食品安全监督管理课程

第十四章食品安全监督管理提纲第一节概述第二节食品安全法律体系第三节食品安全标准第四节食品生产加工过程的安全管理第五节其他行业的食品安全监督管理第一节概述一、食品安全监督管理概念二、食品安全监督管理体系美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系

我国的食品安全监督管理体系三、食品安全监督管理的内容一、食品安全监督管理概念食品安全监督管理是国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面的职能。卫生行政部门其他食药监督管理部门工商行政管理部门质量监督部门农业行政部门地方人民政府统一负责美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系

美国◆1939年制定《联邦食品药品法》◆目前有关食品安全监管的法律法规包括《联邦食品、药物和化妆品法》(FFDCA)、《食品质量保护法》(FQP)、《联邦肉类检查法》(FMIA)、《禽类产品检查法》(PPLA)、《蛋类产品检查法》(EPIA)、《正确包装与标识法》、《婴儿食品配方法》、《营养标识与教育法》、《饮食增补剂健康与教育法》等。◆各州还有与食品安全相关的法律法规、标准等。美国的食品安全监督管理体系

美国食品安全监管体系食品药品监督局FDA大部分食品安全监督工作国家环境保护署EPA负责农药的管理、使用和标准制定农业部下食品安全检验署(FSIS)负责肉类、禽蛋的监管及动植物病虫害检疫。实行集中管理模式，即由独立的机构对食品安全问题进行统一监管，且食品安全的决策部门与管理部门、风险分析部门相分离。欧盟的食品安全监督管理体系欧盟食品安全监管体系食品与兽医办公室(FVO)管理事务欧洲食品安全局食品安全风险分析欧洲理事会以及欧盟委员会立法机构、对食品安全问题进行决策日本的食品安全监督管理体系包括基本法律和一系列专业、专门法律法规；《食品安全基本法》和《食品卫生法》是两大基本法律。日本食品安全监管体系食品安全委员会风险评估和协调职能厚生省负责食品卫生的危险性管理水产省负责农林水产品的危险性管理我国的食品安全监督管理体系依据《食品安全法》构建，是进行食品安全监督管理必须的基本体制和框架。分段管理，总协调——国务院食品安全委员会卫生行政部门——食品安全综合协调，食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、组织查处食品安全重大事故等农业行政部门——农产品安全监督管理质量监督部门——食品生产监督管理工商行政管理部门——食品流通监督管理食品药品监督管理部门——餐饮服务活动监督管理我国的食品安全监督管理体系我国食品安全监管体系卫生行政卫生行政部门农业行政农产品安全监督管理质量监督食品生产监督管理工商行政管理食品流通监督管理食品药品监督管理餐饮服务活动监督管理国务院食品安全委员会总协调食品安全全监督管管理的内内容《食品安安全法》》规定，，在中华华人民共共和国境境内从事事食品生生产和加加工，食食品流通通和餐饮饮服务；；食品添添加剂的的生产经经营；用用于食品品的包装装材料、、容器、、洗涤剂剂、消毒毒剂和用用于食品品生产经经营的工工具、设设备的生生产经营营；食品品生产经经营者使使用食品品添加剂剂、食品品相关产产品；以以及对食食品、食食品添加加剂和食食品相关关产品的的安全管管理等，，都属于食品安全全监督的的范围。。食品安全全监督的的内容●食品安全全监测●食品安全全风险评评估●制定和实实施食品品安全标标准●公布食品品安全信信息●食品安全全应急●协助培训训食品生生产经营营人员，，并监督督其健康康检查●宣传食品品安全和和营养知知识等食品安全全管理的的内容●各级政府府对食品品安全工工作的管管理●食品行业业协会的的管理●食品生产产经营企企业的自自身管理理第二节食食品安安全法律律体系一、食品品安全法法律体系系构成二、食品品安全法法调整的的法律关关系三、食品品安全法法律规范范一、食品品安全法法律体系系构成我国食品安全全法律体体系的构构成包括括：●食品安全全法律；；●食品安全全法规；；●食品安全全规章；；●食品安全全标准；；●其他规范范性文件件。