中式面点初级模拟试题附答案

中式面点初级模拟试题及答案一、选择题1.调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以()为宜A)1:0.5(正确答案)B)1:0.8C)1:1D)1:1.22.挖剂一般是左手按住剂条，右手四指弯曲成似挖土机的铲形，向上一挖，剂子呈()形A）长方B）椭圆C）长圆(正确答案)D）正方3.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯A）醇种(正确答案)B）酵素C）小苏打D）发酵粉4.()一般是油五成热时将面点生入油锅炸制A）凉油炸B）温油炸(正确答案)C）热油炸D）大油炸5.下列不是用糊状玉米面坯制作的品种是()。A）玉米面小窝头B）玉米面贴饼子C）玉米面菜团子D）以上都是(正确答案)6.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故A）放入生坯B）加入油C）制作中D）以上都是(正确答案)7.食品放射性污染的来源主要有()等。A）大气核爆炸试验B）核废物排放不当C）意外事故核泄漏D）以上都是(正确答案)8.评价油脂的卫生学指标主要有()A）酸价B）羰基价C）过氧化值D）以上都是(正确答案)9.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()A）湿度B）用碱量(正确答案)C）面坯软硬D）面粉质量10.面点模具的加热成形是将()的原料装入模具内，经熟制后取出A）调好(正确答案)B）切碎C）制熟D）加热11.()的技法多用于带馅品种的制作。A）叠B）切C）包(正确答案)D）拧12.小米面坯制品熟制方法以()为主。A）熬B）炸C）蒸(正确答案)D）煮13.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是钙的极好食物来源。A）钙(正确答案)B）锌C）铁D）钾14.()镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣A）直接(正确答案)B）间接C）滚粘D）相间15.用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要()下锅，否则达不到应有的效果。A）热水(正确答案)B）温水C）冷水D）沸水16.大豆中脂肪的含量一般为()，在体内消化率为97.5%A)1~2%B)3~5%C)15~20%(正确答案)D)40~50%17.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态()A）美观B）膨大(正确答案)C）绵软D）一样18.正常奶油的特征是()、组织状态正常，具有奶油的纯香味。A）色泽浅黄(正确答案)B）色泽深黄C）色泽红黄D）色泽洁白19.制作炸馓子的最佳油温是()A)100℃B)120℃C)160℃(正确答案)D)200℃20.调制500g玉米面发糕酵母面坯，需用温水()为宜。A）150克B）200克C）300克D）350克(正确答案)21.稻谷由()和稻粒两部分组成。A）皮层B）稻壳(正确答案)C）胚乳D）胚22.小米粽子是用()的方法使其成熟的。A）蒸B）煮(正确答案)C）煨D）熬23.餐饮业成本具有变动成本比重()、成本泄漏点多等特点A）小B）大(正确答案)C）多D）少24.烤炉的温度在140~170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种A）微(正确答案)B）小C）中D）旺25.普通面粉加工精度较粗，适宜制做()品种之用A）面包B）点心C）大众面(正确答案)D）宴会蛋糕26.()的加热温度最高可达102℃以上A）蒸(正确答案)B）煮C）汆D）炖27.调制春卷皮面坯揉面的手法主要是()。A捣B揣C摔(正确答案)D擦28.拧就是使坯剂或条形成()状的成型手法多与搓的手法结合使用A绳(正确答案)B条C块D丝29.玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、()、包等方法A）捏(正确答案)B）揉C）摔D）搓30.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率()。A）少B）低C）高(正确答案)D）差31.尽职尽责的关键是()A）尽(正确答案)B）职C）忠D）责32.蛋白质是由碳、氢、()、氮和硫等元素构成。A）铅B）铬C）氧(正确答案)D）铜33.制作200克大米、50克绿豆的粥，需用水()克左右为宜。A)1000B)1500C)2500(正确答案)D)400034.某厨房的原材料月初结存为1000元，本月领用8000元的原材料，本月实际耗用5000元，此厨房的月末盘存额为()。A）2000元B）3000元C）4000元(正确答案)D）12000元35.用籼米煮饭米与水的配置以()为宜。A)1:2.1~2.3(正确答案)B)1:2C)1:3D)1:2.536.新《食品安全法》共十章()条。A)104(正确答案)B)114C)124D)15437.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。A)140~150℃B)150~160℃C)160~170℃(正确答案)D)220~230℃38籼糯米细长，黏性较差，米质()，不易煮烂。A）适中B）软C）硬(正确答案)D）差39.山药粥的成品特点是：色()，滑润爽口，口味清香A）白(正确答案)B）暗C）灰D）黄40.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A）铅中毒B）砷中毒C）急性中毒(正确答案)D）病毒中毒41.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，()符合要求A）防止食品污染B）防止腐败变质C）初加工间卫生(正确答案)D）防止食物中毒42.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。A）旺火(正确答案)B）中火C）微火D）小火43.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成()mm左右宽的条A)2(正确答案)B)6C)8D)1044.面点常用的轧面机有()轧面机和自动轧面机两种。A）箱式B）手动(正确答案)C）立式D）柜式45.粥可分为白粥、杂粮粥、()、药粥四大类A）米粥B）豆粥C）菜粥(正确答案)D）稀粥46.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成()等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A）圆柱、如意(正确答案)B）方形、如意C）扁形、如意D）圆柱、桃形47.