食品质量与安全教材

第二章

植物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响

一、概述我国有毒植物约有1300种，分属140个科。植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物。分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵碱。二、植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红细胞，并剧烈致泻）等等。1.凝集素在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加热2.蛋白酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收，影响动物生长。刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。（二）苷类糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮）2.氰苷主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。植物中分布广泛。苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）预防措施：水浸，加热灭活，慎食3.芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷硫酮。症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。（三）生物碱一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐。1.龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表皮、绿色、芽眼。抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。预防：不吃发芽的马铃薯。2.秋水仙碱黄花菜致毒的主要物质。本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。

中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡

成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。

怎样烧烧鲜黄黄花菜菜可避避免食食后中中毒?秋水仙仙碱富富含于于鲜黄黄花菜菜中，，而干黄花花菜在加工工时经经清水水充分分浸泡泡，已已把秋秋水仙仙碱溶溶解，，除非非多量量进食食，一一般不不至于于发生生中毒毒，因因此，，防止止食用用黄花花菜中中毒，，关键键在于于不吃吃鲜黄黄花菜菜。如欲食食鲜黄黄花菜菜时，，应先先用开开水烫烫过，，沥干干水分分后再再行烹烹制；；或清清水充充分浸浸泡后后，彻彻底加加热烹烹调。。如此此处理理可基基本去去除秋秋水仙仙碱，，不致致发生生中毒毒。3.吡吡咯烷烷生物物碱主要存存在于于千里里光属属、猪猪屎豆豆属和和天芥芥茶属属等植植物中中。许多含含吡咯咯烷生生物碱碱被用用作草药和药用茶茶。