食品安全全法律体体系构成成1.食品安全全法律(laws)是我国法法律法规规体系中中法律效效力层次次最高的的规范性性文件，，也是制制定从属属性相关关法规、、规章及及其他规规范性文文件的依依据。《中华人民民共和国国食品安安全法》(2009)《中华人民民共和国国农产品品质量安安全法》(2006)《中华人人民共和和国进出出境动植植物检疫疫法》(1996)食品安全全法律体体系构成成2009年2月28日第十一一届全国国人民代代表大会会常务委委员会第第七次会会议审议议通过、、6月1日起实施施的《中华人民民共和国国食品安安全法》(其前身为为1995年10月30日第八八届全全国人人大常常务委委员会会第十十六次次会议议审议议通过过并实实施的的《中华人人民共共和国国食品品卫生生法》)是我国国食品品安全全法律律法规规体系系中最最重要要者。。《中华人人民共共和国国食品品安全全法》包括总总则、、食品品安全全风险险监测测和评评估、、食品品安全全标准准、食食品生生产经经营、、食品品检验验、食食品进进出口口、食食品安安全事事故处处置、、监督督管理理、法法律责责任、、附则则等共共十章章104条。食品安安全法法律体体系构构成2.食品安安全法法规法律效效力低低于法法律，，高于于规章章。①行政法法规：由国国务院院制定定。如如《中中华人人民共共和国国食品品安全全法实实施条条例》》(2009)、《乳乳品质质量安安全监监督管管理条条例》》(2008)、《突突发公公共卫卫生事事件应应急条条例》》(2003)等。②地方法法规：由地地方制制定人民代代表大大会及及其常常务委委员会会制定定。如《《上海海市清清真食食品管管理条条例》》(2000)、《成成都市市食用用农产产品质质量安安全条条例》》(2006)等。食品安安全法法律体体系构构成3.食品安安全规规章其法律效效力低低于法法律和和法规规。①部门规规章：国务院院各部部门制制定的的规定定、办办法、、实施施细则则、规规则等等规范范文件件。如卫生生部制制定的的《新资源源食品品管理理办法法》(2008)、《食品安安全事事故流流行病病学调调查工工作规规范》(2011)，农业业部制制定的的《生鲜乳乳生产产收购购管理理办法法》(2008)等。②地方规规章：地方人民政政府制制定的的适用用于本本地区区行政政管理理工作作的规规定、、办法法、实实施细细则、、规则则等规规范性性文件件。如《上海市市集体体用餐餐配送送监督督管理理办法法》(2005)、《重庆市市食品品安全全管理理办法法》(2010)等。食品安安全法法律体体系构构成4.食品安安全标准(standards)食品安安全法法律法法规具具有很很强的的技术术性，，大多多要求求有与与其配配套的的相关关标准准。★虽然食食品安安全标标准不不同于于法律律、法法规和和规章章，属属技术术规范范性质质，但但也是是食品品安全全法律律体系系中不不可缺缺少的的重要要部分分。★“食品安安全标标准是是强制制执行行的标标准”（《食品安安全法法》第十九九条））食品安安全法法律体体系构构成5.其他规规范性性文件件如省、、自治治区、、直辖辖市人人民政政府卫卫生行行政部部门制制定的的食品品安全全相关关管理理办法法、规规定等等。也是依据《《食品品安全全法》》授权权制定定的、、属于于委任任性的的规范范文件件，故故也是食品品安全全法律律体系系中的的一部部分。。二、食品安安全法法调整整的法法律关关系指各级级人民民政府府卫生生行政政部门门和其其他授授权部部门在在食品品安全全监督督管理理活动动中与与行政政管理理相对对人产产生的的权利利和义义务关关系。由主体、、客体体和内内容三个要要素构构成。。主体——根据《《食品品安全全法》》规定定，主主体为为县级级以上上人民民政府府卫生生行政政部门门、农农业行行政、、质量量监督督、工工商行行政管管理、、食品品药品品监督督管理理部门门客体——主要由由物质质和行行为组组成内容——即《食食品安安全法法》规定的的食品品安全全监督督管理理各部部门在在监督督管理理中与与行政政管理理相对对人所所形成成的权权利和和义务务。