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()A）氧化B）发芽(正确答案)C）浸水D）发黄48.食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程A）铅B）砷C）物质(正确答案)D）植物49.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合()安全标准。A）食品(正确答案)B）食物C）食材D）食料50.()是用温水面坯制作而成的。A)馒头B）抻面C）春卷皮D）家常饼(正确答案)51.()是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。A）先左后右B）先右后左C）先高后低(正确答案)D）先低后高52.双卷法可分为()双反卷两种方法。A）双对卷(正确答案)B）双左卷C）双右卷D）双后卷53.饧发箱的工作原理是利用()将水槽内的水加热蒸发，使面在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。A）加热管(正确答案)B）热水管C）加湿器D）热蒸气54.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A）一百五B）二百C）三百(正确答案)D）四百55.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。A）香米B）籼米C）粳米(正确答案)D）糯米56.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。A）弹性大B）弹性小(正确答案)C）无弹性D）韧性强57.搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑()的一种工艺手法A）粗条状B）细条状C）方条状D）长圆条状(正确答案)58.水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、()和热水面坯三种A）温水面坯(正确答案)B）烫面面坯C）层酥面坯D）酵面面坯59.揉发酵面坯时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。A）死劲(正确答案)B）活力C）大力D）手掌60.使用电烤箱烤制面点时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A）红色B）蓝色C）绿色(正确答案)D）黄色61.()一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。A)和面B)揉面C）下剂D）制皮(正确答案)62.拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的()。A）稀软面坯(正确答案)B）硬面坯C）热水面坯D）温水面坯63.()是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A）烤制法B）煮制法C）炸制法(正确答案)D）蒸制法64.生物膨松面坯俗称()。A）膨松面坯B）起酥面坯C）发酵面坯(正确答案)D）矾碱盐面65.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A）国家公职人员B）相关的监督管理部门C）食品生产经营单位D）任何单位或者个人(正确答案)66.职业道德具有范围上的有限性、内容上的()和连续性、形式上的多样性的特征A）形象性B）抽象性C）稳定性(正确答案)D）鲜明性67.米饭按风格可分为()和风味米饭两种。A）籼米饭B）粳米饭C）糯米饭D）普通米饭(正确答案)68.下列不为法定节假日的是()A）国庆节B）春节C）元旦D）母亲节(正确答案)69.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A）植物性B）动物性C）科学性D）化学性(正确答案)70.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()A）职业精神B）职业标准C）职业道德(正确答案)D）职业愿景71.尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作A）互相尊重(正确答案)B）忠于职守C）注重信誉D）知法守法72.下列不适宜制作粥的原料是()A）小米B）大米C）玉米面D）豆面(正确答案)73.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A）单位菜点成本(正确答案)B）菜点总成本C）毛料成本D）主、辅料成本74.触电对人体的危害程度与()、通过时间的长短都有直接关系A）电流的频率B）电流的大小C）电流通过人体部位D）以上均是(正确答案)75.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。A）花生仁B）腰果仁C）核桃仁(正确答案)D）芝麻仁76.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A)1:1B)2:1(正确答案)C)1:2D)4:177.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A）降低(正确答案)B）减少C）改变D）完善78.面点师上岗必须持有()。A）暂住证B）健康证(正确答案)C）工作证D）上岗证79.常态下，制作稠粥米与水的比例以()为宜。A)1:1B)1:2C)1:3D)1:5~7(正确答案)80.烤是炉内的热量通过辐射、()和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A）传出B）传播C）传入D）传导(正确答案)81.烤制面点制品时，首先应将烤箱()至设定温度。A）调制B）预热预(正确答案)C）调节D）调控82.食物中毒的特征之一是症状()。A）相近B）相似(正确答案)C）相远D）各异83.抻面的面坯是用()调制而成的。A）热水B）温水C）冷水(正确答案)D）沸水84.面点师进入大型冷库搬运原料时，应熟记安全出口和()的位置。A）猪肉B）牛肉C）鱼肉D）警铃(正确答案)85.米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感而()，涨发性大。A）细腻B）黏糯C）软糯D）粗糙(正确答案)86.微波炉产生的微波是以()直线传播的，对物体有一定的穿透性。