中毒症症状：：可引引起肝脏静静脉闭闭塞及肺部中中毒。许多此此类物物质有有致癌性性。中药材材““三七七”有有活血血化瘀瘀作用用，““土三三七””与其其虽一一字之之差，，却含含有一一种名名叫吡吡咯烷烷的毒毒物，，造成成人的的肝脏脏损伤伤。肝小静静脉闭闭塞症症-土三七七致病病，土土三七七致HVOD的原因因可能能和其其含有有pyrrolizidine（属吡吡咯烷烷生物物碱））有关关。（四））酶某些植物中中含有有对人人体有有害的的酶类类。蕨类植植物中中的硫胺素素酶可破坏动植物物体内内的硫胺素素，引起起维生生素B1缺缺乏症症。大豆中中存在在脂肪氧氧化酶酶，破坏胡胡萝卜卜素，降低低体内内VA。（五））过敏敏原过敏，，即变变态反反应，，是指指接触（或摄摄取））某种种外源物物质后引起起的免疫学学上的反反应。。这种种外源源性物物质就就称为为过敏原原。成分中中含有有过敏敏原的的植物物性食食品：：花生生（伴伴花生生球蛋蛋白））、大大豆（（kunitz抑制制剂，，β-大豆豆球蛋蛋白））、菜菜豆（（清蛋蛋白））、马马铃薯薯（未未确定定蛋白白）、、菠萝萝（菠菠萝蛋蛋白酶酶）、、胡萝萝卜、、芹菜菜、艾艾蒿等等。产生特特定的的过敏敏反应应与个个体的的身体素质和特殊人人群有关。。植物中中的花花粉、、汁液液和果果实可可分别别作为为吸入性性、接接触性性、食食入性性过敏原原影响响过敏敏体质质的人人群。。皮肤湿湿疹、、神经经性水水肿、、哮喘、呕吐吐、腹腹泻、、眩晕晕、头头疼，，（六））蘑菇菇毒素素毒蘑菇菇80余种种，其其中能能威胁胁人生生命的的有20余余种蘑菇毒毒素主主要包包括以以下几几类：：1.毒蕈碱碱（与乙乙酰胆胆碱类类似））；2.类阿托托品毒毒素（与乙乙酰胆胆碱相相反））；3.溶血毒毒素；4.肝毒素素（损害害脏器器）；5.神经毒毒素（侵害害神经经系统统）食用毒毒蕈后后经过过0.5~0.6小小时的的潜伏伏期出出现恶心、、呕吐吐、剧烈烈腹泻和和腹痛痛，可伴伴多汗汗、流流口水水、流流泪等等；和和（或或）黄黄疸、、贫血血等，，少数数昏迷，甚至至死亡。现今唯唯一公公认的的鉴别别方法法神似似根据据形态态学特特征分分类鉴鉴定。。网络第二节节环环境境污染染物对对植物物源性性食品品安全全性的的影响响一、概概述环境污污染是是指人类活活动引起的的环境质质量下下降而对人人类及及其他他生物物的正正常生存和和发展展产生不良影影响的现象象。由由于人人类活活动产产生的的物理、、化学学和生生物因素进进入大大气、、水体体和土土壤环环境，，其数量、、浓度度和持持续时时间超过了了环境境的自净能能力而引起起。分大气污染物、水体污染物和土壤污染物三类类。1.大气污污染物主要来源煤和石油等矿物燃料料的工业生生产和燃烧。主要有有害气体和烟尘颗粒物物。常见大气污污染物：二二氧化硫、、氮氧化物物、粉尘、、烟雾、炭炭氢化物、、多环芳烃烃、二噁英英、氯化物物、氰化物物等。直接被人吸收，或被动物物吸收，植植物暴露在在污染的空空气中吸收收，通过沉降或或降水污染染水体和土壤壤2.水体污污染物（1）无机有毒物：各各类重金属和氰化物、氟化物等；（2）有机有毒物：苯苯酚、多环芳烃，及多氯联苯和有机农药药等；（3）病原体：各类污水水中的病毒、病菌菌和寄生虫虫等。我国水污染染现象严重重。恐怖电影《水灵》；最著名的的生态环境境病“水俣俣病”；泰泰国南部的的“黑脚病病”；重金金属中毒的的《异教徒》；只生女孩孩不生男孩孩的“女儿儿国”3.土壤污污染物主要来源工业三废、化学农药和生物病原体体等。