食品厂人员管理与品质关系

食品厂人员卫生管理质量与价格的关系

质量更好、价格更高；

质量更好、价格相同；

质量更好、价格较低；

质量相同、价格较低；

质量较低、价格更低。

品牌与质量的关系：品牌是毛，质量是皮，皮之不存毛将焉附？知名度容易实现足够的宣传美誉度质量信誉忠诚度超强品牌的特质抵御风险品牌构成不进则废生产安全卫生产品的必要条件原料安全卫生安全卫生环境传递安全卫生加工过程安全卫生产品在安全卫生环境内生产并密封包装材料安全卫生质量的含义人引起危害基本常识进入车间前的管理操作过程中个人卫生的保持进入车间流程及管理安全安心二五三四一第一部分基础知识一、质量的含义二、人引起危害基本常识卫生管理三、进入车间前的管理四、进入车间流程及管理五、操作过程中人员污染风险防范第二部分内容简介第一部分基础知识质量的含义一人引起危害基本常识3二质量的含义一基础知识—质量的思考为什么QC天天找我麻烦？质量是什么？质量关我什么事？质量怎么来的？我们到底应该怎么做啊？基础知识—质量是什么？1、食品的安全管理的重要性消费者能够放心食用的食品对于公司的影响社会影响食品安全第一，以质量求生存基础知识食品安全营养成分无毒无害不造成任何急性、亚急性或慢性危害品质与价格的的关系品质更好、价价格更高；品品质更好、、价格相同；；