A）音速B）风速C）电速D）光速(正确答案)87.调制桃酥面坯要用()方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油。A）搅和B）折叠(正确答案)C）调和D）抄拌88.面刮板又称()，它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A）刮刀(正确答案)B）刀片C）刮片D）刀板89.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A）主坯(正确答案)B）主料C）配料D）调料90.搓条的基本要求是条圆、()、粗细一致、不起皮。A）光洁(正确答案)B）卫生C）干净D）色白91.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收后A）脂肪(正确答案)B）水分C）蛋白质D）碳水化合物92.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应()A）调小风门(正确答案)B）调大风门C）关闭风门D）调节风门93.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。A）黄叶B）老叶C）有病斑菜叶D）以上都是(正确答案)94.碳水化合物可分为()A）多糖B）寡糖C）单、双糖D）以上都是(正确答案)95.擀制馄饨皮每次打开包卷，都要()面坯的位置，才能擀匀。A）移动B）翻动B）翻动C）转动(正确答案)D）以上都是96.鲜鱼的标志是()A）按压肌肉不凹陷B）鳃紧闭，口不张C）体表有光泽，眼球光亮D）以上都是(正确答案)97.使用电磁炉应注意的事项有()等。A）应在平稳的平面上使用B）应保持电磁炉的清洁卫生C）防止物品跌落在顶板上D）以上都是(正确答案)98.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()A）图案清晰(正确答案)B）大小不C）风格不同D）形态不同99.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：()，里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等A）热水冲洗B）盐醋搓洗(正确答案)C）矾水冲洗D）凉水冲洗100.制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。A）刷油太多B）刷油太少(正确答案)C）盐太多D）刷盐太少101.下列为微量营养素的是()。A）脂肪B）蛋白质C）维生素(正确答案)D）碳水化合物102.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()及联系方式等内容。A）生产日期B）保质期C）生产经营者名称D）以上都是(正确答案)103.膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少()的膳食。A）盐(正确答案)B）醋C）糖D）维生素104.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A）道德B）成本C）价格(正确答案)D）文化105.两相触电是指人()与两根相线接触造成的触电。A）同时(正确答案)B）及时C）同去D）同等106.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质A）物理B）化学(正确答案)C）生物D）天然107.制作小米红枣粥应选用()为佳A）大枣B）小枣C）冬枣(正确答案)D）蜜枣108.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，()饱满，表面不皱缩，有光泽A）坚固B）坚硬C）密实(正确答案)D）松软109.煮制面点制品时，要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间A）品种(正确答案)B）口味C）原料D）馅料110.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生()，将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A）能量B）热气C）热量(正确答案)D）热水111.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A）揪剂(正确答案)B）挖剂C）拉剂D）切剂112.下列面点品种属于直接镶嵌的是()A）枣糕(正确答案)B）豆饭C）包子D）馅饼113.小米按性质可分为()和粳性小米两类。A）糯(正确答案)B）硬性C）软性D）甜性114.用()煮粥米与水的比例以1：13为宜。A）籼米B）粳米(正确答案)C）香米D）糯米115.蒸箱的热源主要有电和水，()介质是蒸汽。A）控温B）传导(正确答案)C）调温D）导电116.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。A）中指B）食指(正确答案)C）无名指D）小手指117.小米粽子的成形捆扎以()最为讲究。A）海带B）马莲C）线绳(正确答案)D）尼龙绳118.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和()等因素灵活掌握加水量。A）色泽B）数量C）新陈(正确答案)D）含水量119.膳食指南的意义在于指导大众()A）合理用餐(正确答案)B）促进健康C）防止营养缺乏病D）以上都是120.制作山药粥应将山药()D），再放入六成熟的米锅中煮制。A）洗净(正确答案)B）去皮C）切块D）以上都是121.蔬菜和水果的主要卫生问题是()A）农药残留B）寄生虫污染C）工业废水污染D）以上都是(正确答案)122.人类膳食脂肪主要来源于()。A）植物的种子B）动物的肉类C）动物的脂肪组织D）以上都是(正确答案)123.()的特性是：黏性，韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A）水调面坯B）温水面(正确答案)C）膨松面坯D）层酥面坯124.科学的膳食制度()营养素的消化、吸收和利用。A）减少B）减弱C）不利于D）有利于(正确答案)125.电子秤电池电量低时，应对电子秤()或更换电池。A）必须充电(正确答案)B）正常使用（C不用充电D）停止使用126.烧卖皮的成形标准是()A）形圆B）荷叶边C）金钱底(正确答案)D）以上都是127.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A）油量B）油质C）油温(正确答案)D）油色128.