食品质量与安全导论绪论

食品质量与安全导论教师：马龙第一章食品质量与安全基础

吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食品，就没有人类。WhatisFood第一节食品（食品的概念）1.1食品的概念

Itellyou!食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。食品：绝大多数食物是经过加工以后才食用的，经过加工以后的食物称为食品。但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。几种对食品定义的权威解释1、《食品工业基本术语》(GB15091-1995)对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。2、《食品卫生法》（1995）第五十四条解释食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。《食品安全法》2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议表决通过《中华人民共和国食品安全法》，国家主席胡锦涛签署第９号主席令予以公布，自2009年6月1日起施行。3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工、半加工或未加工供人类食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。营养嗜好(感官)调节/保健二、食品的基本功能与要求1、食品功能六大营养素社会活动目的FoodSupplyPyramid

AvailabilityGovernment,Laws,Choicesofsuppliers

ProductSafety

ProductQuality

Social

ChainQuality

Ethics

马斯洛夫需求金字塔食物——吃的，满满足果腹腹、生存存的需要要食品——加工，在在味觉、、感官、、功能等等方面不不断满足足人们的的需要食品紧缺的年年代……食品匮乏且单单一，人们需要凭票票排队购买生生活物资改革开放前今天食品多样样化的年代……改革开放后2、食品应具备备的条件基本条件安全卫生具有营养一定的感官品质——“药苦”世界各国食物物安全现象都都较严重。据据美国国家防防疫中心统计计，美国自1983年至1987年短短的5年中发生了91678宗食物中毒案案。美国因禽禽蛋受沙门氏氏菌的污染而而造成中毒事事件在1985—1990年期间相当严严重，成为创创记录的最大大食源性疾病病。因牛奶污污染大约有16000人食用中毒，，该事件创下下了自1995年以来的历史史最高纪录。。食品安全案例例1、疯牛病疯牛病学名为为“牛海绵状状脑病”是是一种发生在在牛身上的进进行性中枢神神经系统病变变，俗称“疯疯牛病”。病病牛脑组织呈呈海绵状病变变，并出现步步态不稳、平平衡失调、搔搔痒、烦燥不不安等症状，，通常在14至90天内死亡。2、禽流感是禽流行性感感冒的简称，，这是一种由由甲型流感病病毒的一种亚亚型引起的传传染性疾病综综合征，被国国际兽疫局定定为A类传染病，又又称真性鸡瘟瘟或欧洲鸡瘟瘟。人类感染染者一般为发发烧、头痛、、发冷、浑身身疼痛无力、、喉咙痛、咳咳嗽等，12岁以下的儿童童最容易受到到感染。3、猪链球菌人体与带有猪猪链球菌病猪猪接触后感染染，视细菌侵侵入部位而有有不同的临床床表现，多数数病例发病初初期均出现高高热、全身不不适、眩晕。。临床上主要要分为两个类类型，即败血血症型和脑膜膜炎型。败血血症型常发生生链球菌中毒毒性休克综合合症，表现为为起病急，多多为突发高热热，肢体远端端出现淤点、、淤斑，早期期多伴有胃肠肠道症状，病病情进展快，，很快转入多多器官，造成成器官衰竭，，如呼吸窘迫迫综合症，心心力衰竭和急急性肾衰等，，病死率极高高。脑膜炎型型主要临床表表现为头痛、、高热、脑膜膜刺激症阳性性等，这一类类型的临床表表现较轻，病病死率较低，，但可发生感感知性耳聋，，以及运动功功能失调，并并发吸收性肺肺炎，继发性性大脑缺氧等等并发症。另另外，猪链球球菌还可侵入入人体的关节节、眼睛和心心脏等，引起起化脓性关节节炎、眼内炎炎和心内膜炎炎等。4、瘦肉精化学名为盐酸酸克伦特罗，，它是一种人人工合成的β-肾上腺素兴奋奋剂，具有扩扩张支气管的的作用，常用用来防治哮喘喘、肺气肿等等肺部疾病。。当其应用剂剂量达到治疗疗量的5～10倍时，具有能能量重分配作作用，可使肌肌肉合成增加加，脂肪沉积积减少，因此此俗称为“瘦瘦肉精”。