品质更好好、价格较低低；

品质相相同、价格较较低；

品质质较低、价格格更低。基础知识—质量关我什么么事？品牌与品质的的关系：品牌牌是毛，品质质是皮，皮之之不存毛将焉焉附？基础知识—质量关我什么么事？生产部门质量部门技术部门………产品质量是全全员工作质量量的综合体现现采购部门物业公司财务部门基础知识—质量是怎么来来的1：生产顺利进行行，一切都顺顺理成章的进进行2：顾客满意意，没有投诉诉3：有了绩效效1：生产不能能顺利进行2：天天返工工、返修；顾顾客投诉3：没有绩效效，甚至是罚罚款和辞退☺稳定稳中控变提高稳中求变基础知识—质量是怎么么来的人、机、料料、法、环危害生物的化学的物理的基础知识—质量是怎么么来的2、食品中的的危害微生物食品安全质量人引起危害害基本常识识3二（一）微生生物基础知知识GMP与微生物推行GMP目的污染的定义义污染的形式式微生物污染染传播污染的的四大媒介介—食品微生生物污染：：污染有什么么？污染源有哪哪些？（一）微生生物基础知知识污染源食品中的微微生物危害害芽孢杆菌霉菌肠道菌假单孢杆菌菌芽孢杆菌、、微球菌放线菌（一）微生生物基础知知识微生物基础础知识空气设备、用具具水人和动物食品中的微微生物危害害途径—四大途径危害防治防止抑制除去破坏微生物基础础知识防止危害的的四个原则则微生物基础础知识周围环境•制造设施(建筑物，制制造设备)•车间内部环环境•操作者•食品及操作作工程为了整个部部门的体系系化的卫生生管理应制制定具体的的管理标准准预防食品品的污染发发生食品制造工工厂/食品品服服务务部部门门的的卫卫生生管管理理对对象象包含含以以下下所所有有人引引起起的的危危害害（（一一））生物物的的放大才能肉眼可见简单微小极其庞大数量个体显微镜结构微生生物物知知识识：：定定义义人引引起起的的危危害害（（一一））生物物的的微生物非细胞型微生物原核细胞型微生物真核细胞型微生物病毒亚病毒因子细菌放线菌衣原体支原体等真菌原生生物微生生物物：：知知识识之之分分类类人引引起起的的危危害害（（一一））生物物的的使公公司司生生产产、、经经营营活活动动合合规规细而而短短（（直直径径0.5-5μμm)单细细胞胞简单单无无完完整整细细胞胞核核革兰兰氏氏阳阳性性/阴性性细胞胞结构构细胞胞壁壁1、细细菌菌细菌菌定定义义和和分分类类人引引起起的的危危害害（（一一））生物物的的细菌个体形态1、细细菌菌细菌菌定义义和和分分类类细菌菌落形态细菌菌基基本本结结构构人引引起起的的危危害害（（一一））生物物的的常见见致致病病菌菌：大大肠肠杆杆菌菌人引引起起的的危危害害（（一一））生物物的的Textinhere设备备空气气人员人引引起起的的危危害害（（一一））生物物的的阪崎崎肠肠杆杆菌菌寄生生于于人人和和动动物物肠肠道道的的条条件件性性肠肠道道致致病病菌菌，，导导致致新新生生儿儿出出现现脑脑膜膜炎炎、、败败血血病病、、小小肠肠结结肠肠炎炎坏坏死死等等症症状状，，致致死死率率可可高高达达80％。。人引引起起的的危危害害（（一一））生物物的的葡萄球菌属存在于自然界中感染占第二位金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌人引引起起的的危危害害（（一一））生物物的的食品品接接触触人人员员原辅辅料料、、加加工工过过程程包装装、、储储运运过过程程动物物患患病病污染途径金黄色葡萄球球菌人引起的危害害（一）生物的使公司生产、、经营活动合合规致病性定义传染性重要性沙门氏菌定义义和分类人引起的危害害（一）生物的霉菌定义和分分类人引起的危害害（一）生物的霉菌定义和分分类真核生物，单单细胞或多细细胞丝状真菌在固体基质上上生长时产生生孢子霉菌繁殖迅速速，常造成食食品、用具大量霉腐变变质菌落特性人引起的危害害（一）生物的有害种类黄曲霉毒素等等毒素人和动物霉菌霉菌毒素致癌物质霉菌的危害及及防治霉菌的防治人体管理食物预防环境控制人引起的危害害（一）生物的酵母菌细菌酵母定义和分分类2、与人相关微微生物人体各部位细细菌种类及数数量人引起的危害害（一）生物的皮肤口腔肠道鼻咽喉外耳道人引起的危害害（一）生物的正常情况下人体产生的尘尘埃数人引起的危害害（一）生物的1500-3000万cfu/min500-1000万cfu/min100-250万cfu/min50万cfu/min10万cfu/min站坐坐站起走运动人体各种姿势势与散发微生生物数量的关关系人引起的危害害（一）生物的人的头发和皮皮肤嘴巴和鼻子衣着化妆品和珠宝宝手饰生产过程中的的人为差错人员污染的途途径和方式微生物实验人引起的危害害（一）物理的食物胃氨基酸毛囊蛋白质分解蛋白质堆积硬化排列列形成毛发人引起的危害害（一）物理的晚期短暂过渡期生长活跃期每个人每天都都要掉头发头发的寿命大大约2—4年每日生长0.27—0.4毫米一年约12厘米一个月约1厘米人引起的危害害（一）物理的头皮屑第二部分卫卫生管理进入车间前的的管理三进入车间流程程及管理3四操作过程中人员污染风险防防范五人员卫生管理理内容培训教育身体健康管理理工作服、设施施合理设置工作服、设施施定期清洗消毒人员管理工作服、设施施管理内容各项制度制定定各部门职能划划分进入车间前的的管理三进入车间前的的管理作业服作业鞋的卫生生情况进入卫生区域域顺序原材料卫生处处理简单的维护保