活性干酵母是将压榨鲜酵母经过()干燥脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。A）加热B）高温C）低温(正确答案)D）中温129.使用自动面机轧面时，接通电源后，首先要设定好所需面片的()，然后再进行面片的制。A）厚度(正确答案)B）亮度C）宽窄D）软硬130.沁州黄小米具有()、晶莹、蜡黄、松软甜香的特点。A）圆亮B）圆滑C）圆润(正确答案)D）圆美131.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。A）一面(正确答案)B二面C)左边D）右边132.下列对卷的特点表述正确的是()A）造型美观、花纹自如(正确答案)B）线条流畅、花纹自如C）花式多样、花纹自如D）花式统一、花纹自如133.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和()型。A）两高一低(正确答案)B）一高一低C）四高一低D）两低一高134.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”高，卷筒要()A）长短一致B）粗细相间C）粗细一致(正确答案)D）数量一致135.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄擀A）多根杖擀B）走槌擀(正确答案)C）右手杖擀D）左手杖擀136.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A）供给热能B）构成肌肉C）构成皮肤D）构成机体组织(正确答案)137.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起()作用A）关键性B）一定性(正确答案)C）社会性D）统一性138.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A）班组长B）企业领导C）一般职员D）企业员工(正确答案)139.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()A）粗细均匀(正确答案)B）粗细相间C）大小一致D）软硬一致140.社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A)爱祖国(正确答案)B）爱学习C）爱生活D）热爱党141.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、()和薯类。A）蛋类B）肉类C）鱼类D）水果(正确答案)142.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A）损耗率B）出材率(正确答案)C）毛利率D）成本率143.制作小米粽子的糯小米应用冷水()后才能与熟赤小豆混合包制A）泡制(正确答案)B）煮熟C）蒸熟D）焖熟144.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上A)2(正确答案)B)0.5C)0.4D)0.3145.对有毒金属铅最敏感的人群是()。A）老人B）儿童(正确答案)C）男性D）女性146.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()A)1/3B)1/5C)2/3D)1/2(正确答案)147.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()A）关阀门B）气等火(正确答案)C）人等火D）断电148.糊状玉米面坯成型适用于()成型和模具成型。A）擀制B）贴制C）包制D）摊制(正确答案)149.玉米面按色泽可分为()、白色、杂色三种。A）红色B）黄色(正确答案)C）绿色D）紫色150.面粉按面筋质含量的多少，可分为()中筋粉、低筋粉。A）一般粉B）专用粉C）高筋粉(正确答案)D）富强粉151.小米一—龙山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特点。A）糖(正确答案)B）脂肪C）蛋白质D）矿物质152.炸制法具有()和油温高两个特点。A）油量少B）油量浅C）油量多(正确答案)D）油量差153.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A）维持(正确答案)B）保护C）保持D）稳定154.下列不是食醋具备的功能是()A）提供能量(正确答案)B）保护维生素C）去味、解油腻D）提高矿物质吸收率155.下列关于河豚毒素说法不正确的是()A）毒素作用神经系统B）卵巢和肝脏毒性最大C）肌肉中一般不含毒素D）加热至100℃即可分解(正确答案)156.()一般是指面粉加水调制成的面坯。A）膨松面坯B）层酥面坯C）米粉面坯D）水调面坯(正确答案)157.煮饭时米与水的比例为1：1.2的米是()。A）籼米B）粳米C）糯米(正确答案)D）香米158.水产类原料蛋白质含量一般为()。A)14~15%B)18~20%(正确答案)C)10~11%D)12-13159.1克蛋白质在体内可供给的能量是()A)2kcalB)4kcal(正确答案)C)8kealD)9kcal160.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量A）粮食B）蔬菜C）肉类D）大豆类及坚果(正确答案)二、判断题161.中国居民平衡膳食宝塔共分六层。对错(正确答案)162.调解原则适用于仲裁和诉讼程序。对错(正确答案)163.积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步对(正确答案)错164.河豚鱼含的有毒物质是龙葵素对错(正确答案)165.工业三废污染属于化学性污染。对错(正确答案)166.面点成型工艺中自里向外切的手法称为推切。对(正确答案)错167.制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。对错(正确答案)168.用糯米煮饭米和水的比例以1：1.2为宜对(正确答案)错169.小米按性质可分为糯性和粳性小米两类。对(正确答案)错170.桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜。对(正确答案)错171.活鱼肉一般是无菌的，细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。对错(正确答案)172.用面点模具-套模成型时，对面坯的大小规格没有具体要求。对错(正确答案)173.牛奶中含钙丰富，且极易被吸收，是钙的极好食物来源。对(正确答案