱花嘴子挤法35.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法时()。A生面糊挤法B生面坯挤法(正确答案)C熟面糊挤法D裱花嘴子挤法36.在挤生面坯时，要求所挤出的制品造型()，花纹清晰、形态逼真自然。A薄厚一致B形态一致(正确答案)C互不粘连D图案流畅37.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握()的原则。A各种原料的形状搭配B各种原料的色彩搭配(正确答案)C各种原料的质地搭配D各种原料的大小搭配38.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握拼摆的()。A主次关系(正确答案)B原料大小关系C色彩搭配关系D特定要求39.蛋糕装饰时，拼摆要在涂层工艺()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A制品风味B制品艺术效果C主题(正确答案)D口味40.裱花袋挤法要先将所用的裱花嘴装入裱花袋内，翻开裱花袋的内侧，()，右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。A用左手拿起裱花袋边缘B用左手虎口抵住裱花袋中间(正确答案)C用拇指和食指抓紧裱花袋边缘D用手掌握住裱花袋中间41.裱制时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以()对着蛋糕表面挤出。A15度角B30度角C45度角(正确答案)D60度角42.()被挤出的粗细与形状可以通过纸卷尖部所剪口的大小、形状来控制。A原料(正确答案)B奶油C黄油D糖粉酱43.制作裱花蛋糕时，首先要准备好所用的()，决定是多层的婚礼裱花蛋糕还是生日裱花蛋糕。A黄油B原料C奶油D蛋糕坯(正确答案)44.对蛋糕进行装饰时应重视观赏价值，同时不能忽视食物价值和()。A营养价值(正确答案)B安全卫生C美观造型D符合节日主题45.婚礼往往以白色为基调，如()代表纯洁。A红色B白色(正确答案)C黄色D蓝色46.()具有特定内容的蛋糕时因尊重不同国家和地区的风俗习惯，根据特点的对象、用途和主题进行装饰。A裱花B调色C蛋糕图案D装饰(正确答案)47.()是指以面粉、油脂、鸡蛋及水或牛乳为主料，经加热调制、裱挤、烘烤或油炸而制成的西式面点。A蛋糕B泡芙(正确答案)C面包D重油蛋糕48.泡芙面糊是属于加热面团，加热面团也称()A烫面面团(正确答案)B半熟面团C糊化面团D水调面团49.泡芙面糊是在沸腾的油水中加入()，其中的蛋白质变性，降低面团筋力，提高可塑性，同时淀粉糊化，产生胶凝性。A糯米粉B土豆淀粉C小麦粉(正确答案)D玉米淀粉50.泡芙类制品主要原材料有()、油脂、面粉、鸡蛋等。A淡奶油B牛奶C水D水或牛奶(正确答案)51.泡芙具有色泽金黄、口感松泡、形状美观、外表()、内部绵软适口的特点。A湿润B富有光泽C干爽(正确答案)D粗糙52泡芙表面常用糖粉或()进行装饰。A水果B奶油C彩色糖果D巧克力(正确答案)53.泡芙是常见的西式甜点，是用()制成的一类点心。A油脂面团B水制面团C烫制面团(正确答案)D蛋面团54.调制泡芙面糊的投料顺序是()。A先煮水与油，后加蛋，再加粉B先煮水与油，后加粉，再加蛋(正确答案)C先煮水与油，后加粉和蛋D先煮水与粉，后加油，再加蛋55.泡芙面糊需要烫熟、()后撤离火位，防止面糊煮焦。A烫透(正确答案)B烫光滑C烫至粘稠D烫至半透56.泡芙面糊的一般原料主要是()。A水、油脂、牛奶、鸡蛋B油脂、面粉、鸡蛋、糖C水、牛奶、鸡蛋、面粉D水、油脂、面粉、鸡蛋(正确答案)57.....油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡芙烘烤后外表松脆。A可塑性B延伸性C保湿性D柔软性(正确答案)58.泡芙制品是将()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，在通过成形烤制或炸制而成的制品，A黄油、水或白糖B水、牛奶C黄油、鸡蛋D黄油、水、牛奶(正确答案)59.泡芙是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其他原料经过挤糊烘烤甜馅料而制成。A面粉B淀粉C黄油(正确答案)D鸡蛋60.泡芙面糊中的()与烫制的面胚一起搅打，使面胚居于延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A糖B黄油C蛋白(正确答案)D淀粉61.泡芙面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A油脂B鸡蛋蛋白质(正确答案)C面粉中的淀粉D面粉中的面筋62.制作泡芙面糊时，加入面粉后，要注意()。