分为：水体污染型型、大气污染型型、农业污染型型、固体废弃物物污染型和生物污染型型。二、各种环环境污染物物对植物源源性食品安安全的影响响1.多氯联联苯1881年年德国合成成，1929年美国国工业生产产。优良的物理理特性，易溶于脂肪肪、有机溶剂剂、极难溶于水水。性质稳定、极难分解。。患者眼皮发肿，手指发黑黑，肝功能下降。。若由孕妇吸吸收，可导导致流产，，畸胎，婴婴儿中毒。。通过使用过过程中的泄泄露、流失失、废弃、、蒸发、燃燃烧、堆放放、掩埋、、废水处理理等进入环环境。半衰期：水水中2个月月；土壤、、沉积物中中6个月；；人、动物物体1~10年。多氯联苯引引起的安全全事件1968年年3月，在在日本的九九州、四国国等地有几几十万只鸡鸡突然死亡亡（所以该该污染事件件也称作““火鸡事件件”）主要要症状是张张嘴喘，头头和腹部肿肿胀，而后后死亡。经经检验，发发现鸡饲料料中有毒，，但没弄清清楚毒的来来源，也没没有追究。。1968年年6月至10月，日日本福岛县县先后有4家13人人原因不明明的皮肤病病到九州大大学附属医医院求诊，，患者表现现为痤疮样样皮疹伴有有指甲发黑黑、皮肤色色素沉着，，眼结膜充充血、眼脂脂过多等，，疑是氯痤痤疮。由家家庭多发性性和食用油油使用情况况，怀疑与与米糠油有有关。经跟踪调查查，发现九九州大牟田田市一家粮粮食加工公公司食用油油工厂，在在生产米糠糠油时，为为了降低成成本追求利利润，在脱脱臭过程中中使用多氯联苯液液体作载热热体。因生产管理理不善，使使多氯联苯苯混进米糠糠油中。于于是，随着着这种有毒毒的米糠油油销售各地地，造成人人的中毒生生病或死亡亡。生产米米糠油的副副产品—黑黑油作家禽禽饲料售出出，也使大大量家禽死死亡。发生在1979年的的油症(多氯联苯中毒)事件件，距今已已有三十年年了.当时时受害者满满脸烂疮的的惨状，至至今仍是许许多人心中中难以抹灭灭的影像。。

这起台湾环境公害史史上最严重重的事件，，是因为当当年彰化油油脂公司在在制造米糠糠油的过程程中，使用用毒性极强强的多氯联苯做为热媒，，却因管线线破裂，多氯联苯不意渗入油油里面，造造成全台至至少两千人人受害。2.二噁英英公认的极毒毒，强致癌癌物，有世纪之毒之称。进入人体途途径：呼吸系统和食物链富集集，人体内可可蓄积7年年以上。主要污染源源：冶金工工业、垃圾圾焚烧、及及生产杀虫虫剂、除草草剂、造纸纸的企业。。具有类似人人体激素的作用，非非常微量就就能对激素素调控产生生极大影响响，造成内分泌紊乱乱、免疫力低低下、神经经系统混乱乱等。目前为止，，尚没有针针对性的解解毒药物，，也没有促促进其排泄泄的有效手手段。如何预防？？瞄准源头，，减少二噁噁英的形成成。1000℃焚烧含210种化合物，，其中TCCD毒性最强。。3.重金金属指农产品中中镉（肾损伤、、骨痛、骨骨质软化、、瘫痪）、铬（上皮组织织损害，皮皮肤癌）、铅（神经、造造血系统、、肾脏）、砷（神经、消消化、心血血管系统））、汞（神经系统统、泌尿、、生殖系统统）等重金属含含量超标。。会对人体造造成严重危危害，重者者可导致死死亡。来源：水体体污染和土土壤污染。。广东镉中毒毒女工生下下全身乌黑黑婴儿小建议：建议：吃海海鲜不要超超过每天一一种，数量量不要超过过100克克;尽量食食用体积小小的海鲜。。体积大的的海鲜处在在食物链较较高阶段，，体内富集集的污染物物较多；不不吃或少吃吃鱼头、鱼鱼皮、油脂脂、内脏、、鱼卵、鱼鱼翅。建议：吃中中药也要遵遵医嘱。即即使是温和和的中药，，服药前也也要咨询医医生，以确确定此药是是否适合你你的体质、、症状，可可以服用的的最长时间间，这样才才能正确地地发挥药效效，避免不不恰当地服服用。