三、食食品安安全法法律规规范食品安安全法法律规规范是指国国家制制定的的规定定食品品安全全监督督管理理行政政部门门和管管理相相对人人的权权利和和义务务，并并由国国家强强制实实施的的一系系列法法律法法规和和标准准的总总称。。由适适用条条件、、行为为模式式和法法律后后果三三部分分构成成。食品安全法法律规范的的分类●按食品安全全法律规范范本身的性质质，可分为授授权性规范范、义务性性规范和禁禁令性规范范●按食品安全全法律规范范对主体的约约束程度，可分为强强制性规范范和任意性性规范●按食品安全全法律规范范内容的确定定方式，可分为确确定性规范范、准用性规范范和委任性性规范食品安全法法律规范的的效力食品安全法法律规范的的效力范围围即适用范范围，由法律规范的的空间效力力、时间效效力和对人人的效力三个部分组组成。●空间效力：即食品安全全法律规范范适用的地地域范围●时间效力：即食品安全全法律规范范何时生效效、何时失失效及对生生效前发生生的行为有有无溯及力力等●对人的效力力：即食品安全全法律规范范在确定的的时间和空空间范围内内适用于哪哪些公民、、法人和其其他组织。。第三节食食品安全标标准一、食品安安全标准的的概念、性性质和意义义二、食品安安全标准的的分类三、食品安安全标准的的制定四、国际食食品安全标标准体系概概况一、食品安安全标准的的概念、性性质和意义义食品安全标标准——对食品中具具有与人类类健康相关关的质量要要素和技术术要求及其其检验方法法、评价程程序等所作作的规定性质——政策法规性性、科学技术性性、强制性、社会性和经经济性意义——保证国民身身体健康，，维护社会会稳定和谐谐，促进经经济增长二、食品安全标标准的分类类●按适用对象象——食品原料与与产品安全全标准；食食品添加剂剂使用标准准；营养强强化剂使用用标准；食食品容器与与包装材料料标准；食食品中农药药最大残留留限量标准准；食品中中霉菌与霉霉菌毒素限限量标准；；食品中污污染物限量量标准；食食品中激素素（植物生生长素）、、抗生素及及其他兽药药限量标准准；食品企企业生产卫卫生规范；；食品标签签标准；辐辐照食品安安全标准；；食品检验验方法标准准；其他等13类。●按标准发生生作用的范范围或其审审批权限——国家标标准和地方方标准●按标准的约约束性——强制性标准准和推荐性标准准三、食品安安全标准的的制定●食品安全标标准的制定定依据：法律依据、与国际标准准协调一致致性、科学技术依依据●食品安全标标准的主要要技术指标标●食品中有毒毒有害物质质限量标准准的制定食品安全标标准的主要要技术指标标1.严重危害人人体健康的的指标如致病性微生生物与毒素、有毒有害化化学物质等2.反映食品可可能被污染染及污染程程度的指标标如菌落总数数、大肠菌菌群等3.间接反映食食品安全质质量发生变变化的指标标如水分、含氮氮化合物、、挥发性盐盐基总氮等4.营养指标5.商品质量指指标食品中有毒毒有害物质质限量标准准的制定食品中有毒毒有害物质质的限量标标准，其制制定应基于于风险评估估的基本原原则。《食品安全全法》明确确指出，制制定食品安安全标准应应以食品安全全风险评估估的结果为为依据。食品安全风风险分析包包括风险评评估、风险险管理和风风险交流三三部分。风风险评估是是风险分析析的基础，，其目的是是判定食品品中有害物物质对人群群健康危害害的风险程程度。风险险评估包括括危害识别别、危害特特征描述、、暴露评估估和风险特特征描述等四个步骤。。制定食品中中有毒有害害物质限量标准的的具体步骤骤1.确定动物最最大无作用用剂量(MNL)也称无明显作用用水平(NOEL)或无明显有有害效应水水平(NOAEL)，指某一物物质在试验验时间内，，对受试动动物不显示示任何毒性性损害的剂剂量水平。。2.确定人体每每日容许摄摄入量(ADI)3.确定每日总总膳食中的的容许含量量4.确定每种食食物中的最最大容许量量5.制定食品中中有毒有害害物质的限限量标准人体每日容容许摄入量量(ADI)◆ADI(acceptabledailyintake)——指人类终生生每日摄入入某物质而对机机体不产生生任何已知知不良效应应的剂量，，以人体每每公斤体重重的该物质质摄入量表表示(即mg/kg体重)。◆在从动物的的MNL外推到人体体ADI值时，需考虑：①动物与人的的种间差异异；②人群个体之之间的差异异。