A搅拌的力度B避免搅拌过度C保持加热D不断加以搅拌(正确答案)63.泡芙面糊先加入()鸡蛋，时要等面糊把鸡蛋液都吸收完后再次加入新的的蛋液。A大量B二分之一C三分之一D少量(正确答案)64.用木勺将泡芙面糊挑起，若糊流得过慢，说明()。A面粉量不够B水量不够C鸡蛋量不够(正确答案)D黄油不够65.搅拌泡芙面糊时，()要逐渐加入，不可一次性加足。A白糖B黄油C鸡蛋(正确答案)D牛奶66.蛋黄在()时开始变粘，成凝胶，70℃以上失去流动性，泡芙面糊调制时，A55℃B58℃C65℃(正确答案)D50℃67.鸡蛋的蛋白是胶体，具有良好的(),与糊化后面粉混合再一起可使面糊具有延展性，使烘烤气体膨胀时增大体积。A热凝固性B乳化性C稀释性D起泡性(正确答案)68.鸡蛋的蛋黄具有(),可使面糊柔软、光滑。A热凝固性B乳化性(正确答案)C稀释性D起泡性69.鸡蛋在泡芙面糊制作过程中，主要起到调节面糊的()。A稀稠度(正确答案)B光泽度C亮度D光滑度70.泡芙面糊制作过程中，一般选用粘稠蛋白含量比较()的鸡蛋来调制面糊。A多(正确答案)B少C稀D具有流动性71.()面糊流得过快，说明面糊过稀，影响产品的膨胀。A泡芙(正确答案)B蛋白C全蛋D巧克力72.泡芙面糊调制时挑起面糊，面糊下垂滴落成()得倒三角状，且保持形状不会滴落。A1~2cmB4~5cm(正确答案)C8~10cmD12~15cm73.()可使面糊有松软的品质，从而增强面粉的混合性。A面粉B水C油脂(正确答案)D牛奶74.用木勺将泡芙面糊挑起，若糊流得过快，说明()。A面粉量过多B水量过够C鸡蛋量过多(正确答案)D黄油过多75.调制泡芙面糊时，下列操作错误的是()。A等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起筋(正确答案)C将面粉烫透并搅拌均匀D加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液76.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次性加足。A巧克力面坯B蛋糕糊C起酥面坯D泡芙糊(正确答案)77.下列()成型方法一般是挤制成型。A蛋糕B饼干C果冻D泡芙(正确答案)78.泡芙生坯成型后及时烘烤，否则其表面会()，而影响成品的膨胀程度。A外表湿润B结皮(正确答案)C表皮有光泽D变软79.泡芙挤制时，不要使生坯顶部形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，()。A不利于泡芙表面的装饰(正确答案)B影响泡芙造型C不利于泡芙的食用D影响泡芙的储存80.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观()，表面均有光泽，有浓厚的巧克力味。A形态一致B大小一致(正确答案)C色泽均匀D表面平整81.泡芙面糊在冷藏里面可以储存()天。A3~7天(正确答案)B1天C2天D10天82.做好的泡芙，()，可以保存一周。A添加馅料B填充卡仕达酱C不加馅料(正确答案)D填充奶油83.芙成品在冰箱中拿出来之后，用160℃~170℃烘烤3~5分钟，主要的目的时()。A使泡芙的表皮变硬B使泡芙外观更加美观C使泡芙表面更为挺立D烘干多余的水分(正确答案)84.泡芙成形的方法一般是挤制成形，一般形状有()椭圆形等。A圆形B长条形C圆圈形D以上都是(正确答案)85.常见的圆形泡芙，一般挤制大小直径在4厘米左右，通常情况下会()去烘烤。A撒上面粉B撒上糖粉C盖一个酥皮(正确答案)D撒上酥粒86.传统的车轮泡芙需要一个()的花嘴挤成一个圆形。A圆形B带齿圆形(正确答案)C直角D排齿87.泡芙面糊挤制时要注意()。A力度要均匀(正确答案)B速度要快C速度要慢D成45度角挤制88.裱制天鹅泡芙身体时，用力要()A先强后弱(正确答案)B平稳一致C先弱后强D力度要小89.天鹅泡芙用裱花袋裱出“S”做为天鹅的颈部和头部，身体则是用比头部()一些的泡芙制作。A略小B略大(正确答案)C略高D略低90.修女泡芙造型的形态要求是()。A一大一小两种泡芙叠堆而成(正确答案)B两个不同的泡芙叠堆而成C两个大小一样叠堆而成D以上都可以91.由于明胶等稳定剂的用量很少，因此一般选用分度值为1g的电子秤。对(正确答案)错92.乳冻又称为“巴伐利亚胶冻”，是一种含有丰富乳脂和蛋白的冷冻甜点。对(正确答案)错93.乳冻具有外形美观、口味酸甜的特点。对错(正确答案)94.牛奶、液体巧克力等加热后的液体都必须冷却到适当温度才能与打发好的淡奶油混合。对(正确答案)错95.乳冻冷却时，乳冻的模具要平稳，以免倾斜，影响乳冻状态。对(正确答案)错96.乳冻的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。对(正确答案)错97.乳冻的成型方法要根据制品自身的特点和生产者一次