保养卫生区域一般的卫生管管理系统昆虫和微生物物管理方法清扫确认清洗设备冷藏物流管理理记录管理卫生教育系统统进入车间前应应该注意的事事项一、人员管理理：培训教育目的流程周期内容质量三步曲思维质量结果质量行为质量进入车间前应应该注意的事事项操作者卫生管管理车间出入及服服装基准洗手消毒标准准制定操作者的移动动路线规定及及公示卫生设施的定定期检查及消消毒液等的补补充确认规定服装(操作者，访客客，工务部门门)/出入/服装标准进入车间前应应该注意的事事项操作者卫生管管理操作者健康（（建立管理档档案）对所有职员进进行1年1次的体检(新职员入职时时，应事先体体检后才可入入职)健康诊断项目目:肠热病,肺结核,传染性皮肤疾疾病、黄疸病病管理类所有职职员的体检清清单(防止超过体检检周期)健康发生异常常时,操作前，操作作中断后向管管理者报告操作过程中受受伤时措施进入车间前应应该注意的事事项食品生生产经经营人人员每每年必必须进进行健健康检检查；；新参参加工工作和和临时时参加加工作作的食食品生生产经经营人人员上上岗前前必须须进行行健康康检查查，取取得健健康证证明后后方可可参加加工作作。凡患有有痢疾疾、伤伤寒、、病毒毒性肝肝炎等等消化化道传传染病病（包包括病病原携携带者者），，活动动性肺肺结核核，化脓性性或者者渗出出性皮皮肤病病以及及其他他有碍碍食品品卫生生的疾疾病的的，不得得参加加接触触直接接入口口食品品的工工作。YourTextHereYourTextHereYourTextHereYourTextHere食品安全法第26条人员管管理身体管管理—健康检检查进入车车间前前应该该注意意的事事项当身体不适时当手部受伤时患有伤病人员如：感感冒、、咳嗽嗽、呕呕吐、、腹泻泻等，，要向向车间间负责责人报报告，，并根根据负负责任任人的的指示示行事事要马上上汇报报车间间负责责人，，处理理相应应的产产品和和机械械、工工器具具，并并根据据情况况看是是否可可以继继续工工作。。不得继继续从从事食食品生生产：：黄疸疸、腹腹泻、、呕吐吐、发发烧、、可见见性感感染及及皮肤肤损伤伤以上情情况都都不得得从事事于食食品直直接接接触的的工作作身体管管理—个人健健康和和伤病病进入车车间前前应该该注意意的事事项身体管管理—个人卫卫生管管理自己管管理----充分的的认识识那些些私人人物品品可能能成为为异物物，注注意不不要携携带工作制制服----不要携携带私私物，，由于于工作作服从从内测测到表表面都都体现现防止止异物物混入入的设设计，，请正正确穿穿着使使用4香烟、打火机、食物等3饰物：耳环、项链戒指等2纸张管理6钥匙等5手机1办公用尺、笔等异物管理不得带入车间异物进入车车间前前应该该注意意的事事项女同事必须须将头发在在脑后盘起，然后后用发夹固固定牢固男同事留短短发，头发发长度以后不着衣领，，两边不挨挨耳朵为准准进入车间前前应该注意意的事项身体管理—个人卫生管管理入厕严格按按照规定的的程序进行行不得穿工作作服、鞋外外出车间、、入厕等进入车间前前应该注意意的事项人员管理—外来人员管理车间:包括了外部部环境，车车间内部，，仓库，附附带设施（（卫生间等等）所有涉涉及生产人人员需出入入的场所。。避免交叉污污染合理的厂房房设计、有有效的辅助助设施以对对环境卫生生进行预期期的控制为了维持良良好的卫生生状态应选选定明确管管理部门及及责任人，，制定具体体的管理标标准定期检验及及不足事项项补充完善善进入车间前前应该注意意的事项设施管理洁净区划分分及卫生要要求二、厂房、、设施、设设备进入车间前前应该注意意的事项内容内容必须遵守规规范不带入任何何与生产无无关物品进入洁净室室要正确着着装气压控制清洗、更衣衣必须卸妆穿着合适无无破损的工工作服帽子子洁净工作服服不得接触触地面管理要点要点1要点2要点3要点4洁净间管理理进入车间前前应该注意意的事项进入车间前前应该注意意的事项保证无菌生产环境洁净区清洗消毒清场顺序及注意事项清洁方法消毒灭菌空间杀菌方式尽量避免员工接触紫外杀菌过氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯熏蒸进入车间前前应该注意意的事项设施的日常常管理，使使用纸巾时时垃圾桶的的形态步骤公示示卫生设备备安装顺顺序，例例)更换鞋,清洗鞋，服装装检验，，洗手，，手消毒毒等车间内部部的出入入口应具具备卫生生前室(更衣等),个人卫生生用具(设施)应设定通通过出入入口防止止二次污污染进入车间间前应该该注意的的事项设施管理理出入口设设施及卫卫生要求求进入车间间前应该该注意的的事项防止二次次污染发发生出入口合合理设施施及严格管管理更衣室鞋消毒、、风淋等设施施洗手消毒毒设施更衣室面积大小小管理衣柜、鞋鞋柜设计计要点进入车间间前应该该注意的的事项设施管理理出入口设设施及卫卫生要求求进入车间间前应该该注意的的事项＜替换工工作鞋＞＞（禁止止异物、、细菌、、毛发带带入）a工作靴更换室室的管理理（清扫扫）b柜子管理理（整理、杀菌）c靴的管理理（清洗杀菌）・内靴和外外靴颜色色区分d定期监测测，确认认适当的的管理进入车间间前应该该注意的的事项风淋不是是百分之之百去除除异物，，使用粘粘性滚刷刷可以去去除毛发发、灰尘尘等。并且清洗洗过滤器器，确认认风速风风向。同同时，配配合粘性性滚刷一一起使用用。