食品质量检验制度及要求

第七章 食品质量检验一、食品质量检验制度什么是质量检验？质量检验的步骤？质量检验的职能？虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。 要保证质检部的相对独立性国务院颁发的《工业产品质量责任条例》明确规定： 企业必须保证质量检验机构能够独立行使监督、检验的职权； 严禁对质量检验人员进行打击报复； 产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。㈠ 质量检验的定义和作用1.质量检验的定义（QualityInspection）

采用一定的检验测试手段和检验方法，对产品的质量特性进行测定，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。

（1）保证职能

通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。

不合格的原材料不准投产

不合格的半成品不准转序（工序）

不合格的成品不准出厂

最重要、最基本的职能2.质量检验的作用某企业的不合格品控制程序出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。 检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。 同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。（2）预防职能 通过抽样检验 进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态

从而预防不合格品的出现检验工作发展的主要特征：

由单纯把关检验转向积极预防检验 此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。（3）报告职能

通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。 此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反馈作用。范例例：：质量量报报告告的的主主要要内内容容包包括括:①原原材材料料、、外外购购件件、、外外协协件件进进货货验验收收的的质质量量情情况况和和合合格格率率；；过程程检检验验、、成成品品检检验验的的合合格格率率、、返返修修率率、、报报废废率率和和等等级级率率，，以以及及相相应应的的废废品品损损失失金金额额；；③按按产品品组成成部分分(如如零、、部件件)或或作业业单位位划分分统计计的合合格率率、返返修率率、报报废率率及相相应废废品损损失金金额；；④产产品报报废原原因的的分析析；⑤重重大质质量问问题的的调查查、分分析和和处理理意见见；⑥提提高产产品质质量的的建议议。（4）改进进职能能充分发发挥质质检人人员对对整个个生产产过程程非常常熟悉悉的优优势，，积极极参与与质量量改进进工作作，出出主意意，想想办法法，为为保证证产品品质量量的稳稳定的的提高高做出出贡献献。㈡质量检检验的的步骤骤明确质质量要要求检测比较和和判定定处理报告1.明明确质质量要要求（（检验验的准准备））首先要要熟悉悉检验验标准准和技技术文文件规规定的的质量特特性和和具体体内容容，确定定测量量的项目和和量值值。要确定定检验方方法，选择择精密密度、、准确确度适适合检检验要要求的的计量器器具和测试试、试试验及及理化化分析析用的的仪器设设备。确定测测量、、试验验的条件，确定定检验验实物物的数量，对批批量产产品还还需确确定批批的抽样方方案。2.检检测按已确确定的的检验验方法法和方方案，，对产产品的的一项项或多多项质质量特特性进进行定定量或或定性性的观观察、、测量量、试试验（检测），得到需要要的量值和和结果。3.比较和判定定由专职人员员将检验的的结果与规规定要求进进行对照比比较，确定定每一项质质量特性是是否符合规规定要求，，从而判定定被检验的的产品是否否合格。单个产品批产品合格品不合格品合格批不合格批料号送样时间样品名称编号批量负责范围项目分析结果判定结果分析人员分析时间年月日主管人员******集团有限责责任公司化验报告单注： 1）以以上检验结果果对原样品负负技术责任2）如对报告告有疑义时可可于日日内提出出复检4.处理单个产品批产品合格品转入下道工序序或入库不合格品做适用性判断断或经返工、、 返修修、降等级、、报废等处理理合格批接收不合格批拒收、复检、、筛选等（三）质量检验的分分类1.按生产流流程分类⑴进货检验（IQC，In-comingQualityControl）也称进厂检验验、原料检验指企业对所采购的原材料及半成品等在在入库之前所进进行的接收检检验。（食品企业生生产所需的原原料、配料、、包装材料等等多由其他企企业生产）目的：防止不合格品品进入仓库，，防止由于使使用不合格品品而影响产品品质量，打乱乱正常的生产产秩序。应由企业专职职检验员，严严格按照技术术文件认真检检验。⑵工序检验（IPQC，In-processQualityControl）是在在产产品品形形成成过过程程中中对对各各加加工工工工序序之之间间进进行行的的检检验验。。