该该品为白色色或类白色的的结晶性粉末末，无臭、味味苦、易溶于于水，化学结结构稳定，在在体内不会破破坏分解，以以原形排出体体外。5、假酒主要由工业用用酒精勾兑而而成，因甲醇醇含量很高，，饮后引起人人体甲醇急性性中毒，很快快便出现呕吐吐、头晕，双双目失明等症症状，甚至死死亡。6、劣质奶粉从2003年开始，安徽徽阜阳有200多名婴儿陆续续患上一种怪怪病，从出生生期间，就开开始变成四肢肢短小，尤其其是脑袋特别别大，当地人人称这种孩子子为“大头娃娃娃”，随后后皮肤溃烂，，有10多名婴儿死亡亡，这引起了了阜阳当地政政府和各个部部门的广泛关关注和各个媒媒体的报道，，为此对阜阳阳市场中存在在的奶粉导致致婴儿致病和和死亡的事件件进行了调查查，发现阜阳阳市场劣质奶奶粉的数量达达到了50多种，来自东东北、内蒙、、浙江沿海一一些地区的假假奶粉占到70%～80%，可以说是假假奶粉的发源源地。劣质奶奶粉扩散范围围十分广泛，，给我国许多多地区居民造造成危害。7、口蹄疫是一种由病毒毒感染引起偶偶蹄动物如牛牛、羊、猪、、骆驼、鹿等等共患的急性性接触性传染染病，马不感感染口蹄疫，，但会成为口口蹄疫的被动动载体。口蹄蹄疫的潜伏期期为水疱出现现前的14天，病病毒大大约在在水疱疱出现现10天前开开始传传播。。感染染口蹄蹄疫病病毒后后的动动物，，通常常出现现体温温升高高，跛跛行，，口流流泡沫沫，口口腔、、舌面面、蹄蹄叉、、蹄冠冠和乳乳房上上有水水疱和和烂斑斑等症症状。。口蹄蹄疫通通过空空气传传播时时，病病毒能能随风风散播播到50～100公里以以外的的地方方。8、三聚聚氰胺胺事件件三聚氰氰胺是是一种种以尿尿素为为原料料生产产的氮氮杂环环有机机化合合物，，主要要用于于木材材加工工、塑塑料、、涂料料、造造纸、、纺织织、皮皮革、、电气气、医医药等等行业业。实实验证证明，，动物物长期期摄入入三聚聚氰胺胺会造造成生生殖、、泌尿尿系统统的损损害，，导致致膀胱胱、肾肾部结结石等等。由由于食食品和和饲料料工业业蛋白白质含含量测测试方方法的的缺陷陷，三三聚氰氰胺也也常被被不法法商人人用作作食品品添加加剂，，以提提升食食品检检测中中的蛋蛋白质质含量量指标标，因因此三三聚氰氰胺也也被称称为““蛋白白精””。2008年，由由于不不法商商人将将其添添加到到婴幼幼儿奶奶粉中中，致致使大大量婴婴幼儿儿患上上了胆胆结石石病，，给社社会及及人民民带来来了极极大的的伤害害，食食品安安全问问题再再一次次敲响响了警警钟。。中国人人在食食品中中完成成了化化学扫扫盲从大米米里我我们认认识了了石蜡蜡从众多多水发发食品品中我我们知知道了了甲醛醛可以以这样样用从从火腿腿里我我们认认识了了敌敌敌畏从黄鳝鳝中知知道了了避孕孕药的的新作作用从龙口口粉丝丝里我我们认认识了了甲醛醛次硫硫酸氢氢钠从从咸鸭鸭蛋、、辣椒椒酱里里我们们认识识了苏苏丹红红从多宝宝鱼中中认识识了孔孔雀石石绿从从火锅锅里我我们认认识了了福尔尔马林林从从银银耳、、蜜枣枣里我我们认认识了了硫磺磺从从木木耳中中认识识了硫硫酸铜铜今今天天三鹿鹿又让让同胞胞知道道了三三聚氰氰胺的的化学学作用用外国人人喝牛牛奶结结实了了中中国人人喝牛牛奶结结石了了日日本人人口号号：一一天一一杯牛牛奶，，振兴兴一个个民族族中中国人人口号号：一一天一一杯牛牛奶，，震惊惊一个个民族族1、喝三三鹿牌牌奶粉粉，当当残奥奥会冠冠军2、天天天喝三三鹿，，绝对对省尿尿布3、三鹿鹿奶粉粉，三三聚化化工集集团荣荣誉出出品4、喝三三鹿，，尿结结石。。一般般人我我不告告诉他他。5、每天天一斤斤奶，，强壮壮中国国肾6、好结结石，，三鹿鹿造7、牛喝喝三鹿鹿结牛牛黄，，狗喝喝三鹿鹿长狗狗宝8、三鹿鹿奶粉粉，后后妈的的选择择9、每天天喝三三鹿，，直奔奔黄泉泉路10、牛奶奶，我我选三三鹿，，三鹿鹿牛奶奶——中国男男足指指定专专用奶奶FDA与《屠场》美国作作家厄厄普顿顿•辛克莱莱(UptonSinclair)扒粪文文学的的先驱驱之作作1906“工厂把把发霉霉的火火腿切切碎填填入香香肠；；工人人们在在肉腚腚上走走来走走去并并随地地吐痰痰；毒毒死的的老鼠鼠被掺掺进绞绞肉机机；洗洗过手手的水水被配配制成成调料料……””美国作作家厄厄普顿顿•辛克莱莱(UptonSinclair)我想打打动公公众的的心，，不料料却击击中了了他们们的胃胃传说西西奥多多·罗斯福福在白白宫边边吃早早点边边读这这本小小说。。读到到这样样令人人作呕呕的场场景时时，罗罗斯福福大叫叫一声声，跳跳起来来，把把口中中尚未未嚼完完的食食物吐吐出来来，又又把盘盘中剩剩下的的一截截香肠肠用力力抛出出窗外外。