(朱砂含汞汞，雄黄含含砷)小建议：建议：每周周最多吃一一到两次动动物内脏即即可，而且且每次食用用量不要超超过50克克。此外，，吃动物内内脏时，最最好多搭配配一些粗粮粮和蔬菜，，以补充膳膳食纤维。。建议：市场场上的皮蛋蛋有铅皮蛋蛋和无铅皮皮蛋之分，，你可以认认清标签，，选择无铅铅皮蛋，吃吃皮蛋的时时候加些醋醋，酸性物物质可以尽尽量减少有有毒物质在在人体的吸吸收。建议：少喝喝易拉罐饮饮料，改喝喝瓶装饮料料或是直接接用自家的的杯子饮用用白开水更更健康。4.3,4苯并芘主要由各种种有机物，，如煤、石石油、天然然气及木材材不完全燃燃烧形成。。还可以通过过土壤和空空气进入植植物体内。。粮食烘干中中燃料不完完全燃烧、、柏油路晒晒粮食等严重危害人人和动物的的健康和安安全。化学学性能稳定定，在烹调调过程中不不易被破坏坏，经口服服可导致胃癌、腺体体癌、血癌癌等。5.氟化化物许多工厂排排出的氟化化物主要是是四氟化硅和氟化氢，溶于水，，剧毒。大气中氟化化物的污染染分两类：：1、生活燃燃煤污染型型煤的的燃烧，直直接污染食食物。2、工业生生产污染型型可以在生物物体内累积积，可以通通过食物链链进入人体体。典型疾病：：氟斑牙、、氟骨症卫生标准：：饮水，≤≤1.0mg/L；；大米、面粉粉、豆类、、蔬菜、蛋蛋类，≤≤1.0mg/kg；水果≤≤0.5mg/kg；肉类≤≤2.0mg/kg6.酚类类污染物污染来源广广，主要通过过水体、土土壤进入食食物链。会在作物体体内积累，，产生异味味。最简单的是是苯酚C6H5OH，俗称石炭炭酸，它的的浓溶液对对细菌有高高度毒性，，广泛用作作杀菌剂、消消毒剂。甲酚有3种异构体，，比苯酚有有更强杀菌菌能力，可可用作木材防腐剂剂和家用消消毒剂等。在用氯气氧氧化处理用用水时，水水中含酚容容易被次氯氯酸氯化生生成氯酚，，这种化合合物具有强强烈的刺激激性嗅觉和和味觉，对对饮用水的的水质影响响很大。7.氰化化物水体中的氰氰化物来源源电镀、焦焦化、煤气气、冶金、、化肥和石石油化工等等排放的工工业废水。。苦杏仁味，，剧毒，0.1克致致死。用含氰水浇浇灌时，在在蔬菜中残残留率低，，残留率一一般不到万万分之一。。而且24~48小小时候，其其含氰量即即可降到清清水灌溉时时的含氰水水平。希特勒与其其夫人、德德国空军元元帅戈林，，皆是服用用氰化钾自自杀。氰化物进入入机体后分分解出具有有毒性的氰离子（CN-），氰离子子能抑制组组织细胞内内42种酶的活性性。吸入高浓度度氰化氢或或吞服大量量氰化物者者，可在2－3分钟内呼吸吸停止，呈呈“电击样样”死亡。。8.芳香香烃包括苯及其其同系物，，基本的化化工原料之之一。影响人的神神经系统，，轻者头晕晕呕吐，重重者失去知知觉，甚至至死亡。灌溉污水中中苯含量不不得超过25mg/kg。9.其他他污染物农药化肥的的不合理使使用处理工业污污水和生活活污水的污污泥作肥料垃圾放射物（日本）三、食品中中环境污染染物残留的的控制1.食品品中大气污污染物残留留控制（1）健全全法律法规，预防大气气污染（2）采用用新技术，控制大气气污染（空气污染染严重的工工厂限制生生产并逐渐渐关闭）（3）搞好好绿化，防治大气气污染（4）控制制好3，4-苯并芘等的污染不要使食品品直接接触触炭火熏制制；受沥青烟雾雾污染过的的粮食一般般不能直接接食用；机械化生产产食品，要要防治润滑滑油污染食食品。（5）控制制大气中的的二噁英污污染，必须须从源头着着手限制有机氯氯化物的使使用，消除除滴滴涕，，脱叶剂的的污染。