故必须使使用一定的的“安全系系数”(即不确定性性系数，一般规定为为100)。即：ADI(mg/kg体重)＝MNL(mg/kg体重)×1/100成人的平均体体重通常以以60kg计，故：ADI(mg/人/日)＝MNL(mg/kg体重)×1/100×60四、国际食品安安全标准体体系概况国际食品法法典委员会会(CAC)简介1961年，联合国国粮农组织织(FAO)和世界卫生生组织(WHO)召开会议，，讨论建立立国际食品品标准体系的可能能性。其后，此此两组织联联合成立了了食品法典典委员会(CodexAlimentariusCommission，CAC)。CAC的主要宗旨——保护消费者者健康；保证食品国国际贸易的的公平性。食品法典(CodexAlimentarius，Codex)——CAC向各成员国国推荐的有有关食品标标准、最大大残留限量量、卫生规规范和指南南等。第四节食食品生产加加工过程的的安全管理理一、概述二、食品良良好生产规规范(GMP)三、危害分分析关键控控制点(HACCP)体系一、概述述食品生产加加工过程——包括食品从从原料生产产到消费者者食用前的的所有环节节(即“从农田田到餐桌””)，亦即从农农作物/动物的种植植/养殖、初加加工到终产产品出厂，，直至运输输、销售和和食用的全全过程。本节主要讨论食品在工厂厂中从原料料加工为成成品的过程程，涉及食食品原料的的采购，食食品的加工工工艺和加加工行为，，以及原料料、中间产产品(半成品)和成品的包装装、贮藏和和运输等环环节。食品安全质质量管理体体系●GMP(GoodManufacturePractice，良好生产产规范)●SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure，卫生标准准操作程序序)●HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析析关键控制制点体系)●ISO9000(国际标准化化组织产品品质量认证证)体系食品良好生生产规范(GMP)★GMP是为保障障食品安安全、质质量而制制定的贯贯穿食品品生产全全过程的的一系列列措施、、方法和和技术要要求。★GMP要求食品品生产企企业具备备良好的的生产设设备、合合理的生生产过程程、完善善的质量量管理和和检测系系统，以以确保终终产品的的安全质质量符合合有关标标准。★实现GMP的主要目标——将人为的的差错控控制到最最低限度度；预防可能能造成食食品污染染的因素素；保证质量量管理体体系有效效运行。危害分析析关键控控制点(HACCP)体系基本概念念——为保障食食品安全全，对食食品生产产加工过过程中造造成食品品污染发发生或发发展的各各种危害害因素进进行系统统和全面面的分析析，确定定能有效效预防、、减轻或或消除危危害的加加工环节(即关键控控制点)，进而在在关键控控制点对对危害因因素进行行控制，，同时监监测控制制效果，，发生偏偏差时予予以纠正正，并随随时对控控制方法法进行矫矫正和补补充。建立和实实施HACCP体系对于于预防性性地保障障食品安安全具有有重要作作用。HACCP的基本原原理和组组成部分分危害分析析(HA)确定关键键控制点点(CCP)确定关键键限值确定监控控措施建立纠偏偏措施建立审核核措施建立记录录保存措施施1245673危害分析析关键控控制点(HACCP)体系危害——指食品中中可能造造成人类类健康损损害的生生物、化化学或物物理性污污染物，，以及影影响食品品污染发发生发展展的各种种因素。。食品生产产销售过过程中，，当某一一点(环节)出现食品被污污染或食食品腐败败变质，若不加加以控制制或降低低到安全全水平，，则将影影响到终终产品(食品)的质量，，从而危危害人群群健康。。这一点点(环节)即关键控制制点，即能将将危害预预防、消消除或降降低到可可接受水水平的关关键环节节。建立HACCP体系的基本步步骤1.组建HACCP工作组2.描述产品品3.确定产品品的预期期用途4.制作产品品加工流流程图5.现场确认认流程图图6.危害分析析7.确定关键键控制点点(CCP)8.确定关键键限值9.建立监控控程序10.建立纠偏偏措施11.建立审核核HACCP计划正常常运转的的评价程程序12.建立有效效记录保