美国第第26任总统统西奥奥多·罗斯福福(TheodoreRoosevelt)1906年2月，这这本扒扒粪文文学的的先驱驱之作作甫一一问世世，美美国国国内肉肉类食食品的的销售售量急急剧下下降，，欧洲洲削减减一半半从美美国进进口的的肉制制品，，美国国整个个畜牧牧业陷陷入一一片恐恐慌。。而书书中暴暴露的的美国国肉品品加工工行业业的种种种内内幕，，在新新生的的城市市中产产阶级级中，，引发发了对对食品品安全全和卫卫生的的强烈烈反应应。后来，，罗斯斯福总总统专专门约约见了了作者者辛克克莱，，并责责令美美国农农业部部调查查肉联联厂的的情况况。调调查的的结论论是“食品加加工的的状况况令人人作呕呕”。在舆舆论的的强大大压力力下，，当年年6月美国国国会会即通通过了了两部部联邦邦法律律：食食品和和药品品法案案以及及肉类类检查查法案案，并并建立立了以以化学学家威威利博博士(Dr.Wiley)为首，，共11名专家家学者者组成成的班班子，，形成成了美美国食食品药药品监监督管管理局局(FDA)的雏形形。辛克莱莱肯定定无法法料到到，他他早年年写就就的为为劳工工权利利呐喊喊的小小说，，居然然直接接促成成了日日后在在美国国食品品安全全方面面扮演演重要要角色色的FDA的成立立。三、食食品的的分类类方法繁繁多Page3第二节节食食品品的质质量范例例：：2001年9月南京京冠冠生生园园食品品厂厂（成立立于于1918年））用过过期期月月饼饼馅馅制制作作月月饼饼被中中央央电电视视台台曝曝光光之后后被被查查封封，，停停产产，，2002年宣宣布布破破产产几乎乎断断送送了了“冠生生园园”这个个百百年年品品牌牌前面面的的范范例例说说明明了了质量量对于于食食品品企企业业而而言言是是至至关关重重要要的的！！那么什什么是是质量？介绍几几个概概念：：⑴质量（Quality）也称“品质”一组固固有特特性满满足要求的程度度。（ISO9000:2000的定义义）注1：术语语“质质量””可使使用形形容词词如差差、好好或优优秀来来修饰饰注2：“固固有的的”（（其反反义是是“赋赋予的的”））就是是指在在某事事或某某物中中本来来就有有的，，尤其其是那那种永永久的的特性性。注3：要求求可以以是明明确的的，也也可以以是隐隐含的的。⑵食品质质量广义：：食品品的适适用性性——食品满满足用用户需需要的的程度度。狭义：食品品的符符合性性——食品相相对所所选定定质量量标准准的符符合程程度。。范例：：2004年工商商总局局受理理消费费者申申诉涉涉及食食品质质量问问题的的占食食品类类申诉诉总量量的一一半以以上，，涉及及价格格问题题的占占5%，涉及及计量量问题题的占占18%。食品类类申诉诉的主主要问问题是是：无无证照照或证证照不不全生生产加加工销销售食食品；；利用用化学学制品品、工工业原原料或或其他他有毒毒有害害物质质加工工食品品；保保健食食品生生产商商、代代理商商夸大大保健健品作作用，，误导导、欺欺骗消消费者者大量量购买买其商商品等等。用户：质量就就是适适用性性，而而不是是规格格的符符合性性。对质量量的评评价以以使用用中的的食品品对他他们的的满意意程度度为依依据。。⑶质量特特性指各种种产品品可以以满足足的不不同需要。食品质质量体体现在在多个个质量量特性性范例：：如食品品的感感官指指标、、理化化指标标、微微生物物指标标等，，这在在相关关的食食品标标准中中都有有体现现。补充知知识——质量成成本（（QualityCosts）企业为为了保保证和和提高高产品品质量量而支支出的的一切切费用用，以以及由由于产产品质质量未未达到到预先先规定定的标标准而而造成成的一一切损损失的的总和和。质量成成本只只涉及及缺陷陷的产产品，，即发发现、、返工工、避避免和和赔偿偿不合合格品品的有有关费费用。。产品责责任（（ProductLiability，PL）指企业业因产产品缺缺陷造造成人人身伤伤害或或财产产损失失所应应担负负的责责任。。范例：：阜阳假假奶粉粉案例例，主主犯被被判刑刑。案例赵明到到一间间副食食品商商场购购买了了两个个熏鱼鱼罐头头，食食用后后，觉觉得恶恶心，，想呕呕吐，，赶紧紧到医医院检检查，，经医医院检检查证证明，，是食食用了了变质质的熏熏鱼罐罐头引引起的的食物物中毒毒。赵明到到这家家副食食品商商场要要求赔赔偿损损失。。副食品品商场场答复复：罐罐头是是长期期保存存食品品，一一般来来讲不不会变变质，，商场场对罐罐头的的质量量是没没有检检查义义务的的，如如果因因食用用罐头头食品品发生生问题题，请请找生生产厂厂家解解决，，本商商场概概不负负责。。该副食食品商商场的的这种种说法法对吗吗？案例原告:石某，，男，，34岁。被被告:某商品品批发发店。。1993年6