2.食品品中水体污污染物残留留控制（1）加强强管理，解解决城市水水体环境问问题。（2）控制制污染，依依靠科技减减少污染，，限量排放放。（3）宣传传教育3.食品品中土壤污污染物残留留控制（1）对水体污染造成的土壤壤污染，从从水体治理理入手。（2）对大气环境造成的土壤壤污染，从从治理大气气环境入手手。（3）对农业污染造成的土壤壤污染，要要合理使用用化肥和农农药。（4）污泥和城市市垃圾造成的土壤壤污染，要要控制源头头有害物质质的含量。。（5）对于于固体废弃物物堆积和填埋埋，要控制制其中有害害物质的污污染。第三节硝酸盐对植植物源性食食品安全性性的影响一、植物源源性食品中中硝酸盐的的来源肥料的大量量使用（N合成叶叶绿素，促促进光合作作用）植物动物和人人们通过蔬蔬菜摄入的的硝酸盐含含量占硝酸酸盐总摄入入量的70%~90%。亚硝酸盐的的产生：硝酸盐（无无害）亚硝酸盐（（有害）还原反应食物、水、、或肠道内内被还原成成亚硝酸盐盐。亚硝酸盐的的产生：腐烂变质的蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜菜，细菌及酶的作用下，，硝酸盐生生成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中也会会增加亚硝硝酸盐的含含量，细菌大量量繁殖造成成，20天天后下降，，一般一个月后食食用。饮用硝酸盐盐或亚硝酸酸盐含量高高的苦井水水、蒸锅水水。腌肉制品加加入过量硝硝酸盐或亚亚硝酸盐。。奶制品中含含有枯草杆杆菌，使硝硝酸盐生成成亚硝酸盐盐。大量食用硝硝酸盐含量量高的植物物，消化功功能不良，，肠道细菌菌将硝酸盐盐还原成亚亚硝酸盐。。二、硝酸盐盐对食品安安全性的影影响亚硝酸盐强氧化剂，进入血液液，血红蛋蛋白氧化成成高铁血红蛋蛋白，失去携氧氧能力，阻阻止正常氧氧合肌红蛋蛋白释放氧氧。0.5~4小时发病病，口唇、、指甲及全全身皮肤出出现紫绀，，全身乏力力；严重者者痉挛，大大小便失禁禁及昏迷、死亡。亚硝酸盐被被吃到胃里里后在胃酸酸作用下与蛋白质的的分解产物物反应生成成亚硝胺，而亚硝胺胺有强烈的的致癌作用，食管癌、、胃癌、肝肝癌、大肠肠癌。三、植物源源食品中硝硝酸盐的控控制对土壤污染染的控制控制化肥使用，防止止污水污染染制定严格的的硝酸盐残残留标准合理的储藏藏、加工方方式经过烧煮，，蔬菜中硝硝酸盐含量量下降50%~70%。蔬菜菜经沸水热热烫其他控制方方法多吃水果（（VC有还还原性，可可阻止亚硝硝胺生成）），剩饭菜菜不久放。。不食用不不新鲜的蔬蔬菜。制定蔬菜中中亚硝酸盐盐残留量相关资料第四节农药残留对对植物源性性食品安全全性的影响响一、概述1.农药药的概念和和分类指用于防治农林牧生产产中的有害生物和调节植物生生长的人工合成成或者天然然物质。按用途：杀杀虫剂、杀杀螨剂、杀杀真菌剂、、杀细菌剂剂、杀线虫虫剂、杀鼠鼠剂、除草草剂、杀螺螺剂、熏蒸蒸剂、植物物生长调节节剂和农药药助剂。按化学组分分：有机氯氯类、有机机磷类、氨氨基甲酸酯酯类、有机机氟类、有有机硫类、、有机砷类类、有机汞汞类等。2.食品品中农药残残留的途径径农药残留是是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母母体、生物物代谢物、、降解物和和杂质的总总称。