一般般由由生生产产部部门门和和质质检检部部门门分分工工协协作作共共同同完完成成目的的：：保证证各各工工序序的的不不合合格格半半成成品品不不得得流流入入下下道道工工序序防止止对对不不合合格格半半成成品品的的继继续续加加工工和和成成批批半半成成品品不不合合格格，，确确保保正正常常的的生生产产秩秩序序。。⑶成品品检验验（FQC，FinalQualityControl）对完完工工后后的的产产品品入入库库前前或或发发到到用用户户手手中中之之前前进进行行的的一一次次全全面面检检验验最关关键键的的检检验验目的的：：保证证不不合合格格产产品品不不出出厂厂成品品检检验验不不仅仅要要管管好好出出厂厂前前的的检检验验，，而而且且还还应应对对在在此此之之前前进进行行的的进进货货检检验验、、过过程程检检验验是是否否都都符符合合要要求求进进行行核核对对。。只有有所所有有规规定定的的进进货货检检验验、、过过程程检检验验都都已已完完成成，，各各项项检检验验结结果果满满足足规规定定要要求求后后，，才才能能进进行行成成品品检检验验。。包括括：：生产产结结束束后后、、产产品品入入库库前前对对产产品品进进行行的的常常规规检检验验。。一般般为为常常规规项项目目，，如如感感官官检检验验、、部部分分理理化化指指标标、、非非致致病病性性微微生生物物指指标标、、包包装装等等。。②型式式检检验验检验验项项目目包包括括该该产产品品标标准准对对产产品品的的全全部部要要求求，，即即包包括括常常规规检检验验项项目目和和非非常常规规检检验验项项目目。。型式式检检验验对对标标准准中中规规定定的的全部部项项目目进行行检检验验出厂厂检检验验检检验验部分分项项目目由于于非非常常规规检检验验（（农农药药兽兽药药残残留留、、重重金金属属、、致致病病菌菌等等））大大多多历历时时长长、、耗耗费费大大，，不不可可能能每每批批入入库库（（或或出出厂厂））时时都都做做。。③出厂检验验也称交收收检验是指在将将仓库中中的产品品送交客客户前进进行的检检验虽然产品品入库前前已经进进行了严严格的检检验，但但由于食食品有保保质期，，所以出出厂检验验是必要要的。出厂检验验的项目目可以同同入库检检验一样样，也可可以从入入库检验验的项目目中选择择一部分分进行。。2.按检验性性质分类类⑴ 感官官检验以“人””作为计计测工具具检验方法检验内容内容判断原料的品鉴质实例视觉检验原料的形态、色泽、清洁程度判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老嗅觉检验鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味味觉检验检验原料的滋味判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验鉴别原料的振动声音判断原料内部结构的改变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度判断原料的质量根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜表2—1食食物原料料感官检检验表感官检验验根据人的的感觉器器官对食食品的各各种质量量特征的的“感觉觉”，如如：味觉觉、嗅觉觉、听觉觉、视觉觉等；用用语言、、文字、、符号或或数据进进行记录录，再运运用统计计学的方方法进行行统计分分析，从从而得出出结论，，对食品品的色、、香、味味、形、、质地、、口感等等各项指指标做出出评价的的方法。。简便、及时、经济；客观性较较差可用于原原料检验验、生产产线上的的质量控控制、出出厂检验验也可以用用于新产产品开发发、质量量设计⑵ 理化化检验范例：海天酱油油厂需要要对原料料大豆粉粉进行水水分含量量的测定定范例：可比克薯薯片铝超超标2006年1月月，江苏省省产品质质量监督督检验中中心公布布了可比比克的““薯我脆脆”、““薯我辣辣”、““薯我香香”和““薯我鲜鲜”4种种薯片因因铝含量量超标的的信息。。随后南京京等质监监部门已已开始对对问题食食品进行行查处。。广州的几几家大型型超市已已经对可可比克薯薯片进行行了撤架架处理。。参与检测测的质检检专家介介绍说，，他们严严格依照照GB2762－－2005《食品中污污染物限限量》和和GB17401－2003《《膨化食品品卫生标标准》进进行检测测，12月20日出具具了检测测报告。。按要求，，膨化食食品中的的铝残留留量每千千克产品品不能超超过100毫克克。而在在检测中中，4种种产品铝铝含量超超过了这这个标准准，超标标值达到到2到3倍。导致铝超超标的原原因是，，企业在在生产过过程中向向食品中中加入了了泡打粉粉(化学学膨松剂剂)，如如果要改改变不超超标的情情况，必必须选择择无铝膨膨松剂。。而无铝膨膨松剂的的成本要要比普通通的化学学膨松剂剂高3-4倍。。⑶ 微生生物检验验范例：：食品、、原辅辅料的的微生生物检检验生产环环境的的微生生物检检验（车间间用水水、空空气、、地面面、墙墙壁等等）食品加加工、、贮藏藏、销销售环环节的的微生生物检检验（包括括食品品工业业人员员的卫卫生状状况检检验、、加工工工具具、运运输车车辆、、包装