进入车间间前应该该注意的的事项单向互锁锁换鞋洗鞋服装检验验去除异物物洗手手消毒进入车间间前应该该注意的的事项卫生间公共设施施齐全必必备卫生间应应不与食食品生产产区域直直接相通通不建议采采用蹲便便，建议议采用坐坐便；进入车间间前应该该注意的的事项设施管理理附带设施施及卫生生要求卫生间自自动出入入门卫生间专专用鞋12.便利设施施进入车间间前应该该注意的的事项进入车间间前应该该注意的的事项设施管理理附带设施施及卫生生要求进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋帽等等管理工作服类类型正确穿着着工作服清清洗消毒及储存进入车间间前应该该注意的的事项类别服装标准工作服蓝色，长袖卫生服连体服卫生鞋白色耐水性材质轻便安全鞋，底部防滑.卫生帽一般区域作业人员，员工头网上面带卫生帽，一般工作鞋一般区域穿白色耐水防滑轻便的安全鞋.类别卫生服工作服卫生帽口罩卫生鞋一般工作鞋洁净区无菌灌装间○○○○一般区域原料挑选工段○○○混料工段○○○○高温杀菌工段○○○原料入库保段○○○进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋帽等等管理工作服、、鞋类型型类别清洗周期更换周期备注工作服、鞋1次/周定期更换需要时随时更换卫生服、鞋1次/天定期更换需要时随时更换头网、帽子-破损时进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋帽等等管理工作服、、鞋清洗洗消毒进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋清洗洗消毒不同区域域服装消毒干燥保存存监督检查查进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋帽等等管理工作服、、鞋清洗洗消毒洁净区域域区域专专用鞋干燥场所所用作业业鞋有水环境境作业鞋鞋进入车间间流程及及管理3四生产人员员的健康康状况对对食品卫卫生有直直接影响响，也关关系消费费者健康康不带病工工作不带伤工工作定期体检检身体清洁洁个人健康康认真确确认进入车间间流程及及管理进入车间间流程及及管理戴工作帽帽进入车间间流程及及管理头发用途:卫生帽特征:应盖住女职员的头发，耳朵部位应开口以便佩戴舒适用途:卫生帽特征:从脖子到头部全部覆盖，操作时完全切断头发掉落进入车间间前应该该注意的的事项及时清洁洁穿着的的靴子－－防止污污染更衣衣室及其其用具。。换上工作作时的靴靴子保持工作作靴子的的清洁穿工作鞋鞋进入车间间流程及及管理进入车间间流程及及管理在进入车车间之前前要把工工作服上上的毛发发和灰尘尘除掉。。使用滚轮轮，结合合视检使用风淋除去异物手的细菌对照试验进入车间流程程及管理为什么要洗手手？洗手消毒洗手消毒PromotionProductPricePlace只用清水漂洗，仍有成片菌落生长洗净、消毒的手无菌落生长0个/cm2未洗手，成片菌落生长1300个/cm2用皂液洗净的手仍有成片菌落生长80个/cm2进入车间流程程及管理手没有受伤不不留长指甲不不抹指甲油不不戴戒指头发没有外露露不戴耳环不戴手表口罩盖过孔工作服、围裙裙要干净不戴项链肩上无落发没有携带杂物物和手机进入车间流程程及管理服装最终确认认佩戴口罩及发发网佩戴卫生帽去除异物进入风淋室手消毒洗手进入车间流程程及管理个人卫生—车间入室顺序序车间卫生管理理进入车间流程程及管理工作前的注意意事项工作前的注意意事项以上问题确认认无误，现在在进入车间。。操作过程中人员污染风险防防范五确认工作用的的设备、装置置和工器具确认清洁度根据点检表进进行确认操作过程中人人员污染风险险防范工作前的注意意事项对使用的设备备、装置和器器具进行清洗洗和消毒确认使用的洗洗涤剂和消毒毒剂确认清洗消毒毒方法确认洗涤剂和和消毒剂的浓浓度是否符合合要求进行清洗和消消毒处理时要要确保不能残残留洗涤剂和和消毒剂生产前的清洁洁：操作过程中人人员污染风险险防范操作过程中人人员污染风险险防范操作时，不要坐着1、工作时，不要触摸口罩2、工作中必要时才讲话不要在层流下面的工作台上休息1、休息时，站着，手臂顺着身体下垂。2、休息时，坐着，双手放在膝盖上。1、接触物品前应对手（手套）消毒2、揉鼻子去更衣室，并更换手套和口罩手、手套口罩、讲话操作时工作地点暂时休息洁净区人员要求操作过程中人人员污染风险险防范一切准备就绪绪，现在开始始生产。—工作中的注意意事项清扫/消毒管理●构成清扫/消毒标准清扫/消毒方法标准准清扫/消毒计划及检检验表清扫/消毒相关设施施布置图(定位管理)器具的杀菌消消毒剂管理对象(场所),使用工具,药剂,周期(人员，所需时时间等)清扫/消毒方法的操操作标准(具体形态)可以检查是否否按规定周期期进行定期教育与现现场公示(具体标准在相相应设备上粘粘贴)根据据制制定定的的标标准准定定期期监监控控(检验验)用于于器器具具，，容容器器的的杀杀菌菌消消毒毒剂剂只只允允许许使使用用食食品品卫卫生生法法规规定定的的专专用用的的杀杀菌菌剂剂使用用前前验验证证效效果果及及稀稀释释比比率率并并在在现现场场公公示示操作作过过程程中中人人员员污污染染风风险险防防范范操作作过过程程中中人人员员污污染染风风险险防防范范操作作过程程中中，，当个