污染染途径：（1）农农田施用用农药后直接污污染蔬菜、水水果（皮壳根根茎）（2）环环境污染染造成的的残留工业生产产（农药生生产企业业）、农业生产产（到达目目标物1%，植植物10~20%，40~60%土土壤，5~30%扩散散大气中中）（3）通通过食物物链污染染富集作用严重重（4）加加工储运运过程中中污染有意识添添加为为了延延长储存存期，施施用农药药eg粮粮食储藏藏中使用用熏蒸剂剂意外污染染非农用杀杀虫剂污污染二、植物源食食品中常见的的残留农药1、有机氯一类应用最早早的高效广谱谱杀虫剂，是是一类含氯的的有机合成农农药。分两类：氯苯类：DDT和六六六六氯化脂环类：：氯丹、七氯氯、狄氏剂、、毒杀芬。高度的化学、、物理和生物物学稳定性，，不溶或微溶溶于水，易溶于有机溶溶剂和脂肪，，环境中残留期期长，半衰期长，DDT3-10年，，具有高度选择择性，多蓄积积于动植物的的脂肪或含脂肪多的的组织，无法法去除，易在在人体内蓄积积，侵害肝、肾及神经经系统，致畸、致癌癌作用。1984年我我国禁用有机磷广泛用于农作作物的杀虫、、杀菌、除草草，为我国使使用量最大的的一类农药。。有机磷杀虫虫剂占整个杀杀虫剂用量的的70%以上上。高毒类：对硫硫磷、甲胺磷磷等中等毒类：敌敌敌畏、乐果、倍硫磷等低毒类：马拉拉硫磷、敌百虫等。多为油状，具具有挥发性和和大蒜臭味，，难溶于水，，易溶于有机溶溶剂，碱性溶液中中易水解破坏坏。药效较高，使使用浓度低，，化学性质不稳稳定，分解快，土土壤中持续数数天，生物半衰期短短，不易在作物物、动物、人人体内蓄积，，有高效解毒剂剂。急性中毒危害害：抑制胆碱酯酶的活性，引起起乙酰胆碱体体内大量积蓄蓄，神经处于于过度兴奋状态，出汗、、震颤、共济济失调、神经经错乱、语言言失调。蔬菜吸收能力力：根菜类>叶叶菜类>果菜菜类氨基甲酸酯广泛用于杀虫、杀螨、、杀线虫、杀杀菌和除草等方面，高效效、低毒、低低残留。甲萘威、涕灭灭威、速灭威威、克百威等等。易溶于有机溶溶剂，遇碱易分解解失效。杀虫虫作用迅速，，选择性强，不易伤害害害虫天敌.分子结构接近近天然有机物物，环境和生生物体内易分分解。对温血血动物、鱼类类、人的毒性性较低。其结构有氨基基，胃酸下与与亚硝酸盐反反应生成亚硝基化合物；中毒毒机理与有机机磷农药类似似，其对胆碱碱酯酶的抑制作用可逆逆，中毒恢复较较快。涕灭威、克百百威急性毒性较强强，极危险的的有害农药。。拟除虫菊酯一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨螨剂，高效、广谱谱、低毒、低低残留，蔬菜菜、水果、粮粮食、棉花、、烟草等。蚊香、喷雾杀杀虫剂、灭蟑蟑剂等。氯氰菊酯、溴溴氰菊酯、氰氰戊菊酯、甲甲氰菊酯等。。不溶或微溶于于水，易溶于有机溶溶剂，遇碱易分解解，自然环境境中易分解，，不在生物体内残留。杀虫原理：作作用于神经膜膜，改变神经膜通透性性，干扰神经传传导产生中毒毒，神经毒剂剂，用量低，对人毒性不强。其他，如沙蚕蚕毒素农药、、除草剂和生生物农药等三、食品中农农药残留控制制1.加强农农药管理，安安全使用农药药农药管理的法法制化和规范范化，加强农农药生产和经经营管理与检检测合理安全地使使用农药2.严格食食品中农药允允许残留剂量量3.食品中中农药残留的的消除方法农药残留于水水果表皮，蔬蔬菜表面，机机械、热处理理方法去除或或减少，4.其他控控制方法低毒、低残留留、高效的新新品种，生物物农药第五节转基因植物源源食品的安全全性一、概述1.概念与与分类转基因食品（（transgenicfood）：即基因工程食食品（geneticallymodifiedfood，GMF），是指指用转基因生物所制造或生产产的食品、食食品原料或食食品添加剂等等。利用分子生物学技术，将某些生物的一种或或几种外源性基因转移到其他的生物物物种中去，从而改改造生物的遗传物质使其有效地表达，从而获得了了物化特性、营营养水平和消费品质等方面均符合合人们需要的的新产品。按原材料来源源可以分为三三类：转基因植物源源性食品：数量最多，，转基因农作作物，转基因动物源源性食品转基因微生物物食品2.国内外外转基因食品品的发展历程程和现状目前转基因作作物主要有：：水稻、小麦麦、玉米、大豆、花生、棉花花、油菜、番番木瓜、甜椒椒、马铃薯、、西瓜、黄瓜瓜、番茄、西西葫芦、苜蓿蓿和甘薯等主主要的粮食、、油料果蔬和和一些重要的的经济作物。。1994年，，第一例转基基因作物产品品延熟保鲜转基因番茄获获得美国农业业部和美国食食品与药物管管理局批准商商业化，开创创了转基因食食品商业化应应用的先河。。2005年，，种植转基因因作物的国家家增至21个个。目前，大面积积种植的国家家前6位：美国、阿根廷廷、加拿大、、南非和澳大大利亚在美国，有40多种经许许可的转基因因食品上市，，食品架上60%~70%食品都含含转基因成分分。中国目前已获获批准进入商商品化生产的的6种转基因因食品和农作作物，包括：：两种抗抗棉铃铃虫棉棉花、、耐储藏藏番茄茄、抗花叶叶病毒毒番茄茄、抗病甜甜椒、、改变花花色的的观赏赏矮牵牵牛花花。二、转转基因因食品品的安安全性性问题题1.转转基因因食品品对人人体健健康潜潜在的的影响响2.转转基基因食食品对对生态态环境境和生生物食食品链链的潜潜在影影响转基因因生物物具有有自然然生物物所不不具备备的优优势，，若被被释放放到环环境中中，可可造成成原有有的生生态平平衡被被打破破，改改变物物种间间的竞竞争关关系。。花粉传传播富集作作用伦理、、宗教教问题题三、转转基因因食品品的安安全控控制1.实实验室室研究究控制制转基因因食品品安全评评价技技术的研究究转基因因食品品检测技技术的研究究2.安安全全性评评价目前国国际上上对转转基因因食品品的安安全评评价遵遵循以以科学学为基基础、、个案案分析析、实实质等等同和和逐步步完善善的原原则。。安全评评价的的主要要内容容：毒毒性、、过敏敏性、、营养养成分分、标标记基基因转转移和和非期期望效效应等等。三、转转基因因食品品的安安全控控制3.转转基因因食品品管理理制度度1982年年，《《中华华人民民共和和国食食品卫卫生法法》有有有关关转基基因的的条款款。1990年年，《《新资资源食食品的的管理理办法法》涉涉及转转基因因食品品。1993年年，《《转基基因工工程安安全管管理办办法》》。2001年年，《《农业业转基基因生生物安安全评评价管管理办办法》》、《《农农业转转基因因生物物安全全标识识管理理办法法》等等一系系列《《农业业转基基因安安全管管理条条例》》。第六节节新资源源植物物性食食品的的安全全性新资源源食品品的定定义：：指一些些新研制制、新新发现现、新新引进进的本无无食用用习惯惯的或或仅在在个别别地区区有食食用习习惯而而符合合食品品基本本要求求的食食品。。如在在我国国新兴兴起的的花卉食食品、、蚂蚁蚁食品品、昆昆虫食食品等。卫生部部对批批准的的新资资源食食品以以名单单形式式公告告，并并根据据食用用情况况，适适时公公布新新资源源食品品转为为普通通食品品的名名单一、概概述1.新新资资源源食食品品种种类类（1））在在我我国国无无食食用用习习惯惯的的动动植植物物和和微微生生物物以前前我我国国居居民民没没有有食食用用习习惯惯，，经经研